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 リトアニアのコルドゥーナイ | |
| タイプ | 団子 |
|---|---|
| 原産地 | ポーランド・リトアニア共和国 |
| 主な原材料 | 発酵させない生地（ぬるま湯、卵、塩を混ぜた小麦粉）、肉、キノコ、またはその他の詰め物 |
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カルドゥヌイまたはコルドゥヌイ（ベラルーシ語：калдуны́、ポーランド語：kołduny、リトアニア語：koldūnai）は、肉、キノコ、その他の材料を詰めた餃子で、ベラルーシ、リトアニア、ポーランド料理で作られ、ポーランドの ピエロギ、ロシアのペリメニ [1]、ウクライナのヴァレヌイキに似ています。
スラブ語ではこの言葉は「魔術師」や「呪術師」を意味しますが、この言葉がどのようにしてこの料理と結びついたのかは不明です。
説明
カルドゥヌイは、肉やキノコなどの詰め物をした発酵させない生地の団子で、イタリアのラビオリ、ハンガリーのデレリェ、アシュケナージ系ユダヤ人のピロゲンから、ロシアのペリメニ、中央アジアのマンティやチュクヴァラまで、東西を問わず同様の料理と関連がある。燻製ハムとキノコを詰めたカルドゥヌイ（カルドゥヌイ伯爵ティシュケヴィチ[2]、ミンスク近郊のラホイスク出身のベラルーシ貴族にちなんで名付けられた）は長い間ベラルーシの「名刺」と考えられていた[要説明] [要出典]が、数十年に及ぶソビエト支配によりその痕跡は国民の記憶からほぼ消し去られ、現在では地元のレストラン数軒でしか提供されていない。現在では、ロシアのペリメニとウクライナのヴァレニキの方が多くのレストランで提供されている。[要出典]
カルドゥニの最もシンプルな生地は、小麦粉にぬるま湯、卵、塩を混ぜて作る。[3]レシピによっては、カルドゥニの生地に水ではなくタマネギの汁を混ぜることもある。[4]カルドゥニの生地は柔らかくて弾力があり、簡単に伸ばせて、ひとかけらの詰め物を包みやすいものでなければならない。他のペストリー生地と同様に、乾燥しないように布巾や布で覆って休ませる必要がある。カルドゥニは通常、大きくて浅い鍋で、塩をたっぷり入れたお湯で弱火で茹でる。お湯で茹でる代わりに、カルドゥニをスープで直接茹でて、そのスープに入れて出すこともある。[5]焼いたり揚げたりする種類もある。茹でた川魚と固ゆで卵を詰めたポレシ風カルドゥニは揚げる。ロシア料理でクンデュミ（ロシア語：кундюмы ）として知られる種類は、決して茹でることはありません。キノコ入りの団子は、オーブンで鍋で焼くか、揚げます。[6] [7]
カルドゥヌイは、詰め物によってメインコースまたはデザートとして提供される。前者には、肉、キノコ、農家のチーズ、または魚が使用され、後者には、新鮮なベリー類または時にはドライフルーツが使用される。カルドゥヌイのソースやトッピングも、詰め物によって異なる。ビリニュスの詰め物（カルドゥヌイ伯爵ティシュケヴィチのようにキノコと燻製 豚肉）が入ったカルドゥヌイには溶かしバターがかけられ、ロシアの詰め物（農家のチーズまたはマッシュポテト）が入ったカルドゥヌイには通常、濃厚なサワークリームが添えられる。デザートのカルドゥヌイには、シナモンパウダーがふりかけられるか、フルーツシロップがかけられる。カルドゥヌイは、ユダヤのクレプラチに似て、スープ（ビーフブイヨンまたはボルシチ）に入れて提供されることが多い[5]。生地、詰め物、ソースの無数の組み合わせは、大きなバリエーションの可能性を秘めている。
大きなカルドゥニ（マンティ）は、 14世紀末からベラルーシに住み続けているタタール人が祝うイスラム教の主要な祝宴のために作られる。 [8]この種類のカルドゥニは、スパイスの効いた羊肉または子牛の肉を詰めて作られ、生地が破れたり中の肉汁が漏れたりしない ようにスプーンで食べられる。
カルドゥニの種類
カルドゥニには様々な具材が入っています: [2]
- 肉（ひき肉またはみじん切り）
- キノコ（生または乾燥）
- キノコと燻製豚肉を同量混ぜたもの（ヴィリニュスの詰め物、カルドゥヌイ伯爵ティシュケヴィッチ）
- 白米とゆで卵
- キノコ入りザワークラウトのソテー
- 魚（カワカマスやカワカマスパーチなどの淡水魚を骨を取り除いて切り刻み、固ゆで卵または目玉焼きと混ぜたもの）
- ビルベリー（丸ごと）
- チェリー（ストーンド）
参照
- ルーマニアの餃子の一種、コルツナシ
参考文献
- ^ .ブロックハウスとエフロンの百科事典(ロシア語)。 1906年。
- ^ ab ベラルーシ料理におけるカルドゥニーの種類 2008-09-25 にウェイバック マシンにアーカイブ (セクションКолдуны и пирожкиに移動) (ロシア語)。
- ^ カルドゥヌイの基本的な生地（ロシア語）。
- ^ カルドゥニ生地にタマネギジュースを使う Archived 2011-08-17 at the Wayback Machine (ロシア語)。
- ^ ab カルドゥヌイは牛肉のスープで煮て食べます Archived 2011-08-17 at the Wayback Machineまたは borsht Archived 2011-08-17 at the Wayback Machine (ロシア語)。
- ^ Kundumy 2012-09-06にarchive.todayでアーカイブ、ロシア料理; 料理用語辞典（ロシア語）の説明。
- ^ ベイクド・クンドゥミー: 写真は flickr.com にあります。
- ^ ベラルーシのタタール人 Archived 2008-10-12 at the Wayback Machine (ロシア語)。
外部リンク
- Wiki のカルドゥニー クックブック:ベラルーシ料理。
- ロシアの食品サイトeda-server.ruのKalduny （ロシア語）。
- カルドゥニの作り方を段階的に説明した、詳細な写真付きの説明書（ロシア語）。
- Szymanderska H. Encyclopedia polskiej sztuki kulinarnej。 RRA、ワルシャワ、2003 年。
- バーバラ・ホルブ。プジー・ウィレンスキムが盗んだ。ワルシャワ、クシアスカ・イ・ヴィエザ、1992年。