ゲゴル大根

ゲゴルム ゲゴル大根
属	ラファヌス
種	ラファニストラム
亜種	R. raphanistrum subsp.サティバス
栽培品種グループ	大根
栽培品種	ゲゴルム / ゲゴル大根
起源	韓国

ケゴルム（ケゴル大根）は、大根の一種で、皮が厚く、肉質がしっかりしており、キムチとして数年間保存しても柔らかくならない、丸くて辛味のある大根です。 [ 1 ^]

韓国の利川市と驪州市の特産品であるケゴル大根は、絶滅の危機に瀕している伝統食品の国際カタログである「味覚の箱舟」に掲載されています。 ^[1]

ケゴル大根は、通常の韓国大根よりも小さくて硬く、主根と葉を含めて約 500 グラム (18 オンス) の重さがあります。この球根状の円錐形またはナナフシ形の根菜は、直径が約 6～7 センチメートル (2.4～2.8 インチ)、円周が 20 センチメートル (7.9 インチ) です。葉は上向きではなく、外向きに成長する傾向があります。

一般的な韓国産大根と比較すると、ゲゴル大根は水分含有量が低いが、タンパク質、食物繊維、ミネラル（マグネシウム、カリウム、カルシウム）は豊富である。^[2]また、ゲゴル大根は硫黄化合物の含有量も多く、これが辛味の原因となっている。^[1]酵素に関しては、ゲゴル大根のプロテアーゼとミロシナーゼの活性は一般的な韓国産大根よりも高いが、α-アミロース活性は低い。^[2]

ケゴル大根は、伝統的に韓国の利川市と驪州市の綿花畑や大豆畑で、主作物の列の間に自家消費用に栽培されてきました。最近では、商業目的で地域特産作物として栽培されるようになりました。

早春に種または根を植えます。晩春または初夏には、翌春の種を採取できます。若葉は春、夏、秋を通して収穫でき、ナムル野菜として使用できます。秋には植物全体を収穫します。

ゲゴル大根の根は、アブラナ科の強い風味があるため、冬の間、塩漬けにして地中に埋めて食べることが多い。葉は生のまま、または乾燥させてナムル、スープ、その他の料理に使われる。

材料

• ケゴルムジョチョンまたはケゴル大根シロップ - 通常のジョチョン（米シロップ）製造工程で作られますが、水の代わりに、煮詰めたケゴル大根から絞り出した大根汁を使用します。
• ゲゴルムシギルムまたはゲゴル大根種子油 - ゲゴル大根の種子を圧搾して作られます。
• ムチョン– 大根の葉。乾燥させてシレギにしたり、生のまま料理に使用したりします。
• ム・マラエンギ– 大根を千切りにして天日干しした干し大根。
• シレギ– 乾燥させた大根の葉。干し大根のシレギはタッポックンタンによく合います。

料理

• ケゴルムトンチミ-トンチミ（大根水キムチ）の一種で、スライスして塩漬けしたケゴル大根、漬け唐辛子、リンゴ、ナシ、ニンニク、ショウガ、唐辛子の種、ネギ、カラシナなどの材料をチーズクロスの袋に入れて、沸騰させて冷ました水を注いで作られます。チーズクロスの袋の中の材料は、20〜30日後に取り出されます。
• ケゴルムキムチ-角切りにして塩漬けしたケゴル大根を軽く塩漬けしたカラシナと調味料で漬け込んだキムチの一種。調味料はもち米粉を水で煮て冷まし、ナンプラー、唐辛子粉、みじん切りネギ、ニンニクみじん切り、生姜おろし、梅シロップを混ぜて作る。3年以上もつ塩辛いキムチ。
• ケゴルムジャンアチ– 切り刻んで塩漬けしたケゴル大根をクチナシの種水で漬け、塩水に浸して熟成させたジャンアチ（漬物）の一種。

お茶とデザート

• ケゴルムチャまたはケゴル大根茶 - スライスしたケゴル大根を乾煎りして作ります。このお茶は天然の抗酸化物質として知られており、呼吸器疾患や軽い消化器疾患にも効果があります。
• ケゴルムジョングァ- 薄く切ったケゴル大根を一晩塩漬けにして水切りし、米シロップに10分間浸し、浸した部分をトレーの上で1日乾燥させて作るジョングァの一種。適切に乾燥すると、花の形になります。

• 
  ゲゴル大根種子油

• チョンガク大根
• 韓国大根
• 若い夏大根