出芽

発芽とは、種子や胞子 が発芽して新芽を出し、すでに成長している植物が新しい葉や芽を生成したり、他の構造がさらに成長したりする自然なプロセスです。

栄養学の分野では、この用語は、発芽させた種子（例えば、緑豆やヒマワリの種）を生または調理して食べる習慣を意味し、より栄養価が高いと考えられています^[1]。

発芽可能な種子はすべて発芽させることができますが、インゲン豆などの一部の発芽物は生で食べるべきではありません。^[2]

もやしは世界中でよく使われる食材です。特に東アジア料理ではよく使われます。もやしが完全に成長するまでには通常 1 週間かかります。もやしは元の豆よりも栄養価が高く、調理時間も大幅に短縮されます。もやしには 2 つの一般的な種類があります。

• 緑豆の芽、緑がかった緑豆から作られる
• 大豆もやしは、黄色くて粒の大きい大豆から作られます。

食品として使用される一般的なもやしには以下のものがあります。

• 豆類（エンドウ科） - もやし：

  アルファルファ、クローバー、フェヌグリーク、レンズ豆、エンドウ豆、ひよこ豆（ガルバンゾー）、緑豆、大豆

• 穀物（牧草）：

  オート麦、小麦、トウモロコシ、米、大麦、^[3]、ライ麦

• 擬似穀物:

  キヌア、アマランサス、ソバ

• 油糧種子:

  ゴマ、ヒマワリ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、麻、亜麻仁、ピーナッツ

• アブラナ科（キャベツ科）：

  ブロッコリー、キャベツ、クレソン、マスタード、水菜、ラディッシュ、大根（日本料理ではカイワレ大根）、ルッコラ、タツオイ、カブ

• セリ科の野菜（パセリ科） -スプラウトよりも マイクログリーンとして使用されることが多いです。

  ニンジン、セロリ、フェンネル、パセリ。

• ネギ科（タマネギ科） - スプラウトとマイクログリーンを区別できない：

  玉ねぎ、ニラ、青ネギ（日本料理では目ネギ）

• その他の野菜とハーブ:

  ほうれん草、レタス、ミルクシスル、レモングラス^[要出典]

全粒オート麦は発芽させることができるが、食品店で売られているオート麦は、殻が取り除かれ、酸化を防ぐために蒸したり焙煎したりされているため、発芽しない。全粒オート麦は、消化できない殻を持っている場合があり、人間の食用に困難であったり、不適切であったりする。^[要出典]米の場合、発芽前に籾殻が取り除かれる。玄米は日本や他の国々で発芽に広く使用されており、発芽玄米になる。キヌアは自然な状態では非常に発芽しやすいが、精米するか、サポニンのコーティングを事前に洗浄すると（白くなる）、発芽力が失われる。

ナス科（トマト、ジャガイモ、パプリカ、ナス）とタデ科（ルバーブ）の新芽は有毒な場合があるため、生で食べることはできません。^{[4]調理して}毒素を除去できる新芽もありますが、そうでないものもあります。^{[要出典] [要例]}

すべての種子は、播種用ではなく、発芽または食用として意図されていることを念頭に置く必要があります。播種用の種子は、有毒な化学処理が施されている場合があります。ニュージーランドなど、いくつかの国では、輸入される食用種子の一部に熱処理を義務付けており、発芽できないようになっています。^[要出典]

発芽には数日かかり、家庭で手作業で行うことや半自動で行うことも、商業用に大規模に工業的に行うこともできます。発芽にかかる時間は、種子の種類と環境によって異なります。

通常、種子は最初に洗浄され、土、汚れ、および水と接触した際に一部の種子から生成される粘液物質が除去されます。次に、種子の種類とサイズに応じて、20 分から 12 時間浸されます。浸すことで種子の水分量が増加し、種子は休眠状態から覚醒します。定期的に種子を水切りして洗浄すると、種子は発芽します。

家庭での発芽の場合、種子を水に浸す（大きい種子）か湿らせる（小さい種子）後、発芽容器に入れて室温（13～21 °C または 55～70 °F）で放置します。発芽容器として使用できる容器にはさまざまな種類があります。1 つは、縁に布切れまたはナイロン製の窓用網戸を取り付けたシンプルなガラス瓶です。段付きの透明プラスチック発芽器が市販されており、複数の作物を同時に栽培できます。種まきをずらすことで、若い芽を常に供給できます。発芽に使用する容器は、水が排出できるものでなければなりません。水に浸かった芽はすぐに腐ってしまうからです。種子は膨らんで瓶の側面に張り付き、1～2 日で発芽し始めます。

もう一つの発芽技術は、パルスドリップ法を使用することです。右下の写真は、3 mm ( 1 ⁄ 8 インチ) のウレタンフォームマットで育ったクリムゾンクローバーの芽を示しています。これは、発芽プロセス中にサルモネラ菌や大腸菌による細菌の交差汚染のリスクを減らすために、断続的に新鮮な水を噴射するマイクロスプリンクラーを備えた一方向の散水システムです。

スプラウトは、気候や種子の種類に応じて、1 日に 2 ～ 4 回洗浄され、水分を与えて酸っぱくなるのを防ぎます。種子ごとに理想的な発芽時期があります。3 ～ 5 日後には、スプラウトは 5 ～ 8 センチメートル (2 ～ 3 インチ) の長さに成長し、食べるのに適した状態になります。さらに放置すると、葉が生え始め、ベビーグリーンと呼ばれるようになります。人気のあるベビーグリーンは、7 ～ 10 日後のヒマワリです。スプラウトの成長を遅らせたり、止めたりするために、必要に応じて冷蔵することができます。

もやしが食べられなくなる一般的な原因:

• 種子は浸す前に十分に洗われていない
• 種子は最初の浸水後、水の中に放置される
• 種子は乾燥させる
• 温度が高すぎるか低すぎる
• 汚れた機器
• 空気の流れが不十分
• 汚染された水源
• 発芽率が低い

緑豆は明るい場所でも暗い場所でも発芽させることができる。暗い場所で発芽したものは、市販の中国産もやしのように、食感がよりシャキシャキして白くなるが、半日陰で育ったものよりも栄養価が低い。^[要出典]直射日光下での栽培は、豆が過熱したり乾燥したりする可能性があるため、推奨されない。発芽容器内でもやしの上に重しを置くなどして圧力をかけると、食料品店で売られているものと同様の、より大きくシャキシャキしたもやしが育つ。

レンズ豆や小豆などの豆を発芽させるのに非常に効果的な方法は、ザルを使うことです。豆を水に約 8 時間浸し、ザルに入れます。1 日に 2 回洗います。発芽した豆は生でも調理しても食べられます。

発芽は、麦芽製造工程の一環として、大麦にも大規模に行われています。麦芽大麦はビールの重要な原料であり、大量に使用されます。ほとんどの麦芽大麦は、北米の小売店に広く流通しています。

アーモンドやピーナッツなど、ナッツの多くの種類も、浸して発芽させることで成長サイクルを開始できますが、一般的に、食べるときに発芽はまだ非常に小さいため、通常は「浸した」と呼ばれます。

もやしは家庭で発芽させることも、工業的に生産することもできます。もやしは生の食材としてよく使われ、東アジアの料理ではよく使われます。

生のレンズ豆にはレクチンが含まれていますが、これは発芽させたり調理したりすることで減らすことができます。生の芽を食べることの欠点は、種子を発芽させるプロセスが有害な細菌の増殖を助長する可能性があることです。

芽には消化可能なエネルギー、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、植物化学物質が豊富に含まれており、これらは発芽植物の成長に必要です。^{[6] [7] [8] [9]}

• 「休眠中の種子の代謝活動は、浸漬中に水分を与えられた直後に増加します。水分補給とその後の発芽の間に複雑な生化学的変化が起こります。タンパク質、デンプン、脂質などの予備化学成分は酵素によって単純な化合物に分解され、新しい化合物を作るために使用されます。」^[10]
• 「穀物の発芽により、加水分解酵素の活性が高まり、総タンパク質、脂肪、特定の必須アミノ酸、総糖分、ビタミンB群の含有量が増加し、乾物、デンプン、抗栄養素が減少する。タンパク質、脂肪、繊維、総灰分の増加は、デンプンの消失に起因する明らかな現象である。しかし、アミノ酸組成、ビタミンB群、糖分、タンパク質、デンプンの消化率の改善、フィチン酸とプロテアーゼ阻害物質の減少は、発芽プロセスの代謝効果である。」^[10]

「種子の浸漬と発芽の間に、非常に複雑な質的変化が起こることが報告されている。発芽中に穀物の貯蔵タンパク質がアルブミンとグロブリンに変換されると、穀物タンパク質の品質が向上する可能性がある。多くの研究で、発芽とともにアミノ酸リジンの含有量が増加することが明らかになっている。」^[10]

「発芽中のタンパク質分解活性の増加は、プロラミンの加水分解につながり、遊離したグルタミン酸やプロリンなどのアミノ酸がリジンなどの制限アミノ酸に変換されるため、穀物の栄養価の向上に望ましい。」^[10]

「発芽大麦では、細胞壁の主成分である粗繊維が、セルロースやヘミセルロースなどの構造炭水化物の合成とともに、割合と実質の両方で増加する。」^{[11] [12]}

穀物の発芽処理はビタミン、特にビタミンB群の価値を高める可能性がある。α-トコフェロール（ビタミンE）やβ-カロチン（ビタミンAの前駆体）などの特定のビタミンは成長過程で生成される。^[11]

商業的に栽培されたスプラウトは、サルモネラ菌や有毒な大腸菌などの有害細菌による複数の発生と関連している。^[13]このような感染症は米国で非常に頻繁に発生しており、調査員はこれを「スプラウトブレイク」と呼んでいる。 ^[13]汚染された種子、または微生物数が多い不衛生な生産の結果である可能性がある。^{[14] [15]}スプラウトの種子は栽培されている畑で汚染される可能性があり、消毒手順では損傷した種子に隠れている細菌を殺すことができない可能性がある。^[13] FDAによると、1キログラムの種子に1つの細菌が生き残っているだけで、スプラウトのバッチ全体を汚染するのに十分な可能性がある。^[13]

事件の影響を最小限に抑え、公衆衛生を維持するために、米国食品医薬品局（FDA）とカナダ保健省は、食用もやしの安全な製造と安全な消費に関する一般教育に関する業界ガイドラインを発行しました。^{[16] [17]} また、家庭でのスプラウトの安全な栽培と消費に関する趣味農家向けの出版物もあります。^{[18] [19]}推奨事項には、種子やスプラウトの生産と取り扱い、種子の消毒処理、製品が食品供給に入る前の微生物検査における適正農業規範と適正製造規範の開発と実装が含まれています。

2011年6月、ドイツで汚染されたフェヌグリークの芽（エジプトの種から栽培）が、2011年大腸菌O104:H4によるアウトブレイクの発生源であることが判明した。ドイツ当局は最初、スペイン産キュウリのせいにし、その後緑豆の芽のせいにしたが、これは誤りだった。^[13]アウトブレイクの終息までに3,785件の症例と45人の死亡が報告されたドイツに加えて、[ ^{20 ] [21]}スイス、^[21]ポーランド、 [21]オランダ、 ^[21]スウェーデン、^[21]デンマーク、[21 ] イギリス、[21] [22] カナダ、 [ ^{21 ]アメリカ}など、^いくつかの国でも少数の症例が報告された。^[23]影響を受けたほぼすべての人々は、発病する直前にドイツに滞在していた 。

芽キャベツを含む一部の豆類には毒素や抗栄養因子が含まれている可能性があるが、浸したり、発芽させたり、調理したりすることで毒素や抗栄養因子を減らすことができる。ジョイ・ラークコムは安全のために「生の豆類の芽キャベツを日常的に大量に食べるのは避け、1日あたり約550g（20オンス）を超えないようにする」とアドバイスしている。^[24]

フィチン酸は抗栄養因子であり、主に植物種子の種皮と胚芽組織に存在します。フィチン酸はカルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などの多くの金属イオンと不溶性またはほぼ不溶性の化合物を形成し、食事中のそれらの利用性を低下させます。フィチン酸が多くこれらのミネラルが少ない食事は、実験動物にミネラル欠乏を引き起こします (Gontzea and Sutzescu, 1968, ^[25]引用元: Chavan and Kadam, 1989)。^[10]後者の著者は、穀物の発芽によりフィチン酸レベルが減少すると報告されていると述べています。同様に、Shipard (2005) ^[26]は、発芽と発芽の酵素がフィチン酸などの有害物質の減少に役立つと述べています。しかし、浸漬によるフィチン酸の減少量はわずかであり、その抗栄養効果を完全に打ち消すには不十分です。^[27]

アルファルファの種子や芽にはL-カナバニンが含まれており、霊長類に狼瘡様疾患を引き起こす可能性がある。^[28]

2011 年のEHEC流行のような事態を防ぐため、欧州委員会は2013 年 3 月 11 日に3 つの新しい、より厳しい規制を発行しました。

• 規則（EU）第208/2013号は、種子の起源は加工、生産、流通のすべての段階で常に追跡可能でなければならないと規定している。したがって、種子または芽の完全な説明を記録に残す必要がある。（規則（EC）第178/2002号第18条も参照）^[29]
• 規則(EU)第209/2013号は、もやしの微生物学的基準と家禽の死体および新鮮な家禽肉のサンプリング規則に関して規則(EC)第2073/2005号を改正するものである。^[30]
• 規則(EU)第211/2013号は、輸入されたもやしおよびもやしの生産を目的とした種子には、規則の付属書のモデル証明書に従って作成された証明書が必要としており、その証明書は、生産工程が規則(EC)第852/2004号の付属書IのパートAの一般衛生規定および実施規則(EU)第208/2013号のトレーサビリティ要件に準拠していることの証明となる。^[31]

• 
  シードトレイ
• 
  自動発芽機（温室）

• サフロン、ジェレミー A. (2003)。『生の真実：生きた食品を調理する芸術』バークレー：セレスティアルアーツ。ISBN 978-1-58761-172-8。
• モラン、レスリー (2007)。オウムと家族全員のための発芽成功のための完全ガイド。ネバダ州シルバースプリングス: Critter Connection。ISBN 978-1-4196-8479-1。
• Cuddeford, D. (1989 年 9 月 1 日). 「ハイドロポニック グラス」. In Practice . 11 (5): 211–214. doi :10.1136/inpract.11.5.211. S2CID  219216512.
• 発酵による穀物の栄養価の向上。出典: CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION (CHAVAN, JK; KADAM, SS, 1989)
• Shipard, Isabell (2005)。「どうすれば芽を育てて生きた食物として使えるのか？」 [Nambour, Qld.?]: David Stewart。ISBN 978-0-9758252-0-4。
• Kavas, A.; Els, N. (1992). 「発芽中のレンズ豆と緑豆の栄養価の変化」Chem.Mikrobiol., Technol., Lebens . 14 : 3–9.

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