ワインに含まれる糖分

ワインに含まれる糖分は、ワイン造りを可能にする上で中心的な役割を果たしています。発酵の過程で、ワイン用ブドウの糖分は酵母によって分解され、アルコール (エタノール) と二酸化炭素に変換されます。ブドウは、葉で光合成によって生成されたスクロース分子の転座を通じて、成長しながら糖分を蓄積します。熟成中に、スクロース分子は転化酵素によってグルコースとフルクトースに加水分解( 分離 ) されます。収穫時までに、ブドウの 15 ～ 25% が単糖類で構成されます。グルコースとフルクトースはどちらも 6炭素糖ですが、3、4、5、7 炭素糖もブドウに含まれています。すべての糖が発酵できるわけではなく、5 炭素のアラビノース、ラムノース、キシロースなどの糖は発酵後もワインに存在します。糖分が非常に多いと、ある特定の（高い）アルコール度数に達すると酵母が死滅します。これらの理由から、ワインは完全に「ドライ」（つまり残留糖分がない）で発酵されることはありません。ワインの最終的なアルコール度数（および結果として生じるボディと「口当たり」）を決定する糖分の役割により、ワインメーカーはワイン製造中に、アルコール度数を高めるためだけに、補糖と呼ばれるプロセスで糖分（通常はスクロース）を加えることがあります。補糖によってワインの甘さが増すわけではありません。 [ 1 ^]

スクロースは二糖類で、2 つの単糖類であるグルコースとフルクトースから構成される分子です。インベルターゼはグルコースとフルクトースの分子間の グリコシド結合を切断する酵素です。

ほとんどのワインには、ブドウの天然成分ではないため、ショ糖はほとんど含まれません。補糖目的で加えられたショ糖は発酵中に消費されます。例外はシャンパンやその他の発泡性ワインで、瓶内での二次発酵後にリキュール・デ・エクスペディション（通常はスティルワインに溶かしたショ糖）が加えられます。この方法はドサージュと呼ばれます。

グルコースは、フルクトースとともに、ワイン用ブドウに含まれる主要な糖の 1 つです。ワインでは、グルコースはフルクトースよりも甘みが弱いです。グルコースは、スクロースの分解によって生成される 6 炭素糖分子です。熟成段階の初めには、ブドウには通常、グルコースの方がフルクトースより多く含まれています (5 倍も) が、フルクトースの急速な増加により、収穫時にはその比率が一般的に同量になります。一部の遅摘みワインなど、熟しすぎたブドウには、グルコースよりもフルクトースが多く含まれる場合があります。発酵中、酵母細胞は最初にグルコースを分解して変換します。グルコース分子がアグリコンと結合して配糖体を生成するプロセスでは、アントシアニンやテルペノイドなどのフェノール化合物との関係と相互作用により、ワインの風味にも影響を及ぼします。^[2]

フルクトースは、グルコースとともに、ワインの製造に関与する主要な糖の 1 つです。収穫時には、ブドウに含まれるグルコース分子とフルクトース分子の量は、通常同量ですが、ブドウが熟しすぎると、フルクトースのレベルが高くなります。ワインでは、フルクトースはグルコースのほぼ 2 倍の甘さがあり、甘いデザート ワインの製造に重要な要素です。発酵中、グルコースは最初に酵母によって消費され、アルコールに変換されます。発酵を停止することを選択するワイン製造者 (温度制御または酒精強化の過程でブランデースピリッツを追加する) は、フルクトースが多く、残留糖が顕著なワインを残します。ワインの発酵が完了した後、発酵していないブドウ果汁を追加する süssreserve という技法を使用すると、発酵を停止したワインよりも甘さの少ないワインになります。これは、発酵していないブドウ果汁には、果糖と甘味の少ないブドウ糖がほぼ同量含まれているためです。同様に、ショ糖（ブドウ糖1部と果糖1部）を加える補糖のプロセスでは、通常、ワインの甘味度は上がりません。^[3]

ワインのテイスティングでは、人間は甘味に対して最も敏感ではなく（苦味や酸味に対する敏感さとは対照的）、大多数の人は1%から2.5%の残留糖分を含むワインであれば糖分または「甘味」を感知できる。さらに、酸味やタンニンなどのワインの他の成分が、ワインの糖分感知を覆い隠すこともある。^[1]

フラッシュリリースはワインの圧搾に用いられる技術である。^{[4]この技術によりワインの}多糖類をよりよく抽出することができる。^[5]

• グルコン酸– ワインに含まれる酸性糖