揚げ物器

ディープフライヤー（またはディープファットフライヤー）は、食品を熱い油に完全に浸して調理する（「揚げる」）ために使用されるキッチン家電です。調理油（または脂肪）の温度は通常、350〜375°F（177〜191°C）です。^[1]

業務用キッチンでは長い間一般的でしたが、現在では家庭用モデルもますます普及しつつあります。

バタースティックを揚げることからトゥインキーを揚げることまで、揚げ物は米国でよく知られるようになりましたが、その方法はローマ時代にまで遡ります。^[2]

ディープフライヤーには通常、食品を油タンクに降ろし、調理が終わったら引き上げるバスケットが付いています。別売りのフライヤーバスケットは標準化されておらず、選択した場合はディープフライヤーにぴったり合う必要があります。^[3]タイマーとアラーム、バスケットを油の中に上げ下げする自動装置、キッチンから揚げ物の臭いを排出する換気システム、同量の油の再利用性を高める油ろ過システムまたは化学処理、油の温度を継続的に感知して調整することでエネルギーを節約し火災を防ぐ機械的または電子的な温度制御などがあります。^[4]

現代の業務用フライヤーは、熱伝達システムが改善された結果、エネルギー効率が向上しています。赤外線加熱または対流加熱を備えた業務用フライヤーは効率的ですが、多くの場合高価です。赤外線加熱は放射熱伝達プロセスを使用し、対流加熱は空気循環によって機能しますが、標準的なフライヤーは高温の燃焼ガスを使用します。ほとんどの標準的なフライヤーは非常に高温であるため、慎重に取り扱う必要があります。^[5]最も一般的なフライヤーモデルは、電気フライヤーとガスフライヤーです。

電気レストランフライヤーは、移動性と設置の容易さから、カウンタートップモデルで人気があります。加熱要素が油に浸かっており、揚げサイクル間の温度回復時間が速いため、ガスフライヤーよりも熱損失が少なくなります。^[要出典]ガスフライヤーは電気フライヤーよりも速く加熱され、調理温度が高くなります。天然ガスまたはプロパンのいずれかで作動しますが、どちらも一般的に電気よりも安価なエネルギー源です。このため、ガス動力は床置き型フライヤーで特に人気があります。^{[要出典]業務用フライヤーは、一般的に}軟鋼またはステンレス鋼で作られています。ステンレス鋼は軟鋼よりも腐食や汚れがつきにくいです。また、軟鋼は熱で膨張するため、時間の経過とともに溶接部が損傷する可能性があります。このため、ステンレス鋼フライヤーには、軟鋼フライヤーよりもはるかに長い保証が付いていることがよくあります。

業務用フライヤーの中には、鍋の底に「コールドゾーン」を備えているものがあります。パン粉、衣、食べ物の破片などの食べ物のかけらはここに沈み、温度が低いため、焦げたり油が汚れたりすることはありません。^[要出典]チューブ式フライヤーはチューブが鍋の底より少し上にあるためコールドゾーンが広く、冷たい油やパン粉のためのスペースがたっぷりあります。これは特に、パン粉をたっぷりまぶした食べ物（ブルーミングオニオンなど）を調理するのに便利です。チューブ式フライヤーはオープン式フライヤーよりも掃除が難しいですが、チューブがあるため熱源に簡単にアクセスできます。チューブ式フライヤーはオープン式フライヤーよりも安価な場合が多いです。

オープンフライポットは外部熱源を備えているため、洗浄が簡単で油へのアクセスが容易ですが、一般的に冷却ゾーンが小さいため、食品の粒子が油の風味を汚す可能性があります。^[6]ただし、これらのフライヤーは軽くパン粉をまぶした食品に非常に適しています。平底のレストランフライヤー（別のタイプのオープンフライポットフライヤー）も洗浄が難しく、冷却ゾーンはありませんが、生地を揚げるのに非常に効果的です。平底フライヤーポットには、通常熱が加えられる底でゆるんだ生地がすぐに焦げるのを防ぐバッタートラップインサートを使用することもできます。バッタートラップは、ゆるんだ生地が油の中でかき混ぜられて次のバッチの食品に付着するのを防ぎ、食品の味を良くし、調理油の使用期間を延ばすのにも役立ちます。^[要出典]

家庭用フライヤーの中には、熱い油の中で中身を循環させる角度の付いた電動回転バスケットを組み込んだものもあります。この設計により、従来のフライヤーに比べて必要な油の量が約半分に減ります。家庭用フライヤーは一般に業務用フライヤーよりはるかに小さく、容量は 2 ～ 4 リットルです。

ディープフライヤーに温度制御を実装することは可能ですが、一般的ではありません。温度制御がなければ、安全を確保するためにディープフライヤーを常に監視する必要があります。^[7]現在市場に出回っているフライヤー、特に業務用フライヤーには、「コンピューター制御の温度制御」が搭載されている場合があります。^[8]実際、一部の最新のフライヤーには、温度が高くなりすぎた場合に備えて自動停止制御が備わっており、洗練性と安全性がさらに向上しています。^[8]ユニットに温度制御機能があっても、故障が発生した場合や食品の内部温度が政府の規制を満たしていることを確認するために、別のまたは外部の温度計を使用することをお勧めします。^[9]

油ろ過システム、化学処理、または吸収性粉末（珪藻土または合成ケイ酸マグネシウム）はすべて、常に目に見えない小さな食品粒子を除去するのに役立ちます。これらのシステムを使用すると、油の寿命が2倍になります。^[要出典]油ろ過システムは、従業員が外部システムで油をろ過するというやや危険なプロセスに関与するのを避けるために、フライヤーの密閉された部分として購入されることがあります。多くのレストランは、廃油を廃棄エリアに運ぶためにポータブル油ろ過システムを使用しています。ただし、古い油であっても完全に役に立たないわけではありません。古い油をディーゼル車の動力源となるバイオディーゼルとして「リサイクル」する方法（他の化学物質や機械を含む）があります。バイオディーゼルはエネルギーの安全性を高めます^[10] 。その結果、多くの環境上の利点があり、温室効果ガスの排出を減らすのにも役立ちます。脂肪やグリースなどの使用済み油を排水溝に流すのは避けてください。食べ物が蓄積してパイプが詰まり、液体の流れが制限される可能性があるためです。これにより、多くの場合、費用のかかる修復と清掃が必要になります。^[11]

ディープフライヤーの付属品は、揚げる工程を改善するために設計された製品です。ディープフライヤーの一般的な付属品は、揚げる物を入れ、他の道具を使わずに食べ物をフライヤーから取り出すことができるフライバスケットです。スキマーは、ハンドルに取り付けられたスクリーン（粗い、中くらいの、または細かい）で、フライヤーから食べ物を取り除くために使用されます。^[12]温度計は、ディープフライヤーに不可欠な付属品です。なぜなら、最高の味の食べ物を得るには、また食べ物が適切な温度で調理されていることを確認するために温度が重要だからです。フライヤー自体を良好な状態に保つには洗浄液が必要ですが、ポンプとフィルターは油をきれいに保つのに役立ちます。洗浄ブラシは、フライヤーの側面と底に付着した焦げた食べ物の破片を、フライヤーを傷つけずに削り取るのに役立ちます。

自動フライヤーには、シングルバスケットユニットまたはダブルバスケットユニットを組み込んだ異なるシステムがあり、食品の投入、調理、提供に役立ちます。^[13]冷蔵保管室にはポーションコントローラーとディスペンサーがあり、別の調理室には揚げ容器があります。ほとんどの自動フライヤーには、揚げ物の油臭い匂いを取り除く空気ろ過システムが含まれています。このシステムには、マイクロプロセッサーコントローラーも組み込まれています。一部の自動フライヤーには、食品が常に正しい温度で正しい時間調理されるようにする自動機能があります。^[14]

細菌や病原菌を殺すために高温で食品を調理する必要があるため、予防措置を考慮する必要がある。これらの予防措置の1つは、揚げ物の周りで水やその他の溶液を使用することである。なぜなら、熱い油に触れる水や氷は、近くの表面や物体にゴボゴボと音を立てたり、飛び散ったり、泡立ったりする可能性があるからである。[ ^15]実際、熱い油に水や氷を使用すると、その高温で水が蒸発し、重傷や高温爆発につながる可能性がある。^[9]これは一般に引火点と呼ばれ、常に避けるべきである。^[16]消火器などの化学薬品を使用するか、水などの液体ではなく、金属製の蓋や皿などの非多孔質の物体で油を覆うことが常に最善である。^[9]揚げ物器を使用する際に考慮すべきもう1つの予防措置は、特に七面鳥のような大きな物体の場合、食品を揚げ物器に入れたときに油があふれないようにし、食品が完全に浸かって均一に調理されるようにすることです。^[9]油がコンロなどの炎に触れると、熱せられた油やガス状の油が近くの作業場で爆発したり、壁や天井に火事を引き起こしたりするなど、生命を脅かす結果となる可能性があります。^[7]油火災を引き起こすもう1つの要因は、作業エリアに物を置かないようにしたり、熱い油の容器やフライヤーをこぼさないように滑らかな表面に置くなど、揚げ物の周囲の環境です。^[15]さらに、揚げ物からは一酸化炭素が発生する可能性があり、換気や空気の流れが少ないと周囲の人が中毒になる可能性があり、特に危険なので、一酸化炭素検知器は正常に機能するように維持する必要があります。^[15]

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