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Leuconostoc citreumは、 Lactobacillaceae科に属するグラム陽性の球菌の一種です。1989年にバンコマイシン耐性Leuconostoc属分離株の研究で初めて記載されました。 [ 1 ]
L. citreumは、乳酸菌のグループである乳酸桿菌目に属するLeuconostoc属に分類されます。Leuconostoc pseudomesenteroidesおよびLeuconostoc mesenteroidesと近縁ですが、核酸相同性および生化学的特徴によって区別できます。[ 1 ]
L. citreumの細胞は球菌で、通常はペアまたは連鎖状に存在します。この種は通性嫌気性で、カタラーゼ陰性、ヘテロ発酵性であり、糖発酵により乳酸、エタノールまたは酢酸、および二酸化炭素を生成します。他のLeuconostoc種と同様に、細胞壁ペプチドグリカンの構造により、アラニンではなく乳酸で終わる前駆体が組み込まれているため、バンコマイシンに対して本質的に耐性があります。 [ 1 ] [ 2 ]
L. citreumは、植物性物質や発酵食品と自然に共生しています。キムチ、サワー種、漬物、その他の発酵食品から分離されています。[ 3 ]伝統的な発酵において、風味、食感、酸味の形成に役割を果たしています。
L. citreumは、キムチやその他の野菜発酵食品の品質と安全性を向上させるためのスターター培養菌として開発されました。 [ 4 ]また、サワー種や乳製品などの発酵食品の食感を改善できるエキソ多糖類の産生についても研究されています。一部の菌株は、天然の食品保存料として利用できる可能性のあるバクテリオシンも産生します。