ハミン

ハミン

別名	アダフィナ、ダフィナ、サヒナ
タイプ	安息日のシチュー
原産地	スペイン[ 1 ]
作成者	セファルディ系ユダヤ人
主な材料	全粒穀物、肉、豆、ジャガイモ

ハミンまたはダフィナは、全粒穀物、肉の角切り、ひよこ豆または豆、、クミンで作られる安息日のシチューで、イベリア半島のセファルディ系ユダヤ人の間で生まれました。 ^{[ 1 ]}この料理は、おそらくイベリア半島のユダヤ人料理人が、ひよこ豆またはソラマメと水を加えて、中東のデュラム小麦の粒と肉で作った粥であるハリサに、やソラマメを加えて、より水っぽい豆のシチューを作り始めたことから発展しました。同様の安息日のシチューであるチョレントは、ヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人によって、最初はフランスで、後にドイツでハミンを基に開発されました。 ^{[ 1 ]}

ハミン（חמין ）という名前は、ヘブライ語のחם（「熱い」）に由来し^{[ 2 ]} 、そこからミシュナーの温かいものを表す言葉が派生し、最終的にセファルディ料理のハミン・ディ・トリゴ（文字通り「穀物の熱」）の略称となった^{[ 1 ]} 。スペイン語で「一晩中」を意味する「トラスノチャド」と呼ばれることもあった^{[ 3 ]} 。スペインのレコンキスタ後、イベリア半島のユダヤ人は迫害やユダヤ教の慣習の暴露を避けるためにハミンの鍋を火の燃えさしの下に隠し^{[ 4 ]} 、この料理をダフィナ（アラビア語：دفينة）と改名した。これは「埋める」という意味で^{[ 5 ]} 、ミシュナーの「熱い食べ物を埋める」というフレーズを反映している^{[ 6 ] 。}

安息日のシチューは、安息日に調理することを禁じるユダヤ教の律法に従って、何世紀にもわたって発展してきた。鍋は安息日が始まる前の金曜日に沸騰させ、時にはブレッヒやホットプレートに置いたまま、あるいはスロークッカーや電気スロークッカーに入れて翌日まで置いておく。^{[ 1 ]}何世紀にもわたり、様々なユダヤ人ディアスポラコミュニティが、地元の食材や近隣の影響に基づいて、独自の安息日シチューのバリエーションを生み出してきた。

この料理には多くのバリエーションがあり、今日ではセファルディ系ユダヤ人とアシュケナージ系ユダヤ人の家庭料理の定番であり、他のコミュニティでも広く親しまれています。^{[ 7 ]}ハミンの基本的な材料は一般的に全粒穀物、肉、豆、ジャガイモですが、一部のシチューには他の野菜も使われています。一晩かけてゆっくり煮込むことで、さまざまな材料の風味が染み込み、それぞれの地域のシチューの特徴的な味が生まれます。

ハミンは、セファルディムの料理人が、中東の伝統的なデュラム小麦の粒を砕いたお粥であるハリサにひよこ豆や豆類と水を加えて、よりとろみのある豆のシチューを作る実験を始めたときに生まれた料理です。 ^{[ 1 ]}セファルディムの安息日のシチューの基本的な材料は全粒穀物、肉、豆、ジャガイモでしたが、正確なレシピは地域や季節によって異なりました。^{[ 1 ]}

レコンキスタと追放の後、スペインの改宗ユダヤ人は迫害やユダヤ教の慣習の暴露を避けるため、ハミン鍋を火の燃えさしの下に隠した。これが、この料理が「埋められた」という意味のダフィナと呼ばれるようになった理由である。 ^{[ 4 ]}スペイン異端審問の最中、ハミンはイベリア半島のユダヤ人が調理しているところを捕まると最も罪深い料理だった。一部の改宗ユダヤ人は、逮捕される危険を冒さずにハミンを食べるために、羊肉を豚肉に置き換えた。 ^{[ 1 ]}これが、スペインの2つの代表的な料理、コシード・マドリレーニョとオジャ・ポドリダの起源となった。^{[ 1 ]}

13 世紀には、オジャ ポドリダは野菜、スパイス、肉（通常は牛）を使った粥として、スペインの主流料理の定番となった。14 世紀までに、北ヨーロッパの飢饉により西ヨーロッパと北アフリカで牛の価格が上昇し、鶏の飼育が畜産を上回るようになった。 ^{[ 8 ]}鶏の生産量の増加と卵の余剰により、ハミン鍋で一晩かけて長時間焼いた卵であるウエボス ハミナドスが生まれた。卵は後にユダヤ文化の中で精神的な意味を持つようになった。^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

1492年にユダヤ人がスペインから追放された後、ハミンは他の地元の食材や調味料に適応し、シナモン、パプリカ、サフラン、ターメリックなどのスパイスを取り入れるようになった。^{[ 1 ]}一方、16世紀に南米から新しい食材が流入した結果、白い豆がソラマメの代わりに使われることが多くなり、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、赤唐辛子がレシピに加えられるようになった。^{[ 1 ]}

セファルディ系ユダヤ人が各地に散らばるにつれて、ハミンの形態と名称の両方が変化した。シリアやインドに移住したセファルディ系ユダヤ人はハミンという名称を保持したが、バルカン半島やトルコに移住したセファルディ系ユダヤ人は新しい名称を採用した。イタリアのユダヤ人は、ソラマメ、あるいはラム肉、牛肉ステーキ、牛バラ肉、鶏肉または牛肉のミートボール、ビーツの葉またはフダンソウを使ってハミンを作った。セージを加えることもあった。^{[ 1 ]}

ロマニオテ系ユダヤ人は牛肉の大きな塊、玉ねぎ、そしてプルグリ（ひき割りブルグル小麦の一種）を使ったが、エルサレムではユダヤ人料理人がジャガイモと米の両方を料理に加えた。インド系ユダヤ人はガラムマサラと生姜を加えた。^{[ 1 ]}

セファルディ系ユダヤ人が北アフリカに到着すると、ハミンは現地のタジンと融合し、子牛の蹄やクスクスと一緒に提供されるダンプリングの一種であるクークラスを取り入れたバリエーションが生まれました。シナモン、ナツメグ、ショウガはすべてモロッコのバリエーションで一般的なスパイスとなり、デーツ、蜂蜜、またはマルメロジャムが加えられました。^{[ 1 ]}これらのシチューには、殻付きのまま煮込んだ全卵、つまりウエボス・ハミナドスも含まれていました。 ^{[ 1 ]}モロッコ料理のサキナ/シナ/スケナ（سخينة ）は「熱い」という意味で、これもハミンのバリエーションです。^{[ 12 ]}

スコット祭の後の安息日であるシャバット・ベライシートでは、一部のコミュニティでは、各層の間に米を挟んだ7層のハミンと、プルーン、レーズン、カボチャ、ほうれん草、ブドウの葉などの特別な材料を用意します。^{[ 1 ]}