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 チョコレート入りエンジェルフードケーキ | |
| タイプ | スポンジケーキ |
|---|---|
| 原産地 | アメリカ合衆国 |
| 主な原材料 | 砂糖、小麦粉、卵白、酒石酸 |
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エンゼルフードケーキ、またはエンジェルケーキは、卵白、小麦粉、砂糖で作られたスポンジケーキの一種です。クリームオブターターなどの泡立て剤が一般的に加えられます。バターを使用していない点で他のケーキとは異なります。そのふわふわした食感は、泡立てた卵白によるものです。エンゼルフードケーキは米国で生まれ[1]、19世紀後半に初めて人気を博しました。[2]その軽くてふわふわした食感と白い色により、その名前とともに独特の評判を得ました。
説明
エンゼルフードケーキを作るには、卵白を固くなるまで泡立てる必要があります。卵白を安定させるために、混合物に酒石酸クリームを加えます。[1]残りの材料を卵白の混合物に優しく混ぜます。
この発酵法をうまく機能させるには、柔らかい小麦から作られた小麦粉が便利です。ケーキ用小麦粉は、軽い食感のために一般的に使用されます。柔らかい小麦と脂肪分の少なさにより、エンゼルフードケーキは非常に軽い食感と味になります。
エンゼルフードケーキは鋸歯状の刃で切る必要があります。直線刃はケーキをスライスするのではなく、圧縮する傾向があるためです。代わりに、フォーク、電動鋸歯状ナイフ、特殊な鋸歯状カッター、または丈夫な糸を使用してください。[引用が必要]
エンゼルフードケーキは通常、チューブパンで焼かれます。チューブパンは、ケーキの中央に穴が開いた、中央にチューブがある背の高い丸いパンです。[1]バントパンも使用できますが、溝の付いた側面はケーキを外すのが難しくなります。中央のチューブにより、ケーキの生地がパンのすべての側面に「くっついて」、より高く膨らみます。エンゼルフードケーキのパンは、他のケーキを準備するパンとは異なり、油を塗ってはいけません。これにより、ケーキが這い上がる表面ができ、ケーキが膨らむのに役立ちます。焼いた後、ケーキパンは、ケーキが落ちないように冷ましている間に逆さまにします。エンゼルフードケーキは、フロスティングされることもありますが、甘いフルーツソースなどの何らかのソースがかけられていることが多いです。シンプルなグレーズも人気があります。最近、多くのシェフ（特にアルトン・ブラウン）が、ケーキにメースやクローブなどの香りのよいスパイスを加えるというアイデアを普及させています。[要出典]
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エンジェルフードケーキチューブパン -
バントパンのエンジェルフードケーキ -
質感がわかるエンジェルフードケーキ
歴史
エンゼルフードケーキは、バターを使わず、固く泡立てた卵白のみで作る白いスポンジケーキです（卵黄があると黄色くなり、卵白の固まりを妨げます）。白いスポンジケーキのレシピが初めて載った料理本は、レティス・ブライアンの1839年の 『ケンタッキーの主婦』です。ケーキにはバターが入っていないので、エンゼルフードケーキは、スノードリフトケーキ、シルバーケーキ、レディケーキなどのバターケーキとは関係ありません。[3]
イザベラ・スチュワート著『 The Home Messenger Book of Tested Recipes』第2版、1878年に出版され、エンジェルズ・フード・ケーキの最初のレシピが掲載されました。[4]スチュワートの詳細なレシピでは、卵白11個、砂糖、小麦粉、バニラエキス、酒石酸クリームが必要とされていました。[3]
用途
このケーキはベリーと一緒に出され、デザートとして食べられることが多いです。
このケーキの名前は、その食感から来ており、「天使が食べても重さを感じずに飛べるほど軽い」ことから、一部のコミュニティでは特別な意味合いを持っています。[5]アフリカ系アメリカ人 の間では、亡くなった人が今は天国で天使たちと一緒に暮らしているという考えから、このケーキは葬儀の披露宴でよく出されます。 [5]ペンシルバニア・ダッチ の間では、これはウェディングケーキとみなされており、カップルは天使に祝福されると言われています。[5]
最も伝統的な方法は、エンゼルフードケーキ法としても知られ、次の通りです。まず、卵白、場合によっては塩、バニラエキス、酒石酸クリームを中速で混ぜ、柔らかい泡が立つまで混ぜます。泡立てを続けながら、砂糖をゆっくりと加えます。硬い泡が立ったら、[6] 小麦粉を卵白と砂糖の混合物に混ぜ込みます。この方法は、泡をできるだけ乱さないようにするために行われます。[7]
大規模生産とは異なり、家庭や小規模のパン屋でエンゼルフードケーキを準備する場合は、異なる機器が使用されます。[8]料理本のレシピの多くは、銅製のボウルで卵白を泡立てるようパン職人に勧めています。この理論は、泡立て器が銅粒子[9]または銅粒子に付着したオボトランスフェリンを卵白に取り込むことで、泡の柔軟性と安定性が向上するというものです。いくつかの研究では、銅が膨張弾性、つまり空気/水の界面におけるタンパク質細胞壁の弾性を大幅に高めることがわかっています。[7]
スタンドミキサーやハンドミキサーなどのプラネタリーミキサーは、自家製ケーキやベーカリーケーキに適しています。ケーキを大量生産する場合は、連続ミキサーが適しています。 [8]ケーキを家庭や商業施設で作るには3つの方法があります。最初の2つの方法は、さまざまなサイズのプラネタリーミキサーを使用して、家庭や小さなベーカリーで最も一般的に使用されています。[6]大型のプラネタリーミキサーには、材料を加圧するために真空になっている場合があります。これにより、エマルジョンと温度を制御できます。[8]
最初の方法は、泡立て法またはエンゼル フード ケーキ法です。卵白は、他の材料を加える前に泡が形成されるまで泡立てます。この方法により、泡が形成されるときに泡が乱されることがなく、最大数の泡がそのまま残ります。
もう一つの方法はメレンゲ法と呼ばれ、すべての材料またはほとんどの材料を同時に泡立てます。[6]この方法では泡の質が低下し、最終的なケーキのボリュームが減少する可能性があります。
最後の方法は連続プロセスと呼ばれ、通常は商業用ベーカリーで使用されています。これは、大量の製品を均一に製造できるためです。材料は、1 段階または 2 段階で連続ミキサーに供給されます。1 段階プロセスでは、すべての材料を一緒に混ぜて、エマルジョン ヘッドに供給します。エマルジョン ヘッドに入ると、空気が取り込まれ、生地が完全に混合されます。2 段階プロセスでは、材料はレシピに従って別々のタンクで別々にブレンドされます。ミキサーの速度と空気の流れが制御され、生地を混ぜるのに役立ちます。完成した生地は、スタティック ミキサー (内部に螺旋状のブレードが付いたパイプ) を通過して、チューブ パン、デポジター、またはホッパーに投入されます。[8]
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エンジェルフードケーキ生地 -
生地のクローズアップ
通常、エンゼル フード ケーキは、側面がまっすぐなチューブ パンで焼きますが、バント パンなどの類似のパンでもかまいません。パンの表面がノンスティック加工されていないこと、側面やチューブの周囲にグリースを塗っていないことが非常に重要です。ケーキは焼くと膨張して膨らみます。側面と中空のチューブは、膨張した泡を支える役割を果たします。中空のパンは、熱を均等に分散させることもできます。
専門家は、最適なエンゼルフードケーキを作るには、ケーキを最短時間、最高温度で焼くべきだと考えています。温度と時間はケーキの大きさと重さによって異なります。[ 6]温度は 325 °F (163 °C) から 375 °F (191 °C) の範囲で、焼く時間は 30 分から 1 時間です (Suas, M. 2009)。エンゼルフードケーキを焼く時間が十分でないと、泡とゲルの構造が最大限に機能しません。[6]ベーカリーでは、ラックオーブン、回転オーブン、コンベンションオーブン、または小型デッキオーブンでエンゼルフードケーキを焼くことができます。商業用ベーカリーでは、トンネルオーブンまたは移動オーブンを使用する場合があります。[8]
ケーキが焼き上がると、露出した部分が黄金色になっているはずです。[6]最終的な体積は、通常、生地の体積の2～3倍になります。[7]
エンゼル フード ケーキは逆さまにして冷やします。チューブ パンの中には、パンの上部の縁から伸びる「足」または「指」が付いているものもあります。「足」は冷却ラックの上に置かれます。パンに「足」が付いていない場合は、家庭でパンを焼く人は、パンが浮いていることを確認するために、チューブにガラスのソーダ ボトルまたは同様のものを入れるのが通例です。浮いているとケーキに十分な空気が流れ、ケーキが適切に冷えます。ノンスティック パンや油を塗ったパンを使用すると、逆さまにしたときにケーキが落ちて、ケーキが崩れてしまいます。[10]
エンゼルフードケーキの保存期間は室温で数日、冷蔵庫では最大1週間です。これは水分が移動して蒸発する傾向があるためです。数日後にはケーキは乾燥し、柔軟性が失われます。[11]
分子および構造構成
卵白
卵白は焼き菓子の構造に不可欠な役割を果たします。卵白は多くのタンパク質で構成されていますが、卵白アルブミン、コンアルブミン、リゾチーム、グロブリン[9]のみがボリュームのあるエンゼルフードケーキを作るのに役立つ特性を持っています。卵白アルブミンとグロブリンは卵白と同じかそれ以上の大きさの泡を 生成します。 [7]
卵白タンパク質はベーキングにおいて多くの用途があるが、その 1 つは泡を作り維持する能力である。泡立てると、卵白全体に空気が取り込まれるだけでなく、タンパク質が変性または展開してより薄いタンパク質分子が形成される。オーバーランは、軽さと同様に、泡に押し込まれた空気の量を表す。エンゼルフードケーキに関して言えば、オーバーランは、空気の混入によって元の体積から体積が増加することを指す。卵白の泡のオーバーランは 500 ～ 800% の範囲である。つまり、100 mL の卵白を泡立てると、500～800 mL の空気が泡に取り込まれることになる。泡立て中、タンパク質の吸着によって急速に泡が形成される。吸着とは、表面に非常に薄い層を自発的に形成する能力である。 [7]変性したタンパク質は空気/水界面に移動して、気泡の細胞壁を形成する。細胞壁の形成は、変性したタンパク質が凝集して非常に薄いネットワークまたはフィルムを形成するときに起こる。[9]タンパク質と界面の間には、水素結合、静電相互作用、ジスルフィド結合、ファンデルワールス相互作用など、多くの相互作用が関与しています。[7]卵黄は卵白よりも泡立ちが悪いため、卵黄で作ったケーキは卵白ほど軽くふわふわにはなりません。[9]
タンパク質の空気/水界面へのこの移動は、疎水性部分と親水性部分によっても促進される。疎水性部分は空気に向かい、親水性部分は界面の水部分に向かった。空気/水界面の空気分子は、泡の中に完全に含まれている他の分子とあまり相互作用しない。この相互作用の欠如により、空気分子は余分なエネルギーを持ち、表面張力が生じる。界面に存在する卵白タンパク質は界面活性剤として働き、表面張力を下げて泡の発生を促進する。泡はエマルジョンの一種、つまり水溶液中の空気である。表面張力を下げなければ、気泡は合体し、エマルジョンは分離してしまう。[7]
最も安定してボリュームのある泡は、卵白タンパク質が等電点に近いときに生成されます。タンパク質の吸着は等電点で最も速くなります。これは、正味電荷が中性のタンパク質では静電反発が減少するためです。タンパク質泡膜の粘弾性は、通常、等電点付近で最も高くなります。そのため、ケーキ生地にはpH を調整するために酸が加えられることが多いのです。[7]
生地の準備はできるだけ早く行う必要があります。泡が滞留すると、不均衡が発生します。これは、泡から水が排出され、底に集まる結果です。水がなくなると、泡の上部の泡は大きくなり、細胞壁または膜が弱くなりすぎて壊れ、より大きな泡が形成されます。[12]
鞭打ち補助具
泡立て補助剤は卵白に含まれるタンパク質である卵白の泡立ちを改善し、より短時間でより硬い泡が作られる。酒石酸クリームは酸性塩で、卵白の pH を調整してタンパク質の溶解性を高め、泡立て中のタンパク質の変性を軽減する。酒石酸クリームを使用しないと、ケーキは最大限に膨らまない可能性がある。また、酒石酸クリームは小麦粉のフラボン色素を脱色し、完成したケーキを明るい白色にする。ケーキが白くなるのは、酒石酸クリームが非常に小さく均一な気泡を作るためでもあり、これによりケーキは焼いた後、より白く見える。[6]
小麦粉
ベーキングの過程で生地は膨張し、液体から固体の泡に変わります。タンパク質は温度が約 158 °F (70 °C) に達するまで変性しません。この温度上昇中に、気泡は膨張、合体、または破壊されます。卵白の泡は、内部温度が 176–185 °F (80–85 °C) に達するまで均一に膨張し続けます。[7]理想気体の法則に基づくと、温度が上昇すると、気泡の体積が膨張します。[6]温度は上昇し続け、ケーキは異なる速度で膨張し、卵白タンパク質は徐々に変性します。[7]卵白タンパク質の一部は、約 135 °F (57 °C) で変性して凝固し始めます。これにより、泡構造が確立されます。温度が 180 °F (82 °C) に達するまでに、すべての卵白タンパク質が所定の位置に固まります。[6]
泡構造はわずかに減少するか崩壊し、体積の少ない固体の泡を形成します。これはケーキがまだ焼いている間に起こり、冷却中に起こるものではありません。タンパク質の変性とデンプンのゼラチン化の組み合わせにより、ケーキが固まるか崩壊するかが決まります。タンパク質が変性すると、安定した状態ではありません。安定させるために、変性したタンパク質は気泡の周りと生地の連続相内で凝集します。タンパク質の凝集と重なりにより、非常に安定したネットワークが形成されます。[7]
小麦粉は、エンゼルフードケーキの食感、構造、弾力性において重要な役割を果たします。小麦粉を最小限に折りたたむことで、卵タンパク質の泡と砂糖の混合物と接触したときに細胞壁が形成されます。生地を混ぜすぎると、卵白タンパク質が凝固して焼いている間に泡が壊れることがあります。また、細胞壁が硬くなりすぎて弾力性が失われることがあります。これにより、ボリュームが減り、粗い食感になります。ただし、生地が十分に混ぜられていない場合は、弱い泡が形成されます。[6]
グルテンマトリックスは、小麦粉に含まれるタンパク質グルテニンとグリアジンを水の存在下で混ぜると形成される。生地をかき混ぜると、これら2つのタンパク質は架橋、ジスルフィド結合、イオン結合、水素結合を形成する。形成されるマトリックスは強く、非常に柔軟である。生地に水は加えられていないが、グルテンは卵白に含まれる水と反応する。泡にはすでに空気が閉じ込められているため、小麦粉のタンパク質はすでに閉じ込められている空気を覆うことしかできない。これは、ベーキングやその他の取り扱い中に細胞壁と生地を強化するのに役立つ。メレンゲ自体は弱く、熱で膨張できず、ケーキに通常期待される弾力性を持たないため、これは有益である。[6]
デンプンの糊化は、膨張が止まりケーキが固まるか崩れるのとほぼ同時に起こる。デンプン粒は熱と水にさらされると膨張し、一部のデンプンが浸出されて他のデンプン粒と水素結合を形成する。デンプン粒の約96％が糊化している。[13]デンプン粒は非常に強くて硬いゲルネットワークを形成する。デンプンゲルネットワークは、凝集したタンパク質ネットワークとともに構造全体に散在している。デンプンゲルの形成は、膨張する気泡を妨げ、気泡が破裂してケーキから空気が抜ける原因となる可能性がある。その結果、ケーキは崩れる。[7]
砂糖
砂糖は甘味料、安定剤、軟化剤として機能します。砂糖の量は、泡のオーバーランと安定性に大きな影響を与えます。砂糖と卵白を一緒に泡立てると、メレンゲが形成されます。砂糖の量が卵白の量以下の場合、柔らかいメレンゲが形成されます。卵白よりも砂糖が多いと、より硬いメレンゲが形成されます。[7]エンゼルフードケーキは通常、砂糖と卵白が同量です。[6]砂糖は、良い面でも悪い面でもタンパク質の泡の形成を妨げます。また、結晶が溶解する機会を与えるために、砂糖をゆっくりと加えることも重要です。通常は弱い泡が形成された後に砂糖を加えます。こうすることで、砂糖が泡を妨げて凝固や崩壊を引き起こすのではなく、泡を安定させることができます。砂糖が溶けると、空気と水の界面でタンパク質と相互作用し、より厚く安定した細胞壁を形成します。砂糖は卵白タンパク質の変性と凝集を助け、[9]オーバーランを増加させ、より軽い食感を与えます。[7]砂糖は水素結合を介して水と結合するため、最終的なケーキはしっとりと仕上がり、焼いている間に水分がすべて逃げないのです。[9]
ショートニング、バター、脂肪、油は使用されていないため、砂糖が唯一の軟化剤です。砂糖を多く加えるほど、ケーキは柔らかくなります。ただし、砂糖を加えすぎると、泡の構造が十分に強くないため、ケーキが崩れることがあります。[6]
ケーキが焼き上がると、露出した部分が黄金色になっているはずです。これはメイラード反応によるものです。ケーキを焼きすぎると水分がさらに失われ、食感が乾燥してざらざらになり、焦げてしまう可能性があります。[6]
市販のケーキに含まれる追加材料
商業用ベーカリーは、大量生産品のコストを削減し、保存期間を延ばす必要があります。これらの理由から、伝統的なエンゼルフードケーキのレシピとは異なる多くの材料を使用します。
乾燥および冷凍卵白は、新鮮な卵白よりも安価で効率的です[さらなる説明が必要] 。ただし、乾燥卵白の各ロットは、次のロットとは異なります[さらなる説明が必要]。このため、ケーキの各バッチの質感、水分、ボリューム、高さが異なります。[14]乾燥卵の泡立ちを改善するために使用されている 界面活性剤は、デオキシコール酸ナトリウム、クエン酸トリエチル、トリアセチン、オレイン酸ナトリウム、オレイン酸です。[6]冷凍卵白は、新鮮な卵白ほど硬く安定した泡を形成しません。[9]卵を長時間冷蔵した場合は、新鮮な卵よりもアルカリ性になるため、 pHを調整する必要がある場合があります。製造時に酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などの酸を追加できます。これらは pH を下げることで色とケーキの構造を改善しますが、酒石酸クリームほどの効果はありません。[6]
純粋なケーキ用小麦粉の代わりに、小麦粉または小麦粉と生小麦デンプンの混合物が使用される。小麦粉は漂白されて茶色の色素が除去され、明るい白色になる。漂白小麦粉のpHは3～4.5であるが、デンプンの糊化に最適なpHは3.7～3.9である。このpH範囲に達するために、酸性化剤が使用される。小麦粉の最適なタンパク質含有量は3％～4％で、4.5％未満でなければならない。混合物を使用する場合は、少なくとも重量の20％が小麦粉でなければならない。少量の生小麦デンプンを粉砕助剤として砂糖に加えてもよい。[14]
デンプンの糊化速度を上げるために、アルファ化デンプンを加えることができます。アルファ化の 1 つの方法は、デンプンと水の混合物をゲルが形成されるまで加熱することから始まります。ゲルは、乾燥するために、加熱されたロールの上に薄い層で置かれます。すべての水が除去されると、ロールの上にデンプンケーキが残ります。次に、ケーキを削り取り、粉砕して粉末にします。アルファ化デンプン粉末を水にさらすと、ゲルが形成されます。アルファ化デンプンは、水分の吸着を高めます。これにより、生地の粘度が上がり、生地を準備している間、および焼き始めるときに閉じ込められた空気を保持するのに役立ちます。ゲルは、通常のデンプンを水と混ぜて加熱した場合ほど強くはありません。ただし、アルファ化デンプンと小麦粉のデンプンを組み合わせると、許容できるゲルが一緒に形成されます。通常はコーンスターチが使用されますが、他のさまざまなデンプンも使用できます。[14]
炭酸水素ナトリウムなどのバランスのとれた化学膨張剤と酸味料も、一般的な成分です。一緒に反応すると、酸味料は炭酸水素ナトリウムからすべての二酸化炭素を放出する能力を持ちます。酒石酸水素カリウム、酒石酸、リン酸二ナトリウムなど、さまざまな酸味料を使用できます。使用する酸味料の種類は、CO2をいつ放出するのが望ましいかによって異なります。生地が形成されるときに放出が最も効果的である場合は、即効性のあるクエン酸が理想的です。酸味料の量は、炭酸水素ナトリウムなどのどの物質が使用されるかによって異なります。なぜなら、それらは中和点が異なるためです。[14]
過剰の酸味料も加えられますが、重曹と組み合わせて使用されることはありません。代わりに、生地の pH を下げてデンプンの糊化を促進し、ベーキングケーキ内の卵白タンパク質の泡の量を維持します。低い pH では、卵白タンパク質は準備中とベーキング中の両方でより多くの空気を閉じ込めることができます。生地の最適な pH は 5.5 から 6.8 です。また、消費者にとってより好ましい、より白いケーキを作るのに役立ちます。過剰の酸味料は、バランスのとれた化学膨張剤と反応するために使用されるものと同じであることが一般的です。[14]
少量の塩化カルシウムを加えると、pH 値が高い脱水卵白を使用する場合に pH を最適な値に変更することができます。また、小麦粉の糊化温度も変更することができます。これにより、大量のケーキを製造する際に、粘着層が形成されることなく、ケーキの品質とボリュームが最大限に高まります。[14]
脱水または冷凍卵白の泡立ち能力の低下は、加工大豆タンパク質などの泡立て補助剤で補うことができます。加工大豆タンパク質は、塩酸を使用して酸性化された溶液中の大豆タンパク質です。次に、タンパク質の泡立ち能力を高めるためにペプシンまたは他の酵素が追加されます。酵素の活動が停止したら、溶液を加熱して酵素を不活性化し、pH調整が必要な場合は塩酸をさらに追加します。[14]
酸化小麦デンプンは、エンゼルフードケーキに軽い食感を与えるために添加される軟化剤です。生の小麦デンプンは次亜塩素酸ナトリウムで処理され、中和、精製、乾燥されます。最終的なデンプンは分子鎖長が短くなり、ゲルネットワークが硬くなりすぎるのを防ぎます。[14]
自家製のエンゼルフードケーキとは異なり、乾燥した材料を混ぜるときや、脱水した卵白を戻すときに水が使用されることがあります。[14]
参照
- デビルズフードケーキとして知られるチョコレートケーキの一種は、エンゼルフードの「類似品」と考えられており、後に開発されたもう一つの人気のあるアメリカのケーキです。[2] [15]しかし、エンゼルフードケーキとは異なり、デビルズフードケーキはバターケーキの一種です。
- シフォンケーキ
- クッキーカーニバル
参考文献
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- ^ ab Fertig、Judith (2003 年 10 月 25 日)。全米のデザート。ISBN 1-55832-191-8。
- ^ ab 食品の歴史を調べる: エンゼルフードケーキ
- ^ スチュワート、イザベラ・グラハム・ダフィールド; シル、サリー・B; ダフィールド、メアリー・B (1878)。『The Home Messenger Book of Tested Receipts』。ホームメッセンジャー領収書帳。デトロイト: EB Smith & Company、デトロイト。169 ページ。
- ^ abc Castella, Krystina (2012-01-03). A World of Cake: 150 Recipes for Sweet Traditions from Cultures Near and Far; ハニーケーキからフラットケーキ、フリッターからシフォン、タルトからトルテ、メレンゲから月餅、フルーツケーキからスパイス ケーキまで。Storey Publishing。p. 34。ISBN 9781603424462。
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- ^ Team Toon Defenders (2022-09-13). エンジェルケーキ対デビルケーキ。 2024年8月8日閲覧– YouTube経由。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、エンジェルフードケーキに関連するメディアがあります。
- ケーキの歴史