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Cypriot cuisine is the cuisine of the island of Cyprus. The cuisine of Cyprus is heavily influenced by neighboring countries like Turkey and Greece. It also has Mediterranean influences because of its position in the Mediterranean Sea, including from countries in the Levant. Halloumi, a staple of the cuisine, traces its name to Arabic.
Frequently used ingredients are fresh vegetables such as courgettes (zucchini), olives, okra, green beans, artichokes, carrots, tomatoes, cucumbers, lettuce and grape leaves, and pulses such as beans (for fasolada), broad beans, peas, black-eyed beans, chickpeas and lentils. Pears, apples, grapes, oranges, mandarin oranges, nectarines, mespila, blackberries, cherries, strawberries, figs, watermelon, melon, avocado, citrus, lemon, pistachio, almond, chestnut, walnut, and hazelnut are some of the most common fruits and nuts.
最もよく知られているスパイスやハーブには、コショウ、パセリ、ルッコラ、セロリ、新鮮なコリアンダー、タイム、オレガノなどがあります。伝統的に、クミンとコリアンダーの種が島の主な料理の香りを構成しています。ミントは豊富に育ち、多くの料理、特にひき肉を使った料理に使われます。たとえば、パスティツィオのキプロス版（地元ではマカロニア・トゥ・フルヌまたは フルンダ・マカルナとして知られています）には、トマトはほとんど入っておらず、ミントがたくさん入っています。[ 1 ]ケフテデスやキョフテ（ミートボール）も同様で、肉とのコントラストをつけるためにミントが加えられることがあります。ケフテデスを作る際にジャガイモがよく使われます。コリアンダー（パクチー）は、サラダ、オリーブパン、ほうれん草パイ（スパナコピタまたはイスパナク・ボレギ）、その他のペストリーなどに使われる、よく用いられるハーブです。島の一部の地域では、ヤチニスタなどのトマトベースの温かい料理の風味付けにも使われています。
炭火で焼いた肉は、串に刺して焼くことから、スブラ、スブラキ、シシュなどと呼ばれています。最も一般的なのは豚肉、子ヤギ肉、牛肉、ラム肉、鶏肉、シェフタリア（網脂で包んだラム肉または豚肉のソーセージ）、ハルーミチーズのグリル、マッシュルーム、そしてギリシャ系キプロス人特有のルカニコ（豚肉のソーセージ）などです。これらは通常、ピタパンに詰めたり、薄いフラットブレッドで包んだりして、キャベツ、パセリ、薄切りの玉ねぎ、トマト、スライスしたキュウリのサラダと一緒に食べます。スブラキやシェフタリアほど人気はありませんが、ジャイロもよく食べられています。ジャイロ（ドネルとも呼ばれる）は、塊ではなく薄切りの肉を焼いたもので、サラダやドレッシングが加えられているため、スブラキとは味が異なります。ジャイロは、ラム肉、豚肉、鶏肉の様々な部位で作られ、まれに牛肉が使われることもある。
ブルグルはパン以外の伝統的な炭水化物です。トマトと玉ねぎと一緒に蒸されることが多く、食感、香り、色、風味のコントラストを出すために、少量の細麺パスタが加えられることもあります。ブルグルとともに、天然ヨーグルトも主食です。小麦とヨーグルトは、伝統的な農民料理であるタルハナ（またはトラハナス）で一緒に食べられます。タルハナは、砕いた小麦を蒸し、サワーミルクと混ぜ、乾燥させて保存する牛乳の保存方法です。少量を水またはスープで温め直して食べ、時には角切りにした熟成ハルーミチーズを加えることもあります。ブルグルは、キプロス風キッベであるクーペまたはイチュリ/ブルグルキョフテを作るのにも使われます。これは、ブルグルを小麦粉と水と混ぜて生地を作り、葉巻の形に成形します。葉巻に空洞を作り、ひき肉、玉ねぎ、パセリ、シナモンを混ぜたものを詰めます。肉の詰め物を葉巻の中に密封した後、油で揚げてからレモン汁を添えて提供する。
ギリシャ系キプロス人にとって、正教会によって定められた断食日は数多くあり、全員がそれに従うわけではないものの、多くの人が従っています。これらの日には、事実上すべての動物性食品を摂取してはなりません。代わりに豆類が食べられ、トマトソースで煮込むこともありますが、たいていはオリーブオイルとレモンでシンプルに調理されます。日によっては、オリーブオイルさえも禁止されます。これらの食事には、味に変化をつけるために、生のタマネギ、生のニンニク、乾燥赤唐辛子が添えられることが多いのですが、この習慣は廃れつつあります。
一般的なシーフード料理には、イカ、タコ、コウイカ、ヒメジ、スズキ、マダイなどがあります。タコは、赤ワイン、ニンジン、トマト、タマネギを使ったシチューであるスティファドに調理されます。イカは輪切りにして衣をつけて揚げるか、米、クミン、クローブを詰めて丸ごと焼いたりグリルしたりします。詰め物にミントを加えることもあります。コウイカは、イカのように、またはタコのように赤ワインとタマネギで調理されます。ほうれん草と一緒に調理されることもありますが、トルコ（特に西海岸と南海岸）、ギリシャの一部、イタリアでコウイカによく添えられるグリーンピースは加えません。イカ、タコ、コウイカは、メインディッシュとして提供される小皿料理の盛り合わせであるメゼによく登場します。
最も伝統的な魚料理は塩漬けのタラで、ごく最近まで、旬のジャガイモやトマトと一緒に屋外の蜂の巣型オーブンで焼かれていました。マダイは比較的安価で、スズキと同様に養殖が盛んなため、よく食卓に並びます。つい最近まで、木樽から丸ごと買ってきた塩漬けニシンが主食でした。今でも食べられますが、新鮮な魚や肉が一般的な代替品となっているため、以前ほど頻繁には食べられなくなりました。
多くの魚料理レストランでは、魚のメゼに、魚のスフレや魚のコロッケなど、魚を使った様々な料理が含まれています。
キプロス産のジャガイモは細長く、独特の風味を持つワックス状の皮が特徴で、国際的に輸出されています。地元の人々はオーブンで焼きますが、特に屋外の蜂の巣型オーブン「フルニ」を好んで使います。多くのキプロス人は、塩、クミン、オレガノ、そして細かくスライスした玉ねぎを加えます。バーベキューをする際には、ジャガイモをアルミホイルに包んで炭火で焼き、ベイクドポテトのようにして、バターを添えたり、サラダや肉料理の付け合わせとして食べる人もいます。
サラダ用の野菜は毎食食べられ、時にはそのままの形で食べられることもあります。多くの場合、刻んだり薄切りにしたりして、レモンとオリーブオイルで和えて食べられます。夏には、セロリの葉と茎、パセリ、コリアンダーの葉、トマト、キュウリを使ったサラダが定番です。夏には、スベリヒユや野生のタンポポの葉もよく食卓に並びます。
早春はアーティチョークの旬です。キプロス人は葉をはがして、肉厚な根元をかじって食べます。茎と芯の部分は、グリーンピースと一緒に煮込むのが一般的で、玉ねぎ、刻んだトマト、または肉を加えることもあります。
オクラとカリフラワーは、トマトと油でオーブン焼きにされます。カリフラワーは、酢、酵母、マスタードシードのマリネ液に漬け込んだ酸味のあるピクルス、ムングラにもなります。また、玉ねぎとひき肉と一緒にトマトソースで煮込むこともあります。
ナスは、詰め物をしたり、ムサカに使ったりと、さまざまな調理法があります。一般的には、揚げたり、油でじっくり煮込んだりして調理されます。こうすることで、じっくりと火を通すことで風味が引き立ち、余分な油も抜けます。トルコ系キプロス人は、ナスの中身をくり抜いて揚げ、トマトとニンニク、またはひき肉とトマトペーストを詰めてオーブンで焼き、パセリを添えて食べます。
マカロニア・トゥ・フールヌー（ギリシャ語: μακαρόνια του φούρνου、トルコ語: fırında makarna、英語: oven macaroni）のレシピは様々ですが、通常、真ん中のミートソースは豚肉、牛肉、またはラム肉で作られ、トマトは時々しか使われず、ミント、パセリ、またはシナモンで風味付けされます。上にはすりおろしたハルーミチーズまたはアナリチーズが振りかけられますが、チーズはホワイトソースにのみ加えられることもあります。この料理の伝統的なパスタの形はブカティーニです。この料理はパスティツィオとも呼ばれます。
マガリナ・ブッリは、ブカティーニパスタと鶏肉を使ったキプロスの伝統料理です。この料理はキプロスの国民食の一つとして広く知られています。鶏肉は水で茹でられ、その茹で汁をパスタのスープとして使います。パスタと鶏肉が茹で上がったら、レモン汁、すりおろしたハルーミチーズ、乾燥ミントをかけていただきます。
キプロスが都市化する以前、キプロス人は伝統的に週末に新鮮な肉を食べていました。それは通常、鶏肉を茹で、その肉汁で煮込んだデンプン質の食品（通常はパスタかブルグル）を添えたものでした。こうすることで、肉を家族全員で分け合うことができました。その他の新鮮な肉料理は、結婚式などの祝宴で大勢で食べるなど、たまにしか楽しまれませんでした。現在では、人々の生活水準が向上し、肉が広く入手できるようになったため、伝統的な肉料理が頻繁に楽しまれるようになりました。
アフェリアは、きちんと調理すれば、豚肉、赤ワイン、コリアンダーシードを炒めた料理です。プシトは、肉とジャガイモの大きな塊をオーブンで焼いた料理です。調理にはたっぷりの油が使われます。伝統的には豚脂が使われていましたが、現在はひまわり油が使われています。オリーブオイルはサラダ、野菜、豆類のドレッシングとして使われますが、肉料理の調理には使われません。
豚肉の保存食は非常に人気があり、冷蔵技術が普及する以前は、キプロス人にとって主な赤身肉の供給源でした。19世紀に冷蔵技術が広く普及する以前は、夏になると保存豚肉を捨てるのが慣習でした。キプロス人は赤ワインを加えることもあるため、島で作られるシャルキュトリーのほとんどには独特の風味があります。
ルンツァは豚ヒレ肉から作られます。最初に塩水に漬け込み、ワインでマリネした後、燻製します。熟成させることもできますが、多くの人は若くてマイルドなルンツァを好みます。サンドイッチの具材として、またはメゼの一部として、炭火で焼いたり、卵と一緒に炒めたりすることがよくあります。ルンツァよりも強い風味で、脚肉から作られるのがチロメリです。これは南ヨーロッパの燻製乾燥ハムに似ていますが、ワイン風味が特徴で、キプロス特有のものです。山岳地帯以外では、チロメリに使われるのと同じ肉を筋肉の区画に沿って細切りにし、バスタとして天日干しにします。屠殺されたばかりの動物の肩肉をアーモンドくらいの大きさに切り、少量の刻んだ背脂と一緒にワインに漬け込み、塩水に漬け、腸に詰めてソーセージ（ルカニコ）として燻製にします。
急速に廃れつつある伝統的な習慣として、豚脂を調理油や保存料として利用する方法がある。ルカニコ（豚肉の煮込み料理）や、塩漬けにした豚肉の塊を揚げてラードに浸しておけば、島の暑さの中でも長期間保存できる。
子羊肉とヤギ肉もツァマレラとして保存され、脂身の多い子羊肉が腐敗しないように非常に塩辛く作られます。両コミュニティで非常に人気があるのは牛肉の保存です。シルバーサイドとブリスケット全体を塩漬けにして、かなり強くスパイスを加えてパストゥルマ/バスティルマを作ります。キプロス版のバスティルマはスジュクに似ています。同じ肉と少量の脂身を細かく刻んで、パストゥルマ・ルカニコソーセージを作ります。
シェフタリアは、ケバブとも呼ばれ、パセリとタマネギを混ぜたラム肉または豚肉のソーセージで、網脂で包んで焼いたり揚げたりしたものです[ 2 ]。
キプロスでは、カタツムリは多くの人にとって珍味とされています。カタツムリの旬は晩秋、暑い夏の後に最初の恵みの雨が降る頃です。カタツムリの最も一般的な調理法はバーベキューです。その他にも、タマネギ、ニンニク、トマトと一緒に煮込むのも人気です。
メゼとは、さまざまな料理を少量ずつ盛り合わせたもので、味や食感の段階を追ってテーブルに運ばれてきます。食事は、黒オリーブと緑オリーブ、タヒニ、スコルダリア（ジャガイモとニンニクのディップ）、フムス、タラモサラタ（魚卵のディップ）、ツァツィキ／ジャジク（キプロス語ではタラトゥーリ）から始まり、これらはすべて新鮮なパンの塊とミックスサラダのボウルと一緒に提供されます。珍しいメゼ料理には、赤ワインで煮込んだタコ、トマトソースで煮込んだカタツムリ、ケッパーのピクルスを添えた脳、サマレラ（塩漬けの乾燥肉）、ウズラ、ウズラの卵のピクルス、舌、カッパリのピクルス（ケッパー）、ムングラ（カリフラワーのピクルス）などがあります。生のものやレモン汁と塩で味付けしたものなど、さまざまな葉野菜の束は、メゼのテーブルに欠かせないものです。食事は魚料理、グリルしたハルーミチーズ、ルンツァ（燻製豚ヒレ肉）、ケフテデス（ひき肉のミートボール）、シェフタリア（豚肉のミートボール）、ルカニコ （豚肉のソーセージ）と続きます。ケバブ、ラムチョップ、鶏肉などの温かいグリル肉は、 食後の最後に提供されることがあります。デザートは通常、新鮮な果物か、伝統的な砂糖漬けの果物やナッツであるグリカです。 [ 3 ]
ルクマデス（シロップ漬けの揚げ団子）、ルクム、ラヴァニ（柑橘系の甘いセモリナケーキ）、トゥルンバ、バクラヴァは、地元でよく知られたデザートです。また、結婚式で客人に振る舞われる、アーモンドを挽いて作ったクッキー、パスティシュもあります。
フラウネスは、ヤギのチーズ（または様々なチーズ）、卵、スパイス、ハーブをイースト生地で包み、卵黄を塗り、ゴマをまぶした、風味豊かなイースターのペストリーです。 [ 4 ]
キプロス人はまた、伝統的なスプーン菓子を数多く作ります。これらは通常、トゥルンチ（ベルガモット）、イチジク、小さなナス、新鮮な果肉のクルミ、スイカ、カボチャなどをジャムのように加工して作られますが、煮詰めすぎはしません。果物は（果物の種類にもよりますが）2週間水に浸した後、砂糖と一緒に煮詰めて適切な食感になるまで煮詰めます。
甘いシロップやスプレッドには、アーモンドから作られたスマダがあります。スマダはキプロスでは非常に古い歴史があり、ローマ時代にまで遡ります。1364年にポーランドで開催されたクラクフ会議で、キプロス王ペータル1世がポーランド王カジミェシュ大王にエキゾチックな東洋の珍味として贈りました。 [ 5 ]また、マハレピも人気があります。 [ 6 ]これはトウモロコシ粉で作られたブランマンジェの一種で、通常はローズウォーターまたはマハレップで風味付けされています。
キプロスのお菓子、ルクミアは、欧州連合によって保護地理的表示（PGI）に指定されているキプロスの特産品の一つです。デンプンと砂糖のゲルをベースに、レモン、ローズウォーター、マスティック、その他の果物で風味付けし、刻んだデーツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミなどをゲルに混ぜ込んだお菓子です。主な生産地は、パフォス近郊のイェロスキポウとラルナカ近郊のパノ・レフカラです。見た目が似ているお菓子にスジュクまたはショウシュコがありますが、ルクミアとは製法が大きく異なり、煮詰めたブドウジュースから作られています。
ハルーミは、ヤギ乳と羊乳を混ぜて作られる、弾力のある食感のセミハードタイプの白チーズで、長方形の形をしています。スライスしてそのまま食べたり、グリルしたり、揚げたりして食べられます。熟成させたハルーミは、パスタ料理にすりおろして使うこともできます。キプロスの国民的チーズです。
アナリは、リコッタチーズに似た、ヤギ乳または羊乳から作られる、崩れやすいフレッシュホエイチーズです。乾燥アナリと生アナリの2種類があります。乾燥アナリは塩漬けされており、生アナリよりもはるかに硬く、パスタ料理やギウベツィにすりおろして添えられます。一方、生アナリはスライスして蜂蜜やイナゴマメシロップをかけて食べられます。
ハリツィアは、ヤギ乳または羊乳から作られるフェタチーズに似たチーズです。やや酸味のあるチーズで、ティリリア地方の村々で生産されています。サラダに入れて食べるのがおすすめです。
アイランはヨーグルトから作られる伝統的な飲み物です。そのレシピは地域によって異なります。 トリアンタフィロは、キプロス（ダマスク）ローズのエキスから作られる濃厚な濃いピンク色のシロップ（ローズコーディアル）で、水や牛乳を加えて、特に夏に爽やかな甘いコーディアルにします。これは、マハレピなどの菓子を甘くするために使われるロドスタグマ（文字通り「バラの滴」）（ローズウォーター）やアントネロ（花水）とは異なります。
キプロス人の間では、伝統的なブランデーとジヴァニアが島で最も人気のある飲み物です。次に人気なのはビールです。地元のビール醸造所であるKEOとカールスバーグが市場の大部分を占めています。北キプロスでは、エフェスが最も広く販売されています。キプロスでのワイン生産の証拠は数千年前に遡ります。継続的に生産されている最古のワインであるコマンダリアは、人気のデザートワインです。
キプロスのブランデーは、1871年以来、リマソールに拠点を置く様々な蒸留所で生産されている。キプロスのブランデーは、メゼ料理と一緒によく飲まれ、1930年代後半に島で開発された独特のブランデーサワーカクテルのベースとなっている。クレタ島のラキに似たブドウの蒸留酒であるジバニアも、人気の高い蒸留酒の一つである。
