酢

酢（古フランス語の vyn egre  「酸っぱいワイン」に由来）は、酢酸と微量化合物の水溶液で、香料も含まれることがあります。酢には通常、体積比で5%から18%の酢酸が含まれています。^[1]通常、酢酸は二重発酵によって生成され、酵母を使用して単糖をエタノールに変換し、酢酸菌を使用してエタノールを酢酸に変換します。^[2]原材料に応じて多くの種類の酢が作られています。現在、酢は主に風味豊かで酸味のある調理材料として、または漬物に使用されています。バルサミコ酢やモルト酢 など、さまざまな種類が調味料や付け合わせとして使用されています。

最も製造しやすい弱酸であるため、家庭用洗剤として機能するなど、工業用および家庭用の幅広い用途があります。^[3]

「酢」という単語は、古期フランス語（vyn egre、酸っぱいワイン）から中期英語に伝わりました。これはラテン語のvīnum（ワイン）+ ācre（ācer （酸っぱい）の中性）に由来しています。^{[3] [4]}酢は以前はeiselとも呼ばれていました。

「酢酸」という言葉はラテン語のacētum（酢、より正確にはvinum acetum：「酸っぱくなったワイン」）に由来しています。^[5]

酢作りは酒造りと同じくらい古いが、酢作りと使用に関する最初の記録は、紀元前3000年頃の古代バビロニア人によるものである。^[6]彼らは主にナツメヤシ、イチジク、ビールから酢を作り、料理と薬の両方の目的で使用していた。その痕跡はエジプトの壷からも発見されている。東アジアでは、中国人が周王朝に酢作りを専門化させ始めた。^[7]『周礼』という本には、多くの貴族や王族の家庭に「酢職人」という専門職がいたと書かれている。当時の酢作りのほとんどは、現在の山西省太原市付近に集中しており、ここは現在でも酢作りで有名な地域である。中国の酢の種類とその料理と薬用への用途は、農業マニュアル『齊民要術』に記されている。^[7]

ギリシア人やローマ人は、ワインから作った酢をよく使っていた。スパルタ人は、伝統的な血のスープ 「メラス・ゾモス」に酢を入れていた。スープに風味をつけるだけでなく、酢の酸性度が血液の凝固を防ぐ（酢は今でも世界中の現代の血のスープに使われている目的である）。ローマのコルメラは、著書「レス・ルスティカ」の中で、数種類の酢の材料と作り方を解説している。^[7]

中世後期には、ヨーロッパで酢作りが徐々に専門化され、フランスの都市オルレアンは、オルレアン法として知られるようになった正式な発酵と熟成のプロセスを通じて、その酢の品質で特に有名になりました。^{[6] [7]}この時期に、モルト酢もイギリスで開発され始め、最初はアレガールと呼ばれていました。^{[8]バルサミコ酢もイタリアの}モデナ公国で進化し始めましたが、フランス軍によって海外に売却されてナポレオン戦争まで広く知られることはありませんでした。 ^[9]

19世紀には、酢の生産は急速な工業化や科学的分析など、多くの劇的な変化を遂げました。1823年、カール・セバスティアン・シュッツェンバッハはバーデン王国で酢の生産のための最初の大規模な工業的プロセスを発明しました。 ^[7]パックジェネレーターとして知られるこのプロセスは、アルコールをブナの木の削りくずの上に循環させ、発酵時間を数か月から1〜2週間に短縮しました。このプロセスにより、スピリットビネガーまたは蒸留白酢と呼ばれる純粋なアルコールから作られた酢の台頭も促進されました。日本でも、徳川幕末に伝統的な酒造家の出身である中野又左衛門が酒粕から米酢を作れることを発見したことから、酢の生産が工業化され始めました。これにより、日本で寿司の人気が高まり、十分な酢が供給されました。彼が設立した会社（現在はミツカン）は、半田（名古屋近郊）に本社を置き、世界最大の酢生産者です。^[7]

一方、酢の発酵は自然で生物学的なプロセスであると理解されるようになりました。ルイ・パスツールは、後に酢酸菌として知られるようになる特殊な種類の細菌が酢生産の発酵因子であるという決定的な発見をしました。^[10]

20世紀には、酢の生産に再び革命が起こりました。液中発酵法が発明され、生産時間が1～2日に短縮されたのです。^[11]これにより、世界中で安価な酢を大量生産できるようになりました。

エタノール（CH ₃ CH ₂ OH）と酸素（O ₂）から酢酸（CH ₃ COOH ）への変換は、以下の反応によって起こる：^[12]

${\displaystyle {\ce {CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O}}}$

酢にはフラボノイド、フェノール酸、アルデヒドが数多く含まれており^[13]、その含有量はオレンジの皮や様々な果汁濃縮物など酢の製造に使用された原材料によって異なります^{[14] [15]}。

市販の酢は、速い発酵法と遅い発酵法のいずれかで生産されます。一般的に、伝統的な酢では遅い方法が使用され、発酵は数か月から 1 年かけて進行します。発酵期間が長いほど、酢酸菌とそのセルロースバイオフィルムで構成される無毒の粘液が蓄積され、酢の母として知られています。

高速法では、前述の酢の母を細菌培養物として原料液に加え、その後空気を加えて酸素を供給し、発酵を最も速く促進します。高速製造プロセスでは、酢は 1 ～ 3 日で製造されることがあります。

酢を作るための原料は多様で、様々な果物、穀物、アルコール飲料、その他の発酵性物質が使用されます。^[3]

フルーツビネガーはフルーツワイン から作られ、通常は追加の香料は使用されない。フルーツビネガーの一般的な風味としては、リンゴ、ブラックカラント、ラズベリー、マルメロ、トマトなどがある。通常、元のフルーツの風味が最終製品に残る。フルーツビネガーのほとんどはヨーロッパで生産されており、特定のフルーツのみで作られた高価な酢の市場が存在する（フルーツやフルーツ風味が注入された非フルーツビネガーとは対照的である）。^[16]アジアではいくつかの種類が生産されている。柿酢はガムシクチョと呼ばれ、韓国で一般的である。ナツメ酢はザオチュまたはホンザオチュと呼ばれ、中国ではクコ酢が生産されている。

アップルサイダービネガーは、サイダーまたはリンゴ果汁から作られ、茶色がかった金色をしています。酢の母液が残ったまま、ろ過も殺菌もされていない状態で販売されることもあります。フルーツジュースや水で薄めたり、甘味料（通常は蜂蜜）を加えて飲用することもできます。

商業的なキウイフルーツ栽培の副産物として、形の悪い果実や不適格とされた果実（収穫量の30%を占めることもある）やキウイフルーツの搾りかすといった大量の廃棄物が発生する。搾りかすの用途の一つにキウイフルーツ酢があり、ニュージーランドでは少なくとも1990年代初頭から、中国では2008年から商業的に生産されている。^{[17] [18]}

レーズンから作られた酢は中東料理に使われています。濁った中程度の茶色で、風味はマイルドです。ナツメヤシから作られた酢は中東の伝統的な製品であり、東アラビアで使用されています。^{[19] [20]}

ココナッツ酢は、発酵させたココナッツの樹液またはココナッツ水から作られ、東南アジア料理（特にフィリピンではスカン・トゥバとして知られている）で広く使用されているほか、インドやスリランカの一部の料理、特にゴア料理でも使用されている。濁った白い液体で、わずかに酵母のような風味があり、特に鋭く酸味がある。^[21]

フィリピンでは、他の種類の酢もヤシの樹液から作られています。ココナッツ酢と同様、これらはトゥバ（パームワイン）製造の副産物です。最も広く生産されている2つは、ニパヤシ酢（スカンニパまたはスカンササ）とカオンヤシ酢（スカンカオンまたはスカンイロク）です。ココナッツ酢やサトウキビ酢とともに、これらはフィリピンの4つの主要な伝統的な酢の種類であり、フィリピン料理の重要な部分を占めています。^{[22]ニパヤシ酢は、}ニパヤシの葉の茎の樹液から作られています。その味には柑橘系の香りがあり、独特のムスクのような香りがします。^{[23] [21]カオンヤシ酢は、}カオンヤシの花の茎の樹液から作られています。他のすべてのフィリピンの酢の種類よりも甘く、サラダドレッシングによく使用されます。^[22]ブリヤオヤシの樹液から作られた酢も生産されているが、ココナッツ酢、ニパ酢、カオン酢ほど普及していない。^[24]カオンヤシ酢はインドネシアやマレーシアでも生産されているが、イスラム教徒が多数を占めるこれらの国ではパームワイン産業がフィリピンほど普及していない。^{[25] [26]}

バルサミコ酢は、イタリアのモデナ州とレッジョ・エミリア州で生産される香り高い熟成酢です。本来の製品である伝統的なバルサミコ酢は、白のトレッビアーノ種のブドウの濃縮果汁、つまりマストから作られています。濃い茶色で、濃厚で甘く、複雑な味わいで、最高級のものはオーク、桑、栗、チェリー、ジュニパー、トネリコの木で作られた樽で次々に熟成されます。もともとイタリアの上流階級だけが手に入れられる高価な製品であった伝統的なバルサミコ酢には、原産地呼称保護のステータスを示すtradizionaleまたは「DOC」のマークが付けられ、12 年から 25 年熟成されます。 20世紀後半には、アセト・バルサミコ・ディ・モデナ（モデナ産バルサミコ酢）^[27]と呼ばれる安価な非DOCの市販品が世界中で広く知られるようになり、入手できるようになった。これは通常、濃縮ブドウジュースと強い酢を混ぜて作られ、カラメルと砂糖で着色され、わずかに甘くされている。

バルサミコ酢はブドウ製品から作られる。バルサムは含まれていないが、伝統的に工程の1つとしてバルサムで熟成される。高い酸度は他の成分の甘さによっていくらか隠され、まろやかな味わいになっている。栄養成分の点では、バルサミコ酢にはブドウ糖の炭水化物（全成分の約17％）が含まれており、一般的な蒸留酢やワイン酢よりも約5倍カロリーが高い。^[28]

サトウキビの絞り汁から作られる酢は、フィリピンの伝統的な酢で、特にイロコス地方北部で人気があります (イロコス地方北部ではsukang Ilokoまたはsukang basiと呼ばれています)。色は濃い黄色から黄金色までさまざまで、まろやかな風味があり、米酢に似たところもありますが、やや「さっぱり」とした味です。残留糖分を含まないため、他の酢よりも甘くはありません。フィリピンでは、sukang maasim (タガログ語で「酸っぱい酢」) というラベルが貼られていることがよくあります。

イロコスのサトウキビ酢は、2 つの異なる方法で作られています。1 つは、サトウキビのジュースを大きな瓶に入れるだけです。これは、バクテリアが砂糖に直接作用して酸っぱくなります。もう 1 つは、発酵させてバシと呼ばれる伝統的なワインを作る方法です。低品質のバシは、酢酸発酵にかけられ、アルコールが酢酸に変換されます。汚染されたバシも酢になります。

サトウキビ酢はフランスやアメリカなど他の国でも生産されています。近年、ブラジルでは白酢がかなり人気で、最も安価な酢として販売されています。現在では、コストを下げるために、他の種類の酢（ワイン、米、アップルサイダーから作られる）をサトウキビ酢と混ぜて販売するのが一般的です。^{[引用が必要]}

サトウキビシルカは、北インドの一部でサトウキビの汁から作られています。夏の間、人々はサトウキビの汁を鉄釘のついた土鍋に入れます。発酵は野生酵母の働きによって起こります。サトウキビの汁は、酸化鉄と酢酸塩から黒っぽい色の酢に変わります。シルカは、漬物の保存やカレーの風味付けに使用されます。

エールから作られるモルトビネガーは「アレガー」とも呼ばれ、 ^[29]大麦を麦芽化し て作られ、穀物のデンプンが麦芽糖に変化します。次に、麦芽糖からエールが醸造され、酢に変化し、その後熟成されます。 ^[29]色は通常薄茶色です。モルトビネガーは（塩とともに）フィッシュアンドチップスの伝統的な調味料であり、英国とカナダでは、一般的にフライドポテトの調味料として人気があります。一部のフィッシュアンドチップス店では、醸造されていない調味料に置き換えています。塩とビネガーは、ポテトチップスの一般的な伝統的な風味付けとして組み合わされています。 ^{[30] [31] [32]}一部の種類では、製造中に製品が湿るのを防ぐために、ビネガーを酢酸ナトリウムまたは二酢酸ナトリウムに変換します。 ^[33]

中国の黒酢は、米、小麦、キビ、モロコシ、またはそれらの組み合わせから作られた熟成製品です。真っ黒な色と複雑で麦芽のような風味があります。レシピは固定されていないため、一部の中国の黒酢には砂糖、スパイス、またはカラメル色素が添加されている場合があります。最も人気のある種類の鎮江酢は、中国東部の江蘇省鎮江市が原産です。 ^[34]山西熟成酢は、モロコシと他の穀物のみから作られるもう1つの人気のあるタイプの中国酢です。今日でも山西省では、いくつかの伝統的な酢工房が、少なくとも5年間熟成させた酸度の高い手作りの酢を生産しています。最新の国家規格によると、太原と晋中のいくつかの県で作られ、少なくとも3年間熟成された酢だけが本物の山西熟成酢と見なされています。米から作られたやや軽い形の黒酢は日本でも生産されており、黒酢と呼ばれています。

米酢は東アジアや東南アジアの料理で最もよく使われています。米酢には「白」（淡黄色）、赤、黒の品種があります。日本人は寿司飯やサラダドレッシングを作るのに淡い米酢を好みます。赤米酢は伝統的に紅麹で着色されています。黒米酢（黒もち米で作る）は中国で最も人気があり、他の東アジア諸国でも広く使われています。白米酢は酸味が弱く、やや「単調」でシンプルな味です。米酢の種類によっては、甘味をつけたり、スパイスやその他の香料で味付けしたりしているものもあります。

「スピリットビネガー」という用語は、サトウキビまたは化学的に製造された酢酸から作られた、より強い種類（酢酸含有量5～24% ^{[35] ）を指すこともあります。 [36]}「スピリットビネガー」と呼ばれるためには、その製品は農業由来で、「二重発酵」によって作られていなければなりません。最初の発酵は糖からアルコールへの発酵で、2番目の発酵はアルコールから酢酸への発酵です。合成酢酸から作られた製品は、英国では「ビネガー」と呼ぶことができず、「非醸造調味料」という用語が認められています。

シェリービネガーは、ヘレスのシェリーワインの生産に関連しています。濃いマホガニー色で、ワインの酢酸発酵のみで作られています。濃縮されており、木の香りを含む豊かな香りがあり、ビネグレットや様々な料理の風味付けに最適です。^[37]ワインビネガーは赤ワインまたは白ワインから作られ、南ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、キプロス、イスラエルで最も一般的に使用されているビネガーです。ワインと同様に、品質にはかなりの幅があります。より高品質のワインビネガーは最大2年間木樽で熟成され、複雑でまろやかな風味を示します。ワインビネガーは、白ビネガーやサイダービネガーよりも酸味が低い傾向があります。より高価なワインビネガーは、シャンパン、シェリー、ピノグリなど、個別のワインの品種から作られています。

米国で使用されている「蒸留酢」（英国では「スピリット酢」、カナダでは「ホワイト酢」^[38]と呼ばれる）という用語は、蒸留ではなく蒸留アルコールの発酵によって生成されるため、多少の誤称である。発酵物を希釈して、pH約2.6の5〜8％酢酸水溶液を生成する。これは蒸留酒、「バージン」酢、^{[39]またはホワイト酢などと呼ばれ、料理、パン焼き、肉の保存、}漬物のほか、医療、研究、清掃の目的にも使用される。 ^[36]一部の地域では、低コストのため、最も一般的な出発原料は大麦麦芽[40] または米国ではトウモロコシである。石油^から生成されることもある。^[41]蒸留酢は主に料理に使われますが、英国ではブラウンモルト酢やライトモルト酢の代替品として使われています。白色蒸留酢は掃除にも使用でき、この目的のために販売されているタイプもあります。

酢は食品の調理によく使われ、^[3]特にピクルス液、ビネグレット、その他のサラダドレッシングとして使われます。酢はホットソース、マスタード、ケチャップ、マヨネーズなどのソースの材料です。酢はチャツネに使われることもあります。酢は単独で調味料として、または他の調味料の一部として使われることが多いです。マリネには酢がよく使われます。酸辣湯の場合のように、スープにも酢が加えられることがあります。保存期間に関しては、酢の酸性の性質により、冷蔵しなくても無期限に保存できます。つまり、酢は本質的にすでに「腐っている」のです。^[42]

酢を使って作られる飲み物は数多くあり、例えば古代ローマのポスカなどがある。古代ギリシャの飲み物オキシメルは酢と蜂蜜から作られ、セカンジャビンはオキシメルに似たペルシャの伝統的な飲み物である。口語で「シュラブ」と呼ばれるその他の調理法は、砂糖水または蜂蜜水に少量のフルーツ酢を混ぜるだけのものから、果物またはミントを酢に数日間漬けてシロップを作り、固形物をふるいにかけ、大量の砂糖を加えるものまで多岐にわたる。最終段階で「シュラブ」を煮る方法を好む人もいる。これらのレシピは、ソフトドリンクなどの 炭酸飲料の台頭により、人気を失っている。

予備的な研究によると、大さじ2～4杯の酢を摂取すると、糖尿病患者の食後血糖値とインスリン値がわずかに低下する可能性があることが示されています。^[43]

蒸留酢または赤ワインビネガーは95%が水で、脂肪やタンパク質は含まれていません。^[44] 100mL （3+蒸留酢（1 ⁄ 2 米液量オンス）の基準量では、75 kJ（18 kcal）の食物エネルギーを供給し、微量栄養素は有意に含まれていません。 ^{[44]赤ワインビネガーと}アップルサイダービネガーの成分（および栄養素の含有量の欠如）は同じですが、バルサミコ酢は77％が水分で17％が炭水化物で、100mLあたり370 kJ（88 kcal）で、脂肪、タンパク質、微量栄養素は含まれていません。 ^[28]

古代から民間療法では酢が使われてきましたが、糖尿病、減量、癌、プロバイオティクスとしての使用に対する健康上の利点を裏付ける臨床研究による決定的な証拠はありません。^{[3] [45]}その後の系統的レビューとメタアナリシスでは、酢が2型糖尿病患者の食後のインスリンと血糖値を減らすのに役立つ可能性があることが示唆されました。^[46]

一般的なクラゲの刺傷に酢を塗ると刺胞が不活性化しますが、熱湯ほど効果的ではありません。^{[47]これは}ポルトガルマンノウォーにも当てはまります。ポルトガルマンノウォーは一般的にクラゲと考えられていますが、クラゲではありません（管状動物です）。^[48]

酢を使った治療法の中には健康にリスクをもたらすものもあります。^{[49]リンゴ酢による} 食道損傷が報告されており、医療目的で販売されている酢製品は規制も標準化もされていないため、含有量や酸度が大きく異なる可能性があります。^[50]

白酢は家庭用の洗剤としてよく使われます。^[3]ほとんどの場合、安全のため、また洗浄する表面を傷つけないように、水で薄めることが推奨されます。酸性であるため、ガラス、コーヒーメーカー、その他の滑らかな表面からミネラル沈着物を溶かすことができます。 ^[51]酢はステンレス鋼やガラスの効果的な洗浄剤として知られています。モルト酢を新聞紙に振りかけるのは、イギリスでは伝統的で、油で汚れた窓や鏡を掃除する今でも人気のある方法です。^[52]

酢は銅、真鍮、青銅、銀の研磨に使用できます。また、エポキシ樹脂やシール型の値札に付着したガムの洗浄にも優れた溶剤です。排水管洗浄剤としても効果的であると報告されています。^[53]

食洗機や洗濯機に酢を使用すると、ゴム製のシールやホースが損傷し、水漏れの原因となる。消費者レポートが実施したテストによると、食洗機で使用した場合、酢はすすぎ剤としても硬水の膜の除去にも効果がない。アメリカ清掃協会の広報担当ブライアン・サンソニ氏によると、酢は「食べ物のシミや血痕など、すでに衣類に染みついたシミにはあまり効果がない」という。^{[54] [55]}酢によって損傷を受ける可能性のあるその他の家庭用品や表面としては、床、石のカウンタートップ、ナイフ、電子機器の画面、アイロンの水タンク、さまざまな小型家電のゴム部品などがある。酢によって損傷を受ける一般的な金属には、アルミニウム、銅、小型家電でよく使用される低品質のステンレス鋼などがある。^[54]

20％酢酸酢は除草剤として使用できますが^[56]、酢酸は根系に吸収されないため、酢は上部の成長のみを殺し、多年生植物は再び芽を出す可能性があります。^[57]

家庭用として消費者が入手できる市販の酢溶液のほとんどは5%を超えません。^[要出典] 10%を超える溶液は腐食性があり、皮膚にダメージを与えるため、注意して取り扱う必要があります。^[58]

酢の瓶を開けると酢母が発生することがあります。これは無害であると考えられており、濾過することで除去できます。^[59]

酢ウナギ（Turbatrix aceti ）は線虫の一種で、酢を覆って保管しない限り、酢の種類によっては発生することがある。^[要出典]これらは酢の母液を餌とし、自然に発酵している酢にも発生することがある。^{[60] [検証失敗]}

重曹と酢を混ぜると、重曹の炭酸水素イオンが酢酸と反応して炭酸を形成し、これが二酸化炭素と水に分解されて炭素循環が完了する。酢酸ナトリウムは酢に含まれる水と溶解したまま残る。^[61]

一部の国では、酢の許容酸度に関する規制がある。例えば、カナダ政府は、酢が製造用途にのみ販売され、そのように識別されない限り、酢酸を4.1％から12.3％に制限している。^[62]米国、オーストラリア、ニュージーランドでは、酢には少なくとも4％の酢酸が含まれていなければならない。^{[3] [63]}

多くの管轄区域では、醸造酢と希釈酢酸で作られた調合物を区別しています。後者は「酢」として販売することはできず、英国では「非醸造調味料」 ^[64]、オーストラリアとニュージーランドでは「模造酢」^{[63]と呼ばれています。}

• 食品添加物
• 調味料一覧
• 酢の味見者
• ビネガーロン

• ウィキメディア・コモンズの酢に関するメディア

Wikisource には、The New Student's Reference Work の記事「Vinegar 」のテキストがあります。