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回復時間とは、調理媒体（脂肪や水など）に食品を浸した後、調理媒体が希望の調理温度に戻るまでにかかる時間の長さです。 [1] [2]この用語は、オーブンが開かれた後、設定された調理温度に戻るまでの回復時間にも関係します。[2]
調理方法によって
煮沸と湯通し
沸騰したお湯には回復時間があり、これは食品、特に大量の食品を入れると発生します[1] 。回復時間を短縮する方法としては、大量の水を使用する、一度に調理する食品の量を減らす、より強い熱源を使用するなどがあります[1]。産業用およびレストラン用のブランチング機器は回復時間の影響を受けやすく、ブランチング液をあらかじめ設定された調理温度まで再加熱するのに時間がかかります[2] 。
揚げ物器
揚げ物器では、調理後に油の回復時間が必要です。[3] [4]回復時間が短いほど調理時間が短縮され、揚げ物に吸収される油の量が少なくなります。 [ 3]これにより、油で飽和した揚げ物に比べて優れた製品が得られ、揚げ物器に再追加する必要がある油の量も減ります。[3] [4]揚げ物の内容量と油の含有量を 1:6 の比率にすると、揚げ物器での回復時間を最小限に抑えられることが実証されています。[3]
オーブン
オーブンは開けた後、回復時間を要する。[5]オーブンのドアを開けると、オーブン内の温度が最大50°F [6] (30°C) 低下することがある。オーブンの回復時間を短縮する方法としては、ベーキングストーンやピザストーン、セラミック製のタイル、レンガの挿入装置をオーブン内に置くことなどがあり、これらはすべて保温性によって回復時間を短縮するのに役立つ。[5] [7]
参照
食品ポータル
参考文献
- ^ abc Sackett, Lou; Pestka, Jaclyn; Gisslen, Wayne (2010年3月15日). Professional Garde Manger. John Wiley & Sons. p. 95. ISBN 9780470179963。
- ^ abc シンクレア、チャールズ・ゴードン（1998年）。国際食品・料理辞典。テイラー＆フランシス。p.447。ISBN 9781579580575。
- ^ abcd マリカルジュナン、パラメスワクマ;ンガディ、マイケル・O。チナン、マンジート S. (2009 年 9 月 22 日)。パン粉をまぶした揚げ物。 CRCプレス。 p. 50.ISBN 9780203492291。
- ^ ab バラバン、レジーナ S.; デュロシェ、ジョセフ F. (2010 年 2 月 2 日)。成功するレストランデザイン。ジョン ワイリー アンド サンズ。p. 150。ISBN 9780470250754。
- ^ ab ポッター、ジェフ (2010 年 7 月 20 日)。『オタクのための料理: 本物の科学、素晴らしいハック、そしておいしい料理』。「オライリー メディア社」。p. 42。ISBN 9781449395872。
- ^ 「Dwell」2004年4月: 67。
{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です - ^ ラインハート、ピーター（2011年5月18日）。ピーター・ラインハートの全粒粉パン。クラークソン・ポッター/テン・スピード。282ページ。ISBN 9781607741305。