シラス

アルボラン海は地中海の最西端に位置する。スペインのアルボラン海北岸沿いに住む人々は、販売が禁止されているにもかかわらず、シラスを好んで食してきた。^{[ 1 ]}

オーストラリアでは、ホワイトベイトとは、主にガラキアス属の魚類が、ライフサイクルの海洋期から淡水期に戻る際の幼魚期を指す。

オーストラリアでホワイトベイトと呼ばれる種には、コモンガラキアスG. maculatus、クライミングガラキアスG. brevipinnis、スポッテッドガラキアスG. truttaceus、タスマニアホワイトベイトLovettia sealii、タスマニアマッドフィッシュNeochanna cleaveri、タスマニアスメルトRetropinna tasmanicaなどがあります。

シラスはかつて大規模な商業漁業の対象であったが、現在では厳格な条件の下、限られた期間のみ、レクリエーション目的の釣り人だけが採取を許可されている。

中国のシラスは養殖場で育てられ、輸出用に大量に生産されている。冷凍製品は食料品店やスーパーマーケットで手頃な価格でよく見かける。中国語では「シルバーフィッシュ」と訳されることが多い。^{[ 2 ]}

ジャンケッティ（ビアンケッティとも）は、地中海のペッシェ・アズーロ^{[ 3 ]}（イワシやアンチョビなど）の白身魚で、リグリア語のsciabegottu （ sciabicaの網に似ているが、サイズが小さい）にちなんで名付けられた特別な網で、年初めの数ヶ月に捕獲される。

リグーリア料理の名物であるジャンケッティは、一般的に塩水で軽く茹でて、油とレモン汁をかけて熱々のうちに提供されます。また、卵と小麦粉の衣をつけてフリッターにするのも定番の食べ方です。さらに、小麦粉をまぶして揚げるだけのシンプルなもの（フリッテッレ・ディ・ジャンケッティ／ビアンケッティ）もあります。赤いジャンケッティ（ルスケッティ、ロッセッティ）は、より硬く、鱗のような食感で、主に魚介ソースの風味付けに使われます。

シチリア料理では、シラスはセルース（文字通り「赤ちゃん」という意味）と呼ばれています。シラスは、シチリアの名物料理であるクロケット・ポルペッテ・ディ・ネオナータの主原料です。これは、シラスをパセリ、卵、または少量の小麦粉と混ぜ合わせて丸めたミートボールの一種で、オリーブオイルで揚げたり、ピーナッツオイルで揚げたりすることもあります。

ナポリ料理では、シラスはチチェニエッリと呼ばれています。

ブリンディシュ料理では、シラスはチュマ（文字通り「海の泡」）として知られている。

日本におけるしらす^{漁業は、その主要}水揚げ港が位置する静岡県に集中している。^{[ 4 ]}しらすを塩湯で茹でたものを釜揚げしらすといい、水分率が約85％以上となっています。^{[ 5 ] [ 6 ]}

茹でて半乾燥させた白身魚は、一般的に白すぼし（しらす干し）^{[ 7 ] [ 8 ]}と呼ばれますが、これは広い意味での白すぼしです。より厳密には、白すぼし（関東干し、または「東日本風干物」とも呼ばれる）は、柔らかい干物（水分比率50～85% ^{[ 6 ]}）^{[ b ]}を指し、より硬い食感（水分含有量30 ～50%弱^{[ 6 ] [ 11 ]}）に乾燥させた縮緬雑魚（関西干し、または「西日本風干物」とも呼ばれる）[ ^{c ]とは区別されます。}

これらのシラス製品に使用されるシラスは一般的にカタクチイワシの幼生ですが、^{[ 7 ] [ 12 ] [ 13 ]}日本語ではカタクチイワシはイワシの一種と呼ばれているため、文献によってはシラスが（やや誤解を招く形で）イワシの稚魚と表現されることもあります。ただし、ニシン科の幼生が混獲されてシラスが漁獲されることもあります。^{[ 13 ]}静岡県に水揚げされるシラスは、主にカタクチイワシの2～3ヶ月齢、体長1～2cmの幼魚と、少量の真鰯（マワシ）、^{[ 9 ] [ 14 ]}イワシの亜種であるSardinops sagax melanostictusで構成されています。^{[ d ]} 

特産品の一つにたたみいわし（たたみいわし）がある。これは、生の乾燥しらすを四角い型に薄く広げて乾燥させた紙のように薄い四角いウエハースで、高価な珍味となっている。^{[ 15 ] [ 16 ]}

ニュージーランドのホワイトベイトは、淡水河川や渓流に成魚として生息する5種のガラキシア科魚類の幼魚です。 ^{[ 17 ]}これらの5種のうち4種は、環境保護省によって絶滅危惧種に分類されています。^{[ 18 ] [ 19 ]}ホワイトベイトは、海での幼生期を終えて淡水生息地へ移動する際に捕獲されます。^{[ 17 ]}中国産や英国産のホワイトベイトよりもはるかに小さく、平均 体長は45～55mmで、生後約15～22週間です。^{[ 17 ] [ 20 ]}

ニュージーランドで最も一般的なシラス科の魚は、コモンガラキシアスまたはイナンガで、秋の非常に高い大潮時に、潮に浸かった川岸の草の中に産卵します。 ^{[ 17 ]}卵は水から出て、次の大潮で浸水するまで成長し、大潮が卵の孵化を促します。^{[ 17 ]}幼生はその後、干潮で海に運ばれ、海洋のプランクトンに加わります。^{[ 17 ]}約6か月後、稚魚は淡水生息地に戻り、そこで成魚に成長します。ニュージーランドのシラス科の他の4種は、コアーロ、バンデッドココプ、ジャイアントココプ、ショートジョーココプです。^{[ 21 ]}これらの種も川岸の植生で産卵しますが、産卵は潮ではなく秋の洪水によって引き起こされます。^{[ 17 ]}

ニュージーランドのシラスは、川の下流で、口が大きく開いた手持ちのすくい網、長いソック網、または通常はくさび形の硬い定置網を使用して捕獲されます。^{[ 17 ]}シラス漁師は、群れが網に入ったらすぐに網を引き上げるために、常に網に付き添わなければなりません。そうしないと、シラスはすぐに網から泳ぎ出てしまいます。シラス漁師は、「スタンド」と呼ばれるプラットフォームから漁をすることがあり、そこには魚を誘導するためのスクリーンや、網を上げ下げするためのシステムが含まれている場合があります。

ニュージーランドのシラス漁は、年間回遊の一部にまたがる、法律で定められた期間^{[ 22 ]}の季節的な活動です。許可された漁期のタイミングは、より一般的なイナンガを対象とし、シラス漁期の前後に主に回遊するあまり一般的でない種を避けるように設定されています。網のサイズには厳格な規制があり、川を塞いだり魚を網に誘導したりすることは禁止されています。これらの措置により、一部の魚は成魚の生息地にたどり着くことができます。シラス自体は川の中の物体に非常に敏感で、網をうまく避けることができます。

シラスはマオリ族の伝統的な食べ物であり、19 世紀にはヨーロッパからの入植者によって広く食べられていました。20 世紀までにシラスの価格は上昇し、珍味として知られるようになりました。^{[ 23 ]}現在では、入手可能な場合は市場で最も高価な魚となるほど高値で取引されています。卸売価格 ( NZD ) は通常1 キログラムあたり 60 ～ 70 ドル (1 ポンドあたり 27 ～ 32 ドル)ですが、小売価格は1 キログラムあたり最大 140 ドル (1 ポンドあたり 64 ドル)になることがあります。^{[ 24 ]} 通常は少量の生の状態で販売されますが、販売期間を延長するために冷凍されるものもあります。ただし、シラスは通常、網漁のシーズン中または直後にしか購入できません。ニュージーランドで最も人気のあるシラスの調理法は、シラスのフリッターで、これは基本的にシラスが入ったオムレツです。純粋主義者は、餌の味を損なわないように卵白のみを使用します。

森林伐採による水路の劣化、農業や都市化の影響により、シラスの漁獲量が減少している。^{[ 17 ] [ 25 ]}特に、水路の潮汐域に沿って密生する河畔植生に依存するイナンガにとって、適切な産卵場所の喪失は深刻である。^{[ 25 ]}他の要因の中でも、水路に日陰がないことが、発育中のシラスの卵を死滅させることが示されている。^{[ 26 ]}

台湾水産局によると、シラス（中国語:魩仔魚または吻仔魚、台湾語: but-á-hî ）とは、カタクチイワシ科の稚魚を指し、主にイワシ、カタクチイワシ、ニシン科の魚である。^{[ 27 ]}成魚は体長約10センチメートルまで成長するが、地元市場では人気がなく、通常は釣り餌として使用される。^{[ 28 ]}

台湾の地理的環境は、海流や潮汐の作用により、シラスが河口や湾などの餌場へ移動しやすい。そのため、台湾にはシラスの漁場がいくつか存在する。主なシラスの生産地は淡水、頭城、梵寮である。漁獲量は約500トンから3,450トンまで変動する。シラスの漁獲には、地引き網漁が一般的に用いられている。^{[ 29 ]}

台湾では、シラスのほとんどがカタクチイワシとニシン科の魚で構成されており、これらが総漁獲量の 85% を占めていますが、サバ、カツオ、タチウオ、ボンベイダック、マンボウ、アナゴなどの他の稚魚も漁獲されることがあります。6 月から 8 月の繁殖期は、他の稚魚が漁獲される可能性が最も高い時期です。^{[ 29 ] [ 30 ]}極端な場合、他の稚魚が総漁獲量の 76.65% を占めることもあります。^{[ 31 ]}このため、台湾政府は 5 月から 9 月までのシラス漁を禁止しています。^{[ 30 ] [ 28 ]}禁止命令後の漁獲量は約 1,000 トンでした。^{[ 28 ]}

他の稚魚の捕獲に対する懸念が地元住民の間で高まり、そのため彼らはシラスの不買運動や、政府によるシラス捕獲禁止運動を始めようとした。台湾の作家で自然保護活動家の廖洪志は、台湾の魚類の減少はシラスの乱獲が原因だと考え、2011年にシラスの不買運動を呼びかけるエッセイを書いた。^{[ 32 ]}彼のエッセイはFacebookや新聞で広まった。他の自然保護活動家の中には、シラスを「200種以上の稚魚が捕獲された」と表現する者もいた。^{[ 33 ]}シラスの地元専門家である李明安は、「200種」という主張に反対した。^{[ 28 ] [ 34 ]} 2013年には政府の執行について疑問を呈する者もいた。2021年、李は他の稚魚が総漁獲量の10%未満を占めていると報告した。そのため、彼は政府の取り締まりは効果的であり、他の稚魚の捕獲を防ぐことができると結論付けた。^{[ 35 ] [ 28 ]}台湾海洋保護漁業持続可能性基金は、シラス漁の方法によって他の稚魚が捕獲される懸念と、シラスが他の大型魚の餌にもなるという事実を挙げ、2021年の魚の消費ガイドラインでシラスを「注意して消費する」とリストアップした。^{[ 36 ]}

今日イギリスでは、ホワイトベイトは主にニシン科の魚の稚魚、若いスプラット、最も一般的にはニシンを指します。^{[ 37 ]}これらは通常、小麦粉または軽い衣をつけて揚げられ、レモン汁を振りかけ、パンとバターを添えて非常に熱い状態で提供されます。

イギリスでシラスが食用として記録されているのは1612年に遡る。1780年代にはシラスを食べるのが流行していた。当時、シラスは独立した種またはグループと考えられており、フランスの動物学者ヴァランシエンヌはシラスを新属として提案し、それをロゲニアと名付けた。^{[ 37 ]} 1903年、ジェームズ・マリー博士は「テムズ河口の海洋漁業と漁業に関する報告書」の中で、シラスとして販売されている箱の中身について調査を行った。彼は、シラスの箱の中には、ウナギ、ヒラメ、タラ、ニシン、スズキの稚魚を含む最大31種の未成熟魚のほか、エビ、カニ、タコ、さらにはクラゲまで入っていることを発見した。^{[ 38 ]}

19世紀以前のロンドン市民にとって、夏にテムズ川を下ってグリニッジやブラックウォールへ出かけ、シラスを食べることは人気だった。例えば、内閣は議会休会直前に毎年このような旅行を行っていた。^{[ 39 ]}サウスエンドでは毎年シラス祭りが開催される。^{[ 40 ]}

プエルトリコのアレシボの住民は、伝統的にリオ・グランデ・デ・アレシボ川の河口でシラスを漁獲している。この魚は地元ではセティと呼ばれ、ペロナ・ブリーケリアナ^{[ 41 ]}またはシキディウム・プルミエリ^{[ 42 ] [ 43 ]}に分類される。