干し塩ダラ

干し塩漬けタラは、塩ダラ、塩魚、塩ドリーとも呼ばれ、塩漬け後に乾燥させて保存されたタラです。塩を加えずに乾燥させたタラは干し魚です。塩漬けタラは長い間北大西洋地域の主要輸出品であり、大西洋周辺や地中海の多くの料理の材料となっています。

干し塩漬けのタラは、ニューファンドランド、アイスランド、フェロー諸島で 500 年以上生産されてきました。ノルウェーでも生産されており、文字通り「崖の魚」を意味するklippfiskと呼ばれています。伝統的に、崖やその他の露出した岩面で風と太陽の光で屋外で乾燥されていました。今日では、klippfisk は通常、電気ヒーターを使用して屋内で乾燥されます。

塩ダラは新世界と旧世界の間の国際貿易の重要なアイテムとなり、いわゆる三角貿易の一翼を担った。こうして、塩ダラは大西洋を巡って広がり、北欧料理だけでなく、地中海、西アフリカ、カリブ海、ブラジル料理の伝統的な食材となった。

食品の乾燥は世界最古の保存方法として知られており、干し魚の保存期間は数年です。伝統的に、塩ダラは木製の足場に吊るしたり、海岸近くのきれいな崖や岩の上に横たわらせたりして、風と太陽のみで乾燥させていました。

乾燥すると多くの栄養素が保存され、塩漬けして乾燥させる工程でタラはより美味しくなると言われています。^[1]塩漬けは17世紀に南ヨーロッパの安価な塩が北ヨーロッパの海洋国家にもたらされ、経済的に実行可能になりました。この方法は安価で、漁師やその家族が作業を行うことができました。出来上がった製品は市場に簡単に輸送でき、塩漬けタラはカトリック諸国の人々の「肉なし」金曜日や四旬節の食事の定番となりました。

イギリス領ニューファンドランド植民地には、干し魚を作るのに必要な寒くて乾燥した気候と、ポルトガル風の塩漬け魚を作るのに必要な豊富な塩がなかった。その代わりに、彼らはより穏やかな気候で軽く塩漬けした魚を乾燥させるというハイブリッドな方法を開発した。ノルウェーでは、これは最初は「テラノバ フィスク」（ニューファンドランドの魚）として知られていたが、それが生産されていた（そして現在も生産されている）岩の多い海岸にちなんで、クリップフィスク（岩魚）として知られるようになった。^[2]

イギリス人はまた、ニューファンドランド島のグランドバンクスで獲れたタラを夏の間に干すシステムも開発し、「ハバディン」または「プア・ジョン」と呼ばれた。 ^[2]

中英語では、干し塩漬けのタラはハバディンと呼ばれていました。^{[3] [4]}干しタラとそれから作られる料理は世界中で多くの名前で知られていますが、その多くは語源不明のbacal-という語根に由来しています。^[4]探検家ジョン・カボットは、それがニューファンドランド島の住民が使用していた名前であると報告しました。^[5] これらの一部は次のとおりです: bacalhau (salgado) (ポルトガル語)、bacalao valleyo (スペイン語)、bacallau salgado (ガリシア語)、bakailao (バスク語)、bacallà salat i assecatまたはbacallà salat (カタルーニャ語)、μπακαλιάρος、bakaliaros (ギリシャ語)、Klippfisch (ドイツ語)、morue salée (フランス語)、baccalà (イタリア語) 、bacałà (ベネチア語)、 bakalar (クロアチア語)、bakkeljauw (スリナム系オランダ語)、bakaljaw (マルタ語)、makayabu (中央および東アフリカ)、およびkapakala (フィンランド語)。他の名前としては、ráktoguolli/goikeguolli (サーミ人)、klipfisk (デンマーク語)、klippfisk/kabeljo (スウェーデン語)、stokvis/klipvis (オランダ語)、saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (アイスランド語)、morue (フランス語)、bartolitius (カナダ語)、saltfishなどがあります。 (英語圏 I カリブ語)。

魚は頭を落とされ、内臓を抜かれ、背骨を取り除いて平らに切られるが、多くの場合は船上で行われる（これは白身魚では可能だが、脂の多い魚では不可能である）。^{[要出典]その後、塩漬けにされ、陸上で乾燥される。伝統的には魚は岩や}木枠の上で天日干しされていたが、現代の商業生産では主に室内で電気加熱により乾燥されている。丸ごとまたは小分けされ、骨付きまたは骨なしで販売される。

乱獲によりグランドバンクス（およびその他の）の魚種が崩壊する前は、塩ダラはもっぱら大西洋タラから作られていた。それ以来、塩ダラとして販売される製品は、ポロック、ハドック、ブルーホワイティング、リング、タスクなどの他の白身魚から作られることもある。南米では、Pseudoplatystoma属のナマズが、四旬節の頃によく売られる塩漬け、乾燥、冷凍製品の製造に使われている。^[要出典]

ノルウェーでは、かつて塩ダラには 5 つの異なる等級がありました。最高の等級は、スーペリア エクストラと呼ばれていました。次に (降順で) スーペリア、インペリアル、ユニバーサル、ポピュラーの順でした。これらの呼称は今ではあまり使われていませんが、一部の生産者は今でもスーペリア製品を製造しています。

最高級のクリップフィスク、すなわちスーペリア エクストラは、釣り上げられたタラのみから作られています。魚は必ずスクレイで、年に一度産卵期に捕獲されるタラです。魚は頭を切り落とす前に、生きたまま血抜きされます。その後、きれいにし、切り身にして塩漬けにします。漁師も鑑定家も、魚が釣り上げられたものであることを非常に重視しています。なぜなら、網にかかった場合、魚は捕獲される前に死んでいて、切り身に傷がついてしまう可能性があるからです。同じ理由で、クリップフィスクは生きたまま血抜きすることが重要だと考えられています。最高級のクリップフィスクは新鮮なうちに塩漬けされますが、より安価なクリップフィスクは最初に冷凍されることがあります。

低級品は魚に塩水を注入して塩漬けにし、上級品は乾燥塩で塩漬けにします。上級エクストラは、塩漬けハムのように 2 回乾燥します。2 回の乾燥の間に魚を休ませ、風味を熟成させます。

塩ダラは食べる前に、1日から3日間冷水に浸し、1日に2～3回水を取り替えて水分を補給し、塩分を取り除かなければなりません。

ヨーロッパでは、この魚はさまざまな方法で食卓に出される。^[6]最も一般的な調理法は、ジャガイモと玉ねぎと一緒にキャセロールにしたり、コロッケにしたり、衣をつけて揚げたりすること。フランスでは、ブランダード・ド・モルエは、マッシュポテトと戻した塩ダラをニンニクとオリーブオイルで味付けした人気のグラタン料理である。南フランスのレシピの中には、ジャガイモを省き、塩ダラと調味料を混ぜてペースト状にするものがある。 ^[7]グラン・アイオリ、ライト、グラタン・ド・モルエなど、フランスには多くのレシピがある。^[8]ポルトガル料理には、特に塩ダラ料理の種類が豊富。ギリシャでは、揚げたタラにスコルダリアを添えることが多い。北東イタリアにも、数多くの非常に多様な名物料理がある。

塩漬けダラは、ヨーロッパの多くのクリスマスの徹夜祭や、現代のイタリア系アメリカ人の七つの魚の饗宴で食べられています。

西インド諸島のいくつかの島では、アキーは一般的な料理である塩漬け魚のベースになっています。ジャマイカでは、国民食はアキーと塩漬け魚です。バミューダでは、伝統的なタラとジャガイモの朝食で、ジャガイモ、アボカド、バナナ、ゆで卵と一緒に出されます。メキシコの一部の地域では、卵の衣で揚げてから赤いソースで煮込み、クリスマスディナーとして出されます。塩漬けタラはプエルトリコで大変人気があり、バカレイト、ブニュエロス・デ・バカラオ、様々な材料とアンチョビ・ケッパー・ビネガーを和えたタラのサラダ（セレナータ・デ・バカラオ）、ココナッツアレパに詰めたタラの煮込み（バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ） 、ココナッツライスとタラのワンポット煮（アロス・コン・バカラオ・イ・ココ）、ココナッツシチューバカラオを添えたグアニメ、ココナッツミルクとタラで作ったサンコチョに似たスープであるカルド・サントなど、多くの伝統料理に使われています。プエルトリコのラレスにあるラレス・アイスクリームパーラーは、有名なバカラオアイスクリームで知られています。ドミニカ共和国では、通常、濃厚なトマトソースとオレガノベースで煮込んだり、四旬節にゆで卵、ジャガイモ、スライスした生の赤玉ねぎ、ピーマンと一緒に出されたりします。

イギリスのリバプールでは、戦後のスラム街一掃以前は、特に港湾周辺では^[9]塩漬け魚が伝統的な日曜の朝食として人気がありました^{[10] 。}

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  タラの調理、ニューファンドランド島ケープ・ルージュのフランス漁場、1857  ～1859年頃
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  19 世紀のアイスランドにおける塩ダラの乾燥
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  ロシア産の塩漬け干しタラの細切り
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  ニースの市場で売られているモルエ
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  スペイン、バレンシアの市場で売られているバカラオ

ウィキメディア・コモンズには、干し塩ダラに関連するメディアがあります。

• デイビッドソン、アラン（ 1979年）。北大西洋シーフード。ISBN 0-670-51524-8。 
• クルランスキー、マーク（1997年）。『タラ：世界を変えた魚の伝記』ニューヨーク：ウォーカー。ISBN 0-8027-1326-2。 
• サンフアン、グロリア (2009)。ラ コシーナ デル バカラオ。マドリッド: リブロホビー。ISBN 978-84-9736-242-9。