ウガリ

ウガリ

ウガリとスクマ wiki (コラードグリーン)
別名	ポショ、ンシマ、アクメ、イウォークル、アクプル、アマウェ
タイプ	ステープル
地域または州	西アフリカ、東アフリカ、南アフリカの一部
関連料理	ケニア、タンザニア
主な原材料	トウモロコシ粉（ミエリ粉、または白トウモロコシ粉とも呼ばれる）
類似の料理	バンク ふふ
料理本: ウガリ  メディア: ウガリ

ウガリは、ポショ、ンシマ、パパ、パプ、サッザ、イシツワラ、アクメ、アマウェ、エウォクプレ、アクプレなどとも呼ばれ、トウモロコシまたはトウモロコシの粉から作られるコーンミールの一種で、アフリカのいくつかの国（ケニア、ウガンダ、タンザニア、ジンバブエ、ザンビア、レソト、エスワティニ、アンゴラ、モザンビーク、ナミビア、コンゴ民主共和国、マラウイ、ボツワナ 、南アフリカ）や、西アフリカのトーゴ、ガーナ、ベナン、ナイジェリア、コートジボワールのヒツジによって作られています。 ^{[1]沸騰したお湯または}牛乳で、硬くまたはしっかりとした生地のような粘稠度になるまで調理されます。^{[2] 2017年に、この料理は}ユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に、一覧に載っている数少ない食品の一つとして追加されました。 ^[3]

この料理はアフリカ全土で広く食べられており、地域によって名前が異なります。

ウガリという言葉はスワヒリ語に由来するアフリカの言葉で、マラウイのチェワ語やチトゥンブカ語などの言語ではnsimaとして広く知られています。ケニアの一部では、この料理は非公式にセンベまたはウガリと呼ばれています。ジンバブエでは、チショナ語でサッザ、ンデベレ語でイシュワラとして知られています^[13]アフリカーンス語の名前（ミエリ）パップはオランダ語に由来し、その言葉は「（トウモロコシの）お粥」を意味します。

ウガリは、ポルトガル人がトウモロコシを持ち込んだ直後にアフリカに導入されました。トウモロコシは16世紀から17世紀の間にアメリカ大陸からアフリカに導入されました。それ以前は、サハラ以南アフリカのほとんどの地域でソルガムとキビが主食でした。トウモロコシの栽培はソルガムと非常に似ていましたが、収穫量が大幅に高かったため、アフリカの農民はトウモロコシをすぐに受け入れました。最終的に、トウモロコシは乾燥地域を除くすべての地域でソルガムに取って代わり、主要穀物となりました。これらの作物がトウモロコシに完全に置き換えられたのは、20世紀後半です。^[14]マラウイには「chimanga ndi moyo」ということわざがあり、「トウモロコシは命」と訳されます。^[15]ンシマ/ンシマは今でもソルガム粉から作られることがあります。キャッサバもアメリカ大陸から導入されたもので、単独で、またはトウモロコシ粉と混ぜて、ンシマ/ンシマを作るのに使われる。マラウイでは、キャッサバ（チナングワ）から作られたンシマは湖岸地域に限られているが、トウモロコシの収穫が乏しいときは、キャッサバのンシマは国中で見られる。^[16]

ウガリ（お粥として調理するとウジと呼ばれる）は、サツマイモ、熟したバナナ、アイルランド産ジャガイモ、さらにはパンと一緒に食べられる。固形のウガリは通常、伝統的な野菜、シチュー、またはスクマウィキ（コラードグリーンとしても知られる）と一緒に食べられる。[ ^17]アフリカ大湖地域と南アフリカの地元料理で最も一般的な主食 である。ウガリが他のデンプンから作られる場合、通常は特定の地域名が付けられる。^[18]

ウガリの伝統的な食べ方（地方では最も一般的）は、右手で塊を丸めて、野菜や肉のソースやシチューに浸すことです。親指でくぼみを作ると、他の文化でフラットブレッドが使用されるのと同じように、ウガリで肉片をすくい上げ、巻き付けて拾うことができます。残ったウガリは、翌朝お茶と一緒に食べることもできます。^[19]

ウガリは比較的安価なので、貧しい人々でも簡単に手に入れることができ、通常は肉や野菜のシチュー（ケニアのスクマ ウィキなど）と組み合わせて満腹になる食事を作ります。ウガリは簡単に作ることができ、小麦粉は平均的な条件であればかなり長期間保存できます。

サグトゥルガ（ダグバニ語：saɣituliga、ハウサ語：tuo zaafi）、またはディエフオは、ガーナの人々に人気の主食です。サグトゥルガは、オクロスープなどのスープを添えて食べる主食です。ガーナの北部地域、ノーザン、アッパーイースト、アッパーウェストで最も一般的です。この料理は通常夕食に食べられますが、一部の人々（たとえば、農民や肉体労働者）は朝食または昼食に食べます。通常、Corchorus olitoriusの葉（ダグバニ語：salinvogu、ハウサ語：ayoyo、molokai）^[20]とオクロ（Abelmoschus esculentus）^[要出典]を混ぜたものと一緒に食べられ、シチューが添えられます。

この料理は、調理したトウモロコシの生地に少量の乾燥キャッサバ生地と塩抜きの水を加えて作られる。^[21]伝統的には、ガーナ北部原産のキビの生地で作られる。[ ^{22 ]}

主に苦い葉から作った緑の野菜スープ、または時には新鮮なキャッサバの葉をすりつぶしたものと一緒に食べられます。オクラや落花生のスープなど、さまざまなスープと一緒に食べることができます。

ルヒヤ文化では、これは最も一般的な主食でんぷんであるが、ルヒヤの結婚式の伝統においても重要な部分を占めている。キビから作られたオブスマ（オブスマ・ブブレとして知られる）は、伝統的に花嫁のハイテーブルの珍味の中に含まれていた。オブスマは、モロコシやキャッサバ（オブスマ・ブウォ・ムオコ）などの他のでんぷんから作ることもできる。オブスマは、一般的にツィンボカ、またはエツィファ、エリアニ（野菜）、イニャマ（肉）、イニェニ（魚）、ティメナ（シラス）、オムレレ（黄麻の葉）と一緒に出される。貴賓や来客には、通常インゴコ（鶏肉）と一緒に出される。

ウガリは、中央アメリカでタマーレが黄色いトウモロコシから作られるのと同じように、挽いた白いトウモロコシから作られます。ほとんどの家庭では、野菜や肉を添えて、ウガリが食事のほとんどを占めます。裕福な家庭や特別な機会には、スパイシーなグレービーソースをかけた風味豊かな野菜や肉をたっぷり添えてウガリが提供されます。アメリカの家庭で提供されるマッシュポテトに似ています。ケニアでは、厚いウガリを少し手に持ち、親指で中央を押し下げてスプーンの形を作ります。これは、食べられる銀食器の一種です。この方法では親指と指が少し汚れるかもしれませんが、この地域では食べ物の食べ方が文化的に重要です。

ンシマはトウモロコシ粉（白いコーンミール）と水から作られる料理で、ザンビア（ンシマ/ウブワリ）とマラウイ（ンシマ）の主食です。^[24]

まずトウモロコシ粉を水と一緒にお粥状に煮立て、^[25]ザンビアでは数分間煮込んだ後、さらに小麦粉を加えて「櫂で擂り」、さらに小麦粉を加えて濃厚なペースト状にする。この工程では、鍋に熱した状態で平らな木製のスプーン (マラウイでは nthiko、ザンビアでは m'tiko/umwiko) を使って、濃厚なペーストを素早く鍋の側面に引っ張る。出来上がったンシマ/ンシマは、水に浸した木製またはプラスチック製のスプーン、または油を塗ったチパンデ (マラウイ)、チパンパ (ザンビア) を使用して小分けする。マラウイでは、これらの小分けはそれぞれ ntanda と呼ばれる。^[25]

ンシマは、常に「レリッシュ」と呼ばれる副菜と一緒に食べられます。副菜には、カバンサ、テンテ、キトンド、イチコロワなどのキノコ、狩猟肉、牛肉、鶏肉、魚、落花生、チカンダ（蘭と落花生の料理） 、豆などのタンパク質源、カボチャの葉、豆の葉、ザンビアでインプワと呼ばれる白い庭の卵（これらは小さな楕円形の白いナスの果実です）、アマランサスの葉、マスタードの葉、キャベツなどがあります。ザンビアでは、副菜はニャンジャ語/チェワ語でndiyo 、ベンバ語でumunaniと呼ばれます。マラウイのNdiwoはタンパク質料理を指し、野菜の副菜はmasambaとして知られています。タンパク質料理は通常、グリル料理またはシチューの形で提供されます。マラウイとザンビアの両国では、ンシマは干し魚（マラウイではウタカ）や干し野菜と一緒に食べられることが多い。ンシマ料理には、唐辛子や、ペリペリやカンブジ唐辛子で作った自家製の唐辛子ソース、ナリソースなどの市販のチリソースなどの調味料が添えられることが多い。

伝統的に、食事をする人はテーブルを囲むか、床に座り、食事を囲みます。ンシマ/ンシマは素手で食べるため、食事をする人は手を洗わなければなりません。これは、ボウルに水を入れて行います。あるいは、ホストまたは出席している若者の 1 人が、水差しから年長者またはゲストの手を通してボウルに水を注ぎます。食べるときは、右手のひらに小さな塊を取り、それをボール状に丸めて、レリッシュに浸します。右手の親指でンシマ ボールにへこみをつけるのは、上級のンシマ ダイナーが使用するテクニックで、料理のレリッシュまたはソースを簡単にすくうことができます。ザンビアでは、umuto (ベンバ語) は、サイド ディッシュまたはシチューの滴り/スープ/ソースを指し、ンシマ ボールで十分な量をすくう行為は、インコンドワと呼ばれます。「 umuto wankondwa 」という文は、大まかに翻訳すると「インコンドワを可能にするソース」になります。多くのアフリカの伝統と同様に、年齢は非常に重要です。食事前の手洗い、食事、食後の手洗いは、通常、最年長者から始まり、その後に年齢順に続きます。

ンシマは比較的安価で、ほとんどの国民にとって購入しやすい価格ですが、品不足により価格が上昇することがあり、経済的、政治的不安定につながることがあります。

ナイジェリアでは、アカム、オギ、ココはアメリカのプディングに似た粘度がある。^[26]ナイジェリアのオギ/アカムには通常、「モインモイン」と呼ばれる豆の プディング、または「アカラ」と呼ばれる豆の ケーキが添えられる。ヨルバ族の間ではエコ、イボ族の間ではアギディと呼ばれる、より濃厚な種類もある。プディングはとろみがつくまで熱して調理される。伝統的に、学名Thaumatococcus danielliiの葉で包まれる。^[27]ヨルバ族はこれをエウェ・エランと呼び、イボ族はアクウォ・エレレと呼ぶ。^[28]通常は軽食として様々な野菜のスープやソースと組み合わせたり、豆やその副産物と一緒に食べたりもする。

パップ（/ ˈ p ʌ p /）は、南アフリカではミエリパップ（アフリカーンス語でトウモロコシ粥）としても知られ、伝統的な粥/ポレンタであり、南アフリカのアフリカ人の主食である（アフリカーンス語のパップはオランダ語から来ており、単に「粥」を意味する）。トウモロコシ粉（粗く挽いたトウモロコシ）から作られる。多くの伝統的な南アフリカ料理にはパップが含まれており、滑らかなトウモロコシ粉粥（スラップパップまたはソフトポリッジとも呼ばれる）、手に持てるほどの非常にとろみのあるパップ（スティウェパップまたは固いポリッジ）、より乾燥して砕けやすいプートゥパップ（アフリカーンス語：クルメルパップ^[29]）などがある。プートゥ料理は通常、南アフリカの沿岸地域で見られる。^[30]

緑の野菜から作られ、チリで味付けされたパップには、さまざまな風味の料理を添えることができます。

南アフリカ北部の人々は、朝食の定番として、牛乳、バター、砂糖と一緒に食べますが、他の食事でも肉やトマトシチュー（通常はトマトとタマネギ）と一緒に食べます。ブラアイ（バーベキュー）の際には、トマトやタマネギ、またはマッシュルームなどの風味豊かなソースをかけたボゴベまたは「スティウェ」（硬い）パプが食事の重要な一部分となります。プトゥパプは、一般的にボエレウォルス（boerewors ）と一緒に出され、この組み合わせは後にパップ・エン・ウォルス（「パップ・エン・ヴレイス」とも呼ばれ、ブラアイで焼いた肉やシチューにした肉が含まれることもあります）として知られるようになりました。^[31]

南アフリカのケープ州では、ほとんど朝食として食べられています。ミエリミールは安価なので、貧しい人々は野菜と組み合わせます。温かいままでも、冷めてから揚げても食べられます。プトゥ粥は、バーベキューのサイドディッシュとしてチャカラカと一緒に食べることもあります。 ^[32]

北部の州では、パプは通常柔らかく、発酵させたトウモロコシの生地を使って作られます。北部の州は南部よりもずっと暑いため、パプがすぐに腐ってしまうのを防ぐためです。

ウプトゥは、南アフリカのミーリーミールの調理法で、最終製品はきめの細かい粗い穀物のようなミールになります。南アフリカのクワズール・ナタール州と東ケープ州では、野菜や肉の付け合わせとして、またハウテン州ではアマシやマースと一緒に料理の主役として食べられます。一部の文化では、ウプトゥやアマシに砂糖を加えて、シリアルに似た甘いお菓子として食べますが、トウモロコシを主原料とするステーブルは、通常、そのままアマシと一緒に食べられます。

プトゥまたはウプトゥ（/ ˈ p ʊ t uː / ）は、誤ってプトゥまたはプトゥと綴られることもある、南アフリカ料理におけるトウモロコシ粉の伝統的な調理法です。南アフリカのほとんどの文化グループが食べている、砕けやすいまたは粒状のパップまたはお粥です。プトゥは、肉、豆、グレービーソース、サワーミルクと一緒に食べられることが多いです。

ウプトゥの食感と粘稠度は、どのような料理に合わせるかを決める要因となることが多い。例えば、アマシやマスは通常、よりきめの細かいプトゥで調理されるが、シチューやカレーは、固いパップに近い、より塊状のものが添えられることが多い。きめの細かいプトゥは、料理人の腕次第で、ひどく乾燥（パサパサ）する傾向がある。このようにひどく乾燥しているプトゥは、シチュー、葉野菜、その他水分を含む多くの風味豊かな料理に添えられることが多い。逆に、このように乾燥しているプトゥは、アマシやマスの料理には適さない。なぜなら、浸漬または浸漬の過程でペースト状の料理になってしまうのに対し、アマシは噛みごたえのあるものが好まれるからである。

ショナ語でサザ、イシンデベレ語でイシツワラは、調理されたトウモロコシの粉で、ジンバブエの主食です。^[33]

サザは、細かく挽いた乾燥トウモロコシ/コーンコーン(メイリー ミール) で作られています。このトウモロコシ ミールは、ンデベレ語でインプフ、ショナ語でフプフと呼ばれています。トウモロコシはジンバブエに輸入された食用作物 (1890 年頃) であるにもかかわらず、先住民にとって主要な炭水化物源であり、最も人気のある食事となっています。地元の人々は、小売店でメイリー ミールを購入するか、または自家製のトウモロコシから 製粉機で製造します。

ジンバブエ人は白いトウモロコシ粉を好む。しかし、飢饉や困難の時期には、かつてケニアから輸入されていたため「ケニア」と呼ばれることもある黄色いトウモロコシ粉を食べるようになった。トウモロコシが導入される前は、サザはマプフンデ・ フィンガー・ミレットから作られていた。最近では、ジンバブエの若者はサザやイシツワラよりも米を好む傾向がある。^[34]ジンバブエ穀物製粉業者協会（GMAZ）の全国会長タファズワ・ムサララは、将来の労働者階級はサザをあまり食べなくなり、代わりに米やパンを食べるようになるだろうとコメントした。^[35]

サザは通常、個別の皿に盛られて提供されますが、伝統的には共同のボウルで食べられ、主に農村部の一部の家庭では今でもその伝統が残っています。サザは一般的にカトラリーを使わずに右手で食べられ、ボール状に丸めてからソースやグレービー、サワーミルク、煮込んだ 野菜などのさまざまな調味料に浸して食べられます。^[36]

サザと一緒に食べられる有名な食べ物には以下のものがあります。

肉はショナ語で「ニャマ」と呼ばれます。

• 赤肉–牛肉、羊肉、山羊肉、狩猟肉など
• 牛のひづめ– マゾンド、アマンキギナ
• 牛テール
• その他の食材には、腸（胃袋）、内臓、ズヴェムカティ（マトゥンブ、マパプー、イシビンディ、ウトワネ、ウルス、ウンベンデニを含む。ショナ語ではマトゥンブとして知られる）、ムフシュワとして知られる天日乾燥野菜などが含まれます。
• 白身肉（フク、鶏肉、魚を含む）
• 魚（ショナ語でホーヴ）、小さな干し魚カペンタを含む
• モパネワーム / マドラ– 食用蛾の幼虫
• 春菜– ンデベレ語ではイミビダ、ショナ語ではムリウォとして知られています。
• シュガービーンズ– ショナ語ではニュンバとして知られています
• キャベツ
• デレレデレレ –オクラ​
• クレオメ・ギナンドラ（ンデベレ語ではウルデ）/ショナ語ではニエフヘ
• カボチャ– ショナ語でムブーラと呼ばれる葉
• サワーミルクナチュラルヨーグルト（ンデベレ語または南アフリカのングニ語でアマシ、ショナ語でムカカワカコラ、またはラクトとして知られています）
• 大豆チャンク
• スープとシチュー
• 牛の骨

同様の料理としては、北イタリアのポレンタ、ジョージア州のゴミ（ღომი）、アメリカ南部のグリッツなどがあります。

フフは西アフリカと中央アフリカで作られるデンプン質の食品で、トウモロコシ粉から作られることもあり、その場合はフフコーンと呼ばれる。カリブ海では、同様の料理として、クークー（バルバドス）、フンチ（キュラソー島とアルバ島）、フンジー（ヴァージン諸島）がある。プエルトリコ料理ではフンチェ、ハイチ料理ではマイ・ムーランとして知られている。 ^[37]

パプに似た料理には、バンクー、イシドゥドゥ、ウムングクショなどがあります。^[要出典]

• 
  ウガリとキャベツ
• 
  手前にトマトベースのレリッシュが添えられたプトゥ
• 
  サザ（右）、野菜、ヤギの内臓の食事。調理前にヤギの小腸を大腸の小片に巻き付けます。
• 
  ウガリとウシパ（小魚）、アフリカ大湖地方のヤウォ族の主食

• チャパティ
• コーンミール
• ふふ
• グリッツ
• アフリカ料理一覧
• トウモロコシ料理一覧
• お粥一覧
• スープ一覧
• マラウイ料理
• モインモイン
• ママリーグ
• ポレンタ
• トゥアレグ料理

• マッキャン、ジェームズ C. (2009)。『Stirring the Pot: A History of African Cuisine』、オハイオ州アセンズ：オハイオ大学出版局。ISBN 9780896802728。
• 南アフリカ料理
• 基本的なプトゥのレシピ
• プトゥとは何か

ジンバブエを舞台にした以下の本では、ジンバブエの主食であるサザを食べる登場人物について論じています。

• ダンガレンガ、チツィ (1988)。神経質な状態。アイビア・クラーク出版。1960 年代の植民地時代後のローデシア (現在のジンバブエ) に住むローデシア人家族の物語に焦点を当てた半自伝的小説です。
• ダグラス・ロジャースの著書『ザ・ラスト・リゾート：ジンバブエの回想録』 （2009年9月）では、ロジャースが「ジョン夫人」と呼ぶ老年のマラウイ人女性ナオミが、夫のジョン・ムランダ、もう一人のジョン、ジョン・アゴネカ、そしてロジャースに、温かいサザをボウル一杯持って来る。ロジャースの説明によると、このサザは「ジョン夫人」がムランダ家の外の薪火で毎日調理しているという。（クラウン/ランダムハウス、LLC、ASIN：B002PXFYIS、第4章、23ページ）。

ウィキメディア・コモンズには、ウガリに関連するメディアがあります。

• トウモロコシの簡単な歴史
• Nshimaに関するBBCの記事