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Libre del Coch、またはLibre de doctrina per a ben servir、detalar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera、potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napolsは、マスターロバートによって 1490 年頃に書かれたカタルーニャ語のレシピ本です。デ・ノーラ。保存されている最も古い印刷版は1520 年にバルセロナでカタルーニャ語で出版されました。[ 1 ]主に当時のカタルーニャ料理のレシピが含まれており、その一部はLibre de Sent Sovíから受け継がれたもので、一部はオック料理やイタリア料理など近隣諸国のもので、当時北東地中海、南イタリア、コルシカ島、シチリア島に広がっていたアラゴン王国の支配下にあったさまざまな地域の伝統も含まれています。カスティーリャ料理のレシピは含まれていませんが、[ 2 ]カスティーリャでも非常に成功し、 1525年にスペイン語に翻訳され、この言語で何度も再出版されました。ルネサンス期の美食に関する知識を得る上で非常に価値があるとされています。
この本は、同じくカタルーニャ料理を扱った、あまり知られていない別の著作と混同しないでください。この著作は、1331年にゲラウ・デ・ロカベルティの執事ギレム・クレルグによって書かれた『 Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona』と呼ばれています。[ 4 ]
『Libre del Coch』は、カタルーニャ語またはカスティーリャ語で出版された最初の印刷された料理本であり、グーテンベルク印刷機を使用して印刷されました。[ 2 ] 1520年11月15日に印刷されたコピーは、バルセロナのカタルーニャ国立図書館に保存されており、現存する最古のコピーとして知られています。カルロス1世の時代には、カスティーリャ語への翻訳が求められ、[ 5 ] 1529年[ 5 ]（または1525年[ 6 ]）にトレドでこの言語で初めて出版されました。[ 5 ]同年、ディエゴ・グラナードが著書『Arte de Cocina』で本文の大部分を盗用しました。1世紀を通して、少なくともさらに5つの版がカタルーニャ語で、7つの版がスペイン語で印刷されました。[ 2 ]
1520年の印刷本が古いテキストの写しであることを示唆する手がかりがある。[ 2 ] 1458年から1494年までナポリ王であったフェルディナンド1世に献呈されていること、そして何よりも、1491年以前の四旬節の制限を維持していること[ 2 ] 、1491年までは教会が四旬節中に禁じていた食品を四旬節のレシピから除外していること（ただし、1491年からは四旬節中の乳製品と卵の摂取はもはや禁止されなくなった）[ 2 ] 、さらに、元の写本には、1492年のヨーロッパとアメリカ大陸の接触後に知られるようになったであろう新世界の製品については一切言及されていない[ 7 ]。
本書は200章以上から成り、そのほとんど（236章）[ 8 ]はレシピに関するものですが、正式なタイトルが示すように、肉の切り方に関する章から始まり、その後、刃を研ぐ、水を注ぐ、執事、給仕、教師、クローク係など、食卓で様々な人に給仕する方法を教える章が続きます。最後の章「食卓」には索引があります。
この本には、今日のカタルーニャ料理で非常に一般的で重宝されているキノコを使ったレシピはありません。一部の著者は、この事実を、起こりうる食中毒を防ぐための予防策として説明できるかもしれません。[ 9 ]一方、Libre de Sent Sovíと比較すると新しい点として、肉のブイヨンで炊いたご飯[ 10 ]とオーブンで煮込んだご飯[ 11 ]という2つの米料理のレシピがすでに掲載されています。これらは、煮込みご飯や現在のライス・アンド・クラストの先駆けであり、カタルーニャ料理について書かれた文章で説明されている、現在私たちが理解している米料理やパエリアの最初の米料理を表している可能性があります。 [ 12 ]病人のために特別に考案されたレシピが8つあります。[ 8 ]アラビア語の名前を持つアラビア料理のレシピの 1 つですが、アルブルニアは、今日では古代のイチジクパンである可能性がありますが、このレシピ[ 5 ]やSent Sovíの中世料理で非常に一般的な材料である、東洋の影響を受けた材料であるローズウォーターが入っています。これには、「a la morisca」[ 13 ]と明示的にタイトルが付けられた 2 つのレシピと、例えば、bona salsa francesa、torta a la genouesa、xinxanelles a la veneciana、sopes a la lombardaなど、外国の調理法を指定する名前を持つ他のレシピが含まれています。 「a la catalana」（カタルーニャ風）と指定されているレシピは 3 つだけです[ 14 ]。これは、他のレシピもカタルーニャ料理であるという認識が不足しているか、これらのレシピが他の場所でこの修飾語で知られていたためかもしれません。Sent Sovíのレシピはすべてカタルーニャ料理ですが、このラベルが付いているものはありません。
一般的に、アメリカ産の食材が導入される前のカタルーニャ料理は、古代ローマ料理とそれほど違いはありませんでした。使用される食材は限られており、組み合わせも同様で、最も評価の高いものを優先し、今日では「少し不格好」と思われる食材や組み合わせは省略されていました。その代わりに、種の数が増えました。[ 7 ]調理とテーブルサービスも含まれており、同じ時代の他の本、例えば手書きの『Com tayllaràs devant un senyor 』に示されているように、テーブルでの給仕の基本が示されています。[ 7 ]
印刷された本のタイトルに書かれていることから、著者は「メストレ（親方）ロベルト」と呼ばれ、「ナポリ王フェルディナンド」の料理人であったことはわかっているが、彼がノーラ（現在のナポリの一部）で生まれたのか、それとも他の場所で生まれたのかはわからない。「この人物が誰だったか知っている人はいるだろうか」、「カタルーニャ出身」。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
「厩舎長の職務について」という章には、「この件については、すでに『メネスカリアの書』で詳しく述べているので、これ以上は話さないでおこう」と明確に書かれている。 [ 18 ]したがって、 『馬丁の書』の著者と『メネスカリアの書』の著者[ 19 ]は同一人物、すなわちアルフォンス大王の執事マヌエル・ディエスであると推測するのは当然である。後に、ロバート・デ・ノラ師（もし実在したとすれば、その名前は創作かもしれない）が、マヌエル・ディエスが書いた失われた原稿を写したであろう。 (フォリオ VIIIr またはウィキテキストを参照: ページ: Libre del Coch (1520) .djvu / 9 ) [ 18 ]
『Libre de Sent Soví』は、14世紀のカタルーニャの有名なレシピ本で、印刷ではなく手書きで、その世紀の写本が現存しています。著者は不明で、『Libre del Coch』の著者とは異なり、この本には署名がありません。料理の種類の違いは重要ではありません。ロバート・デ・ノラは『Libre de Sent Soví』に精通していたことは確実で、そこからいくつかの要素やレシピを使用しています。[ 2 ]例えば、ロバート師は、あらゆるレシピでヤギの乳に加えて羊の乳を提案しています。香辛料に関しては、一般的に『Libre de Sent Soví』は『 Book of the Coch』 よりも使用頻度が低くなっています。[ 20 ]『Libre de Sent Soví』にはカタルーニャのレシピのみが含まれていますが、『Libre del Coch 』にはイタリア、フランス、アラブ諸国などの近隣文化のレシピが含まれています。[ 2 ]しかし、どちらの本にもカスティーリャのレシピは含まれていません。それにもかかわらず、『Libre del Coch』はすぐにカスティーリャ語に翻訳された。[ 2 ] 1491年に教会はカトリック教徒が四旬節に卵と牛乳を食べてもよいと決定したが、ロバート・デ・ノラはこのことを知らなかったため、これらの材料は両方の本の四旬節のレシピには含まれていない。『 Libre del Coch』のスタイルはより文学的である。[ 2 ]『Libre de Sent Soví』は20世紀まで広く知られていなかったが、『Libre del Coch』はジョセップ・プラの言葉を借りれば「真のベストセラー」であり、非常に早くいくつかの言語に翻訳され、「ルネサンス料理の本」と見なされた。[ 2 ]