鶏肉を食用として

チキン

公設市場で売られている丸鶏
コース	前菜、メイン、サイドディッシュ
提供温度	暑いと寒い
料理本: チキン  メディア: チキン

鶏は世界で最も一般的な家禽類です。 ^[3]牛や豚などの哺乳類に比べて鶏の飼育は比較的容易でコストも低いため、鶏肉（一般的には単に「鶏肉」と呼ばれる）と鶏卵は多くの料理でよく使われるようになりました。

鶏肉は、焼く、グリルする、バーベキューする、揚げる、茹でるなど、さまざまな方法で調理できます。20世紀後半以降、調理済みの鶏肉はファーストフードの定番となっています。鶏肉はコレステロールや飽和脂肪の濃度が低く、赤身の肉よりも健康的であると言われることがあります。^[4]

鶏の生産を担う養鶏産業は、世界各地でさまざまな形態をとっています。先進国では、鶏は一般的に集約的な農法で飼育されていますが、発展途上地域ではより伝統的な農法で飼育されています。国連の推定によると、2011年時点で地球上には190億羽の鶏がおり、その数は人間の2倍以上です。^[5]

現代の鶏は、数千年前にインド亜大陸の北部で最初に飼育された灰色のセキショクヤケイとアカセキショクヤケイの雑種子孫である。^[6]

鶏肉は、紀元前600年ごろのバビロニアの彫刻に肉として描かれている。 ^[7]鶏肉は中世で最も一般的な肉の一つであった。^{[8] [9]何千年もの間、}東半球のほとんどの地域では、雄鶏、雌鶏、雌鶏など、さまざまな種類の鶏肉が食べられてきた。鶏肉は、通常、牛乳で煮込み、スパイスと砂糖で味付けした鶏肉と揚げた玉ねぎからなるシチューであるブランマンジェの基本的な材料の一つであった。^[11 ]

1800年代のアメリカでは、鶏肉は他の肉よりも高価で、「あまり一般的ではない料理であるほど高価であるため、金持ちが好んで食べていた」^{[12] 。アメリカでは、}第二次世界大戦中に牛肉と豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。^{[13]ヨーロッパでは、消費者の}牛海綿状脳症（狂牛病）に対する認識と関連して、1996年に鶏肉の消費量が牛肉と子牛肉を上回った。 ^[14]

2021年には3億5,700万トンの肉が生産され、2000年より53%増加しました。増加分の半分以上は鶏肉によるものでした。鶏肉は2021年に豚肉を上回り、最も生産された肉類でした。^[15]

• 
  バーベキュー中のチキンウィング
• 
  フライドチキン

コーニッシュクロスなどの現代の鶏の品種は、動物が生産する肉に対する飼料の比率に重点を置き、肉の生産に特化して飼育されています。米国で消費される鶏の最も一般的な品種は、コーニッシュとホワイトロックです。^[16]

食用として特別に飼育された鶏はブロイラーと呼ばれます。米国では、ブロイラーは一般的に若いうちに屠殺されます。たとえば、現代のコーニッシュ クロス ハイブリッドは、フライヤー用には 8 週間、ロースト用には 12 週間という早い時期に屠殺されます。^{[出典が必要]}

去勢された雄鶏は、より脂肪分の多い肉を多く生産します。このため、雄鶏は珍味とみなされ、特に中世に人気がありました。 [^要出典]

• 主要
  • 胸肉:白身の肉で、比較的乾燥しています。胸肉は 2 つの部分に分かれており、骨付き胸肉の場合は一緒に売られていますが、骨なし胸肉の場合は別々に売られています。
    1. 骨なしとして販売される「胸肉」と
    2. 胸肉と肋骨の間の両側にある2つの「テンダーロイン」。これらは骨なし胸肉から取り除かれ、テンダーロインとして別売りされている。 ^[18]
  • 脚: 2 つのセグメントで構成されます:
    1. 「ドラムスティック」は、脚の下部にある赤身の肉です。
    2. 「太もも」。これもまた赤身の肉で、脚の上部にあたります。
  • ウィング: 軽食やバーフードとして提供されることが多い。バッファローウィングが代表的な例。3 つのセグメントで構成されます。
    1. 「ドラムレット」は小さなドラムスティックのような形をしており、これは白身の肉です。
    2. 中央の「平らな」部分には2つの骨があり、
    3. 多くの場合、捨てられる先端。
• 他の
  • 鶏の足：肉の含有量は比較的少なく、主に皮と軟骨が食べられます。西洋料理ではエキゾチックなものとみなされますが、鶏の足は他の料理、特にカリブ海、中国、ベトナムでは一般的な食材です。
  • 内臓: 心臓、砂肝、肝臓などの内臓は、屠殺された鶏肉の中に含まれている場合もあれば、別々に販売されている場合もあります。
  • 頭：中国では珍味とされており、頭を真ん中で割って脳やその他の組織を食べます。
  • 腎臓: ブロイラーの死体を加工する際に通常そのまま残される腎臓は、脊柱の両側にある深いポケットの中にあります。
  • 首：これは様々なアジア料理で提供されます。アシュケナージ系ユダヤ人の間ではヘルゼルを作るために詰め物にされます。「チキンネックティニム」はヌエバエシハの象徴的な料理です。これは黒コショウ、ガーリックパウダー、パイナップルジュース、醤油、鶏の首、チーズ、バター、ニンニクのみじん切りを混ぜたものです。^[19]
  • カキ：背中の太もも付近にある小さくて丸い黒い肉片で、珍味とされることが多い。^[20]
  • 尾骨（鶏の臀部）と睾丸：これらは東アジアと東南アジアの一部でよく食べられています。
• 副産物
  • 血: 屠殺後すぐに、血は容器に流し込まれ、さまざまな製品に使用されます。多くのアジア諸国では、血は低い円筒形の容器に注がれ、固まって円盤状のケーキになって販売されます。これらは通常、立方体にカットされ、スープ料理に使用されます。
  • 胴体：肉を取り除いた後、スープストックとして使用されます。^[21]
  • 鶏卵：最もよく知られ、よく消費される副産物。
  • 心臓と砂肝：ブラジルの シュラスコでは、鶏の心臓は珍味としてよく見られる。^[22]
  • レバー：鶏の最大の臓器で、パテやチョップドレバーなどの料理に使われます。
  • シュマルツ：脂肪を溶かして作られ、さまざまな料理に使われます。

鶏肉には、重量パーセントで測定すると、ほとんどの種類の赤身の肉の約2～3倍の多価不飽和脂肪が含まれています。^[23]

鶏肉は一般的に肉自体の脂肪分が少ない（去勢された雄鶏は除く）。^[要出典]脂肪は皮に集中している。^{[要出典]生の鶏胸肉100グラム（3.5オンス）には脂肪2グラム（0.071オンス）とタンパク質22グラム（0.78オンス）が含まれているのに対し、生の}牛肉フランクステーキの同じ部分では脂肪9グラム（0.32オンス）とタンパク質20グラム（0.71オンス）である。^{[24] [25]}

工場式農業では、鶏に飼料添加物のロキサルソンが日常的に投与されている。これは有機ヒ素化合物で、部分的に分解して無機ヒ素となり、鶏の肉や糞便に混入し、肥料としてよく使用される。^[26]この化合物は、胃の病原菌を抑制し、成長を促進するために使用される。ジョンズ・ホプキンス公衆衛生大学院が2013年に実施した、ロキサルソンを禁止していない養鶏業者からの鶏肉のサンプルでは、​​米国のサンプルの70％でFDAが設定した安全基準を超えるレベルが検出された。^[27] FDAはその後^{[疑わしい–議論の余地あり]、}動物飼料中の無機ヒ素の安全基準に関する立場を見直し、「無機ヒ素負荷全体に寄与する新しい動物用医薬品はいずれも潜在的な懸念がある」と述べた。^[28]

ロキサルソンと他の2つのヒ素含有家禽用薬剤に対するFDAの承認は、2013年9月に製造業者によって自主的に取り消された。^[29]最後に残ったヒ素含有薬剤であるニタルソンは、2015年末に禁止された。^[30]

カナダ総合抗菌薬耐性プログラム（CIPARS）が入手した情報は、「人間のセファロスポリン耐性が家禽生産における薬剤の使用と足並みを揃えて進行していることを強く示唆している」。カナダ医師会ジャーナルによると、未承認の抗生物質セフチオフルは、孵化したばかりの鶏の感染を防ぐためにケベック州とオンタリオ州で卵に日常的に注入されている。業界はこのデータに異議を唱えているが、人間の抗生物質耐性は卵への抗生物質の使用に直接関係しているようだ。^[31]

トランスレーショナル・ゲノミクス研究所の調査によると、米国の食料品店の肉と鶏肉のほぼ半分（47%）が黄色ブドウ球菌に汚染されており、その細菌の半分以上（52%）が抗生物質耐性であった。^{[32]さらに、} FDAによると、米国では小売りの鶏肉の25%以上が5種類以上の抗生物質治療薬に耐性がある。^[33]従来の鶏肉の90～100%には少なくとも1種類の抗生物質耐性微生物が含まれていると推定されているが、オーガニック鶏肉ではその発生率が84%と低いことが判明している。^{[34] [35]}

2012 年に米国全土で行われた鶏肉製品の無作為調査で、責任ある医療のための医師委員会は、サンプルの 48% に排泄物が含まれていることを発見しました。ほとんどの商業養鶏場では、鶏は一生の間、自分の排泄物の中に立ったり、横になったり、その中で生活しており、排泄物は敷料材料 (おがくず、木くず、砕いたわらなど) にいくらか混ざっています。

集中飼育農場から屠殺場への輸送中、鶏は通常、スノコ床の輸送用木箱に入れられます。これらの木箱は、屠殺場への輸送トラックに 5 ～ 10 列に積み重ねられます。輸送中、鶏は排便する傾向があり、その鶏糞は混雑したケージ内に留まり、鶏の羽毛や皮膚を汚染したり、輸送トラックの下の階にある鶏や木箱に降り注いだりします。トラックが屠殺場に到着するまでに、ほとんどの鶏の皮膚や羽毛は排泄物で汚染されています。

腸内にも糞便がある。屠殺の過程で羽毛と腸は除去されるが、目に見える糞便のみが除去される。^[36]屠殺場の高速自動化プロセスは、羽毛と皮膚の糞便汚染を除去するようには設計されていない。高速処理装置は、処理ラインを下る鳥やライン上の装置自体に汚染物質を吹き付ける傾向がある。ほとんどの屠殺場では、1か所以上の場所で化学薬品の噴霧や浴槽（漂白剤、酸、過酸化物など）を使用して、この細菌汚染を部分的に洗い流すか、殺す。糞便汚染は、特に皮膚と筋肉の間のさまざまな膜で一度発生すると、完全に除去することは不可能である。

鶏肉は丸ごとの状態でも、切り分けられた状態でも販売されています。

英国では、屠殺時に生後 28 日未満の若鶏は、プッサンとして販売されます。成鶏は、小、中、大として販売されます。

米国では、成鶏の丸鶏は、フライヤー、ブロイラー、ロースターとして販売されています。フライヤーは最も小さいサイズ（販売用に解体された状態で2.5〜4ポンド）で、鶏がこのサイズに急速に成長する（約7週間）ため、最も一般的です。ブロイラーはフライヤーよりも大きいです。ロースター、またはロースト鶏は、一般的に販売されている鶏の中で最も大きく（3〜5か月、6〜8ポンド）、通常より高価です。さらに大きくて成長した鶏はシチュー用鶏と呼ばれますが、これらは通常、市販されていません。名前は、表面積と容積の比率に最も適した調理方法を反映しています。サイズが大きくなると、容積（鳥を調理するために必要な熱量を決定）が表面積（鳥に熱が入る速さを決定）よりも速く増加します。揚げるなどの手早く調理する方法には、小さな鳥が適しています。大きな鶏肉を揚げると、外側は調理されていても内側が生焼けになります。

鶏肉は、部位ごとに分けられて販売されることもあります。このような部位は通常、丸ごと販売されればフライヤーとして認められるほど小型の鳥から取られます。部位には、鶏肉の四分の一または四分の一が含まれる場合があります。鶏肉は通常、脚の四分の一 2 つと胸の四分の一 2 つにカットされます。四分の一には、一般的に入手可能な鶏肉の部位が 2 つ含まれています。脚の四分の一には、もも肉、ドラムスティック、背の一部が含まれます。脚からは背の部分が取り除かれます。胸の四分の一には、胸肉、手羽、背の一部が含まれます。胸肉からは背と手羽が取り除かれます。部位は、すべて同じ部位が入ったパッケージで販売される場合もあれば、組み合わせたパッケージで販売される場合もあります。丸鶏の切り身とは、鳥全体を 8 つの個別の部位にカットしたもの (8 ピース カット) を指します。または、背肉がない場合もあります。9 ピース カット (通常はファーストフード レストラン向け) は、胸肉の先端を切り落として分割します。もも肉と胸肉は骨なしまたは皮なしで販売されています。鶏レバーと砂肝は別包装で販売されるのが一般的です。首、足、鶏冠などの鶏のその他の部位は、需要のある国や、これらの部位を好む民族グループ向けの都市以外では、広く入手できません。

世界中には、KFC（世界）、レッドルースター（オーストラリア）、ヘクターチキン（ベルギー）、CFC（インドネシア）など、鶏肉製品のみ、または主に販売しているファーストフードレストランチェーンが数多くあります。このような飲食店のメニューのほとんどの製品は、揚げ物またはパン粉をまぶしたもので、フライドポテトと一緒に提供されます。

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• チキン

生の鶏肉にはサルモネラ菌が含まれている可能性がある。細菌や寄生虫による食中毒を防ぐために、米国保健福祉省が推奨する安全な最低調理温度は165°F（74°C）である。 ^[37]しかし、日本では生の鶏肉は、スライスした生の鶏肉を刺身風に仕上げた「鳥刺し」と呼ばれる料理で食べられることがある。別の調理法としては、外側を軽く炙り、内側は生のままの「鳥わさ」が^{ある。 [38]}

鶏肉は様々な方法で調理できる。ソーセージにしたり、串に刺したり、サラダに入れたり、伝統的なグリル料理や電気グリルを使ったり、パン粉をつけて揚げたり、様々なカレーに使ったりできる。調理法は文化によって大きく異なる。歴史的に一般的な調理法には、ロースト、ベーキング、ブロースト、フライなどがある。西洋料理では、フライドチキン、チキンナゲット、チキンロリポップ、バッファローウィングなどのファーストフードに、鶏肉を揚げて調理することが多い。また、グリルしてサラダやタコスにされることも多い。東洋料理では、鶏肉をマリネして調理し、特にフィリピン風アドボによく使われる。^[39]

鶏肉には「ロースト」などのラベルが付いていることが多く、鶏肉の種類に応じた調理法が示されています。これらのラベルはあくまでも提案に過ぎず、シチュー用とラベルが貼られているものは、他の調理法ではうまくいかないことが多いです。^[40]

鶏胸肉の一部には、「リブ肉付き」という名称が付いている。これは誤った名称で、胸肉と一緒に取り除かれた肩甲骨を覆う小さな白身の肉を指す。胸肉は鶏から切り取られ、そのままの形で販売されるが、残った胸肉とリブ肉は機械的に骨から剥がされ、例えばチキンフランクに使用される。胸肉は薄くスライスされ、サンドイッチに簡単に詰められるチキンスライスとして販売されることが多い。テンダーロイン（小胸筋）は胸肉（大胸筋）とは別に販売されることが多い。米国では、「テンダー」はテンダーロインまたは胸肉から切り取ったストリップのいずれかである。英国では、小胸筋のストリップは「チキンミニフィレ」と呼ばれる。

鶏の骨は食べると鋭い破片になりやすいため健康に有害ですが、野菜やハーブと一緒に何時間も、あるいは何日も煮込んでチキンストックを作ることができます。

アジア諸国では、健康に良いとされるチキンスープを作るのに骨が大変人気があるため、骨だけを購入することができます。オーストラリアでは、鶏の胸郭と背骨は、他の部位を取り除いた後、スーパーマーケットの惣菜コーナーで「チキンフレーム」または「チキンカーカス」として安く売られており、スープやストック用に購入されます。

• 
  鶏肉のマリネ
• 
  ローストチキンと野菜のチャウダーソース
• 
  キノコ、トマト、スパイスを添えたチキン
• 
  オーブンでローストしたチキンとポテト
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  チキンティッカマサラはインドのチキンティッカをアレンジしたもので、「真のイギリス国民食」と呼ばれています。この料理は現在、世界中のインド料理店で人気の定番料理です。^[41]
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  インドのマハラシュトラ州発祥のチキンカレーに米粉のチャパティを添えたもの。世界中で人気の料理です。^[42]
• 
  フィリピンの北京チキン
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  インドのバターチキン
• 
  鶏肉、ニンジン、米を添えた食事
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  チキンシズラーは、重厚な木製の器具で高温で調理されて提供されます。

生の鶏肉は、調理中に水分が失われるため、冷凍庫に入れると新鮮なものよりも長く品質が保たれます。^[43]冷凍保存中の鶏肉の栄養価はほとんど変化しません。^[43]ただし、最適な品質を得るためには、冷凍庫での最大保存期間は、未調理の丸鶏の場合は12か月、未調理の鶏肉部位の場合は9か月、未調理の鶏の内臓の場合は3～4か月、調理済みの鶏肉の場合は4か月とすることをお勧めします。^[43]冷凍によって家禽の色に変化が生じることは通常ありませんが、骨やその近くの肉が黒ずむことがあります。この骨の黒ずみは、家禽肉を冷凍して解凍したときに、若い家禽の多孔質の骨から色素が周囲の組織に染み出すことで発生します。^[43]

鶏肉をそのまま包装したまま冷凍しても安全ですが、このタイプのラップは空気を通すため、時間の経過とともに品質が低下する可能性があります。したがって、長期保存する場合は、これらのパッケージをラップすることをお勧めします。^[43]未開封の真空パックはそのまま冷凍することをお勧めします。^[43]食品を冷凍庫に入れている間にパッケージが誤って破れたり開いたりした場合でも、食品は安全に使用できますが、ラップするか、再度ラップすることをお勧めします。^[43]鶏肉は他の食品から離しておく必要があります。そうすれば、解凍が始まったときに鶏肉の汁が他の食品に滴り落ちません。^[43]以前に冷凍した鶏肉を小売店で購入した場合、適切に取り扱われていれば再冷凍できます。^[43]

細菌は氷点下でも生き残りますが、増殖しません。しかし、冷凍調理済み食品が適切に解凍されず、細菌を殺す温度まで再加熱されない場合、食中毒になる可能性が大幅に高まります。^[44]

 この記事には、フリーコンテンツ作品からのテキストが組み込まれています。CC BY-SA IGO 3.0（ライセンスステートメント/許可）に基づいてライセンスされています。テキストは、FAO、FAOのWorld Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023​から取得されています。

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• チキン

• ウィキメディア・コモンズの鶏肉に関するメディア
• Foodnetwork.com の鶏肉を使った料理に関するページ
• 食用としての鶏肉に関する米国政府のファクトシート