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 アップルクリスプの上にホイップクリームをのせた | |
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クリームは、均質化前の牛乳から上澄みを取り除いた高脂肪層からなる乳製品です。均質化されていない牛乳では、密度の低い脂肪が最終的に上に浮上します。クリームの工業生産では、このプロセスは「セパレーター」と呼ばれる遠心分離機を使用して加速されます。多くの国では、クリームは総バター脂肪含有量に応じていくつかの等級で販売されています。遠方の市場に出荷するために粉末に乾燥させることができ、高レベルの飽和脂肪が含まれています。[1] [2]
牛乳から脱脂したクリームは、チーズ製造の副産物であるホエーから脱脂したクリームと区別するために「スイートクリーム」と呼ばれることがあります。ホエークリームは脂肪分が少なく、塩味と酸味があり、「チーズ」のような味がします。[3]多くの国では、サワークリーム、クレームフレッシュなど、 部分的に発酵させたクリームも販売されています。どちらの形態も、甘い料理にも塩味の料理にも幅広く使用されています。
自然の牧草地で放牧されている牛（特にジャージー牛）が作るクリームには、牛が食べる植物に由来するカロテノイド色素が含まれていることが多い。これらの濃い色の色素の痕跡がミルクにわずかに黄色い色調を与えるため、黄白色のクリームという名前が付けられている。カロテノイドはバターの黄色の色の原因でもある。ヤギ乳、水牛乳、または室内で穀物や穀物ベースのペレットを与えられた牛のクリームは白色である。[4]
料理
クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プリン、一部のカスタードベースなど、多くの食品の材料として使用され、ケーキにも使用されます。ホイップクリームは、アイスクリームサンデー、ミルクセーキ、ラッシー、エッグノッグ、スイートパイ、イチゴ、ブルーベリー、または桃のトッピングとして提供されます。クリームは、マサラ料理などのインドカレーにも使用されます。
コーヒーにクリーム（通常はライト/シングルクリームまたはハーフ＆ハーフ）を加えることもできます。
シングル クリームとダブル クリーム (定義については「タイプ」を参照) はどちらも料理に使用できます。ダブル クリームまたは全脂肪のクレーム フレッシュは、ホット ソースにクリームを加えるときに、クリームが分離したり「分裂」するのを防ぐためによく使用されます。ダブル クリームを牛乳で薄めて、シングル クリームに近づけることもできます。
フランス語の「クレーム」は、乳製品のクリームだけでなく、甘いカスタードや塩味のカスタードなど、通常はクリームではなく牛乳で作られる濃厚な液体も意味します。[5]
種類
クリームの等級は、脂肪含有量、加熱処理、ホイップ処理の有無などによって区別されます。多くの管轄区域では、クリームの種類ごとに規制があります。
オーストラリアとニュージーランド
オーストラリア・ニュージーランド食品規格コード- 規格2.5.2 - クリームは、牛乳から分離して得られる脱脂乳の乳化物の形で、比較的脂肪分が豊富な乳製品と定義されています。特に指定せずに販売されるクリームには、350 g/kg（35%）以上の乳脂肪が含まれていなければなりません。[6]
製造元のラベルでは脂肪含有量を区別している場合がありますが、一般的なガイドラインは次のとおりです。
カナダ
カナダのクリームの定義は、非常に低脂肪のクリームである「ライトクリーム」を除いて、米国で使用されているものと似ています。通常、バター脂肪は5〜6パーセントです。[8]特定の製品特性はカナダ全土で一般的に統一されていますが、名前は地理的および言語的地域と製造者によって異なります。「コーヒークリーム」は10〜18パーセントのクリームで、「ハーフアンドハーフ」（クレームレジェール）は3、5、6、または10パーセントのクリームで、すべて場所とブランドによって異なります。[9] [10]
規則では、クリームに酸度調整剤と安定剤を含めることが許可されています。ホイップクリームの場合、許可されている添加物には、脱脂粉乳（≤ 0.25%）、グルコース固形分（≤ 0.1%）、硫酸カルシウム（≤ 0.005%）、キサンタンガム（≤ 0.02%）が含まれます。[11]缶入りクリームの乳脂肪含有量は、パーセンテージで表示し、その後に「乳脂肪」、「BF」、または「MF」を付ける必要があります。[12]
フランス
フランスでは、食品における「クリーム」という用語の使用は、1980年4月23日の法令80-313によって定義されている。[13]この法令では、乳脂肪分の最低割合（12%）と低温殺菌またはUHT殺菌の規則が規定されている。「クレーム フレッシュ」（生クリーム）という表記は、低温殺菌後24時間以内に製造現場で調整された低温殺菌クリームにのみ使用できる。フランスおよび欧州の法律に準拠した食品添加物が許可されている場合でも、通常、プレーンな「クレーム」および「クレーム フレッシュ」には、乳酸発酵物を除いて何も含まれていない（一部の低価格のクリーム（またはクリームに近いもの）には増粘剤が含まれていることがあるが、まれである）。[要出典]脂肪含有量は、一般的に「XX% MG」（「matière graves」）と表示される。
ロシア
ロシアは他のEAC諸国と同様に、法的にクリームを通常（乳脂肪分10～34％）と濃厚（35～58％）の2つのクラスに分類していますが、[14]業界では次のようなタイプにほぼ標準化されています。
スウェーデン
スウェーデンでは、クリームは通常次のように販売されています。
- Matlagningsgrädde (「調理用クリーム」)、10 ～ 15%
- Kaffegrädde（「コーヒークリーム」）、10～12％、以前は主に12％
- Vispgrädde (ホイップクリーム)、36～40%、36%タイプには添加物が含まれていることが多い。
メラングレーデ (27%) は、現在ではあまり一般的ではありません。グレードフィル (通常 12%) とクレームフレッシュ (通常約 35%) は、2 つの一般的なサワークリーム製品です。
スイス
スイスでは、クリームの種類は法的に次のように定義されています[17]。
サワークリームとクレームフレーシュ（ドイツ語: Sauerrahm、Crème fraîche、フランス語: crème Acidulée、crème fraîche、イタリア語: panna Acidula、crème fraîche）は、細菌培養によって酸味を加えたクリームとして定義されます。
濃厚クリーム（ドイツ語：verdickter Rahm、フランス語：crème épaissie、イタリア語：panna addensata ）は、増粘剤を使用して濃くしたクリームと定義されます。
イギリス
英国では、これらのタイプのクリームが生産されています。[19]脂肪含有量は1996年の食品表示規則を満たす必要があります。[20]
アメリカ合衆国
米国では、クリームは通常次のように販売されています。
すべての等級がすべての管轄区域で定義されているわけではなく、正確な脂肪含有量の範囲は異なります。上記の数値は、「メーカーのクリーム」を除き、連邦規則集、タイトル21、パート131に基づいています。[21] [22]
加工と添加物
クリームには増粘剤や安定剤が添加されている場合があります。増粘剤にはアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、アルギン酸などがあります。[23] : 296 [24]
その他の加工も行われる。例えば、クリームをコーヒーに加えると、油状の小球（「フェザリング」と呼ばれる）が生成される傾向がある。クリームの安定性は、部分的な脱塩とカゼインナトリウムの添加によって無脂肪固形分を増やすことで向上する可能性があるが、これは高価である。[23] : 297
その他のクリーム製品
バターは、クリームを撹拌してバター脂肪とバターミルクをによって作られます。これは手作業または機械で行うことができます。
ホイップクリームは、脂肪分が 30% を超えるクリームに空気を泡立てたり混ぜたりして 、液体のクリームを柔らかい固体に変えることで作られます。ホイップクリーム製造装置から亜酸化窒素を使用してホイップクリームを作ることもできます。
多くの国で生産されているサワークリームは、乳酸（0.5%以上）を生成する細菌培養にかけたクリーム（乳脂肪分12～16%以上）で、酸味と粘度を高めます。
クレーム フレッシュ(乳脂肪 28%) は、細菌培養によりわずかに酸味が加えられていますが、サワー クリームほど酸味が強くなく、濃厚でもありません。メキシコのクレマ(またはクリーム エスペサ) はクレーム フレッシュに似ています。
スメタナは、生クリーム由来（乳脂肪 15～40%）の中央および東ヨーロッパ産のスイートクリームまたはサワークリームです。
Rjomeまたはrømme は、アイスランドのsýrður rjómiに似た、乳脂肪 35% を含むノルウェーのサワー クリームです。
英国のクロテッドクリームは、インドのマライに似た、全乳をゆっくりと加熱して非常に高脂肪（55%）の製品を作る工程を経て作られます。
濃縮クリームはニュージーランドのクリーム製品で、キウイディップを作るのによく使われます。
「クリーム」と呼ばれるその他のアイテム
食用ではない物質の中には、その粘度からクリームと呼ばれるものがあります。靴クリームは、通常のワックス状の靴墨とは異なり、液体状です。手や体の「クリーム」や「スキンクリーム」は、肌に潤いを与えるためのものです。
多くの法域の規制により、食品にクリームという語を使用することが制限されている。クリーム、クリーム、クリーム、ホイップトッピング（例：クールホイップ）などの語は、法的にクリームと呼ぶことができない製品によく使用されるが、法域によっては、同義語の原則などにより、これらの綴りさえも認められないことがある。[25] [26] オレオとハイドロックスクッキーは、2枚のビスケットの間に「クリームフィリング」と呼ばれる柔らかく甘いフィリングが入ったサンドイッチクッキーの一種である。食品によっては、主に乳脂肪を含んでいないにもかかわらず、クリームと表現されることがある。たとえば、英国では、「アイスクリーム」にはクリームに加えて、またはクリームの代わりに乳脂肪以外の脂肪（ラベルに記載）が含まれていることがあり、サラダクリームは、1920年代から生産されている乳製品以外の調味料の慣習的な名前である。[27]
他の言語では、「クリーム」の同義語が、fogkrém（ハンガリー語で歯磨き粉）やSonnencreme（ドイツ語で日焼け止め）など、食品以外の製品にも使用されることがあります。
いくつかの製品は「クリーム代替品」と説明されている。例えば、エルムリーダブルなどは、バターミルクまたはレンズ豆と植物油を他の添加物とブレンドしたもので、イギリスのアップフィールド社が販売しており、クリームと同じように包装され、棚に並べられており、「クリーミーな味」と表示されている。[28]
参照
- クリーミング（化学）
- バタークリーム
- 練乳
- クレームは、クリームのような調理法を表すフランスの料理用語です。
- アイスクリーム
- クロテッドクリームに似たカイマック
- クリームスープ一覧
- ミルクスキン
- 植物クリーム
参考文献
- ^ 「すべての人のための栄養：基本：飽和脂肪 - DNPAO - CDC」。www.cdc.gov。2014年1月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年6月16日閲覧。
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- ^ Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation、1980-04-23、オリジナルから 2018-01-14 にアーカイブ、 2018-01-13取得
- ^ ab ユーラシア関税同盟技術要件「牛乳および乳製品の安全性について」 2016年6月9日アーカイブ、Wayback Machineにて
- ^ 法律上、「飲むクリーム」という用語は低温殺菌され個別に包装されたクリームを指し、脂肪含有量とは関係ありません。
- ^ 「Ÿ」はキリル文字のYery を表しますが、ここでは独立した母音であり、二重母音の一部として読まれるべきではありません。
- ^ Verordnung des EDI über Lebensmitteltierischer Herkunft / Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animee / Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di Origine Animale of 2010-11-23, SR/RS 817.022.108 (D・F・I)、 美術。 48 (D・F・I)
- ^ 英語の用語は法的に規制されていない
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冷凍ノベルティまたはデザートが「アイスクリーム」の法的要件を満たしていない限り、「creme」、「Kreme」などの単語を使用することはできません。
- ^ 「インスタントホイップ植物性脂肪トッピング」。模造食品および問題に関する合同立法委員会の議会への報告書。ニューヨーク州議会。 1955 年。 pp. 23– 34。OCLC 10325809。
- ^ 「食糧省。—法定規則および命令」。アナリスト。70 ( 833): 306– 307。1945年1月1日。Bibcode :1945Ana....70..306.. doi :10.1039/AN9457000306。
- ^ 「Elmlea Products」。Elmlea 。 2022年5月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年5月4日閲覧。Elmlea
Double Plant Alternative: レンズ豆調製品（水、1.1%レンズ豆タンパク質）、31%植物油（パーム、菜種）、砂糖、加工コーンスターチ、乳化剤（ヒマワリレシチン、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド）、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム）、天然香料、塩、着色料（カロチン）
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、クリームに関連するメディアがあります。
- ミルク、クリーム、バターに関するバーチャル博物館展示
