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| カンタレルス | |
|---|---|
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| カンタレルス・シバリウス | |
科学的分類 
| |
| ドメイン： | 真核生物 |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 担子菌類 |
| クラス： | ハラタケ類 |
| 注文： | カンタレラ目 |
| 家族： | カンタレラ科 |
| 属: | Cantharellus Adans。元Fr。 |
| タイプ種 | |
| カンタレルス・シバリウス 神父
| |
カンタレルス | |
|---|---|
 | 子実層の隆起 |
 | キャップは漏斗状である |
 | 子実体は下行性である |
 | 柄はむき出し |
 | 胞子紋は黄色 |
 | 生態は菌根性 |
 | 食べられる かどうかは選択次第 |
Cantharellusはキノコの属で、一般的にはシャントレル( / ˌ ʃ æ n t ə ˈ r ɛ l / ) として知られており、この名前はタイプ種であるCantharellus cibariusを指すこともあります。これらは菌根菌であり、植物と共生関係を形成します。シャントレルは他の多くの種に似ていることがあり、そのうちのいくつかは有毒です。
名前はギリシャ語のkantharos (「タンカード、カップ」) に由来しています。アンズタケは、食用キノコの中で最もよく知られ、最も多く収穫されるグループの 1 つです。
説明
この属のキノコは一般的にカップ型またはトランペット型をしています。色調は主に黄色ですが、ひだはピンク色を帯びることもあります。[2]
類似種
ニセアンズダコ（Hygrophoropsis aurantiaca ）は、より細かく、よりオレンジ色のひだがあり、より暗い色の傘を持っています。有毒とみなされることもあります。[3] [4]
非常によく似たジャック・オー・ランタン・マッシュルーム（Omphalotus olearius）とその姉妹種（Omphalotus olivascens）は、致命的ではないものの、非常に有毒です。これらには（アンズタケとは異なり）より薄く、はっきりとした冠があり、通常は縁まで届かない真のひだがあります。さらに、ジャック・オー・ランタン・マッシュルームは生物発光し、木（おそらく地中に埋まっている）で生育しますが、Cantharellus属は地面で生育します。
Craterellus属、Gomphus 属、Polyozellus 属の種もアンズダケに似ていることがある。[出典が必要]
分類
Cantharellus属は大きく、分類学上の歴史は複雑です。Index Fungorum にはこの属に付けられた学名が 500 以上掲載されていますが、現在有効な名前の数は 100 未満です。[5]シノニムに加えて、多くの種がAfrocantharellus、[6] Arrhenia、Craterellus、Gomphus、Hygrophoropsis、Pseudocraterellusなどの他の属に移動されました。分子系統解析により、アンズタケ個体群間の関係について新しい情報が得られています。この属は 8 つの亜属に分けられています。Afrocantharellus Eyssart. & Buyck, Cantharellus Adans. ex Fr.、Cinnabarinus Buyck & V. Hofst.、Magni T. Cao & HS Yuan, Parvocantharellus Eyssart. & Buyck、Pseudocantharellus Eyssart. & Buyck、およびRubrini Eyssart. & Buyck. [7]
選択された種
- C. アフロシバリウス– アフリカ[8]
- C. altipes – アメリカ南東部[9]
- C. amazonensis – 南アメリカ
- C. amethysteus – ヨーロッパ
- アンズタケ– 日本、韓国
- C. appalachiensis – 北アメリカ東部、中国[10]
- C. オーランチオコンスピカス– ブラジル[11]
- C. californicus – オークアンズタケ
- C. cascadensis – 北アメリカ太平洋岸北西部
- C. cibarioides – アフリカ[12]
- C. cibarius – ゴールデンアンズタケ、ヨーロッパ
- C. chicagoensis -シカゴ、アメリカ合衆国
- C. cinereus – アシェアンズタケ
- C. cinnabarinus - 赤いシャントレル
- C. coccolobae – カリブ海、バハマ、フロリダ
- C. concinnus – オーストラリアのアンズタケ
- C.コンゴレンシス- アフリカ[6]
- C. eccentricus – ニューカレドニア[12]
- デンシフォリウス[6]
- 線虫
- C. flavus - アメリカ中西部および南部[13]
- C.フロリデュラス[6]
- C. formosus – カリフォルニア州および北アメリカ太平洋岸北西部
- C. friesii – オレンジ色のアンズタケ
- C.ガルニエリ[6]
- C. gracilis – アフリカ
- C. guyanensis – 南アメリカ
- C. humidicolus – アフリカ
- C. incrassatus – マレーシア[12]
- イサベリヌス[6]
- C. lateritius – 滑らかなアンズダケ
- C. lewisii – アメリカ合衆国南東部[9]
- C. lilacinus – オーストラリア
- C. luteopunctatus – アフリカ
- C.マイナー
- C. miomboensis – アフリカ
- C. neocaledonicus –ニューカレドニア[12]
- C. Pallens - つや消しアンズタケ
- C. persicinus – モモのアンズダケ
- C. phasmatis - ゴーストシャントレル、アメリカ中西部[13]
- C. pleurotoides – ガイアナ[14]
- C. pseudocibarius [6]
- C. pseudoformosus –インドのヒマラヤスギで発見[15]
- C.プロテクタス– 南アメリカ
- C. quercophilus – アメリカ南東部[16]
- C.ロドフィラス[6]
- C. ロゼオカヌス
- C.ルベル[6]
- C. spectaculus - スペクタクルシャントレル、アメリカ中西部[13]
- C. subalbidus – 北アメリカ西部
- C. sublaevis – アフリカ[12]
- C. subpruinosus – ヨーロッパ
- C. tabernensis – アメリカ南東部[17]およびメキシコ[18]
- C. tanzanicus – アフリカ
- C. tenuithrix – アメリカ合衆国南東部[9]
- C. texensis – アメリカ合衆国南東部[19]
- C.トメントスス[6]
- C. vaginatus – 中国[10]
- C.ザンギ– 中国[20]
語源
名前はギリシャ語のκάνθαρος、kantharos「タンカード、カップ」に由来しています。[5] [21]
分布と生息地
Cantharellus属の種は、アフリカ、ヨーロッパ、アジア、北アメリカ、南アメリカ、オーストラリアなど、菌根宿主植物と共生して世界中に生息しています。
エコロジー
アンズタケは、種によって針葉樹または広葉樹と関連しています。カリフォルニア[22]、テキサス[23]、メキシコ[18]では、オークと一緒によく見られます。スコットランドでは、アンズタケは、特に森林に湿った苔むした下草がたくさんある場合に、ヨーロッパシロ樺とヨーロッパアカマツの混合林で育ちます。ファイフでは、ブナの下によく見られます。通常（常にではありませんが）、野生のブルーベリーと同じ場所で見つかります。スペインでは、甘栗と一緒に見られます。7月下旬から秋にかけて豊富に見られます。ワシントン州とブリティッシュコロンビア州の海岸林では、ウエスタンツガ付近の湿った苔むした河畔地帯でよく見られます。
用途
アンズタケの多くの種には、 C. cibariusとC. minorのβカロチン、C. cinnabarinusとC. friesiiのカンタキサンチンなど、抗酸化 カロテノイドが含まれています。また、ビタミンDも豊富に含まれています。[5]
この菌根性の性質により、この種を栽培するのは非常に困難です。
料理
アンズタケは一般的に、卵、カレー、鶏肉、豚肉、魚、牛肉、子牛肉とよく合います。ピザのトッピングとして使ったり、煮込んだり、マリネしたり、ソテーしたり、詰め物をしたクレープの具材として使ったりできます。もちろん、これらはほんの一例です。アンズタケは用途が広く、ほとんどの料理の材料として加えることができます。
ヨーロッパ料理では、アンズタケは鹿肉と一緒に出されることが多く、このキノコをソテーしてからスクランブルエッグを作るのが伝統的な調理法です。
ポーランドの伝統では、アンズタケは鶏肉にかけるクリーミーなソースを作るのに使われます。
キノコ愛好家の多くは、塩少々、つぶした新鮮なニンニク 1 片、ホイップクリームを少し加えたバターでソテーしたアンズタケが大好きです。このレシピは、他の香りで覆い隠すことなく、アンズタケの繊細な風味を引き出すと言われています。このレシピには、冷凍保存した後でも風味が保たれるという利点もあります。
これはウィーン料理の特徴である。[24]
準備と保管
キノコは水分を多く含むため、多くの場合「ドライソテー」法で調理されます。キノコを洗浄した後、スライスし、油やバターを使わずに蓋をしたフライパンに入れて強火で加熱します。するとキノコから大量の水分が放出されるので、それを沸騰させるか、注ぎ出してストックとして使用できます。キノコをバターで調理する人は多く、それはキノコが「甘くなる」からです。
アンズタケは塩水に漬けることもできます。塩水を沸騰させ、胡椒、マスタードシード、タイムなどのピクルススパイスを加えます。キノコをこの溶液で 5 ～ 10 分間煮てから、液体の一部とともに滅菌した瓶に移します。風味を増すために、スライスしたニンニクとディルを瓶に加えることもできます。残った液体はスープを作るのに最適なストックになります。この方法で漬けた場合、アンズタケは 6 ～ 12 か月間保存できます。
もう一つの保存方法は乾燥です。キノコはオーブンで 65 °C (150 °F) 以下の温度で弱火で乾燥させることができます。大量注文の場合は真空処理も実用的です。最終調理の数時間前に乾燥したキノコを水に浸し、水を吸収させてほぼ元の大きさに戻します。キノコは新鮮な状態で使用でき、乾燥した状態では無期限に保存できます。
新鮮なアンズダケは、通常、冷蔵庫で最大 10 日間保存できます。
参考文献
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、 Cantharellusに関連するメディアがあります。
- Freedman L.「Chanterelle Recipes」。MykoWeb。サンフランシスコ菌学会。2003年7 月 28 日閲覧。
- Kozak C (1998 年 5 月 13 日)。「Cantharellaceae 科に関する情報」。モンタラ山地在来植物ページ。2003年7 月 28 日閲覧。
- 「Cantharellus」。NBCI分類ブラウザ。米国国立医学図書館。2003年7 月 28 日閲覧。