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 パルマク・スジュク | |
| 別名 | スチュク、スジュク、スジュク、スジュク、スジュカ、スジュク、スジュク、ソジュク、スジュク |
|---|---|
| タイプ | ソーセージ |
| 地域または州 | 中東、中央アジア、バルカン半島 |
| 主な原材料 | ひき肉（通常は牛肉、羊肉）、クミン、ニンニク、塩、赤唐辛子 |
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スジュク（/suːˈd͡ʒʊk/）は、バルカン半島、中東、中央アジアのさまざまな料理で食べられる、乾燥したスパイシーな発酵ソーセージです。スジュクは主に牛や羊のひき肉と動物性脂肪でできていますが、トルコ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、アルバニア、アルメニア、 ブルガリア、カザフスタン、キルギスタンでは主に牛肉が使われています。[1] [2] [3] [4]
語源と用語
スジュクは、11世紀にマフムード・アル＝カシュガリが著書『Dīwān Lughāt al-Turk』の中でsuɣutとして初めて言及している。また、14世紀初頭のアブ・ハイヤーン・アル＝ガルナティの著書『Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ( كتاب الإدراك للسان الأتراك )』でも言及されている。「suɣut」という単語自体は「sujuk、または乾燥したもの」を意味し、乾燥または水切りを意味するテュルク語の語根 -suɣur に由来し、接尾辞「-çïk/-çuk」はテュルク語の縮小接尾辞 (Suɣutçuk => Sucuk) である。[5] [6] [7] [8]しかし、いくつかの資料によると、この単語は、初期新ペルシア語でzīç ( زيچ ) とziwīdj ( زویج ) （それぞれ「伸ばす、帯びる、ひも」と「ソーセージ」を意味する）として確認されている中期イラン語から発展したもので、後にzīçak ( زیچک )の形になりました。 [9]同族名は他のテュルク語にも存在し、例えばカザフ語：шұжық、shujyq、キルギス語：чучук、chuchuk。[10] [11]フランシスカス・ア・メスグニエン・メニンスキは、 17世紀後半に彼のシソーラスでオスマントルコ語で sucuk ( سجوق )という単語を初めて記録しました。[5]
トルコ語の名前sucuk は、この地域の他の言語にほぼ変更されずに採用されており、以下が挙げられる。ガガウズ語: sucuk。アルバニア語: suxhuk。アラビア語: سُجُق、ローマ字表記: sujuq。アルメニア語: սուջուխ、ローマ字表記: suǰux。ボスニア語: sudžuk または sudžuka。ブルガリア語: суджук、ローマ字表記: sudzhuk。ギリシャ語: σουτζούκι、ローマ字表記: sutzúki。マケドニア語 : суџук、ローマ字表記: sudzhuk。アゼルバイジャン語 : sucuq。ルーマニア語：スギウクまたはギウデン。ロシア語: суджук、ローマ字: sudzhuk。セルボクロアチア語: sudžuk / cyџyк ;クルド語: benî、sicûq。[要出典]
生産
トルコでは、牛肉がスジュク生産の主な原料です。工程の初めに、肉は14〜16ミリメートル（0.55〜0.63インチ）の板で予め挽かれ、脂肪含有量が検査されます。その後、肉は0.5％の亜硝酸ナトリウムを含む塩漬けと混ぜられ、さらなる加工のために8〜12℃（46〜54°F）で8〜16時間保管されます。その後、予め挽かれた肉は、冷凍して挽いた尾の脂肪、牛脂、スエット、スパイス、アスコルビン酸、デキストロース、スターターカルチャーなどの添加物と混ぜられます。混合物は1.6〜5ミリメートル（0.063〜0.197インチ）の板で再び挽かれ、スジュクのモザイク構造を形成します。その後、製品はコラーゲンまたは繊維でできたケーシングに詰められ、これらのケーシングはねじられたり結ばれたりしてスジュクを分割します。[12]
その後、スジュクは熟成工程に備えられます。熟成工程は発酵と後発酵の段階から成ります。発酵段階の初日、製品は22～23℃（72～73℉）の高い相対湿度（RH）環境に置かれます。その後、RHと温度は毎日徐々に下がり、発酵の最終日と3日目には18℃（64℉）、88%RHになります。段階の終わりには、製品のpHを4.9～5.0に下げる必要があります。後発酵段階では、ソーセージの水分含有量が40%未満になるまでスジュクは熟成され、乾燥されます。[12]
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栄養
トルコ産のスジュクには、平均してタンパク質24.5%、脂肪31.5%、水分35.65%、塩分3.80%が含まれていると報告されています。スジュクの脂肪含有量は非常にばらつきがあり、テストされたスジュクのブランドの中には脂肪が23%しか含まれていないものもあれば、42%を超えるものもありました。[13] [14]
スジュクを使った料理
スジュクを薄くスライスしたものは少量のバターでフライパンで焼くことができ、大きめのものはグリルで焼くことができる。スジュク・ユムルタは文字通り「スジュク入り卵」を意味し、トルコの朝食としてよく食べられる。[15] スジュク・ユムルタは目玉焼きをスジュクと一緒に調理したシンプルな料理だが、[16]スジュクはメネメン（シャクシューカに似ているがポーチドエッグではなくスクランブルエッグが使われている）のような他の卵料理に加えられることもある。 [17] [18]
スジュクは、豆のシチュー（クル・ファスリエ）、フィロ生地のペストリー（ブレク）、ピザやピデのトッピングなど、多くの料理に加えることができます。[19] [20]
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スジュク入り卵 -
スジュク入りパン
参照
参考文献
- ^ グレゴリー・スミス、ジョン（2018年）。『トルコの喜び：ボスポラス海峡から黒海までの素晴らしい地方料理のレシピ』ロンドン：ハシェットUK。ISBN 978-08-57-83596-3。
- ^ Пальгов、Н. Н.; М。 Ш. Ярмухамедов (1970)。 Казахстан (ロシア語)。 Москва: Мысль。 p. 138.
- ^ Кадыров、Виктор (2019). Кыргызстан。 Традиции и обычаи киргизов (ロシア語)。 Москва: リットル。 p. 53.ISBN 978-50-41-88963-0。
- ^ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T マーケット" (ブルガリア語)。 2021年4月12日のオリジナルからアーカイブ。2021 年4 月 12 日に取得。
- ^ ab 「すくう」。ニシャニャン・ソズリュック(トルコ語) 。2020 年9 月 22 日に取得。
- ^ ^ クラウソン、ジェラルド (1972)「suğut」、13世紀以前のトルコ語の語源辞典、オックスフォード：クラレンドン・プレス、806ページ
- ^ Hindoglu、Artin (1838) “سجوق”、Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français[1]、ウィーン: F. Beck、265a ページ
- ^ Kélékian、Diran (1911) “صوجوق”、Dictionnaire turc-français[2]、コンスタンティノープル: ミフラン、771 ページ
- ^ シュタインガス、フランシス・ジョセフ（1892）、「زیجك」、包括的なペルシア語-英語辞書、ロンドン：Routledge＆K.Paul
- ^ エレン、ハサン(1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (トルコ語)。アンカラ。 p. 376.
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク) - ^ Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). 言語の収束と地域的拡散: イラン語、セム語、トルコ語の事例研究。Psychology Press。ISBN 978-0-415-30804-5。
- ^ ab ユルマズ、イスマイル;ヴェリオオール、ハサン (2009)。 「発酵肉製品 図 2. トルコのスチュクの一般的な製造プロセス」。2020 年9 月 22 日に取得。
- ^ オムルタグ、A. ジェマル;オルベイ、M. テフフィク。ユルドゥズ、スルヒエ (1973)。 「Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma」 [合理的でバランスの取れた栄養における原住民の Sucuk (Suchuck) の食料価値に関する研究] (PDF)。J.ファク。薬局（トルコ語）。3 (71)。アンカラ。
- ^ Yılmaz, Ismail (2009年4月). 「肉製品中の脂肪酸組成と総トランス脂肪酸の測定」.食品科学とバイオテクノロジー. 18 : 350–355.
- ^ エミナ・セブ、エッグス・マルコム（2013年3月14日）。『The Breakfast Bible』。ブルームズベリー出版。ISBN 978-1-4088-3990-4。
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- ^ レイチェル・コン、ピーチ・ラッキー（2017年）。ラッキーピーチの卵についてのすべて。クラウン・パブリッシング・グループ。ISBN 978-0-8041-8775-6。
- ^ ラザフォード、トリスタン、トマセッティ、キャサリン (2011)。ナショナル ジオグラフィック トラベラー: イスタンブールと西トルコ。ナショナル ジオグラフィック ブックス。ISBN 978-1-4262-0708-2。
- ^ サルリク、E. エメル;サルリク、メフメット (1995)。IV.アフィヨンカラヒサール・アラシュトゥルマララリ・センポジュム・ビルディリレリ: 29-30 Eylül 1995、アフィヨンカラヒサール(トルコ語)。 Hazer Offset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
- ^ ペリン・カラハンラ・ネフィス・タリフレルンディファインド（監督）。スククル・ピデ・タリフィ。イベントは 869 秒で発生します。2018 年7 月 17 日に取得。