ベラルーシ料理

ベラルーシ料理（ベラルーシ語：Беларуская кухня、ローマ字表記：  Biełaruskaja kuchnia）は、ベラルーシ固有の料理の伝統を指します。主に肉やこの地域特有のさまざまな野菜をベースにしており、他の東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ 、北東ヨーロッパ諸国の料理と多くの類似点があります。

ベラルーシ料理は主にスラブ料理に由来しています。ルーシの影響に加え、リトアニアやポーランドとも結び付けられています。これは、これら 3 つの民族が長い間混交していたためです。最初はリトアニア大公国(11 世紀から 16 世紀) で、後にはポーランド・リトアニア共和国(16 世紀から 17 世紀) で混交していました。それでも、ラザンキ(小麦粉の団子と煮込んだ肉の混合物で、イタリアのラザニアに似ています) や、とりわけドイツ料理に典型的なすりおろしたジャガイモを使ったさまざまな料理など、借用した料理の一部は社会全体に広まりました。

20 世紀の政治的激動により、かつての特権階級は完全に消滅し、伝統的な上流階級と中流階級の料理の多くが忘れ去られました。ベラルーシ料理という独自の概念自体が疑念を抱かれました。共産党当局は、第二次世界大戦後に初めて、宣言された「国民文化の繁栄」が料理にも表れるべきだと考えました。このような料理の再構築が認められた唯一の源泉は、原始的な田舎暮らしがすでに衰退しつつあった 1880 年代の最も貧しい農民の遺産でした。党はシェフたちに、新しいベラルーシ料理を一から作るよう指示しました。料理の名前、レシピ、「本物の」調理器具など、すべてが新しく作り直され、まるで 10 世紀の歴史など存在しなかったかのようでした。1991 年の突然の独立によって、失われた伝統を復活させる機会がもたらされましたが、ここではまだやるべきことがたくさんあります。

現代のベラルーシ料理は、依然としてソ連時代の影響を強く受けており、多くの地元レストランでは、地元料理の本当の名物料理ではなく、ロシア料理やソ連料理を提供しています。しかし、ドラニキ（プレーンと詰め物の両方）、ボルシュチ、チャワドニク、マチャンカ、ズラズィ、冷製肉巻き、キノコ詰め卵、ハルブツィ、揚げた生の豚ソーセージ、ブリヌィ、そして酸っぱいライ麦パンは、どこでも見かけるでしょう。

伝統的な農民や商人の夕食は、スープとメインコースの2品だけだった。2つの仕切りがある特別な鍋、スパリーシュは、農民の子供たちが畑で働く父親に昼食を持っていくのに使われていた。第二次世界大戦前は、サラダやその他の軽食はあまり一般的ではなく、ロシアのモデルに基づいたレシピは、戦後のベラルーシの現代料理本によく登場していた。しかし、少なくとも休日には、新鮮な白チーズやさまざまな種類の冷製肉（通常は燻製）は食べられた 。

小麦は寒くて湿った気候ではうまく育たないため、ベラルーシ人は昔からやや酸味のあるライ麦パンを好んで食べており、最も伝統的なハードドリンクである地元のウォッカ、またはハレルカ（ベラルーシ語：гарелка）は、主にライ麦麦芽から蒸留されていました。

他のスラブ民族と同様に、ベラルーシ人は、主に小麦粉やそば粉で作られるが、オートミール（ツァダヴィキ）を使ったものもあり、厚さも様々で、プレーンなものから中身の詰まったものまで、多種多様なブリヌイ（パンケーキ）を誇っています。

さまざまな種類の穀物、特に大麦、オートミール、そばが一般的でした。ベラルーシはヨーロッパのそば文化の中心地であったと考えられており、この健康的な穀物で作られた料理はかつて非常に人気がありました。さまざまな種類のパン、ケーキ、団子がありますが、よく知られている「カーシャ」を除いて、今日ではもう存在しません。

主な野菜はキャベツ（ザワークラウトにされることが多かった）とビートで、カブ、スウェーデンカブ、パースニップ、ニンジンは煮込んだり（少量の牛乳を加えて）茹でたりしたものはあまり一般的ではなかった。ヨーロッパの他の地域と同様に、豆類が主なタンパク質源であり、主にカミ（エンドウ豆または豆を溶かしたラードでピューレにしたもの）の形で食べられていた。

ベラルーシでは、18世紀に貴族がドイツ語から借用するまでスープという言葉は知られていなかったが、料理の種類としてのスープは明らかにそれより何世紀も前に存在していた。ベラルーシの伝統的なスープの大半は、古い言葉でポリウカ（ベラルーシ語：поліўка）と呼ばれていたが、主な材料である野菜にちなんで名付けられたもの、すなわちカプスタ（キャベツスープ）、ブラキ（ビートスープ）、グリジャンカ（スウェーデンスープ）は例外である。典型的なポリウカでは、主な材料（断食中は魚またはキノコ）が最初にスパイスとともに煮られ、大麦やキビなどの穀物がスープで煮られ、次に水で混ぜた小麦粉、パン用クワス、ビートジュース、またはバターミルクがスープに加えられる。ガチョウまたは豚の血で作られる黒いポリウカは、スウェーデンの「黒いスープ」スヴァルツォッパと密接な関係がある。仲人に黒いポリウカを差し出すことは、花嫁の両親が若い男のプロポーズを断る丁寧な方法だった。ウクライナ人、ロシア人、ポーランド人と同様に、ベラルーシ人もボルシチを好む。ボルシチは、穀物、ジャガイモ、肉で作る、ビーツとキャベツの濃厚でコクのあるスープである。スープはより本格的で、温かいもの（シチー、ボルシュチ、スイバのスープ）と、特に暑い夏に涼しさを与えてくれる冷たい酸っぱいスープの両方がある。

ベラルーシのチャラドニク（ベラルーシ語：халаднік）は、ビート、ビートの葉、またはスイバで作られ、サワークリーム、固ゆで卵、ゆでたジャガイモを添えた冷たいボルシチであり、 18世紀後半から ポーランド料理やリトアニア料理でも人気のある料理となっている。

肉はほとんどの人にとって供給が乏しく、主にキリスト教の主要な祭日にのみ食べられていた。豚肉を熱心に食べるベラルーシ人は、羊肉や牛肉をあまり好まない。最も一般的なのは生の豚肉ソーセージで、豚の腸に塩、コショウ、ニンニクで味付けしたミンチ肉または細切り肉を詰めたものである。その一般的な名前である「指詰めソーセージ」（ベラルーシ語：каўбаса、「пальцам пханая」または略してпальцоўка）は、原始的な生産技術を鮮明に表している。^[1]キシュカ（ベラルーシ語：кішка）またはクリヴャンカ（ベラルーシ語：крывянка）は、豚の血とそばの実から作られた地元の血のソーセージ（ベラルーシ語：крывяная каўбаса）でした。シュカロンザ（ベラルーシ語：шкалондза）またはキンジュク（ベラルーシ語：кіндзюк）は、豚の胃袋にスパイスを加えた豚ひき肉を詰めた特別な種類の丸いソーセージで、リトアニアのスキランディスの親戚であり、全国で知られていました^[2]。16世紀の貴族がイタリア料理から借用した冷製肉ロール、サルチェソン、バレロンは、19世紀までには社会全体に普及し、現在でも非常に人気があります。燻製ガチョウの胸肉のパウグスキ（ベラルーシ語：паўгускі）は、ベラルーシとリトアニアの郷土料理で、かつては中流階級の誇りだったが、現在ではもう存在しない。

ヴェラシュチャカ（ベラルーシ語：верашчака）は、18世紀に作られた、肉片とソーセージが入った濃厚な肉汁で、厚いパンケーキのディップやソースとして使われていたもので、現在でもベラルーシのレストランで最も人気のある名物料理の1つであるが、現在では一般的にマチャンカ（ベラルーシ語：мачанка、ディップ）と呼ばれている。また、ズラズィも人気がある。ズラズィは、細かく刻んだ牛肉をソーセージ状に巻き、野菜、キノコ、卵、ジャガイモなどを詰めた料理である。豚肉料理は通常、揚げたり煮込んだりして、チーズやキノコを添えて食べる。ビーフステーキもよく食べられるが、かつては非常に人気があった羊肉は、ほぼ完全にコーカサス料理や中央アジア料理のレストランに限られている。ただし、今日でもかなりの数の人が羊肉を食べている。

カルドゥニはロシアの ペリメニやイタリアのラビオリに似た小さなゆで餃子で、生地、具材、ソースの組み合わせは無限にありました。特に人気があったのは、ティシュケヴィッチ伯爵のカルドゥニ（揚げた地元のキノコと燻製ハムの混合物を詰めた）でした。19世紀後半には、カルドゥニは小麦粉ベースの生地ではなくすりおろしたジャガイモで作られるようになり、かつての多種多様な具材はかなり減りました。^[要出典]今日、カルドゥニはロシアのペリメニに追い抜かれ、以前の人気を取り戻すために懸命に努力しなければなりません。^[要出典]

主な乳製品には、新鮮な白チーズ（ベラルーシ語：тварог）とサワークリーム（ベラルーシ語：смятана ）があり、料理にも付け合わせにも広く使用されています。発酵チーズ（ベラルーシ語：сыр ）がオランダとスイスから導入されたのは19世紀半ばになってからで、エダムの現地バージョンはロシア帝国で数十年にわたって非常に人気がありました。旧ジスナ県産のサワーバターはイギリスに輸出され、第一次世界大戦まで最も高価な種類であり続けました。しかし、今日ではこれらの伝統は過去のものとなっています。

伝統的なハードドリンクはウォッカまたはハレルカ（ベラルーシ語：гарэлка ）で、白樺の樹液から作られたもの（ビアロザビク、ベラルーシ語：бярозавік）や森のハーブで味付けされたもの（ズブロフカ、ベラルーシ語：зуброўка）などがある。蜂蜜とスパイスで作られたミードや同様のアルコール飲料は19世紀まで非常に一般的だったが、その後、国民料理が最近復活するまで多かれ少なかれ姿を消した。このグループの注目すべき例はクランバンブラ（ベラルーシ語：крамбамбуля）で、ウォッカを水で薄め、蜂蜜を混ぜ、スパイス（ナツメグ、シナモン、クローブ、赤胡椒、黒胡椒）で味付けしたものである。 18世紀、この飲み物はベラルーシでフランスのシャンパンと競合しており、裕福な人々しか買えませんでした。今日では、インターネット上にクランバンブラのレシピや歴史が登場していることからも明らかなように、クランバンブラは人気が復活しています。 ^{[3] [4]}

クワスは伝統的に、そして現在でも地元の主なノンアルコール飲料ですが、本物のライ麦麦芽と天然香料ではなく、砂糖と人工香料で作られることが多くなっています。コンポートも比較的人気のある飲み物で、通常は乾燥または新鮮な果物を煮沸して冷やしたものです。どの小さな町にも、地元のさまざまなミネラルウォーターがあります。ベラルーシ人は炭酸水を好みます。

食事に添えられる伝統的な液体デザートには、18世紀に人気があったライ麦粉と蜂蜜で作った濃厚な液体であるサラダゥチャ（ベラルーシ語：саладуха ）や、森のベリーや調理した果物の果肉から作られ、もともとオートミール（現在はジャガイモデンプン粉またはコーンスターチに置き換えられている）でとろみをつけていた東ヨーロッパの伝統的なゼリー飲料であるキセーリなどがある。

ベラルーシ料理はユダヤ料理に大きく影響を受けています。19世紀には、バブカなどドイツ起源のジャガイモ料理が持ち込まれたことで、ユダヤ人の影響が特に顕著でした。これは双方向の美食の道でした。東ヨーロッパのユダヤ人のジャガイモパンケーキである有名なブルベ・ラトケスは、ベラルーシのドラニキから借用された可能性があります。

ベラルーシ料理に影響を与えたもう一つの重要な少数民族はリプカ・タタール人であり、彼らのタタール料理は特に、詰め物が入った様々なケーキ、羊肉や野菜料理が特徴的でした。

ベラルーシは、ウクライナが小麦の栽培で知られているのと同様に、ジャガイモの栽培で知られています。謙虚なジャガイモは19世紀に非常に一般的になり、ベラルーシでは300以上のジャガイモ料理が記録されており、国民料理の中心的な材料と見なされるようになりました。ロシア帝国^[5]とソビエト連邦では、ベラルーシ人は、ジャガイモを意味するベラルーシ語の軽蔑的な活用であるブルバシと呼ばれることがありました。

典型的なサラダは、茹でた牛肉または鶏肉、ジャガイモ、ビート、ニンジン、リンゴ、ニシン、角切りチーズ、缶詰のエンドウ豆とトウモロコシ、缶詰の魚、「クラブフィンガー」、玉ねぎ、マッシュルームを組み合わせ、マヨネーズまたはひまわり油でたっぷりと味付けした、かなり短い材料で作られています。最も典型的な地元のサラダの1つは、「ベラヤ・ヴェジャ」サラダ（ベラヤ・ヴェジャの森にちなんで名付けられました）で、茹でた鶏肉、揚げたマッシュルーム、玉ねぎ、ピクルスのキュウリをマヨネーズで混ぜ、刻んだゆで卵を添えています。^[6]新鮮野菜のサラダも広く利用されています。トマト（キュウリも混ぜる）と玉ねぎをサワークリームで味付けしたもの、ラディッシュとディルとひまわり油（またはサワークリーム）を添えたもの、ひまわり油またはマヨネーズで味付けした千切りキャベツサラダ（コールスローに似ている）などがあります。キャラウェイシード入りのキャベツのピクルスや、ひまわり油で味付けした玉ねぎ 入りクランベリーも一般的です。

歴史的に、ベラルーシ人は魚介類をほとんど食べられなかったが、それは今でも料理に表れている。最も一般的な海魚は（14世紀以来バルト海沿岸およびその周辺地域で最も一般的な前菜であるニシンに次いで）メルルーサとタラであり、こうした魚を使った料理は比較的少ない。より伝統的で一般的なのは湖魚、特にザンダーで、さまざまな方法で調理されるものや鯉（特にユダヤ料理のゲフィルテ・フィッシュとして有名な詰め物をした鯉）である。燻製または詰め物をしたウナギは、ラトビアとリトアニア に隣接するベラルーシ北西部の湖水地方の名物である。

付け合わせは通常、茹でたジャガイモ、揚げたジャガイモ、マッシュポテト、そば粉のカシャ、米、パスタです。肉料理は、丸い土鍋に積まれたブリヌイやドラニキと一緒に出されることが多いです。

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• Национальная кухня России

ウィキメディア・コモンズには、ベラルーシの料理に関連するメディアがあります。

• ベラルーシ共和国の公式ウェブサイトにあるベラルーシ料理。2020年4月2日にWayback Machineでアーカイブされました。
• おいしいベラルーシ
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