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フェノール化合物（天然フェノールとポリフェノール）は、ワインに自然に含まれています。これらには、ワインの味、色、口当たりに影響を与える数百の化合物の大きなグループが含まれます。これらの化合物には、フェノール酸、スチルベノイド、フラボノール、ジヒドロフラボノール、アントシアニン、フラバノールモノマー（カテキン）、フラバノールポリマー（プロアントシアニジン）が含まれます。この天然フェノールの大きなグループは、フラボノイドと非フラボノイドの2つのカテゴリに大まかに分けることができます。フラボノイドには、ワインの色と口当たりに寄与するアントシアニンとタンニンが含まれます。 [1]非フラボノイドには、レスベラトロールなどのスチルベノイド、安息香酸、カフェー酸、桂皮酸などのフェノール酸が含まれます。
フェノール化合物の起源
天然フェノールはブドウの中に均一に分布しているわけではない。フェノール酸は主に果肉に、アントシアニンとスチルベノイドは皮に、その他のフェノール（カテキン、プロアントシアニジン、フラボノール）は皮と種子に含まれます。[2]ブドウの成長サイクル中、日光はブドウの果実のフェノール濃度を高めます。フェノールの発達はキャノピー管理の重要な要素です。したがって、1つのワインに含まれるさまざまなフェノールの割合は、醸造の種類によって異なります。赤ワインは、アントシアニン、プロアントシアニジン、フラボノールなど、皮と種子に豊富なフェノールをより多く含みますが、白ワインのフェノールは基本的に果肉に由来し、これらはフェノール酸と少量のカテキンとスチルベンになります。赤ワインにも白ワインに含まれるフェノールが含まれています。
ワインの単純なフェノールは、ワインの熟成中に、特にプロアントシアニジンとアントシアニンの凝縮によって形成される複雑な分子にさらに変換され、これが色の変化を説明します。アントシアニンは、ワインの熟成中にカテキン、プロアントシアニジン、およびその他のワインの成分と反応して新しいポリマー色素を形成し、ワインの色の変化と渋みの低下をもたらします。[3] [4]フォリン法で測定された平均総ポリフェノール含有量は、赤ワインで216 mg/100 ml、白ワインで32 mg/100 mlです。ロゼワインのフェノール含有量（82 mg/100 ml）は、赤ワインと白ワインの中間です。
ワイン造りでは、ワインのフェノール濃度を高めるためにマセレーションまたは「スキンコンタクト」のプロセスが用いられる。フェノール酸はワインの果肉または果汁に含まれており、通常はマセレーション期間を経ない白ワインによく見られる。オーク樽熟成のプロセスによってもワインにフェノール化合物が導入される可能性があり、最も顕著なのはワインにバニラの香りを付与するバニリンである。 [5]
ワインのフェノール類のほとんどは二次代謝物として分類されており、ブドウの一次代謝や機能には関与していないと考えられていました。しかし、一部の植物ではフラボノイドがオーキシン輸送の内因性調節因子として役割を果たしているという証拠があります。 [6]これらは水溶性で、通常はブドウの液胞にグリコシドとして分泌されます。
ブドウポリフェノール
世界中でヨーロッパ風のワインの原料となる一般的なブドウの木である Vitis vinifera は、多くのフェノール化合物を生成します。相対的な組成には品種の影響があります。
フラボノイド
赤ワインでは、ワインのフェノール含有量の最大90％がフラボノイドに分類されます。これらのフェノールは主に茎、種子、皮に由来し、ワイン醸造の浸軟期間中にブドウから浸出することがよくあります。浸出されたフェノールの量は抽出として知られています。これらの化合物は、ワインの渋み、色、口当たりに貢献します。白ワインでは、ワイン醸造中に皮との接触が少ないため、フラボノイドの数は減少します。フラボノイドの抗酸化作用と化学予防作用から得られるワインの健康効果に関する研究が進行中です。 [7]
フラボノール
フラボノイドのカテゴリーにはフラボノールと呼ばれるサブカテゴリーがあり、これには黄色の色素であるケルセチンが含まれます。他のフラボノイドと同様に、ブドウの果実のフラボノールの濃度は日光にさらされるにつれて増加します。ワイン用ブドウは日光にさらされすぎると熟成期間が早まり、フラボノールの合成能力が低下します。[8]一部のブドウ栽培者は、ケルセチンなどのフラボノールの測定値をブドウ園の日光への露出と樹冠管理技術の有効性の指標として使用します。
アントシアニン
アントシアニンは植物界全体に見られるフェノール化合物で、花や果実、葉に見られる青から赤の色の原因となることが多い。ワイン用ブドウでは、赤ワイン用ブドウの皮が緑から赤、そして黒へと色が変わるベレゾン段階でアントシアニンが生成される。ブドウの糖分が熟成中に増加すると、アントシアニンの濃度も増加する。気候変動に関連する問題として、ブドウ内の糖分の蓄積が急速に加速し、アントシアニンの蓄積を上回っていることがある。[8]このため、ブドウ栽培者は、糖分が高すぎるブドウを収穫するか、アントシアニンが低すぎるブドウを収穫するかの選択を迫られる。ほとんどのブドウでは、アントシアニンは皮の外側の細胞層にのみ含まれているため、中のブドウジュースは実質的に無色のままである。したがって、ワインに色素を付けるには、アントシアニンを抽出できるように、発酵中の果汁をブドウの皮と接触させる必要が ある。そのため、多くの白のスパークリングワインがピノ・ノワールやピノ・ムニエなどの赤ワイン用ブドウから作られているのと同じように、白ワインも赤ワイン用ブドウから作ることができます。例外は、アリカンテ・ブシェなどのタンチュリエと呼ばれるブドウの小さなクラスで、果肉に少量のアントシアニンが含まれており、そこから色素のある果汁が生成されます。[9]
ワイン用ブドウには数種類のアントシアニン（配糖体として）が含まれており、ルビーレッドから濃い黒まで、ワイン用ブドウの幅広い色の原因となっている。ブドウ品種学者は、この観察結果を利用して、さまざまなブドウの品種を識別することができる。ヨーロッパのブドウ科Vitis viniferaは、グルコース1分子のみで構成されたアントシアニンを特徴とするが、ハイブリッド種やアメリカのVitis labruscaなどの非viniferaブドウ科のブドウ科は、2分子のアントシアニンを持つ。この現象は、V. viniferaのアントシアニン5-O-グルコシルトランスフェラーゼ遺伝子の二重変異によるものである。[10] 20世紀半ば、フランスのブドウ品種学者はこの知識を利用して、フランス全土のさまざまなブドウの品種を検査し、どのブドウ園にまだ非viniferaの植栽が残っているかを特定した。[9]
赤い実のピノブドウ品種は、他の品種のようにパラクマロイル化またはアセチル化されたアントシアニンを合成しないことでも知られています。 [11]
完成した赤ワインの色の変化は、ワインの酸性度によってアントシアニン色素がイオン化されることに一部起因しています。この場合、アントシアニン色素には赤、青、無色の 3 種類があり、これらのさまざまな色素の濃度がワインの色を決定します。pHが低い(つまり酸性度が高い) ワインは、イオン化されたアントシアニンの発生率が高く、明るい赤色の色素の量が増えます。pH が高いワインは、青色と無色の色素の濃度が高くなります。ワインが熟成するにつれて、アントシアニンは、タンニン、ピルビン酸、アセトアルデヒドなどのワインに含まれる他の酸や化合物と反応し、ワインの色が変化し、より「レンガ色」の色合いになります。これらの分子は結合してポリマーを形成し、最終的には溶解度を超えてワインボトルの底に沈殿します。[9]ピラノアントシアニンは、赤ワインの発酵過程[ 12 ]またはワインの熟成過程における制御された酸素化過程[13]で酵母によって生成される化合物です。[14]
タンニン
タンニンとは、ワインの色、熟成能力、質感に影響を与える可能性のある、ワインに含まれる多様な化合物のグループを指します。タンニンは匂いも味もありませんが、ワインのテイスティング中に、口の中に残る渋みや苦味の触覚によって知覚することができます。これは、タンニンが唾液に含まれるタンパク質と反応する傾向があるためです。[15]食品とワインの組み合わせでは、タンニンの渋みを最小限に抑えるために、タンパク質を多く含む食品（赤身の肉など）がタンニンの多いワインと組み合わせられることがよくあります。しかし、多くのワイン愛飲家は、タンニンの知覚を、特に口当たりに関連して、肯定的な特徴だと感じています。ワイン製造プロセスにおけるタンニンの管理は、最終的な品質の重要な要素です。[16]
タンニンはワイン用ブドウの皮、茎、種子に含まれていますが、オーク樽やオークチップの使用、またはタンニンパウダーの添加によってもワインに加えることができます。ブドウに含まれる天然タンニンは、酸性溶液で加熱すると赤いアントシアニン色素を放出する能力があるため、プロアントシアニジンとして知られています。ブドウ抽出物は主にモノマーと小さなオリゴマー（平均重合度 < 8）が豊富です。ブドウ種子抽出物には、3つのモノマー（カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート）とプロシアニジンオリゴマーが含まれています。ブドウ皮抽出物には、4つのモノマー（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン）とプロシアニジンおよびプロデルフィニジンオリゴマーが含まれています。[17]タンニンは、ブドウの木の代謝過程で酵素によって生成されます。ブドウに自然に含まれるタンニンの量は品種によって異なり、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラー、タナの4つはタンニンが最も多いブドウ品種です。タンニンとアントシアニンがフェノール化合物のカテキンと反応して、赤ワインの色に影響を与える色素タンニンと呼ばれる別の種類のタンニンが生成されます。 [18]オーク材、ブドウの種子と皮、植物の虫こぶ、クリ、ケブラチョ、ガンビエ[19]、ミロバラン果実[20 ]から作られた醸造用タンニンと呼ばれる市販のタンニン製剤は、色の耐久性を向上させるためにワイン製造のさまざまな段階で追加できます。オークの影響から得られるタンニンは「加水分解性タンニン」として知られ、木材に含まれるエラグ酸と没食子酸から生成されます。 [16]
ブドウ園では、ブドウに含まれる「熟した」タンニンと「未熟な」タンニンを区別する傾向も高まっています。この「生理的熟度」は、ブドウの木からブドウを摘み取って大まかに判断するもので、糖度とともに、収穫時期の判断材料として使用されています。熟したタンニンは味が柔らかくなりますが、ワインに好ましい質感の要素がいくらか残るという考え方です。ワイン造りでは、ブドウの果皮、茎、種子とマストが接触する時間の長さが、ワインに含まれるタンニンの量に影響し、浸軟期間が長いワインほどタンニンの抽出量が多くなります。収穫後、茎は通常、発酵前に摘み取られて廃棄されますが、タンニンの少ない品種（ピノ・ノワールなど）では、ワインのタンニン抽出量を増やすために、意図的に茎をいくつか残すワインメーカーもいます。ワインにタンニンが過剰に含まれている場合、ワインメーカーはアルブミン、カゼイン、ゼラチンなどのさまざまな清澄剤を使用してタンニン分子に結合し、沈殿物として沈殿させることができます。ワインが熟成するにつれて、タンニンは長い重合鎖を形成し、味覚には「柔らかく」タンニンが少なくなったように感じられます。このプロセスは、ワインを酸素にさらすことで加速され、タンニンは重合しやすいキノンのような化合物に酸化されます。マイクロオキシジェネーションとワインのデキャンティングというワイン製造技術は、酸素を使用してタンニンに対する熟成の影響を部分的に模倣します。[16]
ワインの生産と消費に関する研究では、プロアントシアニジンの形態のタンニンが血管の健康に有益な効果があることが示されています。この研究では、タンニンが動脈硬化の原因となるペプチドの生成を抑制することが示されました。この研究結果を裏付けるために、この研究では、フランス南西部とサルデーニャ島のワインは特にプロアントシアニジンが豊富であり、これらの地域では寿命の長い人々が生まれることも指摘しています。[21]
タンニンとフェノール化合物のアントシアニジンの反応により、赤ワインの色に影響を与える色素タンニンと呼ばれる別の種類のタンニンが生成されます。 [18]
醸造用タンニンの添加
ワイン醸造用タンニンとして知られる市販のタンニン製剤は、オーク材、ブドウの種子と皮、植物の虫こぶ、栗、ケブラチョ、ガンビエ[ 19]、ミロバランの果実[20]から作られ、色の持続性を向上させるためにワイン製造のさまざまな段階で添加することができます。
タンニンがワインの飲みやすさと熟成の可能性に与える影響
タンニンはワインの天然防腐剤です。タンニン含有量の多い未熟成のワインは、タンニン含有量の少ないワインよりも口当たりが悪くなることがあります。タンニンは、口の中に乾燥してしわが寄った感じと「ざらざら感」を残すと表現できます。これは、タンニンが非常に多い煮込んだお茶に例えることができます。この影響は、食事なしでタンニンの多いワインを飲むときに特に顕著です。
多くのワイン愛好家は、天然タンニン（特にカベルネ・ソーヴィニヨンなどの品種に含まれ、オーク樽で長時間熟成させることで強調されることが多い）を、潜在的に長寿で熟成が可能なことの証とみなしている。ワインが若いときはタンニンが口の中をすぼめるような渋みを与えるが、ワインが適切な温度条件（できれば一定の55～60°F（13～16°C）の範囲）で貯蔵されると、（重合と呼ばれる化学プロセスを通じて）美味しく複雑な「ボトルブーケ」の要素に「分解」する。 [22] こうしたワインは熟成とともにまろやかになり、タンニンの「骨格」のおかげで40年以上も長持ちする。[23]多くの地域（ボルドーなど）では、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのタンニンの多いブドウを、タンニンの少ないメルローやカベルネ・フランなどのブドウとブレンドして、タンニンの特徴を薄めている。白ワインや若いうちに飲むために醸造されたワイン（例としてヌーボーワインを参照）は、通常、タンニン含有量が低くなります。
その他のフラボノイド
フラバン-3-オール（カテキン）は、さまざまなタンニンの生成に寄与し、ワインの苦味の知覚に寄与するフラボノイドです。ブドウの種子に最も多く含まれていますが、皮や茎にも含まれています。カテキンはブドウの実の微生物防御の役割を果たしており、べと病などのブドウの病気に侵されているときにブドウの木によってより高濃度に生成されます。そのため、涼しく湿気の多い気候のブドウの木は、乾燥して暑い気候のブドウの木よりもカテキンを多く生成します。アントシアニンやタンニンとともに、カテキンはワインの色の安定性を高めます。つまり、ワインはより長い期間その色を保つことができるということです。存在するカテキンの量はブドウの品種によって異なり、ピノ・ノワールなどの品種では濃度が高く、メルローや特にシラーでは非常に低いレベルです。[17] 抗酸化物質として、カテキンを多く含むワインを適度に摂取することによる健康上の利点についての研究がいくつかあります。[24]
赤ブドウでは、主なフラボノールは平均してケルセチンで、次いでミリセチン、ケンフェロール、ラリシトリン、イソラムネチン、シリンゲチンとなっています。[25]白ブドウでは、主なフラボノールはケルセチンで、次いでケンフェロール、イソラムネチンとなっています。デルフィニジン様フラボノールのミリセチン、ラリシトリン、シリンゲチンはすべての白ブドウ品種に存在せず、フラボノイド3',5'-ヒドロキシラーゼ酵素が白ブドウ品種では発現していないことを示しています。[25]
ミリセチン、ラリシトリン[26]、シリンゲチン[27]などのフラボノールは赤ブドウ品種にのみ含まれており、赤ワインにも含まれています。[28]
非フラボノイド
ヒドロキシケイ皮酸
ヒドロキシケイ皮酸はワインに含まれる非フラボノイドフェノールの中で最も重要なグループです。最も多く含まれる4つのグループは酒石酸エステルのトランス-カフェ酸、シス-およびトランス-クマル酸、トランス-フェルタル酸です。ワインには遊離型（トランス-カフェ酸、トランス-p-クマル酸、トランス-フェルラ酸）でも存在します。[29]
スチルベノイド
V. viniferaもスチルベノイドを生産します。
レスベラトロールは、ワイン用ブドウの皮に最も高濃度で含まれています。熟した果実に蓄積される結合型および遊離型レスベラトロールの濃度は、成熟度によって異なり、遺伝子型によっても大きく異なります。[30]赤ワイン用ブドウ品種と白ワイン用ブドウ品種の両方にレスベラトロールが含まれていますが、皮との接触と浸軟の頻度が高いため、赤ワインには通常、白ワインよりも10倍多くのレスベラトロールが含まれています。[31]ブドウの木によって生成されるレスベラトロールは、微生物に対する防御機能があり、紫外線照射によって人工的にさらに生成を刺激することができます。ボルドーやブルゴーニュなど、ブドウの病気のリスクが高い冷涼で湿気の多い地域のブドウの木は、カリフォルニアやオーストラリアなどの温暖で乾燥したワイン産地よりもレスベラトロール含有量の高いブドウを生産する傾向があります。ブドウの品種によって含有量は異なり、マスカットやピノ系の品種では含有量が高く、カベルネ系の品種ではレスベラトロール含有量が低くなります。 20世紀後半、フランスのワイン愛飲者の健康に関する「フレンチ・パラドックス」の議論をきっかけに、ワインに含まれるレスベラトロールの健康効果への関心が高まりました。 [32]
ピセアタンノールはブドウにも含まれており[33]、そこから抽出されて赤ワインに含まれています。[28]
フェノール酸
バニリンは、オーク樽で熟成されたワインのバニラの香りと最もよく関連するフェノールアルデヒドです。微量のバニリンはブドウに自然に含まれていますが、オーク樽のリグニン構造に最も多く含まれています。新しい樽にはより多くのバニリンが含まれ、その後の使用ごとにその濃度は減少します。[34]
オーク樽熟成によるフェノール
オーク樽はバニリンや加水分解性タンニン（エラジタンニン）などの化合物を追加します。オークに含まれる加水分解性タンニンは木材のリグニン構造に由来します。これらはワインを酸化や還元から守るのに役立ちます。[35]
4-エチルフェノールと4-エチルグアイアコールは、ブレタノマイセスに感染したオーク樽で赤ワインを熟成させる過程で生成される。[36]
コルク栓由来の天然フェノールとポリフェノール
低分子量ポリフェノールやエラジタンニンはコルク栓からワインに抽出されやすい。[37]特定されたポリフェノールは没食子酸、プロトカテキュ酸、バニリン酸、カフェ酸、フェルラ酸、エラジ酸、プロトカテキュ酸、バニリン酸、コニフェリルアルデヒド、シナピンアルデヒド、クマリン類のエスクレチンとスコポレチン、エラジタンニンはロブリンAとE、グランディニン、ベスカラギン、カスタラギンである。[38]
グアイアコールはワインのコルク臭の原因となる分子の一つです。[39]
ワイン製造技術とフェノール含有量の関係
ブドウの圧搾技術と抽出レベルとの関係
フラッシュリリースはワインの圧搾に用いられる技術である。[40]この技術によりフェノール化合物の抽出が向上する。[41]
マイクロオキシジェネーション
ワインを少量の酸素にさらすと、フェノール含有量に影響が出る。[42]
ワインに含まれるフェノール化合物
製造方法、ワインの種類、ブドウの品種、熟成過程に応じて、ワインには以下のフェノール類が含まれます。一般名のアルファベット順に並べられたこのリストは、すべてを網羅したものではありません。
- アクチシミンA
- エスクレチン
- アントシアニジン-カフタル酸付加物[43] [44]
- アスティルビン
- アストリンギン
- B型プロアントシアニジン二量体
- B型プロアントシアニジン三量体
- カフェ酸
- カフタル酸
- カスタラギン
- カスタビノールC1
- カスタビノールC2
- カスタビノールC3
- カスタビノールC4
- カテキン[45]
- カテキン-(4,8)-マルビジン-3-O-グルコシド[46]
- 化合物NJ2
- コニフェリルアルデヒド
- クマリン酸[45]
- クタル酸
- シアニジン
- シアニン（シアニジン-3,5-O-ジグルコシド）
- シアニジン3O-グルコシド
- シアニジンアセチル3Oグルコシド
- シアニジンクマロイル3Oグルコシド
- シアニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
- シアニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
- シアニジン-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
- デルフィニジン
- デルフィニジン3Oグルコシド
- デルフィニジンアセチル-3Oグルコシド
- デルフィニジンクマロイル3Oグルコシド
- デルフィニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
- デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
- デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
- デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルカテコール
- デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルカテコール
- デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルカテコール
- デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルフェノール
- デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルフェノール
- デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルフェノール
- デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアイアコール
- デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- デルタビニフェリン
- ジヒドロレスベラトロール[47]
- エラグ酸
- エンゲレティン
- エピカテキンガレート
- エピガロカテキン
- イプシロンビニフェリン
- エチルカフェエート
- 没食子酸エチル
- エチルプロトカテク酸
- 4-エチルグアイアコール
- 4-エチルフェノール
- フェルタル酸
- フェルラ酸
- 没食子酸[45]
- ゲンチシン酸
- グランディニン
- ブドウ反応生成物（GRP）
- グアイアコル
- ホープアフェノール
- p-ヒドロキシ安息香酸
- イソラムネトール3-グルコシド
- ケンフェロール
- ケンフェロールグルコシド（アストラガリン）
- ケンフェロールグルクロン酸抱合体
- マルビジン
- マルビジン 3O-グルコシド(オエニン)
- マルビジンアセチル-3O-グルコシド
- マルビジンカフェオイル-3O-グルコシド
- マルビジン クマロイル-3Oグルコシド
- マルビジングルコシドエチルカテキン
- マルビジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
- マルビジン-3-O-グルコシド-アセトアルデヒド
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-アセトアルデヒド
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-アセトアルデヒド
- マルビジン-3-O-グルコシド-4-ビニルカテコール
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルカテコール
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルカテコール
- マルビジン-3-O-グルコシド-4-ビニルフェノール
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルフェノール
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルフェノール
- マルビジン-3-O-カフェオイルグルコシド-4-ビニルフェノール
- マルビジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアヤコール
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルグアイアコール
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-ビニルグアヤコール
- マルビジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- 没食子酸メチル
- ミリセトール
- ミリセトール3-グルコシド
- ミリセトール3-グルクロニド
- オキソビチシンA
- パリドール
- ペラルゴニン（ペラルゴニジン 3,5-O-ジグルコシド）
- ペオニジン3O-グルコシド
- ペオニジンアセチル-3O-グルコシド
- ペオニジン-3-(6-p-カフェオイル)-グルコシド
- ペオニジンクマロイル3O-グルコシド
- ペオニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
- ペオニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
- ペオニジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
- ペオニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルカテコール
- ペオニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルカテコール
- ペオニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルカテコール
- ペオニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルフェノール
- ペオニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルフェノール
- ペオニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルフェノール
- ペオニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアイアコール
- ペオニジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- ペオニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- ペチュニジン
- ペチュニジン3Oグルコシド
- ペチュニジンアセチル-3O-グルコシド
- ペチュニジンクマロイル-3Oグルコシド
- ペチュニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
- ペチュニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
- ペチュニジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
- ペチュニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルカテコール
- ペチュニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルカテコール
- ペチュニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルカテコール
- ペチュニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルフェノール
- ペチュニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルフェノール
- ペチュニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルフェノール
- ペチュニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアイアコール
- ペチュニジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- ペチュニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
- フロログルシノールカルボン酸
- ピセアタンノール
- ピセイド
- ピノチンA
- オリゴマープロシアニジン:
- プロトカテク酸
- プロトカテクアルデヒド
- ケルセチン
- ケルセトールグルコシド
- ケルセトールグルクロニド
- レスベラトロール
- ロブリンA
- ロブリンE
- スコポレチン
- シナピックアルデヒド
- シナピン酸
- シリンガ酸
- チロソール
- バニリン酸
- バニリン
- ベスカラギン
- 4-ビニルフェノール
- ビチシンA
- ビチシンB
- ビニルピラノマルビジン-3O-グルコシド-プロシアニジン二量体
- ビニルピラノMv-3-クマロイルグルコシドプロシアニジン二量体
- ビニルピラノマルビジン-3O-グルコシド-カテキン
- ビニルピラノマルビジン-3O-クマロイルグルコシド-カテキン
- ビニルピラノマルビジン-3O-フェノール
- ビニルピラノペチュニジン-3O-グルコシド-カテキン
- ビニルピラノペオニジン-3O-グルコシド-カテキン
- ビニルピラノマルビジン-3O-アセチルグルコシド-カテキン
効果
ポリフェノール化合物は揮発性物質と相互作用し、ワインの香りに寄与している可能性がある。[49]ワインのポリフェノールは抗酸化作用やその他の利点を提供すると推測されているが、ワインのポリフェノールが実際に人間に何らかの影響を与えるという証拠はほとんどない。[50] [51] [52] [53]限られた予備研究では、ワインのポリフェノールが血小板凝集を減少させ、線維素溶解を促進し、HDLコレステロールを増加させる可能性があることが示唆されているが、 2017年現在、高品質の臨床試験ではそのような効果は確認されていない。 [50]
参照
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外部リンク
- ワインのポリフェノールは、熟成年数や品種によって異なります（www.guideduvin.com のポリフェノール）（フランス語）
- 赤ワイン、白ワイン、ロゼワインのポリフェノール濃度は www.phenol-explorer.eu をご覧ください。