ビールの歴史

ビールは人類が作った最も古い飲み物の一つです。古代エジプトとメソポタミアの文献にはビールの使用が記録されており、ビールは世界中に広まりました。醸造の守護女神ニンカシを讃えた3,900年前のシュメールの詩には、大麦パンからビールを作るという現存する最古のビールのレシピが記されています。また中国では、約5,000年前の陶器の残留物から、ビールが大麦やその他の穀物を使って醸造されていたことがわかります。^[1]

パンとビールの発明が技術の発展と静的な文明につながったと考える人もいます。^{[2] [3] [4]}

ビールは新石器時代のヨーロッパでは5000年前にはすでに知られていた可能性があり、 ^[5]主に家庭規模で醸造されていました。^{[6] [より適切な情報源が必要]}産業革命前に生産されたビールは家庭規模で製造・販売され続けましたが、西暦7世紀までにはヨーロッパの修道院でもビールが生産・販売されていました。産業革命の間、ビールの生産は職人による製造から工業的な製造へと移行し、19世紀末までに家庭による製造は大きなものではなくなりました。^{[7] [ページが必要]}比重計と温度計の開発により、醸造者がプロセスをより細かく制御できるようになり、醸造製品に関する知識が深まったことで、醸造が変化しました。

今日、ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な^{[要出典]多} 国籍企業と、ブルーパブから地域のビール醸造所に至るまで何千もの小規模生産者で構成されています。^{[8] [検証失敗]}年間1330億リットル（350億ガロン）以上のビールが販売されており、2006年の世界全体の収益は2945億ドル（1477億ポンド）に達しました。^[9] Technavioのレポートによると、世界のビール市場は2024年から2028年の間に1484.3億ドル成長すると予測されています。^[10]

特定の糖分を含む穀物はほとんどすべて、空気中の野生酵母によって自然発酵するため、ある部族や文化が穀物を栽培化して間もなく、世界中でビールのような飲み物が独自に開発された可能性がある。古代の陶器の壺の化学検査により、ビールは現在のイランで紀元前3,500年頃に製造されていたことが明らかになった。これは、発酵という生物学的プロセスが利用された最初の生物工学的作業の1つである。現在までに化学的に確認された最古の大麦ビールは、イランの中央ザグロス山脈のゴディン・テペで発見された。そこでは、5,400年から5,000年前の水差しの破片が、醸造プロセスの副産物であるビール石で覆われていた。 ^[11]

考古学的発見によれば、中国の村人たちは紀元前7000年ごろから小規模かつ個別に発酵アルコール飲料を醸造しており、その製造工程や方法は古代エジプトや古代メソポタミアと似ていたことも明らかになっている。^[12]

ビールの生産方法が発見された経緯は議論の余地がある。

作家のトーマス・シンクレアは著書「ビール、パン、そして変化の種：世界史に刻まれた農業の痕跡」の中で、ビールの発見は偶然の発見だったかもしれないと述べている。ビールの前身は穀物を水に浸して粥やお粥を作ることだった。穀物は噛みごたえがあり、単独では消化しにくいためである。古代の人々は粥を加熱し、それがなくなるまで何日も放置していた。粥を加熱することの利点は水を消毒することであり、穀物のタンパク質を変性させるのに必要な温度は病原菌も変性させる。粥を放置すると変化が起こる。発酵が起こり、人々は味と効果の変化に気づいた。酵母が混合物に定着し、混合物中の酸素を急速に消費する。酸素が少ないため、酵母は嫌気呼吸によって糖を消化し、副産物としてエタノール（アルコール）と二酸化炭素が放出され、ビールが誕生した。^[13]

発酵に関する最古の考古学的証拠は、イスラエルのハイファ近郊のカルメル山地にあるラケフェト洞窟で発見された、半遊牧民のナトゥーフ人が儀式の宴会に使っていた、粥のような粘稠度を持つ13 ,000年前のビール残留物である。^{[14] [15]}

醸造に関する最初の記録はメソポタミア（古代イラク）に遡ります。^{[16]これには、醸造の守護女神である}ニンカシを称える3,900年前のシュメールの詩の中にビールに関する初期の証拠が含まれており、その中にはパンを使って大麦からビールを製造する方法を説明した現存する最古のビールのレシピが含まれています。^[17]

「ニンカシ、あなたは集水タンクの濾過されたビールを注ぐ人です...それはチグリス川とユーフラテス川の氾濫のようです。」^[18]

約5000年前、ウルクの町の労働者は雇い主からビールで給料をもらっていた。^[19]ビールはギルガメシュ叙事詩にも登場し、その中で「野人」エンキドゥにビールが飲ませられる。「…彼は満腹になるまで食べ、ビールを7杯飲んだ。彼の心は軽くなり、顔は輝き、喜びの歌を歌った。」^[16]

2019年2月、モラ・ヘッドランド・インフラストラクチャーの考古学者とハイウェイズ・イングランドの専門家が、ケンブリッジシャーでの道路工事中に、2000年以上前に遡る最初の鉄器時代のビールの証拠を発見した。^{[20] [21] [22] [23] 2021年2月、考古学者は}エジプトのアビドスで、初期王朝時代のナルメル王の治世に遡る5000年前のビール工場を発見した。^[24]

アルメニアにおける古代のビール生産の確証された証拠は、クセノポンの著作『アナバシス』 （紀元前 5 世紀）から得ることができます。クセノポンは古代アルメニアの村のひとつを訪れ、次のように書いています。

中には小麦、大麦、野菜、そして大きなボウルに入った大麦から作られたワインが貯蔵されていた。大麦麦芽の粒は容器の縁まで飲み物の中に浮かんでおり、その中には葦がいくつか入っていた。葦は長いものも短いものもあり、節はなかった。喉が渇いたときは、これを口に入れて吸わなければならなかった。水が混ざっていない飲み物は非常に濃く、特定の味覚にはおいしいが、その味は習得しなければならない。^{[25] [26]}

ビールはエジプトを含むユーラシアと北アフリカの古代の穀物栽培文明すべてにとって不可欠なものとなり、1868年にジェームズ・デスは『聖書のビール』の中で、神がイスラエル人に与えた天からのマナは、ウサと呼ばれるパンベースのお粥のようなビール であったという説を提唱した。^[27]

これらのビールは、多くの場合、どろどろで、飲み物というよりはお粥のようなもので、シュメール人は発酵で残った苦い固形物を避けるためにストローを使っていました。ビールは古代ローマでも飲まれていましたが、人気はワインにとって代わられました。^[28] タキトゥスは、当時のゲルマン人が醸造したビールを軽蔑的に書いています。トラキア人も、紀元前5世紀からライ麦から作られたビールを飲んでいたことが知られており、古代ギリシャの表語学者レスボス島のヘラニコスが述べています。トラキア人がビールを呼んだのは、ブルトスまたはブリトスでした。ローマ人は、自分たちの醸造物をケルト語でセレビシアと呼んでいました。ローマ軍団兵の中には、ビールを好んで飲んでいた人もいたようです。例えば、ヴィンドランダ粘土板（ローマ領ブリテン島のヴィンドランダから出土、紀元97-103年頃）の中には、騎兵隊の指揮官マスクルスがフラウィウス・ケリアリス総督に手紙を書き、翌日の兵士たちへの正確な指示を尋ねている箇所がある。この手紙には、守備隊にビールを送ってほしいという丁寧な依頼も含まれていた（守備隊はそれまでに備蓄していたビールをすべて消費していた）。^[29]

古代ヌビア人はビールを抗生物質として使っていた。^[30]

古代メソポタミアでは、粘土板から、醸造者の大半はおそらく女性であり、醸造は当時かなり尊敬される職業であったことが示されています。醸造は、女性の神々/女神、具体的には、ビール製造を担当するニンカシ、ビールを指す換喩的に使用されたシリス、ビールの楽しみを担当するシドゥリから社会的承認と神聖な加護を得たメソポタミアで唯一の職業でした。 ^{[32] [33]メソポタミアの醸造では、}バピールと呼ばれる二度焼いた大麦パンが使用されていたようで、これはビールの醸造専用でした。^[34]マッシュの発酵に同じ容器を再利用する方が、より信頼性の高い結果が得られることが早くから発見されており、移動する醸造者は桶を持ち歩いていました。^[35]

1974年にシリアのエブラで発見されたエブラ粘土板は、紀元前2500年にこの都市でビールが生産されていたことを示しています。^{[36]ビールの初期の痕跡と醸造プロセスは古代}バビロニアでも見つかっています。当時、醸造者は女性だけでなく、女祭司でもありました。いくつかの種類のビールは特に宗教儀式で使用されていました。紀元前2100年、バビロニア王ハンムラビは王国の法典に酒場の経営者に関する規則を含めました。 ^[37]

古代インドでは、ヴェーダとラーマーヤナに、ヴェーダ時代（紀元前1500年頃～紀元前500年頃）に飲まれていたスーラと呼ばれるビールのような飲み物について言及されています。 ^{[38]それは}インドラ神の好物でした。^{[39] [40]} カウティリヤはまた、メダカとプラサナと呼ばれる米から作られた2つの酔わせる飲み物についても言及しています。^[40]

ビールは5000年以上前、エジプトのファラオたちの毎日の食事の一部でした。当時は焼いた大麦パンから作られ、宗教儀式にも使われていました。^[41]エジプトのギザの大ピラミッドの建設中、労働者一人一人に毎日4～5リットルのビールが配給されました。これはピラミッド建設に欠かせない栄養とリフレッシュメントとして役立ちました。^[42]

ギリシャの作家ソポクレス（紀元前450年）は、ギリシャ文化におけるビールの摂取に関して節度の概念について論じ、ギリシャ人にとって最良の食事はパン、肉、さまざまな種類の野菜、そしてビール^[要出典]、または彼らが呼んだ「ζῦθος」（ジトス）であると信じていました。^[43]古代ギリシャ人はまた、大麦ワイン（ギリシャ語：「κρίθινος οἶνος」- krithinos oinos、「大麦ワイン」^{[44] [45]}）を作っていたと、ギリシャの歴史家ポリュビオスは著書『歴史』で言及しており、パイアキア人は銀と金のクラテルに大麦ワインを保管していたと述べています。^[46]

ケンブリッジシャーのA14号線を15億ポンドかけて改良した際、2000年以上前にイギリスでビールが醸造されていた証拠が見つかった。A14号線プロジェクトのハイウェイズ・イングランド考古学リーダー、スティーブ・シャーロック氏は「古代人がビール醸造のプロセスを利用して水を浄化し、安全な水分補給源を作っていたことはよく知られているが、これはイギリスでそのプロセスが行われている最古の物理的証拠である可能性がある」と述べた。リアルエールキャンペーンのグッドビールガイドの元編集者、ロジャー・プロッツ氏は「ローマ人がイギリスを侵略したとき、地元の部族がクルミと呼ばれる種類のビールを醸造しているのを発見した」と述べた。^[47]

中世ヨーロッパでは、醸造ギルドが醸造の守護聖人を採用することがあった。メスのアルヌルフ（582年頃 - 640年）とオウデンブルクのアルヌルフ（1040年頃 - 1087年）は、フランスとフランドルの醸造家によって認められていた。^[48]ベルギーの醸造家もオウデンブルクのアルヌルフ（別名ソワソンのアルノルド）を崇拝していた。^{[49]彼はホップ摘みの守護聖人としても認められている。キリスト教の修道士は醸造所を建設し、旅行者や}巡礼者に食べ物、飲み物、宿を提供した。^[41]

8世紀のフランク王であり神聖ローマ帝国の統治者であったカール大帝は、ビールを生活の重要な一部と考えており、自らビール醸造者を訓練したと考えられている。^[37]

ビールは中世に最も一般的な飲み物の 1 つでした。ブドウ栽培が困難または不可能であったヨーロッパの北部および東部では、ビールはあらゆる社会階級で毎日消費され、^[要出典]、醸造は女性が指揮する一般的な家庭内作業と考えられていました。^[50]南部ではさまざまな品質のワインが最も一般的な飲み物でしたが、ビールは依然として下層階級の間で人気がありました。中世にはビールが水よりも一般的に消費されていたという考えは、一部の歴史家によって神話であると考えられています。^[51]水はビールよりも安価であり、町や村は川、泉、井戸などの真水源の近くに建設され、水源へのアクセスを容易にしました。^[52]おそらくヨーロッパで最も人気のある飲み物の 1 つですが、ビールは不健康であると軽蔑されることが多かったのは、古代ギリシャ人やより同時代のアラブの医師がビールをほとんどまたはまったく知らなかったためと考えられます。1256 年、シエナのアルドブランディーノはビールの性質を次のように説明しました。

しかし、オート麦、大麦、小麦のどれから作られたものであっても、頭と胃を害し、口臭を引き起こし、歯を悪くし、胃に悪臭が充満し、その結果、ワインと一緒に飲む人はすぐに酔ってしまいます。しかし、排尿を促進し、肌を白く滑らかにする性質があります。^[53]

ビールへのホップの使用については、822年にカロリング朝のコルビー修道院長アダラルドによって記述されている。^{[54]ビールに}ホップを加えることは、少なくとも9世紀から知られていたが、適切な成分の割合を決めるのが難しかったため、徐々に採用されるようになった。それ以前には、さまざまなハーブを混ぜたグリュイットが使用されていたが、ホップと同じ保存性はなかった。ホップなしで風味付けしたビールは、製造後すぐに腐ってしまうことが多く、輸出できなかった。唯一の代替策はアルコール度数を上げることだったが、かなり高価だった。ホップ入りビールは、 13世紀までにボヘミアの中世の町で完成された。ドイツの町は、大規模な輸出を可能にした標準化された樽のサイズで、新しい規模の事業を開拓した。それ以前はビールは家庭で醸造されていたが、生産は今や約8〜10人の中規模事業にうまく置き換えられた。このタイプの生産は14世紀にオランダに広がり、その後フランドルとブラバントに広がり、15世紀後半にはイングランドに到達しました。 ^[55]

イギリスのエールとビールの醸造は別々に行われ、醸造業者は両方を生産することは許されなかった。ロンドンの醸造会社は「エールやリキュールを製造する際にはホップ、ハーブ、その他の類似のものを入れてはならない。リキュール（水）、モルト、酵母のみを入れること」と規定した。このコメントはホップ入りビールの禁止として誤って引用されることがある。^[56]しかし、ホップ入りビールには反対する者もいた。

エールは麦芽と水でできている。エールに、yest、barme、goddesgood [酵母を表す3つの単語]以外の、指定されたもの以外のものを加えたものは、エールとして不適切である。イギリス人にとってエールは自然な飲み物である。エールにはこれらの特性がなければならない。エールは新鮮で澄んでいて、ねばねばしたり、煙っぽくなったり、糸や羽が付いていたりしてはならない。エールは4日以上前に飲んだものであってはならない…。大麦麦芽は、100モルトや他の穀物で作ったものよりも良いエールを作ることができる…。ビールは麦芽、ホップ、水でできている。それは、ドチェ（オランダ）人にとっては自然な飲み物であり、最近ではイギリスでも多くのイギリス人の不利益になるよう、過剰に摂取されている。なぜなら、飲み物は冷たい飲み物だからである。しかし、それは人を太らせ、お腹を膨らませる。ドチェの顔や腹を見ればそれがわかる。^[57]

ヨーロッパでは、中世のビール醸造は主に家庭で行われていました。14 世紀から 15 世紀にかけて、ビール醸造は徐々に家族中心の活動から職人的な活動へと変わり、居酒屋や修道院が大量消費のために独自のビールを醸造するようになりました。

中世後期、北ヨーロッパのビール醸造業は小規模な国内産業から大規模な輸出産業へと変化した。重要な革新は、13世紀に北ドイツで始まったホップの導入であった。ホップはビール醸造のプロセスと品質の両方を劇的に改善した。ドイツからのその他の革新には、釜の大型化と醸造頻度の増加があった。消費量が増加し、資本集約型産業であったため、醸造はより集中的になった。したがって、ハンブルクでは1人当たりの消費量は15世紀の年間平均300リットルから17世紀の約700リットルに増加した。^[58]

ホップの使用はオランダに広まり、その後イギリスに広まりました。15 世紀のイギリスでは、ホップなしのビールはエールと呼ばれ、ホップを使用するとビールになりました。ホップ入りのビールは、1400 年初頭にオランダからウィンチェスターに輸入され、1428 年までに島にホップが植えられました。ホップの人気は当初賛否両論で、ロンドンのブリュワーズ カンパニーは「エールやリキュールを製造する際には、ホップ、ハーブ、その他の類似のものを入れてはならない。リキュール (水)、モルト、酵母のみを入れること」とまで述べていました。^{[この引用には出典が必要です]}

しかし、16 世紀までにエールは強いビール全般を指すようになり、すべてのエールとビールにホップが加えられるようになりました。このことから、考古学者ジョン・オーブリーは次のような詩を残しています。

ギリシャ、異端、七面鳥の雄鶏とビール

たった1年でイギリスに来ました。

オーブリーによれば、その年はヘンリー8世の治世15年（1524年）である。^[59]

1516年、バイエルン公ヴィルヘルム4世は、おそらく20世紀を通じて現在も使用されている最古の食品規制であるビール純粋令（ビール純粋令は1987年にドイツ法から正式に可決された）を制定した。ビール純粋令は、ビールの原料を水、大麦、ホップに制限することを命じた。 1857年のルイ・パスツールの発見後、酵母がリストに追加された。バイエルン法は、1871年にオットー・フォン・ビスマルクの下でドイツ帝国としてドイツ統一された際にドイツ全土に適用され、その後、ビール醸造の現代の傾向を反映するように更新された。今日まで、ビール純粋令はビールの純粋さの証と考えられているが、これには議論の余地がある。

比較的最近まで、ほとんどのビールは上面発酵でした。下面発酵ビールは、16 世紀にビールを長期間冷たい洞窟に貯蔵した後に偶然発見されました。それ以来、量の点で上面発酵ビールを大幅に上回っています。下面発酵ビールの詳細については、ピルスナーとラガーを参照してください。

文書化された証拠と最近発掘された墓によると、中国では先史時代から麦芽にした穀物とカビによって変換された穀物の両方からアルコール飲料を醸造していたが、麦芽変換プロセスは、米を運ぶ運搬体で特別に培養されたカビ（結果として生じるカビの米は中国語で酒麴（Jiǔ qū）、日本語では麹と呼ばれる）を使用して炊いた米を発酵性糖に変換する方法と比較して、結果として生じる発酵性糖の量と残留副産物（中国では米を発酵させた後に残る酒糟（Jiǔzāo）と呼ばれるかすを多くの料理の調理材料として使用し、西洋料理でワインが使用されるソースの材料として頻繁に使用される）の両方において非効率的であると広く考えられていた。これは、米は大麦麦芽のように殻付きのままではなく、殻を取り除いて調理した後にデンプン変換されるためである。さらに、ホップという植物は東アジアでは知られていなかったため、麦芽ベースのアルコール飲料は長期間保存がきかず、アルコール飲料の製造に麦芽を使用することは中国では徐々に好まれなくなり、唐の末期には中国の歴史から姿を消した。米の使用が主流となり、あらゆる種類の果物から作られたワインは、中国では輸入品を除いて歴史的にほとんど知られていなかった。

微生物によって変換された炊いた米からのアルコール飲料の生産は今日まで続いており、果物の糖ではなく変換されたデンプンから作られているため、中国の米酒（Mǐjiǔ）と日本の日本酒のさまざまな種類をビールとして分類する人もいます。ただし、これは議論の余地のある点であり、そのような飲み物は一般に「ライスワイン」または「サケ」と呼ばれていますが、これは実際にはすべてのアルコール飲料を指す中国語と日本語の一般的な言葉です。

中国におけるビール製造の最も古い証拠は、約5000年前の米家屋遺跡のものである。^[60]

太平洋諸島の文化の中には、南米のチチャに似た、人間の唾液によって発酵可能な糖に変換されたデンプンを発酵させるものがあります。この習慣は世界中の他の多くの部族にも使用されており、穀物を噛んでから発酵容器に吐き出すか、調理した穀物を入れた発酵容器に吐き出し、発酵のために密閉します。唾液中の酵素がデンプンを発酵可能な糖に変換し、野生酵母によって発酵します。結果として得られる製品をビールと呼べるかどうかは、次のような理由から議論されることがあります。

1. アジアの米ベースの酒と同様に、麦芽化は行われません。
2. この方法は、ヤムイモ、サトイモ、その他の根菜類など、穀物以外の原料から得られるでんぷんによく使用されます。

台湾の部族の中には、この工程をさらに進めて、できたアルコール飲料を蒸留し、透明な酒を作る部族もいる。しかし、台湾の部族は文字を発達させたことが知られていないため、この習慣がどのくらい昔からあるのか、あるいは漢民族の移民が中国本土からこの技術を持ち込んだのかを文書化することはできない。この技術がキビ（中国北部原産の穀物）を原料として使う部族によく見られるという事実から判断すると、後者の可能性が高いと思われる。^[要出典]

アジア初のビール醸造所は、1855年にインドのヒマラヤ山脈のカソーリでエドワード・ダイアーによってダイアー醸造所として設立されました（設立はもっと前ですが） 。同社は現在も存続しており、モハン・ミーキンとして知られ、今日では多くの業界にわたる大規模な企業グループで構成されています。

1765 年に蒸気機関の効率が大幅に改善された後、ビールの工業化が現実のものとなりました。1760年に温度計、1770 年に比重計が導入されたことで、醸造工程にさらなる革新がもたらされ、醸造業者は効率と減衰を高めることができました。

18 世紀後半以前は、麦芽は主に木、木炭、または藁で作った火で乾燥されていましたが、1600 年以降はコークスで乾燥されるようになりました。

一般的に、これらの初期の麦芽はいずれも焼成工程で発生する煙から十分に保護されておらず、その結果、初期のビールの風味には煙の要素が含まれていたと考えられます。証拠から、麦芽製造者と醸造者は完成したビールの煙の臭いを最小限に抑えるよう常に努めていたことがわかります。

当時の著述家たちは、木で燻製した麦芽から得られる独特の味と、それが引き起こしたほぼ普遍的な嫌悪感について記述しています。西部地方の燻製ビールやエールは、地元の人々や切羽詰まった人々を除いて、飲めないことで有名でした。これは「麦芽酒の醸造法」(1700 年) からの引用です。

西部のほとんどの地域では、麦芽は乾燥に使われる木の煙で非常に悪臭を放っており、よそ者はそれに耐えることができない。しかし、それに慣れた住民は、オランダ人がソバ麦で醸造した濃い黒ビールを飲むように、それを飲み込むことができる。

このような麦芽に関するさらに古い言及は、ウィリアム・ハリソンの 1577 年の著書「イングランドの記述」に記録されています。

場所によっては、麦芽を木だけで、または藁だけで、あるいは木と藁を一緒に使ってゆっくりと乾燥させることもあるが、藁で乾燥させたものが最も優れている。木で乾燥させた麦芽は、醸造すると、飲み物の色が濃くなるだけでなく、煙のために慣れていない人の頭を痛め、不快にさせる。また、両方を無差別に使う人は、木を樹皮を剥ぎ、割って、オーブンで乾燥させ、煙の原因となる水分をすべて取り除く。

『ロンドンと田舎の醸造家』（1736年）は、市内で人気の「ブラウンモルト」の種類を次のように指定しています。

ブラウンモルトは、藁、木、シダなどで乾燥させます。藁で乾燥させたものが最も良いのですが、木で乾燥させたものは極めて不自然な味がするため、必要に迫られた人や、強い燻製の香りに慣れた人以外には、ほとんどの人が我慢できません。しかし、イングランド西部の一部では多用されており、ロンドンではかつてこのモルトが何千クォーターも、バットキーピングビールの醸造に使用されていました。これは、藁で乾燥させたモルトよりもクォーターあたり2シリング安く販売されていたためです。また、木で乾燥させたモルトのこの品質は、ビールの熟成と保存に使用された大量のホップの強さにより、9か月から12か月でその悪い味が失われるため、一部の醸造家からはあまり評価されていませんでした。

比重計はビール醸造法を一変させました。比重計の導入以前は、ビールは単一のモルトから醸造されていました。ブラウンビールはブラウンモルトから、アンバービールはアンバーモルトから、ペールビールはペールモルトから醸造されていました。比重計を使用することで、醸造家はさまざまなモルトからの収量を計算することができました。彼らは、ペールモルトはより高価ではあるものの、より安価なモルトよりもはるかに多くの発酵性物質を生産することに気づきました。たとえば、ブラウンモルト（ポーターに使用）は1クォーターあたり54ポンドのエキスを生産しましたが、ペールモルトは80ポンドでした。これが判明すると、醸造家はすべてのビールにペールモルトを主に使用し、濃いビールに適切な色を出すために少量の濃い色のモルトを補充するようになりました。

1817 年にダニエル ウィーラーがドラム ロースターを発明したことで、非常に濃い色の焙煎麦芽が製造できるようになり、ポーターやスタウトの風味に寄与しました。ドラム ロースターの開発は、麦芽とホップ以外の原料の使用を禁じた 1816 年の英国法によって促進されました。主に淡色麦芽の麦芽を使用していたポーター醸造業者は、合法的な着色料を緊急に必要としていました。ウィーラーの特許麦芽がその解決策でした。

1857年にルイ・パスツールが発酵における酵母の役割を発見したことで、ビール醸造家たちは望ましくない微生物によるビールの酸味を防ぐ方法を開発することになった。

1912年、アメリカ合衆国ウィスコンシン州ミルウォーキーのジョセフ・シュリッツ醸造会社が茶色の瓶の使用を開始しました。この革新はその後世界中で受け入れられ、有害な光線がビールの品質と安定性を損なうのを防いでいます。^[61]

多くのヨーロッパ諸国には、最古の歴史的記録にまで遡る、途切れることのない醸造の伝統があります。ベルギー、ドイツ、オーストリア、アイルランド、英国 (イングランド、ウェールズ、スコットランド、北アイルランド)、フランス、スカンジナビア諸国、ポーランド、チェコ共和国、スペインなどの国々では、ビールは特に重要な飲み物であり、これらの国々は独自の歴史、特徴的な醸造方法、ビールのスタイルを持つ強力でユニークな醸造の伝統を持っています。

世界の多くの地域とは異なり、ヨーロッパ (特に英国) では生きた酵母を含むビールの大きな市場があります。これらの無濾過、無殺菌の醸造酒は、一般に販売されている「死んだ」ビールよりも扱いが難しくなります。「生きた」ビールは、手入れが不十分だと品質が損なわれる可能性がありますが、多くの人はその味を好みます。ビールは通常、ワインに比べて比較的短期間 (数週間から数か月) 熟成されますが、より強いいわゆるリアルエールの中には、数十年かけて特徴と風味が発達するものもあることがわかっています。

世界のいくつかの地域では、ドイツ人や他のヨーロッパからの移民によって家族経営として始まった醸造所が大企業に成長し、品質の伝統よりも利益を重視する人々の手に渡ることも多く、その結果、製品の品質が低下しました。

1953年、ニュージーランド人のモートン・クーツは連続発酵の技術を開発した。クーツは、密閉されたタンク内をビールが流れ、圧力下で発酵し、瓶詰め後も外気に触れないという方法で特許を取得した。この方法は米国と英国で導入されたが、現在ではニュージーランドでのみ商業的なビール生産に使用されている。^[62]

一部の業界では、ビールの伝統的な特徴が失われるのを恐れて、醸造業者が新しい技術の導入に消極的です。たとえば、バートン オン トレントのマーストンズ醸造所では、ビールの品質と風味を維持するために、今でも開放型の木製のバートン ユニオンセットを発酵に使用しています。一方、ベルギーのランビック醸造業者は、麦汁を発酵させる天然の野生酵母を採取するために、醸造物を外気に触れさせるほどです。伝統的な醸造技術では、麦汁がビールに発酵する間、麦汁の上に二酸化炭素の層を維持することで、ビールを酸化から保護します。

現代のビール醸造所では、ベルギーの自然発酵ランビックなどの古代のスタイルから、ドイツのラガー、黒ビール、白ビールなど、英国のスタウト、マイルド、ペールエール、ビターズ、ゴールデンエール、そしてチリビール、クリームエール、ダブルインディアペールエールなどのアメリカの新しい現代ビールまで、さまざまな種類のビールを醸造しています。

今日、ビール醸造業界は巨大なグローバルビジネスであり、いくつかの多国籍企業と、ブルーパブから地域のビール醸造所に至るまで何千もの小規模な製造業者で構成されています。冷蔵、国際および大陸間輸送、マーケティング、商取引の進歩により、国際市場が生まれ、消費者は地元、地域、国内、海外のさまざまなスタイルのビールの中から文字通り何百もの選択肢を持つようになりました。

アメリカ合衆国

禁酒法以前、米国には何千ものビール醸造所があり、そのほとんどは現代の米国のビール愛飲家が慣れているよりも濃いビールを醸造していた。1920年以降、これらのビール醸造所のほとんどが廃業したが、いくつかはソフトドリンクや他の事業に転換した。密造ビールは利益を増やすために水で薄められることが多く、米国市場では薄いビールを大々的に宣伝して人気を維持するという、現在でも続いている傾向が始まった。ビール醸造所の統合と産業品質管理基準の適用により、大量のライトラガーが大量生産され、大量に販売されるようになった。広告が最も重要となり、大企業がその市場で好成績を収めた。第二次世界大戦後の数十年間で、米国のビール醸造業界は大規模な統合が行われた。ビール会社は顧客と流通システムのためだけにライバル企業を買収し、醸造事業を閉鎖した。^[63] 1870年から1895年の間に生産量が記録的に増加したにもかかわらず、企業数は46％減少した。ビール醸造所の平均生産量は、大手ビール醸造所の生産量の急激な増加もあって、大幅に増加した。1877年になっても、年間10万バレルを超えるビール醸造所はわずか4社だった。1895年までに、大手16社は生産能力を大幅に向上させ、全社で年間25万バレル以上のビールを醸造していた。 ^[64]また、1980年代半ば以降は輸入も豊富になった。ビール醸造所の数は、情報源によって異なるが、2007年には1,500以上、2010年には1,400以上と言われている。2013年6月現在、ビール醸造者協会は、現在稼働中の米国のビール醸造所の総数は2,538で、そのうち非クラフトビール醸造所はわずか55であると報告している。^{[65] [66] [67] [68]}

フィンランドの叙事詩カレワラは、何世紀も昔の口承の伝統に基づいて 19 世紀に文書としてまとめられたもので、人類の起源よりもビールと醸造の起源について多くの行が割かれています。

伝説上のフランドル王ガンブリヌス（ヤン・プリムス（ヨハネス1世）に由来）は、ビールの発明者であると言われることがあります。

チェコの伝説によると、もてなしの神である ラデガスト神がビールを発明したそうです。

ニンカシは古代シュメールにおける醸造の守護女神であった。

エジプト神話では、獰猛な雌ライオンの女神セクメトの血に対する激しい欲望は、騙されて大量の赤い色のビール（血だと信じて）を飲まされたことでようやく満たされ、あまりに酔っ払ったため、殺戮を完全にやめ、従順になったという。

北欧神話では、海の神エーギル、その妻ラン、そして9人の娘が、神々のためにエール（またはミード）を醸造した。ロカセンナでは、エーギルがパーティーを主催し、神々全員が彼が醸造したビールを飲むと語られている。彼はトールが持ってきた巨大な鍋でビールを醸造した。エーギルの広間のカップは常に満たされており、空になると魔法のように再び満たされた。エーギルの広間には、彼を助ける2人の召使いがいた。エルディール（火を灯す者）とフィマフェン（器用な者）である。

ナルト族のサガでは、ナルト族の母であり豊穣の象徴であり女家長であるサタナヤ（ウビフ語[satanaja]、アディゲ語 [setenej]、オセット語 [ʃatana] ）がビールを発明したとされています。

最近のアイルランド神話では、ビールの発明は伝説のアイルランド人チャーリー・モップスによるものだとされている。

ビールという言葉は古代ゲルマン語に由来し、大陸ゲルマン語ではドイツ語とオランダ語で「bier」という語形変化が見られるが、北欧言語では使われていない。この言葉はサクソン人などの部族によってイギリス諸島に持ち込まれた。この言葉が元々どこから来たのかについては議論がある。

フランス語のbière、イタリア語のbirra、ルーマニア語の「bere」、トルコ語のbiraなど、他の多くの言語でもこのオランダ語/ドイツ語の単語が借用されています。北欧の言語には、英語の ale に関連する öl / øl があります。スペイン語、ポルトガル語、カタロニア語には、もともとケルト語に由来するラテン語のcervisiaから発展した単語があります。スラブ語では、スラブ語以前の「飲む」を意味する単語に基づき、動詞「飲む」から派生した、わずかなバリエーションの pivo が使用されています。

チュヴァシュ語の「ポラ」は、そのr-テュルク語版であり、最終的にはゲルマン語のビール語の語源となった可能性がある。^[69]

• エールワイフ
• 食の歴史
• 1300年頃、パリに拠点を置いたドミニコ会のジョフロワ・オブ・ウォーターフォードが、ヨーロッパで知られているすべてのワインやエールのカタログを書き、それらを非常に美味しそうに描写し、学者やカウンセラーに推奨しました。
• サティ
• 醸造業界の女性たち

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• ヒストリースコープ – ビール
• 古代エジプトのビール
• ニンカシへの賛歌 2014年7月12日アーカイブウェイバックマシン
• 古代イスラエル人はビールを飲んでいたか？（聖書考古学レビュー）。
• ビール研究ガイド