キャベツロール

アルメニア料理では、キャベツロールは豆と酸味のある果物を詰めたものです。キャベツの葉で包み、赤豆、ひよこ豆、レンズ豆、ひき割り小麦、トマトペースト、玉ねぎ、そして主にチャイメンのスパイスミックスなど、さまざまなスパイスを詰めます。チャイメンはバストゥルマのコーティングにも使われます。 [ 9 ]キャベツ^{ロールはアルメニア}語でパスツ・トルマ（պասուց տոլմա; 四旬節のドルマ）と呼ばれ、ひよこ豆、豆、レンズ豆、ひき割り小麦、エンドウ豆、米、トウモロコシの7種類の穀物で作られています。^{[ 10 ]}アルメニアの料理人は、詰め物をしたキャベツロールにローズヒップシロップやブドウシロップで風味付けすることもあります。^{[ 11 ]}

キャベツの葉の詰め物（アゼルバイジャン語: kələm dolması、トルコ語: lahana dolması）は、アゼルバイジャンとトルコで一年中人気がありますが、特に他の野菜が少ない冬に人気があります。詰め物は通常、米とコリアンダー、ミント、ディルなどのハーブ、タマネギ、肉で構成されていますが、肉が入っていないバリエーションとして、yalançı dolma（アゼルバイジャン語）、yalancı dolma（トルコ語）（「偽」ドルマ）があります。^{[ 12 ]}

キャベツロールは、トルコ、ブルガリア、ギリシャ、北マケドニア、アルバニア、セルビア、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、スロベニア、ルーマニアの定番料理です。伝統的には、塩漬けにしたキャベツの葉に牛ひき肉、豚ひき肉、米を詰めて作りますが、肉を省いたり、砕いたクルミ、松の実、レーズンで代用することもできます。ブルガリア、ルーマニア、ギリシャの一部では、キャベツロールはクリスマスやその他の断食期間ではない祝日に好んで食べられます。セルビアなどの国では、伝統的にキャベツロールはパプリカベースのソースに燻製ベーコンの塊を加えて長時間煮込みます。

ルーマニアでは、地域によってさまざまなバリエーションやサイズがあります。サルマーレは、クリスマスや大晦日に伝統的に提供されるルーマニアのロールキャベツですが、結婚式、洗礼式、その他の大きなお祝い事で一年中提供されます。冬の料理と考えられており、ルーマニア人が伝統的にクリスマスに豚を屠殺する聖イグナティエの日（豚の準備の日）の正教会の祝祭から始まります。豚ひき肉または牛肉を炒めたキャラメル状玉ねぎと米と混ぜ、キャベツの葉、ザワークラウトの葉、またはブドウの葉で包みます。風味付けのために、通常はベーコン、燻製リブ、または燻製ソーセージを層状に重ねます。スパイスと香辛料で味付けされ、伝統的にはポレンタ、サワークリーム、ピクルスにした辛い唐辛子と一緒に提供されます。

ハンガリーの伝統的なキャベツロール、トルトット・カポスタは、甘いキャベツの葉またはザワークラウトキャベツの葉に、豚ひき肉（または七面鳥のひき肉）、卵、玉ねぎ、米を混ぜ合わせ、キャラウェイ、塩、コショウで味付けしたものを詰めて作られます。トランシルヴァニア地方とアルフェルド地方では、タカルトと呼ばれています。ハンガリー版では、パプリカを刻んで加えることが多く、サワークリームを添えて提供されます。かつてはサフランで味付けされていました。多くのハンガリー人はクリスマスや大晦日にこの料理を食べますが、一年を通して一般的な料理でもあります（夏と秋には甘いバージョン、冬と春には酸っぱいバージョン）。酸っぱいロールキャベツは、ハンガリーの伝統的な豚の屠殺メニューの一部であり、祝祭シーズンにこれを食べると新年に富と健康がもたらされると言われています。

地域によってさまざまなバリエーションがあります。たとえば、カルパタリャとニールセグでは、結婚式用に小さなトルテット カポスタを作ります。 ^{[ 13 ]}

キャベツを丸めることは、1695 年のミクローシュ・トファルシ・キスの本で初めて言及されましたが、同様の料理、カポシュタス・フース(セーケリーカポスタと混同しないでください) はそれよりずっと前から知られていました。

カポスタシュ・フースは非常に人気がありました。この伝統的なキャベツのシチューは、ハンガリーの人々にとって特別な意味を持っていました。1662年以前に書かれた17世紀のチャクトルニャ宮廷の料理書の写本は、料理のリストを「キャベツの肉はハンガリーの紋章である」というフレーズで始めています。ペーテル・アポルは「昔は、ハンガリー人にとってキャベツほどふさわしい料理はなかった」と言い、それを貴族の食事として称賛しました。1730年頃、マーチャーシュ・ベールも「ベーコン入りキャベツはハンガリーの紋章である」と呼んでいます。リッペイもそれを「ハンガリーの紋章」と呼び、ハンガリー人はそれなしでは生きていけないと述べています。トルコを訪れたケレメン・ミケシュも返信の中で、「美しく書かれた手紙は心を喜ばせてくれる。ディルとサワークリームを添えたキャベツも同様だ」と述べている。ミケシュはまた、この紋章がふさわしいとも考えている。「他に褒めるべき点が何もなかったとしても、これがトランシルヴァニアの紋章だと言うだけで十分ではないだろうか？」

キャベツロール自体も、文化の中でモチーフとして登場する。ジグモンド・モーリッツの短編小説「悲劇」では、主人公のヤーノシュ・キスが、50個食べると誓ったロールキャベツを食べている最中に亡くなる。

ロールキャベツはポーランドで人気の料理です。豚肉や牛肉を米または大麦と混ぜ合わせ、キャベツの葉で包み、オーブンまたはコンロで柔らかくなるまで焼きます。

キャベツロールは、ポーランド語ではgołąbki 、チェコ語とスロバキア語ではholubky 、セルビア語、クロアチア語、ブルガリア語ではsarma / сармаと呼ばれています。地域によってソースが異なることが多く、これが主な違いとなっています。あまり一般的ではないleniwe gołąbki（怠け者のキャベツロール）と呼ばれるバージョンでは、材料を刻んで混ぜ合わせ、焼いたり揚げたりします。

ウクライナでは、ホルブツィの具材は国によって様々です。カルパティア地方ではトウモロコシの粉が使われますが、ポルタヴァ地方ではそばの実が好まれます。穀物は軽く調理され、揚げ玉ねぎ、シュクヴァルキ（豚の皮の揚げ物）、または生のひき肉と混ぜられます。この混合物にスパイスや調味料を加え、蒸した新鮮なキャベツの葉やピクルスにしたキャベツの葉の具材として使われます。春にはキャベツの葉の代わりに新鮮なビーツの葉が使われることが多く、南西部では新鮮な若いブドウの葉が使われます。ホルブツィは軽く揚げてから、サワークリーム、トマト、マッシュルーム、またはその他のソースで煮込みます。四旬節の期間中は、クワスを混ぜた水が使われることもありますが、それ以外の時期には肉のスープが使われることもあります。

ウクライナ左岸地方と南部では、ホルブツィは通常大きく、キャベツの葉全体を使って作られますが、ドニエストル地方とカルパティア山脈では、キャベツの葉を数枚に分けます。後者の地域では、大きなホルブツィを作る料理人は怠け者と見なされていました。ポルタヴァでは、大きなホルブツィの方がジューシーなので、料理人はそれを好みました。ウクライナのほとんどの地域では、ホルブツィは日常的な料理でしたが、ポリッシャを除くウクライナ右岸地方のほとんどの地域では、祝祭日の食事にも含まれていました。1920年代から、ホルブツィは米と肉の混合物を詰めるようになり、クワスの代わりにトマトジュース、ソース、またはペーストで調理されるようになりました。これが今日最も一般的な調理法です。

ホルブツィは、普段の食事にも特別な日のごちそうとしても人気の料理です。ウクライナの多くの地域では、スヴィアタ・ヴェチェリア（クリスマスイブの夕食）に、ホルブツィは夜に提供される12の伝統的な料理の1つとなっています。この場合、四旬節の食材のみが使用されます。^{[ 14 ] [ 15 ]}スヴィアタ・ヴェチェリアの際には、ボイコスとザカルパッチャ地方では、「クリジャフキ」（丸ごと漬けたキャベツ）からホルブツィを作ります。この「漬けた」ホルブツィには、米とキノコの詰め物が入ります。カルパティア地方のホルブツィは通常、新鮮なキャベツで作られ、コーンミールまたはすりおろした生のジャガイモ（ヴォロフタ、ヴェルホヴィナ、クヴァシ）が詰められています。これらはキノコのグレービーソースと一緒に食べるのが最適です。ホルブツィの種類を区別するために、包み方も異なります。トウモロコシ入りのものは封筒のような形にして端を折り込み、ジャガイモ入りのものは単純に巻き上げます。ガリシア地方の伝統的なスヴィアタ・ヴェチェリア料理は、すりおろしたジャガイモを詰めたホルブツィに、マッシュルームのマチャンカ（ディップソース）を添えていただくものです。

2023年5月4日、ウクライナの伝統料理であるホルブツィの調理法が、ウクライナの無形文化遺産の要素に関する国家目録に登録されました。^{[ 16 ]}

ロシア風キャベツロールは通常、ひき肉と炊いたご飯（またはそば粉）をキャベツの葉で包み、サワークリーム、トマトソース、またはその両方を混ぜたソースで煮込んだものです。

この料理には、レニヴィエ・ゴルブツィ（「怠け者の」キャベツロール）と呼ばれる、より簡単に作れるバリエーションがあります。キャベツを刻んでひき肉と米と混ぜ合わせるので、ミートボールをキャベツの葉で包む必要はありません。^{[ 17 ]}

ピーマンを使ったこの料理については、ロシアでは「ペルチキ」（「小さなピーマン」という意味。ピーマンはピーマンの中でも大きい方だが）と呼ばれている。

• 
  そばの実を詰めたゴルブツィ、スメタナ添え
• 
  米と肉の混合物を詰めたゴルブツィ
• 
  ユダヤのホリシュケは、上記で説明した料理に似ています。

Kåldolmar（「キャベツのドルマ」）は、米とひき肉（多くは豚肉）を詰めたスウェーデンのキャベツロールです。伝統的には、ゆでたジャガイモやマッシュポテト、グレービーソース、リンゴンベリージャムと一緒に食べられます。フィンランドでは、同じ料理がkaalikääryle（複数形はkaalikääryleet）と呼ばれています。

1709年、ポルタヴァの戦いで敗北した後、負傷したスウェーデン王カール12世と残存兵は、コサックの同盟軍とともに、現在のモルダヴィアにあるオスマン帝国の町ベンデルに逃れ、そこでスルタン・アフメト3世の庇護を受けた。カール12世はオスマン帝国で5年以上を過ごし、スルタンにロシア軍を打ち破るための協力を求めた。1715年にようやくスウェーデンに帰国した際、オスマン帝国の債権者とその料理人たちも彼に付き従った。債権者たちは少なくとも1732年までスウェーデンに滞在し、オスマン風ドルマがスウェーデン料理に取り入れられたのは、この時期であると一般的に考えられている。

名前が示すように、スウェーデンのkåldolmarは一般的にdolmaの一種と考えられています。^{[ 18 ]}

スウェーデンで「ドルマ」の最も古いレシピは、有名な料理本であるカイサ・ワルグの1765年版に掲載されている。^{[ 19 ]}ワルグは読者に対し、ブドウの葉、ラム肉、米、レモン汁を使ってロールを作るよう指示した。しかし、レシピの最後の方で、ブドウの葉を買う余裕がない人は代わりに茹でたキャベツの葉を使っても良いとワルグは提案した。^{[ 20 ]}現在では、茹でたキャベツの葉で調理した冷凍のコールドルマルが、スウェーデンのほとんどの大手食品店で販売されている。

スウェーデンと東洋の近世初期の文化交流を大切にするため、カール12世がノルウェーでの軍事作戦中に殺害された日である11月30日に、キャベツドルマの日（Kåldolmens dag）が祝われます。この祝典は、キャベツドルマの友（Kåldolmens vänner）として知られるグループによって2010年に制定されました。歴史家のペッター・ヘルストロムは一連のメディア出演で、このグループは11月30日をスウェーデンの文化遺産の多面的なルーツを記憶し熟考する日にしたいと考えていると説明しました^{[ 20 ]。}これは明らかに、スウェーデンのファシズムと右翼過激主義の非公式な行進の日としての同じ日の長い歴史とは対照的です^{[ 21 ]}。2013年から、キャベツドルマの日は、国内で最も有名な歴史博物館であるストックホルムのスウェーデン歴史博物館によって主催されています。 ^{[ 22 ]}祝典は長年にわたり、スウェーデン教会や地方史民俗文化連盟（Sveriges hembygdsförbund）など、多くの重要な市民社会組織によっても支援されてきた。

エジプト料理では、キャベツロールはマフシー・クロンブまたはマフシー・クロンブ（エジプトアラビア語: محشي كرمبまたはمحشي كرنب）と呼ばれ、文字通り「詰め物キャベツ」という意味です。葉は新鮮なものを使用し、通常は小さく切って部分的に下茹でします。最も一般的な詰め物は、米、玉ねぎ、トマト、ハーブ、スパイス（特にミント、ディル、クミン）を混ぜ合わせたもので、エジプトの詰め物キャベツに肉が使われることは稀です。ロールは鍋に並べられ、ハーブやスパイスも加えたブイヨンまたはトマトベースのソースで煮込まれます。^{[ 23 ]}キャベツの葉は小さいため、ロールも小さいので、葉は通常、小さな葉巻のように具材を包むだけで、完全に包み込むように折りたたむのではなく、両端は開いたままにしておく。^{[ 23 ]}

ポーランド移民の影響を強く受けている地域、例えばポーランド国外で最大のポーランド人人口を抱えるシカゴ、ペンシルベニア州デトロイト、ニューヨーク州南部、オハイオ州北東部などでは、ユダヤキャベツは通常、ポーランドのゴウォンプキのようなロールキャベツの詰め物を指します。これらはピッグス・イン・ア・ブランケットとしても知られていますが、この用語はイリノイ州以外ではあまり知られていません。^{[ 24 ]}東ヨーロッパからのユダヤ人移民がニューヨーク市でこの料理を普及させたため、ユダヤキャベツとして知られるようになりました。^{[ 3 ]}ユダヤキャベツは、経済状況と健康的なライフスタイルへの関心が相まって、アメリカの家庭の食卓の定番料理となった1970年代に全国的な人気を博しました。

キャベツロールは、ルイジアナ州南部のケイジャン料理やルイジアナクレオール料理でも重要な位置を占めており、通常は豚ひき肉に米と刻んだ野菜を混ぜ、下茹でしたキャベツの葉に詰めて、トマトソースベースの液体で煮込んだものである。

ロマ系アメリカ人、ハンガリー系アメリカ人、中国系アメリカ人、ベトナム系アメリカ人は、よくキャベツロールを作る。

アメリカのロマの人々は、豚肉、玉ねぎ、ピーマン、米、トマトをキャベツの葉で包んだサルミを食べます。 ^{[ 25 ]}

中華料理では、ロールキャベツは白菜卷と呼ばれ、báicài juiqnと発音されます。

キャベツロールはレバント地方で人気があります。マルフーフ（アラビア語: ملفوف 、ローマ字表記:  malfūf、文字通り「キャベツ」）またはマルフーフ・マフシ（アラビア語: ملفوف محشي 、ローマ字表記:  malfūf maḥshī、文字通り「詰め物キャベツ」）と呼ばれ、通常は米とひき肉（通常は牛ひき肉）を詰め、シナモンで味付けし、レモン汁をかけて食べます。^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}