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ジャガイモデンプンは、ジャガイモから抽出されたデンプンです。ジャガイモの塊茎の細胞には、白色体（デンプン粒）が含まれています。デンプンを抽出するには、ジャガイモを粉砕し、破壊された細胞からデンプン粒を放出します。その後、デンプンは溶液から沈殿するか、ハイドロサイクロンで分離され、乾燥されて粉末になります。
じゃがいも澱粉には、5～100 μmの大きさの典型的な大きな楕円形の球状顆粒が含まれています 。じゃがいも澱粉は精製された澱粉で、タンパク質や脂肪は最小限しか含まれていません。そのため、粉末は透明な白色になり、調理された澱粉は、味は無味、透明度が高く、結合力が高く、食感が長く、溶液の泡立ちや黄変が最小限であるという典型的な特徴を備えています。
ジャガイモデンプンにはデンプンに結合した約800 ppmの リン酸が含まれており、これにより粘度が増加し、溶液はわずかに陰イオン性となり、糊化温度は約60℃（140℉）と低く、[1]膨潤力が高くなります。
これらの特性は食品や技術用途に利用されています。[2]
使用
デンプン誘導体は、麺類、ワインガム、カクテルナッツ、ポテトチップス、押し出しスナック、フライドポテト、ホットドッグ用ソーセージ、ベーカリークリーム、プロセスチーズ、チーズ類似品、インスタントスープやソース、グルテンフリーレシピ[3]、過越祭のコーシャ食品[4]、アジア料理[5]など、多くの料理レシピで使用されています。スポンジケーキなどのペストリーでは、ケーキに潤いを与え、柔らかい食感を与えるために使用されます。また、発汗や固まりを減らすために、包装済みのすりおろしたチーズの調製にも時々使用されます。 [要出典]
他の例としては、ジャガイモのでんぷんと牛乳の単分散粒子から作られるお粥であるヘルミプーロや、パペダ（オランダのモルッカ諸島のコミュニティは、ジャガイモのでんぷんを使ってパペダを作る）がある。また、壁紙の接着剤、繊維の仕上げやサイズ、紙のコーティングやサイズ、紙袋やガムテープの接着剤など、食品以外の用途にも使用されている。[要出典]
ジャガイモのでんぷんは、1930 年代半ばに他のカラーフィルム処理法が登場するまで、初期のカラー写真処理法の 1 つであるリュミエール兄弟のオートクローム リュミエールにも使用されていました。 [出典が必要]
ジャガイモの品種
ジャガイモデンプンを生産するために多くの種類のジャガイモが栽培されており、デンプン含有量とデンプン収量が高いジャガイモ品種が選ばれています。最近、アミロペクチン、ワキシージャガイモデンプンという1種類のデンプン分子のみを含む新しいタイプのジャガイモ植物が開発されました。ワキシーデンプンは、デンプンゼラチン化後、貯蔵中に退化が少なくなります。[引用が必要]
デンプン用ジャガイモの栽培は主にドイツ、オランダ、中国、日本、[6]フランス、デンマーク、ポーランドで行われていますが、スウェーデン、フィンランド、オーストリア、チェコ共和国、ウクライナ、カナダ、インドでも行われています。[要出典]
ジャガイモデンプンは、フライドポテトやポテトチップスの製造時にジャガイモを切る工程から回収され、ジャガイモ加工産業の副産物として生産されることもある。[7]
識別
等量のグリセロールと蒸留水の混合物を使用して顕微鏡で検査すると、ジャガイモデンプンは、通常 30 μm から 100 μm の大きさだが、100 μm を超えることもある、または丸みを帯びた 10 μm から 35 μm の大きさの、不規則な形、卵形、または洋ナシ形の透明で無色の顆粒であることがわかります。デンプン顆粒は、偏光下では特徴的な暗い十字形を示します。ジャガイモデンプンは湿ると粘着性になります。[引用が必要]
参照
参考文献
- ^ 塩津俊子 (1983). 「酵素分解法による異なる温度でのデンプン糊化」.農業生物化学 47 (11): 2421–25. 2018年10月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月19日閲覧。
- ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). 「ジャガイモデンプン：生産、改良、および用途」。デンプン：化学と技術（第3版）。Academic Press。pp. 511–39。ISBN 978-0-12-746275-2. 2022年2月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年11月7日閲覧。
- ^ フェンスター、キャロル（2006）。グルテンフリーレシピ1000。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 978-0-470-06780-2. 2022年2月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年1月10日閲覧。
- ^ Blech, Zushe Yosef (2004)。「過ぎ越しの祭りのためのコーシャ」。コーシャ食品生産。Blackwell Publishing。pp. 97–114。ISBN 978-0-8138-2570-0. 2022年2月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年11月7日閲覧。
- ^ 新保 弘子 (2000) 『日本の台所：伝統精神にあふれた250のレシピ』 ハーバード・コモン・プレスISBN 1-55832-176-4. 2022年3月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年4月9日閲覧。
- ^日本では、ジャガイモのでんぷんは 片栗粉と呼ばれています。これは、カタクリ（Erythronium japonicum ）の鱗茎からとれるでんぷんを指します。量が少なく高価なため、Erythronium japonicumの鱗茎からとれるでんぷんはもはや一般的ではなく、現在ではジャガイモのでんぷんがほとんどその地位を占めており、名前だけが残っています。
- ^ ゴンサルベス、イダリナ;ロペス、ジョアナ。バーラ、アナ。ダイアナ・ヘルナンデス。ヌネス、クラウディア。カプスニアック、カミラ。カプスニアック、ヤヌシュ。エフチュギン、ドミトリーV。ロペス・ダ・シルバ、ホセ・A.フェレイラ、ポーラ。コインブラ、マヌエル A. (2020-11-15)。 「ポテトチップスの副産物から回収された油とワックスを使用して、でんぷんベースのフィルムの表面特性と柔軟性を調整する」。生物高分子の国際ジャーナル。163 : 251–259.土井：10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231。hdl : 10773/37539。ISSN 0141-8130。PMID 32615230。S2CID 220331386。 2022年4月9日にオリジナルからアーカイブ。2022年3月27日閲覧。
外部リンク
- ジャガイモ澱粉に関する覚書、国際澱粉研究所 2021-05-13ウェイバックマシンにアーカイブ
- じゃがいもデンプン糊化フィルム、Youtube