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ボザ（boza 、 bosaとも表記）は、中央アジアを起源とする発酵飲料で、トルコ、アルバニア、ブルガリア、ヴォルガ地方、コーカサス地方、北アフリカで作られています。トルコでは、キビ、小麦（またはブルグル）、トウモロコシなどの様々な穀物を発酵させて作られる麦芽飲料です。トルコで最も古い飲料の1つです。[ 1 ] [ 2 ] : 77 [ 3 ] : 46とろみがあり、アルコール度数は低く（約1％）、やや酸味のある甘い味がします。
トルコ語の語源辞典『Nişanyan Sözlük』によると、bozaは語源的にはテュルク語に由来する。同辞典は、古テュルク語のbuχsıまたはbuχsumが同源語であると述べているが、最終的にどの言語から派生したのか、またどの言語が借用語として取り入れたのかは不明である。Ármin Vámbéryは、これはKutadgu Biligに見られる古代トルコ語であると述べている。
この飲み物に関する最古の記述は、 buχsumという名前で、1073 年のマフムード・アル＝カシュガリによる中期トルコ語辞典Dīwān Lughāt al-Turkに記録されている。現代トルコ語のbozaは、古トルコ語のbuχsıまたはbuχsumと同源語であると考えられている。bozaという名前での飲み物は、14 世紀初頭のアブ・ハイヤーン・アル＝ガルナティのキプチャク・トルコ語の著作Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak [ 4 ]に初めて記録されている。
発酵させた穀物粉（一般的にはキビ）の飲み物は、紀元前 9 千年紀または 8 千年紀からアナトリアとメソポタミアで作られており、紀元前 4 世紀にはクセノフォンが、地元の人々が土器に埋めて保存し、冷やしていたことを記している。[ 5 ]アッカド語とシュメール語の文献には、ボザに似た「発酵させた（挽いた）キビの飲み物」について言及している記述があり、この飲み物はそれぞれアルシクとアルジグと呼ばれている。[ 6 ]西暦 10 世紀には、この飲み物はボザと呼ばれ、中央アジアのテュルク系民族の間で一般的になった。[ 7 ]その後、コーカサスとバルカン半島に広まった。オスマン帝国時代に黄金時代を迎え、ボザ作りは町や都市で一般的な職業となった。
16世紀までは、ボザはどこでも自由に飲まれていたが、アヘンを混ぜたいわゆるタルタル・ボザを作る習慣が当局の怒りを買い、スルタン・セリム2世（1566年～1574年）によって禁止された。彼は、アルバニア人がよく作る、乳白色のノンアルコールの甘いボザについて記述している。
17世紀、スルタン・メフメト4世（1648年～1687年）はボザを含むアルコール飲料を禁止し、すべてのボザ店を閉鎖した。この禁止令は帝国の歴史の中で何度か強化されたり緩和されたりした。17世紀のトルコ人旅行家エヴリヤ・チェレビは、当時ボザは広く飲まれており、イスタンブールだけでも300軒のボザ店があり、1000人以上が働いていたと報告している。
この時代、ボザは軍隊のイェニチェリ兵の間で広く飲まれていた。ボザには少量のアルコールしか含まれていないため、酔うほど飲まなければ、兵士の体を温め、力をつける飲み物として容認されていた。エヴリヤ・チェレビは著書『旅行記』の第1巻（「イスタンブール」）で、「軍隊にはボザを作る者が大勢いる。酔うほどボザを飲むのは罪深いが、ワインとは異なり、少量であれば非難されない」と説明している[ 8 ]。19世紀には、オスマン帝国の宮廷で好まれた甘くてノンアルコールのボザがますます人気を博し、酸っぱくてアルコール入りのボザは廃れていった。 1876年、ハジ・イブラヒムとハジ・サディクの兄弟は、当時娯楽の中心地であったディレクレララスィに近いイスタンブールのヴェファ地区にボザ店を開店しました。濃厚な食感と酸味のあるこのボザは、街中で有名になりました。創業当時から続くボザ店として現在も営業しているのはこの店だけで、創業者の玄孫たちが経営しています。
1910年代には、ボザはポーランドのビャウィストクにも伝わり、ブルガリア移民によって持ち込まれ、現在ではポーランド農業農村開発省によって地元の伝統的な飲み物として指定されている。[ 9 ]
ボザはバルカン半島、特にブルガリアとトルコ系民族のほとんどの地域で生産されていますが、必ずしもキビが使われているわけではありません。風味は使用する穀物によって異なります。トウモロコシ、小麦、米粉で作られたボザのサンプルを測定した研究者たちは、総糖分が平均12.3%、タンパク質が1.06%、脂肪が0.07%であることを確認しました。[ 10 ]ポーランドのビャウィストクのボザは、キビの粒にレーズン、レモン、砂糖を加えたものです。[ 9 ]
ボザは涼しい場所に保管しないと腐ってしまうため、トルコのボザ製造業者は伝統的に暑い夏の間はボザを販売せず、代わりにブドウジュースやレモネードなどの代替飲料を販売していました。しかし、冷蔵設備の普及と需要の高まりにより、現在では夏でもボザを生産しています。セルビア、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、コソボ、ブルガリア、アルバニア、マケドニアでは、ボザは爽やかな飲み物として一年中生産されています。
世界各地には、伝統的に低アルコールで乳酸発酵させた飲み物が他にもあります。
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