塩漬け豚ヒレ肉

塩漬け豚ヒレ肉

スペインのロモ
主な原材料	豚肉

塩漬け豚ヒレ肉は、地中海ヨーロッパや南米のさまざまな料理に使われています。通常は塩漬けまたは塩水漬けにしてから、乾燥塩漬けまたは燻製にされます。

スペイン料理では、ロモ・エンブチャドは豚ヒレ肉を乾燥させて塩漬けにしたもので、カーニャ・デ・ロモまたは単にロモと呼ばれることもあります。セシーナに似ていますが、牛肉の代わりに豚肉が使われています。

イタリア料理では、ロンツァ・スタジョナータのさまざまなバリエーションがあります。カポッコロは非常に似ていますが、テンダーロインではなく首の筋肉から作られ、しばしばケーシングに詰められています。トリエステの北東国境地域とその周辺、およびクロアチアの沿岸スロベニアとイストリア半島（ベネチア文化の影響を受けている）では、オンボロとしても知られています。

コルシカ料理では、ロンズは塩漬けロース肉です。

キプロス料理では、ルンツァ（ギリシャ語：λούντζα）は豚ヒレ肉で作られ、まず赤ワインに漬けてマリネし、その後乾燥させて燻製にします。 ^[1]

燻製後すぐに販売されることもあるが、熟成させて販売されることもある。熟成するにつれて硬くなり、風味が強くなる。コリアンダーで味付けされることもある。^[1]

ルンツァは、調理済みまたは生のまま、ジヴァニアやワインなどのアルコール飲料と一緒に提供されます。グリルしたルンツァは、ハルーミやケファロティリチーズなどの他のキプロス料理と一緒に、メゼの盛り合わせによく登場します。グリルしたルンツァとハルーミで作ったサンドイッチは、キプロスで人気のファーストフードスナックです。

ギリシャのキクラデス諸島北部（ミコノス島、シロス島、アンドロス島、ティノス島）では、ルーザは豚ロース肉の保存食です。^[2]

ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、モンテネグロ、セルビアでは、燻製にして塩漬けにしたロース、テンダーロイン、肩甲骨をペチェニツァ（文字通り「焼いたもの」）またはヴジェサリツァ（文字通り「吊るしたもの」）と呼ぶ。これらは豚肉で作られるのが一般的だが、牛肉で作られることも珍しくない。これらの用語はそれぞれ、熱で燻製にし、燻製にしている間に煙源の上のフックに吊るす工程を指す。これらの部位は一般的に冬季のみに調理され、冬の食べ物とみなされている。後者の2つの用語は肩甲骨の部位によく使用され、テンダーロインの部位はスラトカ（甘い）ペチェニツァと呼ばれることもある。

これらの国々の乾燥した沿岸部および沿岸に近い南部で伝統的に作られるプロシュート、パンチェッタ、ブジョラ（カポコラ）などの地中海風の塩漬け肉とは異なり、燻製塩漬けロースは伝統的に内陸大陸部で作られる塩漬け肉であり、厳しく凍りつく大陸の冬が塩漬けの特徴と風味に大きく影響します。

肉はまず、風味を高めて保存性を高めるために、塩とニンニク（地元ではサラムラ）の溶液に漬け込まれ、通常は大陸風ベーコン（地元ではスラニナ）、ラルドン（スラニナとも呼ばれ、白ベーコンやソープベーコンと呼ばれることもある）、リブと一緒に漬けられる。次に、くすぶっている木材の上に冬の凍てつく風に吊るして（煙は風味に欠かせない要素である）、通常最長2か月間熟成される。これは、大陸の凍てつく気温と冬の間の虫の少なさが熟成と保存性を高めるためである。くすぶっている木材を時々完全に消し、肉を凍てつく風に完全にさらすこともある。

その結果、地中海風の塩漬け肉よりも燻製やニンニクの風味が強くなり、肉の切り身は乾燥して硬くなるのが一般的です。伝統的なメゼの一部としてコールドカットとして提供されるのが一般的ですが、さまざまな調理済み料理の風味付けとしても使用されます。

ブルガリアでは、豚ロースの塩漬けは「フィレエレナ」（Филе Елена）として知られています。

上記の名称はすべて、実際の調理方法に由来するバルカン半島のスラブ語の用語を除き、 直接的または間接的にラテン語の lumbus「腰」に由来しています。

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