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アカラ(ヨルバ語: àkàrà ;ポルトガル語: acarajé、発音[ akaɾaˈʒɛ ])ⓘ ) は、ナイジェリア、ベナン、トーゴの一部に住むヨルバ族のヨルバランド[ 1 ]が起源の、ササゲまたは豆（黒目豆で作られたフリッターの一種です。 [ 2 ]英語では「ビーンケーキ」と呼ばれることもあります。西アフリカ、カリブ海、ブラジルの料理。この料理は伝統的にブラジル北東部のバイーア州サルバドール市で西アフリカから奴隷として連れてこられたヨルバ族の人々によってもたらされ、現在でもナイジェリア、ベナン、トーゴでさまざまな形で見られます。 [ 3 ]
アカラは、皮をむいた豆（黒目豆）を洗い、コショウ、玉ねぎ、その他の好みの調味料と一緒に挽き、泡立てて空気を含ませ、小さなボール状にして油で揚げたものです。[ 4 ] [ 5 ]アカラのレシピによっては、卵を衣に加えることもあります。アカラにはさまざまな種類とバリエーションがあります。[ 6 ]アカラは通常、植物油（オロロ）またはパーム油（エポ）で揚げられます。パーム油で揚げたアカラはアカラ・ケンベまたはアカラ・エレポと呼ばれますが、[7] ナイジェリアでは、この2種類の油のうち、植物油で揚げたアカラの方が屋台料理として一般的です。アカラ・エレポにパーム油を使用すると、より一般的なアカラ・オロロロとは味が異なります。
アカラ・オスは、オスの町のアカラの別のバリエーションで、パーム油または植物油で揚げられ、通常のアカラよりも色が薄く、軽く、ふっくらとしていて、空気を含んだ上品なもので、玉ねぎのスライス、スライスしたピーマン、エビ、丸ごとのエビ（エデ）が入っています。[ 8 ] [ 9 ]アカラ・センケは、皮をむいていない黒目豆を使用して作られたアカラです。[ 10 ] [ 11 ]他のアカラの種類には、アカラ・アウォン（豆とオクラから）とエグシ・アカラ（エグシの種から作られた）があります。 [ 12 ]。別の種類のアカラ製品には、カリカリのチップであるアカラ・オグボモショ（アカラチップ）があります。[ 13 ]
ブラジルのアカラジェは、生の挽いたササゲに塩、コショウ、刻んだ玉ねぎで味付けし、大きなスコーンの形に成形して、客の前で中華鍋のようなフライパンでデンデで揚げたものです。 [ 3 ]半分に切って、エビ、挽いたカシューナッツ、パーム油などの材料で作ったスパイシーなペーストであるヴァタパとカルルを詰めて提供されます。 [ 14 ]ベジタリアンバージョンは通常、唐辛子と青トマトと一緒に提供されます。アカラジェには、モイモイに似て、栄養価の高い材料を揚げずに蒸したアバラと呼ばれる2番目の形態もあります。
Àkàràはヨルバ語で「ペストリー」または料理そのものを意味します。 [ 15 ]マルシオ・デ・ジャグンによると、ブラジルの用語 acarajé は「来てアカラを食べてください」という意味のフレーズ àkàrà n'jẹ に由来し、このフレーズは路上でアカラを売る女性が客を呼び込むために使われていました。 [ 16 ] [ 17 ]
アカラはヨルバ文化において重要な役割を果たしており、特に70歳以上の人が亡くなった際に用意されます。通常、大量に調理され、故人の親しい家庭すべてに配られます。また、かつては戦士たちが戦争に勝利して帰還した際の勝利の印として、アカラが大量に調理されていました。女性、特に戦士の妻たちがアカラを揚げて村人たちに配ったのです。
アカラジェは、カンドンブレ教における神々への宗教的な供物であると同時に、屋台料理としても親しまれています。
アカラ（ナイジェリア南西部で知られている）は、西アフリカ沿岸から奴隷にされた人々がブラジルに持ち込んだ料理です。 [ 18 ] [ 19 ]西アフリカのヨルバ族は「アカラ」 、ナイジェリアのハウサ族は「コサイ」 、ガーナでは「クース」と呼んでいます。一般的な朝食料理で、キビやコーンプディングと一緒に食べます。ナイジェリアでは、アカラはパン、カスタード、オギ（またはエコ）、細かいトウモロコシ粉で作ったコーンミールの一種と一緒によく食べられます。
シエラレオネでは、アカラは米粉、バナナのピューレ、ベーキングパウダー、砂糖を混ぜ合わせて作られます。これらを混ぜ合わせた後、手で油に落とし、パフパフのように揚げます。揚げ終わったら、丸い形に整えます。アカラは通常、プルナド（子供の誕生を祝う行事）、結婚式、葬儀、パーティーなどの行事の際に作られます。
ブラジルの路上で売られているアカラジェは、揚げた牛肉、羊肉、干しエビ、ヒユ、フフオスンソース、ココナッツなど、さまざまな材料で作られています。[ 15 ]現在、ブラジルのバイーアでは、アカラジェを売る露天商のほとんどは女性で、白い綿のドレスとヘッドスカーフ、帽子で簡単に見分けられます。彼女たちは19世紀に初めてバイーアに現れ、アカラジェを売っていました。アカラジェの販売による収入は、1888年にブラジルで奴隷制度が廃止されるまで、奴隷にされた家族の自由を買い取るために使われ、さらに家族の収入源にもなっていました。[ 17 ]現在、この都市には500人以上のアカラジェの露天商がいます。これらの女性たちは、しばしば単にバイアナと呼ばれ、バイーア地方の芸術作品によく登場します。[ 20 ] [ 3 ] [ 21 ]しかし、アカラジェはバイーア州以外でも入手可能で、隣接するセルジペ州の街路やリオデジャネイロの市場などでも見かけることができる。[ 22 ]
アカラジェは、カンドンブレなどのアフロ・ブラジルの宗教的伝統で使用される重要な儀式用食品です。カンドンブレの儀式で最初に供えられるアカラジェは、オリシャ・エシュに捧げられます。アカラジェの大きさは、特定の神への供え物によって異なります。大きくて丸いアカラジェはシャンゴーに捧げられ、小さい形のものはイアンサンに捧げられます。[ 15 ]小さくてフリッターサイズのアカラジェは、エレ（神）または子供の精霊に捧げられます。アカラジェは、バイーア州、リオデジャネイロ州、サンパウロ州、ペルナンブコ州、アラゴアス州、セルジペ州、マラニョン州のカンドンブレの儀式で使用されます。蒸したトウモロコシの粥で作られる同様の儀式用食品であるアカサと密接に関連しています。[ 3 ] [ 20 ] [ 22 ]
アカラジェ・デ・アゼイテ・ドセは、パーム油以外の油で揚げたアカラジェの一種で、一般的にはオリーブオイルやその他の植物油が使われます。アカラジェ・デ・アゼイテ・ドセは、パーム油の使用が儀式的に禁じられているカンドンブレのオリシャへの供物として使われます。この種類はバイーア州とリオデジャネイロ州で見られます。[ 22 ]
Acarajé de Xangô (àkàrà tí Ṣàngó) は、ヨルバ文化で òriṣà Ṣangó として知られるオリシャ Xangô に捧げられるアカラジェの一種です。一般的なものと同じ材料で作られていますが、非常に細長く作られています。この種類は、Xangô に捧げられる儀式用のアマラの皿に見られます。この種類は、バイーア州とリオデジャネイロで見られます。[ 22 ]
アカラジェは、2004年に国立歴史芸術遺産研究所によって国の無形歴史遺産（patrimônio nacional imaterial）に登録されました。アカラジェの調理と販売におけるバイアナの役割は、同じ法律で認められました。 [ 17 ] 2023年10月、リオデジャネイロ市は、この揚げ菓子を市の文化遺産の一部であると宣言しました。[ 23 ]
アカラはタンパク質、炭水化物、ビタミン、カルシウム、鉄、亜鉛などのミネラルの優れた供給源ですが、[ 24 ] [ 25 ]フィチン酸塩、食物繊維、レクチン、ポリフェノール、タンニンなどの抗栄養因子が存在するため、ミネラルの生体利用率が低下し、栄養価が通常低下します。[ 24 ]