シソ

韓国産シソ
金浦で育つシソ
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	シソ目
家族：	シソ科
属:	シソ
種：	P.フルテセンス
二名法名
シソ （L.）ブリトン
同義語[1]
リスト オシマム・フルテセンス L. シソ frutescens var.ティピカ・ マキノ シソ ​ シソ ​

Perilla frutescens （ペルラ・フルテセンス）は、韓国語で들깨（ペルラ）とも呼ばれ、 ^{[2] [3]}シソ科のペリラの一種です。東南アジアとインド高原原産の一年生植物で、伝統的に朝鮮半島、中国南部、日本、インドで作物として栽培されています。 ^[4]

シソは食用植物で、庭で栽培され、蝶を引き寄せます。強いミントのような香りがします。この植物の変種であるP. frutescens var. crispaは「シソ」として知られ、日本で広く栽培されています。米国では、シソは雑草害虫であり、摂取すると牛に有毒です。 ^{[5] [6]}

暗色葉の栽培品種のゲノム配列が解読された。^[7]

シソは60～90cm（24～35インチ）の高さに成長する一年生植物で、茎は毛深く四角形です。^[8]

葉は対生し、長さ7～12cm（3～4+長さ約1 ⁄ 2 インチ、幅5～8cmで、幅広の楕円形で、先端は尖っており、縁は鋸歯状（鋸歯状）で、葉柄は長い。葉は緑色で、裏面は紫色がかっているところもある^{。 [8]}

花は晩夏に枝先と主茎に総状花序をつけて咲く。萼片は長さ3 ～ 4  mm ( 1 ⁄ 8 – 5 ⁄ 32 in) で、上部の3枚の萼片と毛のある下部の2枚からなる。花冠は長さ4～5 mm ( 5 ⁄ 32 – 3 ⁄ 16 in)で 、下唇が上唇より長い。4本の雄しべのうち2本は長い。^[8]

果実は分裂果で、直径2 mm ( 1 ⁄ 16 インチ) で、外側に網状の模様があります。^[8]シソの種子は柔らかいものも硬いものもあり、色は白、灰色、茶色、暗褐色で、形は球形です。^{[9] [10]} 1000粒の重さは約4 g ( 1 ⁄ 8 オンス) です。^{[10]シソの種子には約38～45%の}脂質が含まれています。^{[11] [12] [13]}

• 
  花
• 
  総状花序
• 
  葉
• 
  熟した植物（秋）
• 
  種子

シソ属の他の植物とともに、この植物は一般に「シソ」と呼ばれています。韓国で広く栽培され、韓国料理に使用されているため、 韓国シソとも呼ばれています。

この植物が雑草となっているアメリカ合衆国では、ペリラミント、ビーフステーキプラント、紫ペリラ、チャイニーズバジル、ワイルドバジル、ブルーウィード、ジョセフコート、ワイルドコリウス、ガラガラヘビの雑草など、多くの名前で知られています。^[6]

Perilla frutescensには3つの品種が知られています。^[14]

• P. frutescens (var. frutescens ) – 韓国産のシソまたはウルッカエとも呼ばれます。
• P.フルテッセンスvar.クリスパ–シソまたはティアトーとも呼ばれます。
• P.フルテッセンス var.ヒルテラ – レモンシソとも呼ばれます。

この植物は統一新羅時代以前に朝鮮半島に導入され、広く栽培されるようになった。^[4]

自然の状態では、シソの葉と種子の収穫量は多くありません。夏に茎を地上約 5 cm (2 インチ) の高さで切ると、新しい茎が成長し、より多くの果実が実ります。夏に切った茎から、また新しい茎とその枝から、夏から秋にかけて葉を収穫できます。種子は、果実が熟した秋に収穫されます。シソの種子を集めるには、植物全体を収穫し、種子を植物から叩き出してから、広げて天日干しします。

東南アジアでは、様々な種類のシソが伝統医学として使用されています。 ^[5]

シソの葉に含まれる特徴的な芳香活性植物化学物質には、炭化水素、アルコール、アルデヒド、フラン、ケトン、特にシソケトン、エゴマケトン、イソエゴマケトンが含まれます。^{[5] [2]}その他の植物化学物質には、アルカロイド、テルペノイド、キニーネ、フェニルプロパノイド、ポリフェノール、フラボノイド、クマリン、アントシアニン、カロテノイド、ネオリグナン、脂肪酸、トコフェロール、シトステロールがあります。^{[15] [16]}

その他の化合物には、ペリルアルデヒド、リモネン、リナロール、β-カリオフィレン、メントール、α-ピネンなどがあります。^[5]クリスパの品種は、葉と茎の色によって区別され、緑、赤、紫と変化し、アントシアニンの存在を示しています。^{[5] [6]}

シソは人間の食用植物として広く栽培されていますが、牛や他の反芻動物、馬には有毒です。^[5]放牧牛では、植物ケトンが急性呼吸窮迫症候群を引き起こします。^[5]これは「パンティング病」とも呼ばれます。^[6]

葉や油を扱った人は接触性皮膚炎を起こす可能性があります。 ^[5]種子を大量に摂取するとアナフィラキシーを起こすことがあります。^[5]

シソの種子には食物繊維やカルシウム、鉄、ナイアシン、タンパク質、チアミンなどの食物ミネラルが豊富に含まれています。^{[17]シソの葉には}ビタミンA、C、リボフラビンも豊富に含まれています。^[17]

満州料理では、エフェン（蒸しパン）を作るのにシソの葉が使われます。 ^[18]シソパンは、もち米粉またはもち米粉の生地に小豆のペーストを詰め、シソの葉で包んで作られます。^{[18]この料理は、}太陰太陽暦の8月26日に祝われる満州の伝統的な祝日である食糧消耗日にちなんだものです。

インドでは、シソの種子を煎って塩、唐辛子、トマトと一緒にすりつぶし、風味豊かなおかずやチャツネを作る。クマオンでは、栽培されたシソの種子を生で食べ、種子油を料理に使い、油かすは生で食べたり牛の餌にしたりする。煎った種子はすりつぶしてスパイシーなチャツネを作ることもできる。シソの種子と葉は、北東インドではカレーの風味付けにも使われる。マニプール料理では、すりつぶしたシソの種子をサラダに使う。シソの種子は、カシ族によってサラダや肉料理に使われ、アッサム族、ボド族、ナガ族もその用途をよく知っている。

東北地方では、この料理は寿命を10年延ばすと信じられていました。福島県の郷土料理は、うるち米を半分につぶし、串に刺して味噌を塗り、煎って挽いたジュウネンと混ぜ、炭火で焼いたものです。

種子から搾った油は歴史的にランプの原料として使われてきました。武将の斎藤道三（1494-1556）はもともとエゴマの種子油 を販売していたと言われています。

韓国料理では、エゴマの葉（韓国語：깻잎）はハーブや野菜として広く使用されています。エゴマは、生のままサム野菜として、生または湯通ししてナムル野菜として、または醤油や味噌に漬けてピクルスやキムチを作るために使用できます。

ドゥルケ（エゴマの種子）は、煎って粉末にするか、煎って圧搾してエゴマ油を作ります。煎ったドゥルケの粉末は、スープ、野菜料理、麺料理、キムチ、かまぼこなどのスパイスや調味料として使用されます。また、デザートのコーティングやトッピングとしても使用され、ヨッやいくつかの種類の餅に、煎ったエゴマの粉末をまぶすことができます。煎ったエゴマの種子から作られたエゴマ油は、調理油や調味料として使用されます。

韓国風の西洋料理では、バジルの代わりにシソの葉が使われることがあり、種子の粉末と油はサラダドレッシングやディップソースに使われる。ソウルのミシュランの星を獲得したレストランでは、シソ油を原料としたナッツ風味のバニラアイスクリームを提供している。^[19]

• 
  ラップ野菜としてのシソの葉
• 
  エゴマ油で炒めた
• 
  炒めたシソの葉
• 
  揚げたしそ
• 
  シソの葉の漬物
• 
  シソの葉キムチ
• 
  シソの種
• 
  ドジョウのスープ、サンショウと紫蘇の粉添え
• 
  紫蘇パウダーで煮込んだじゃがいも団子スープ
• 
  サツマイモの茎を紫蘇パウダーで味付けしたもの
• 
  シソのグラニテ

ネパールでは、シソの種を焙煎し、塩、唐辛子、トマトと一緒にすりつぶして、風味豊かなディップやサイドディッシュ、チャツネを作ります。

トーストしたエゴマの種子から搾った油は、独特のナッツのような香りと味があり、韓国料理では風味増強剤、調味料、調理油として使用されます。エゴマ油を搾った後に残る搾りかすは、天然肥料や動物の飼料として使用できます。^[20]

ウィキメディア・コモンズには、 Perilla frutescensに関連するメディアがあります。

WikispeciesにはPerilla frutescensに関する情報があります。

• シソ​​​​​
• ゴマ（セサミウムインディカム）