セファルディ系ユダヤ料理

セファルディム・ユダヤ料理は、1492年に追放されるまでイベリア半島に住んでいたユダヤ人の子孫であるセファルディム・ユダヤ人がオスマン帝国、北アフリカ、地中海沿岸に移住した際に発達した伝統的な料理を網羅しており、トルコ、ギリシャ、ブルガリア、北マケドニア、シリアにあるユダヤ人コミュニティや、イスラエルの地にあるセファルディム・コミュニティもこれに含まれます。また、オランダ、イギリス、およびこれらの地から他の地域に定住した西方セファルディムの料理の伝統を指す場合もあります。特にエルサレムの料理は、主にセファルディム料理であると考えられています。

セファルディ系ユダヤ人の料理は中世の伝統を守りつつ、追放後にセファルディ系ユダヤ人が再定住した地域で発展した料理も取り入れている。有名な料理には、ブレカ（風味豊かなペストリー）、ナスをベースにした料理、メディア（半分に切った野菜に肉やチーズを詰めてトマトソースで煮たもの）、詰め物野菜、アグリスタダ（酸っぱいソース）、ティシュピシュティ（セモリナ粉とナッツのケーキ）、バクラヴァ、ビスコチョやクルバイェルなどのクッキーなどがある。これらの料理の名前の多くは、離散したセファルディ系ユダヤ人が主に話していたユダヤ・スペイン語、トルコ語、ギリシャ語に由来している。

ユダヤ人ディアスポラを構成する他のユダヤ人民族と同様に、セファルディムは居住国で人気の料理を、ユダヤ教の宗教的食事規定であるカシュルートに適応させて調理しました。彼らの食べ物の選択は経済的な要因によっても決定され、多くの料理は安価で入手しやすい食材をベースにしていました。

セファルディム・ユダヤ人は、1492年に追放されたか、キリスト教への改宗を強制されたイベリア半島のユダヤ人である。追放された者の多くは、モロッコ、チュニジア、アルジェリア、リビアなどの北アフリカのベルベル語圏やアラビア語圏の国に定住し、北アフリカ・セファルディムとなった。ギリシャ、トルコ、バルカン半島、シリア、レバノン、聖地に定住した者は東方セファルディムとなった。西方セファルディムは、スペイン系ユダヤ人やポルトガル系ユダヤ人とも呼ばれ、数世紀にわたって新キリスト教徒としてスペインとポルトガルを離れ、オランダ、イギリスなどでユダヤ教に改宗した。^[要出典]

ユダヤ人が定住した国（例えば大中東ではミズラヒムと呼ばれる）に以前から住んでいたユダヤ人は別物であるが、「セファルディ料理」で使われるセファルディという用語は、スペインとポルトガルのユダヤ人を祖先とするユダヤ人の料理の伝統のみを指す。^[要出典] イベリア半島のユダヤ人と、彼らが定住したコミュニティであるモロッコ、チュニジア、アルジェリア、ブルガリア、トルコ、シリア、エジプト、イタリア、ギリシャの既存のユダヤ人は、どちらも地元の料理をコーシャの食事法の制約に合わせてアレンジした。

ユダヤ人国家が樹立され、世界中のユダヤ人がイスラエルに集まって以来、これらの地元の料理は、それぞれの違いはあるものの、セファルディ料理として広く知られる料理の伝統の集合体を代表するようになりました。^{[出典が必要]}

1492年に追放されるまで、セファルディ系ユダヤ人は中世スペインで活気に満ちた文化生活を享受していた。彼らはイスラム教とキリスト教の両社会に溶け込みながら、ユダヤ人としての明確なアイデンティティを維持し、豊かなユダヤ文化を発展させていた。この時期には、中世スペインの幅広い食文化を反映しただけでなく、この地域のユダヤ人と密接な関係にあるナス、フダンソウ、ひよこ豆などの食材を使った、確立された料理の伝統が発展した。^[2]

12世紀または13世紀にアルアンダルスで書かれた料理本「キターブ・アル・タビク」には、ユダヤ教特有のレシピが6品掲載されている。 ^[3]また、ミモウナ時代にモロッコのセファルディ系ユダヤ人が今でも好んで食べていた甘いパンケーキ「モフレッタ」の初期バージョンや、^[3]おそらくはハラパンの初期バージョンも掲載されており、ハラパンはユダヤ人とともにスペインから中央ヨーロッパに伝わり、後にアシュケナージ料理に影響を与えた可能性がある。^[4]

セファルディ系ユダヤ人の料理は、1492年にスペインからユダヤ人が追放された後、大きな変化を遂げた。これは、キリスト教に改宗するか故郷を逃れるかの選択を迫られたセファルディ系ユダヤ人にとって極めて重要な瞬間であった。多くが地中海を渡って再定住し、かなりの数がオスマン帝国に避難した。この移住は、確立された共同体構造や制度の崩壊など、かなりの課題をもたらした。^[2]サラ・ガードナーによると、この時期、特に共同体制度が崩壊する中、セファルディ系女性は文化的アイデンティティーを維持する上で重要な役割を果たした。伝統的に女性が監督していた家庭内領域は、料理の伝統を含む宗教的および文化的慣習を維持するための中心となった。^[2]

オスマン帝国に定住したセファルディ系ユダヤ人は、馴染みのある食材や調理法がないにもかかわらず、スペインの料理の伝統を再現し始めた。セファルディ系女性たちはこの過程で重要な役割を果たし、伝統的な料理を維持しながら、新しい地元の食材を取り入れてレシピを修正した。伝統的な安息日のシチューであるアダフィナ、ナスとチーズで作るキャセロールであるアルモドロテ、砕いたナッツと卵で作るケーキであるビスコチョス（スペイン異端審問中にスペインの隠れユダヤ人を識別するために使用された）などの食品が、オスマン帝国の新しい家庭に再導入された。^[2]

セファルディ系ユダヤ人がオスマン帝国社会に溶け込んだことで、セファルディとオスマンの料理スタイルが融合した。セファルディ系の女性たちは地元の食材や調理法を取り入れ、シロップに浸したセモリナ粉のケーキであるティシュピシュティや、揚げた魚をトマトソースで煮込んだピシュカド・アヒラドなどの新しい料理を生み出した。 ^[2]スペインで知られた他の食材も新しい家庭で手に入った。スペインのユダヤ人と関連のある重要な食材であるナスは、オスマン帝国でもセファルディ料理の特徴であり続けた。ユダヤ・スペインの古典的な コプラス歌「ナスの作り方」^[a]には、オスマン帝国のユダヤ人の間で人気があったナスのさまざまな調理法が、地元の料理に影響を受けたナス料理とともに挙げられている。^{[2] [5]}フィロ生地の使用などオスマン帝国の調理法を取り入れることで、ブレカなどの革新が促進されました。この適応は、イベリア起源の要素を保持し、地中海全域での継続性と変化の両方を反映しながら、セファルディ料理が新しい文脈の中で進化したことを示しています。^[2]

セファルディム系ユダヤ人も世界中のさまざまな地域に定住し、地元の食材や調理法の影響を受けた独特の料理を開発した。例えば、15世紀に異端審問から逃れたユダヤ人の中には、ブラジルのレシフェに定住した者もおり、彼らの料理には糖蜜、ラム酒、砂糖、バニラ、チョコレート、ピーマン、トウモロコシ、トマト、インゲン豆、インゲン豆、七面鳥など地元の食材が取り入れられていた。^[要出典] 1654年、23人のセファルディム系ユダヤ人がニューアムステルダム（現在のニューヨーク）に到着し、初期の植民地アメリカにこの料理を持ち込んだ。初期のアメリカのユダヤ料理は、このセファルディム系料理の影響を強く受けていた。レシピの多くは、伝統的な祝日の遵守と結びついており、起源に忠実なものであった。これらには、オリーブオイルで揚げたシチューや魚、牛肉と豆のシチュー、アーモンドプディング、カスタード卵などの料理が含まれていた。アメリカで最初のコーシャ料理本は、 1871年にフィラデルフィアで出版されたエスター・レヴィ著の『ユダヤ料理本』で、多くの伝統的なレシピが掲載されています。^[6]

17世紀から18世紀にかけてオスマン帝国からエルサレムにやってきたセファルディ系ユダヤ人は、エルサレムに彼らの料理を持ち込んだ。その結果、エルサレムの料理は主にセファルディ系となり、じっくり煮込んだ肉のシチュー、詰め物をした野菜、パステリトス、ボレキタ、ビスコチョスなどの様々な風味豊かなペストリーなどの料理が特徴となっている。この料理は、レバント・アラブ、アシュケナージ、クルド系ユダヤ人の慣習の要素を取り入れ、他の地元の料理の伝統とも融合している。^[7]

セファルディ料理では、サラダ、詰め物野菜、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブやナッツ、ひよこ豆が中心となります。肉料理では、ラム肉や牛ひき肉がよく使われます。

多くのスープやソースには新鮮なレモン汁が加えられます。肉料理や米料理の多くには、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われます。松の実が付け合わせとして使われます。

初期のセファルディ料理は、カトリックとイスラムの両政権下にあったスペインとポルトガルの地元料理の影響を受けていた。スペイン国外のエキゾチックな食べ物に対する特別な親和性は、イスラムの統治下で明らかとなり、今日でもイスラム教徒が持ち込んだ食材からそれが証明されている。^[8]

クミン、コリアンダー、ターメリックはセファルディ料理で非常に一般的です。キャラウェイとケッパーはイスラム教徒によってスペインにもたらされ、料理の特徴となっています。^[8] カルダモン(ヘル) はコーヒーの風味付けに使用されます。みじん切りにした新鮮なコリアンダーとパセリは人気の付け合わせです。みじん切りにしたミントはサラダや調理済みの料理に加えられ、新鮮なミントの葉 (ナナ) は紅茶に入れて出されます。シナモンは肉の調味料として、特にひき肉を使った料理に使われることがあります。スペインで栽培されているサフランは、セファルディ料理のさまざまな種類や、彼らが定住した地域で見つかるスパイスに使用されています。

お祝いの食事の最後には、カルダモンで味付けされることもある小さなカップに入ったトルココーヒーが、シロップや蜂蜜に浸したバクラヴァやその他のペストリーの小皿とともに出されることが多い。温かいサラブは、もともと蘭の粉で味付けされていた（今日では必ず人工香料に置き換えられている）液状のコーンスターチプリンで、シナモン、ナッツ、ココナッツ、レーズンを添えて冬の飲み物としてカップで出される。アラック は好まれるアルコール飲料である。ローズウォーターは、ケーキやデザートの一般的な材料である。冷たいコーンスターチプリンであるマラビには、ローズウォーターと赤いシロップがかけられる。

安息日には調理が禁止されているため、セファルディ系ユダヤ人は、アシュケナージ系ユダヤ人と同様に、弱火で一晩煮込んで翌日に食べられる、ゆっくり調理する料理を考案しました。

ゆっくり調理される料理の 1 つに、ロパ ビエハがあります。この料理の最も古い名前はチャミン(ヘブライ語で「熱い」を意味する「cham」に由来) ですが、他にもいくつかの名前があります。^[9] 1492 年にスペインからセファルディ系ユダヤ人が追放されたとき、多くはジブラルタル海峡を越えて北西アフリカに逃げました。ハミンは地元の材料に合わせて変更され、モロッコではダフィナ(「覆われた」) と呼ばれました。好みの野菜を加えることができ、卵はいつでも取り出して食べることができます。アシュケナージ系のものはシャレットまたはチョレントと呼ばれます。

シャフカはセファルディ料理の1つで、アシュケナージ料理にはクーゲルがあります。ブレカとブレマは安息日の朝によく食べられます。ペステラスとパステリコス（松の実、肉、玉ねぎを詰めたゴマをトッピングしたペストリー）も伝統的に同じ時間に食べられます。^{[10] [11] [12]}

サンブサクは、ひよこ豆のピューレ、揚げた玉ねぎ、スパイスを詰めた半円形の生地で、セファルディ系ユダヤ料理によく使われる。 ^[13]イスラエルの食品史家ギル・マークスによると、サンブサクは13世紀からセファルディ系ユダヤの安息日の伝統的な食事の一部となっている。 ^[14]

ロシュ・ハシャナの夕食の初めには、良い年を象徴する食べ物を食べ、それぞれの食べ物に対して、ヘブライ語のイェヒ・ラトソン（「あなたの意志が成就しますように」）で始まる短い祈りを唱えるのが伝統です。ヘブライ語またはアラム語での食べ物の名前は、しばしば言葉遊びになっています。そのため、この時に食べられる食べ物は、イェヒ・ラトソンとして知られるようになりました。

典型的な食べ物は、イエヒ・ラットソン・プラッターと呼ばれる大きな皿で提供されることが多く、次のようなものがあります。

• リンゴを蜂蜜に浸したり、焼いたり、マンサナダと呼ばれるコンポートの形にしたりします。
• 日付
• ザクロ、または黒目豆
• カボチャは、ロダンチャと呼ばれる風味豊かなカボチャ入りのペイストリーとして食べられます。
• ケフテデス・デ・プラサと呼ばれるフリッター状のネギ
• ビーツ（通常は皮をむいて焼いたもの）
• 魚の頭、通常は頭がついたままの丸ごとの魚のコース

また、ロシュ・ハシャナには、詰め物をした焼き鳥や、レグンブレス・ヤプラケスと呼ばれる様々な詰め物をした野菜など、詰め物が入った食べ物を食べることで、祝福に満ちた一年を象徴することも一般的です。^[15]

セファルディムのハヌカ料理には、カッソラ（甘いチーズパンケーキ）、ビムエロス（オレンジのグレーズをかけた膨らんだフリッター）、ケフテス・デ・エスピナカ（ほうれん草のパテ）、ケフテス・デ・プラサ（ネギのパテ）、シャムリアス（揚げたペストリーのフリル） などがあります。

セファルディとアシュケナージの料理は、過越祭では大きく異なります。これは、アシュケナージ系ユダヤ人には禁じられているキトニョットの摂取を許可するラビの規定によるものです。セファルディ系ユダヤ人は、過越祭のセダーで食べられる象徴的な食べ物の 1 つであるハロセットを、さまざまな材料から作ります。アシュケナージ系ユダヤ人の家庭でのハロセットは、ワインやシナモンで味付けしたリンゴとナッツのみじん切りの混合物ですが、セファルディのハロセットは、レーズンまたはデーツをベースにしており、一般的に粘度がはるかに高くなります。

ミナ（イタリアではスカッキとして知られている）は、マッツォ生地で作られた過越祭の肉または野菜のパイです。

セファルディムの女性たちがシャブオットのために伝統的に作るハラパンは、ラディーノ語で「7つの天国」を意味するシエテ・シエロスである。この名前は、十戒が与えられたときに7つの天球が開いたという信仰に由来する。シエテ・シエロスパンは、シナイ山を表す中央の球体があり、その周囲を7つの天国を象徴する7つの生地の輪が囲んでいる。これらの輪は、ミリアムの井戸、十戒、開かれたトーラーの巻物、ユダヤ人を象徴する鳩、そしてモーセが悔い改めと治癒の印として作った銅の蛇の棒などの小さな生地の彫刻で飾られている。 ^[16]

ミハル・ヘルド・デラローザは、エルサレムの旧セファラディ系ユダヤ人コミュニティの食べ物に関連した言葉をいくつか文書化しました。 「キリスト教徒の祝日は畑にあり、イスラム教徒の祝日は墓にあり、ユダヤ人の祝日は鍋にある」（アラビア語: أعياد المسيحيين بالظهور، أعياد المسلمين بالقبور، أعياد اليهود بالقدور、ローマ字表記:  A'yad al-Masihiyyin bil-zuhur、a'yad al-Muslimin bil-qubur、a'yad al-Yahud bil-qudur ) ^[17]

もう一つの諺は「世界はケーキだ、生で食べたい人は生で食べればいい。調理して食べたい人は調理して食べればいい」というもので、これは「世界はケーキだ。生で食べたい人は生で食べればいい。調理して食べたい人は調理して食べればいい」という意味である。 ^[17]さらに、「dispues de Purim, platikos」（プリム祭にちなんで、ア・ミシュロアハ・マノット）というフレーズは、価値も重要性もないときに行われたことの比喩として使われている。^[17]

• アルマドロテ—ナスのキャセロールに添えたオイル、ニンニク、チーズのソース
• ババガヌーシュ- 茹でたナスを潰したもの、オリーブオイル、レモン汁、さまざまな調味料、時にはタヒニ
• バクラヴァ—フィロ生地に砕いたナッツを詰め、シロップや蜂蜜で甘くした層状のデザート
• ボレキタス—ナス、ほうれん草、チーズ入りの小さなボレカ^[18]
• ファズエロス—らせん状に揚げた生地
• ハミナドス- 一晩中煮込むうちに茶色く変色する、長時間煮込んだ固ゆで卵
• マラビ— 米、砂糖、米粉、牛乳を基本材料とするミルクプリン
• ムサカ—ナスやジャガイモをベースにした料理で、ひき肉が含まれることが多い
• パステル ディ カルネ コン マサ フィナ^[19]
• ペスカド・フリトは、16世紀スペインとポルトガルのアンダルシア系ユダヤ人の伝統的な安息日の魚料理（通常はタラ）で、ポルトガルのユダヤ人移民がイギリスに初めて持ち込んだフィッシュ・アンド・チップスの起源となった。 ^[20]
• サラブ—プリンのような食感のミルクベースの温かい冬の飲み物。絶滅寸前の蘭の粉末が入っている可能性があり、ナッツやシナモンが添えられることもある。
• サルマ- 茹でたキャベツの葉をひき肉に巻き付け、トマトソースで煮込んだ料理
• ソフリト—ジャガイモ、ニンニク、ターメリック、カルダモンと一緒にソテーした肉（ラム、牛肉、鶏肉）のシチュー
• ヤプラク- 詰め物のブドウの葉^[21]
• パンジャス -レモンとニンニク風味のパテをグンデリアの茎に巻いた、レバント地方の過越祭の料理。
• ペピターダ-発酵させたメロンの種に砂糖とオレンジの花の水を加えた飲み物で、ヨム・キプールの前夜に飲まれます。

• ユダヤ料理
• アシュケナージ系ユダヤ人の料理
• ミズラヒ系ユダヤ人の料理
• スペイン料理
• ポルトガル料理

• クーパー、ジョン、Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food、ジェイソン・アロンソン社、ニュージャージー、1993年、ISBN 0-87668-316-2 
• ギットリッツ、デイビッド・M.、デイビッドソン、リンダ・ケイ博士、『蜂蜜のひとさじ：スペインの秘密ユダヤ人の生活とレシピ』、セント・マーチンズ・プレス、ニューヨーク、1999年、ISBN 0-312-19860-4 
• ゴールドスタイン、ジョイス、ダコスタ、ベアトリス、『セファルディの味：地中海のユダヤ料理』、クロニクルブックス、2000年、ISBN 0-8118-2662-7 
• マークス、ギル、ユダヤ料理百科事典、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社、ホーボーケン、ニュージャージー、2010年、ISBN 0-470-39130-8 
• マイナー、ヴィヴィアン・アルチェク、クリン、リンダ、『祖母の台所から：セファルディ料理本』、フロリダ州ゲインズビル、トライアド出版、1984年、ISBN 0-937404-23-3 
• ローデン、クラウディア、『ユダヤ料理の本：サマルカンドからニューヨークへの旅』、クノップ、ニューヨーク、2003年、ISBN 0-394-53258-9 
• スターンバーグ、ロバート、セファルディムのキッチン：地中海ユダヤ人の健康的な食事と豊かな文化、ハーパーコリンズ、1996年、ISBN 0-06-017691-1 
• ジャウハラ・ピニェール『エレーヌ・セファルディ：歴史を料理する。13世紀から現代までのスペインとディアスポラのユダヤ人のレシピ』チェリーオーチャードブックス、ボストン、2021年、ISBN 978-1-64469-531-9