ミョルチジョット

ミョルチジョット

別名	メルジェオット、塩漬けアンチョビ
タイプ	チョッガル
原産地	韓国
主な原材料	アンチョビ
メディア: 名言集

ミョルチジョット（ 멸치젓）または塩漬けアンチョビは、アンチョビを塩漬けにして発酵させたチョッカル（塩漬け魚介類）の一種です。 ^[1]セウジョット（塩漬けエビ）とともに、韓国料理で最も一般的に消費されるチョッカルの1つです。韓国本土では、ミョルチジョットは主にキムチを作るのに使用され、 ^[2]済州島では、メルジョット（済州語でミョルチジョット）はディップソースとしても使用されます。 ^[3]全羅南道と済州島の間に位置するチュジャ諸島は、最高品質のミョルチジョットを生産することで有名です。 ^[4]

ミョルチジョット（멸치젓）は、韓国語でカタクチイワシ（Engraulis japonicus ）を意味する「ミョルチ（멸치 ）」と、塩漬けにした発酵魚介類を意味する「チョット（젓 ^{）」が合成された語である。 [5] [6] [7]}メルジョット（멜젓）も、済州島でカタクチイワシを意味する「メル（멜 ）」と「チョット」が合成された語である。^[8]済州島の「メル」は、韓国語「ミョルチ」の最初の音節「ミョル」と同語源で、ミョルチの2番目の音節「-chi」は魚の名前に付く接尾辞である。^[9]メルジョットに似た形は、韓国本土の方言にも見られ、慶尚道方言の「メッジョット（멧젓）」や「ミッジョット（밋젓）」がある。^{[10] [11]}

ミョルチジョットの原料となるカタクチイワシは、朝鮮半島南部の海岸で大量に収穫される。キムジャンと呼ばれる調理法で使われるミョルチジョットは、7月から8月に収穫されるオサリミョルチ（大潮カタクチイワシ）と呼ばれる成熟したカタクチイワシで作られる。済州島では、春に西帰浦沿岸で収穫されるより大きなカタクチイワシがメルジョットに加工される。

洗った新鮮なカタクチイワシをソクリ（竹籠）で水切りし、カタクチイワシの15～20%の粗塩で塩漬けする。 ^[12]甕（甕）にカタクチイワシと塩を層状に入れる。最上層には厚い塩の層があり、カタクチイワシが空気に触れないようにする。^{[2]甕を密閉し、塩漬けしたカタクチイワシを}甕（甕）で15～20℃（59～68℉）で2～3か月発酵させる。ミョルチジョットをさらに2～3か月熟成させると、ミョルチジョットクク（カタクチイワシエキス）になる。^[12]

ミョルチジョットを約6か月間発酵させた後に作られた液体抽出物は、濾過して煮沸し、キムチに使用されます。^[12]または、ミョルチジョット2部と水1部を混ぜ、強火で沸騰させ、濾過して置き、上層の透明な層をキムチに使用します。^[2]沸騰させて濾過したミョルチジョットの液体は、海藻料理の風味付けにも使用できます。 [13] 骨を抜いたアンチョビで作られたミョルチジョットは、味付けしてバンチャン（おかず）として食べられます。 [ ^{13 ]}

大豆の栽培が難しい巨文島では、ミョルチジョットから透明な上層の液体（カタクチイワシエキス）を抽出した後に残った固形物と濁った下層の液体を使ってミョルジャン（カタクチイワシペースト）を作る。^[13]

済州島では、メルジョットは豚肉の焼きそばにつけるソースとして使われる。夏には、メルジョットは湯がいた大豆の葉のサム（包み）に使われ、冬には白菜の葉をメルジョットにつけて食べる。^[3] メルジョットは、そのままでも、ニンニクや唐辛子で味付けしても、バンチャン（おかず）として食べられることもある。 ^[3]

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  ミョルチエクジョット

• アンチョビエッセンス – すりつぶしたアンチョビとスパイスの濃厚なオイルソース
• アンチョビペースト – 食品
• バゴンモナモン – 塩漬けのアンチョビを発酵させて作るフィリピンの食材
• ブドゥ – マレー半島東海岸発祥の魚醤
• Colatura di alici  – 塩水で発酵させたアンチョビから作られたイタリアの魚醤
• 魚醤 – 魚から作られた調味料