口当たり

口当たりは、食べ物や飲み物によって引き起こされる口の中の物理的な感覚を指し、味とは異なります。これは、味や香りとともに、食品の全体的な風味を決定する基本的な感覚特性です。 ^[1]^{[2]口当たりは、}テクスチャーと呼ばれることもあります。^[2]

これは、ワインのテイスティングや食品レオロジーなど、食品の試験や評価に関連する多くの分野で使用されています。^[3] 口当たりは、最初の味覚から最初の一口、咀嚼、嚥下、後味まで評価されます。たとえば、ワインのテイスティングでは、口当たりは通常、口の中でのワインの全体的な感覚に対する修飾語（濃厚、甘い、タンニン、噛みごたえなど）とともに使用されます。[ ^4]研究によると、テクスチャーと口当たりは満腹感にも影響を及ぼし、粘度の影響が最も顕著です。^[5]

口当たりは製品の水分活性と関係していることが多く、硬い製品やサクサクした製品は水分活性が低く、柔らかい製品は中程度から高い水分活性を示します。^[6]

認識される品質

噛みごたえ: 噛んでいる間に食べ物から持続的な弾力のある抵抗を感じる感覚
凝集性：臼歯で噛んだときにサンプルが破裂する前に変形する度合い
カリカリ感：食べ物を噛んだときに聞こえる擦り切れる音
密度: 臼歯で完全に噛み切った後のサンプルの断面の密度
乾燥度:口の中でサンプルが乾燥していると感じる度合い
精巧さ: 問題のアイテムの知覚される品質
破壊性:サンプルが崩れたり、ひびが入ったり、粉々になったりする力- 破壊性には、もろさ、サクサク感、パリパリ感、脆さが含まれます。
粒度: サンプルに含まれる小さな粒状粒子の度合い
粘性：半固形食品を飲み込みやすい状態に分解するために必要なエネルギー
硬度: 製品を所定の距離まで変形させるために必要な力。つまり、大臼歯の間に圧縮する力、切歯で噛み切る力、舌と口蓋の間に圧縮する力などです。
重さ:製品を初めて舌の上に置いたときに感じる重さ
ジューシーさ
吸湿性：製品が吸収する唾液の量
水分放出：サンプルから放出される水分/ジューシーさの量
口腔コーティング：咀嚼後の口内のコーティングの種類と程度（例えば、脂肪/油）
粗さ:舌で感じる製品表面のざらつきの度合い
滑りやすさ: 製品が舌の上で滑る程度
滑らかさ: 製品に粒子、塊、隆起などがないこと
柔らかさ：硬さの反対、噛みやすさ
均一性: サンプル全体が均一であるか、サンプルが均質であるかの度合い
噛み合わせの均一性：噛み合わせ全体にわたる力の均一性
噛み心地の均一性: 咀嚼中に製品の噛み心地がどの程度均一であるか
粘度：スプーンから舌の上に液体を吸い上げるのに必要な力
湿り度: 製品の表面で感じられる水分の量

参照

参考文献

^ モーリツェン、オーレ・G. Styrbæk、Klavs (2017)。口当たり: 食感が味を作る仕組み。コロンビア大学出版局。ISBN 978-0-231-54324-8。
^ ab Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (1996 年 7 月). 「食感と口当たりの感覚的知覚」. Trends in Food Science & Technology . 7 (7): 213–219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.
^ Goodwin, Lindsey (2017年12月26日). 「Mouthfeel Defined」. The Spruce . 2018年1月14日閲覧。
^ ドラセ、ユルゲン (2005)。Geschmacksschule (ドイツ語)。ヴィースバーデン、ドイツ: Tre Torri Verlag。ISBN 978-3-937963-20-4。
^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte EL; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). 「食品の食感は満腹感に及ぼす影響：系統的レビューとメタ分析」. Scientific Reports . 10 (1): 12929. Bibcode :2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349 .
^ Katz, EE ; Labuza, TP (1981 年 3 月)。「水分活性がスナック食品の感覚的なサクサク感と機械的変形に与える影響」。Journal of Food Science。46 ( 2): 403–409。doi :10.1111/ j.1365-2621.1981.tb04871.x。

さらに読む

Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [英訳: Tasting School]、2005 Tre Tori、ヴィースバーデン、ドイツ ( ISBN 3937963200 )。著名な料理評論家によるドイツ語の教科書で、上記の性質や口当たりの一部 (すべてではない) を取り上げています。

ストークス、ジェイソン R.; ボーム、マイケル W.; バイアー、ステファン K. (2013 年 8 月)。「口腔処理、テクスチャー、口当たり: レオロジーからトライボロジーまで、そしてその先へ」。コロイドおよび界面科学における最新の意見。18 (4): 349–359。doi : 10.1016/ j.cocis.2013.04.010。

外部リンク

スナック食品と水分補給

[1] モーリツェン、オーレ・G. Styrbæk、Klavs (2017)。口当たり: 食感が味を作る仕組み。コロンビア大学出版局。ISBN 978-0-231-54324-8。

[Guinard-2] Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (1996 年 7 月). 「食感と口当たりの感覚的知覚」. Trends in Food Science & Technology . 7 (7): 213–219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.

[3] Goodwin, Lindsey (2017年12月26日). 「Mouthfeel Defined」. The Spruce . 2018年1月14日閲覧。

[4] ドラセ、ユルゲン (2005)。Geschmacksschule (ドイツ語)。ヴィースバーデン、ドイツ: Tre Torri Verlag。ISBN 978-3-937963-20-4。

[5] Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte EL; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). 「食品の食感は満腹感に及ぼす影響：系統的レビューとメタ分析」. Scientific Reports . 10 (1): 12929. Bibcode :2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349 .

[6] ^ Katz, EE ; Labuza, TP (1981 年 3 月)。「水分活性がスナック食品の感覚的なサクサク感と機械的変形に与える影響」。Journal of Food Science。46 ( 2): 403–409。doi :10.1111/ j.1365-2621.1981.tb04871.x。