拉麺

ラーメン( / ˈ r ɑː m ə n / ) (拉麺、ラーメンまたはらあめん、rāmen ; [ ɾaꜜːmeɴ ]^ラーメンは、日本と中国の融合麺です。 ^{[ 1 ]}中華麺（中華麺、 chūkamen）を数種類の味の熱いスープます。一般的な味は醤油と味噌で、トッピングにはスライスした豚肉（チャーシュー）、海苔（乾燥海藻）、乳酸発酵させたメンマ、鳴門巻き、ネギがあります。日本のほぼすべての地域に独自のラーメンがあり、九州の豚骨ラーメンや北海道​​味噌ラーメンます。

ラーメンの起源は19世紀後半の横浜中華街に遡ります。「ラーメン」という言葉は中国語の「拉麵（らみん）」、つまり「引っ張った麺」を日本語に借用したものですが、ラーメンは実際には拉麵料理から派生したものではありません。拉麵は中国北部の料理の一部ですが、ラーメンは広東省などの中国南部の麺料理から発展したもので、横浜に住む中国人移民の人口構成を反映しています。^{[ 2 ]}ラーメンは主に日本の中国人コミュニティに限られており、第二次世界大戦後（特に日中戦争後）に米不足による小麦消費量の増加と数百万人の日本人植民地支配者が中国から帰国するまで、全国的に人気になることはありませんでした。1958年に安藤百福によってインスタントラーメンが発明され、この料理はさらに普及しました。

ラーメンはもともと、中国人に対する人種差別や労働者階級の食べ物というイメージから、日本人から軽視されていました。^{[ 2 ]}今日では、ラーメンは日本の国民食とみなされており、地域によって様々な種類やトッピングがあります。例えば、札幌の濃厚な味噌ラーメン、函館の塩味ラーメン、喜多方（豚骨煮干しスープの太くて平たい麺）、東京風の醤油鶏ガラスープのラーメン、横浜の家系ラーメン（醤油豚骨スープ）、和歌山の醤油豚骨スープ、博多の乳白色豚骨スープなどがあります。ラーメンは様々な店や場所で提供されていますが、最高品質は通常、ラーメン屋と呼ばれるラーメン専門店で見つけることができます。

ラーメンの人気は日本国外にも広がり、世界中で日本を代表する文化的なアイコンとなっています。韓国では、ラーメンは本来の名称である「ラーメン」（라멘）と、その地域的なバリエーションである「ラーメン」（라면 ）の両方で知られています。中国では、ラーメンは「日式拉面／日式拉麵（日本風拉麵）」と呼ばれています。ラーメンは西洋のレストランチェーンにも進出しています。インスタントラーメンは1971年に日本から輸出され、以来国際的に認知されるようになりました。ラーメンの世界的な人気により、英語圏ではあらゆる麺料理を指す言葉として誤用されることもあります。^{[ 3 ]}

ラーメンという言葉は、中国語の拉麵（らん、手打ち麺）を日本語に借用したものです。 ^{[ 4 ] [ 5 ]}ラーメンは拉麵を日本風にアレンジしたものだという誤解がよくありますが、この2つの料理には直接的な関係はなく、ラーメンが拉麵からその名前を取った経緯は不明です。^{[ 6 ]}ラーメンは、拉麵を特徴とする可能性のある中国北部の麺料理とは異なり、主に広東料理などの中国南部の麺料理から発展しました。^{[ 2 ]}

ラーメン（拉麺）という言葉が日本で初めて登場したのは、吉田誠一の『美味しく経済的な中華料理の作り方』 （1928年）である。この本の中で、吉田は小麦粉とかん水を使ってラーメンを作る方法を、手でこねて伸ばす様子をイラスト付きで説明している。また、ラーメンは焼き麺よりもスープ麺や冷麺に適しているとも述べている。しかし、この場合、ラーメンとは麺スープ料理ではなく、実際の拉麺（手打ち麺）を指している。^{[ 7 ]}

この料理が「ラーメン」と呼ばれるようになった経緯については様々な説があるが、最も有力なのは、この用語が日本の植民地支配者によって誤って使われたという説である。 1945年の第二次世界大戦終結後、数百万人の日本人入植者が中国から日本に帰還した。^{[ 8 ]}彼らは、特に日本の支援を受けた傀儡国家である満州国で出会ったラミアン料理と表面的な類似性に基づいて、日本にあった中国南部の麺料理を「ラーメン」と名付けた可能性がある。^{[ 9 ]}この時期は、黒田初子の『楽しい家庭料理』 （1947年）にラーメンが料理として初めて登場した時期と一致する。^{[ 10 ]}

日本に移住した中国人は当初、多種多様な中国麺料理を提供し、それぞれ固有の名前で呼んでいました。しかし、日本人はそれらをまとめて南京そば（南京そば）と呼んでいました。南京町は中国人が定住した地域を指す一般的な日本語であり^{[ 11 ]}、日本人は新しく輸入された中国製品を指すのに「南京」という言葉を使っていました^{[ 12 ]}。例えば、1903年には、当時南京町と呼ばれていた横浜中華街に南京そば屋（南京そば所）がありました^{[ 13 ]}。

この料理は、1910年に最初のラーメン専門店を創業した尾崎寛一によって支那そば（しなそば）と改名されました。 [ 14 ] [ 15 ]日本人は^{中国文明を劣っている}と見なしており、この名称変更は、日本社会における中国に対するより広範な帝国主義的態度を反映しています。和食は日本料理、洋食は西洋料理、そして中華料理は支那料理と呼ばれていました。その後数十年間、支那そばはラーメンの最も一般的な名称となりました。^{[ 12 ] [ 16 ]}

第二次世界大戦後、支那（支那、「中国」を意味する）という言葉は、反中国の人種差別や日本帝国主義との結びつきから軽蔑的な意味合いを帯びるようになった。 「ひな」という言葉は、日本語のさまざまな用語で「中華」に置き換えられました。 Chukaは、中国に対する主権を主張する中華民国 (中華民國; Zhōnghuá Mínguó ) と中華人民共和国(中华人民共和国; Zhōnghua Rénmín Gònghéguó )という 2 つの政府が使用する正式名称であるZhōnghua (中华;中華; 「中心の美」 ) の日本語読みに由来しています。支那料理は中華料理に変更され、同様に支那そばは支那そばに代わって「中華そば」という用語になりました。^{[ 16 ] [ 17 ]}

安藤百福が考案した日清チキンラーメンは¹⁹⁵⁸年に発売され、ラーメンという名前が全国に広まり始めた。^[ 17 ^]今日ではラーメンが最も一般的な名前だが、中華そばは高山などの地域では依然として広く使われている。^{[ 18 ]}この2つの用語は互換的に使用できるが、中華そばはより「クラシック」なスタイルのラーメンを指す場合にもよく使われる。^{[ 19 ] [ 20 ]}

日本には多種多様なラーメンが存在し、同じ名前のラーメンでも地域や店によって違いがある。通常、ラーメンの種類はスープとタレの種類によって区別される。ラーメン一杯には、タレ、香油、スープ、麺、トッピングの5つの要素がある。^{[ 47 ]}

麺

ラーメンに使用される麺の種類は中華麺(中華麺、直訳すると「中華麺」 )と呼ばれ、 jiƎnshuƐ miàn (鹼水麵)として知られる伝統的な中国のアルカリ性麺に由来します。ほとんどの中華麺ラーメンは、小麦粉、塩、水、そして中国の鹼水（かんすい）に由来する4つの基本材料から作られています。鹼水は、炭酸ナトリウムと通常は炭酸カリウム、そして時には少量のリン酸を含むアルカリ性ミネラルウォーターの一種です。ラーメンは、そば、うどん、そうめんなどの他の種類の麺と混同してはいけません。

煎水（じんしゅう）の起源は不明である。内モンゴルが起源と言われている。煎水で麺を作ると、黄色みがかった色合いとしっかりとした食感になる。^{[ 48 ] [ 49 ]}しかし、日本には天然の煎水やかん水がないため、明治維新（1868年）以前は煎水麺や中華麺を作るのは困難だった。

ラーメンには様々な形や長さがある。太いもの、細いもの、リボンのようなもの、まっすぐなもの、しわの寄ったものなど様々だ。

伝統的にラーメンの麺は手で作られていましたが、人気が高まるにつれて、多くのラーメン店は需要の増加に対応し品質を向上させるために製麺機を使用することを好んでいます。手作業による製造方法を模倣した自動ラーメン製造機は、20世紀半ばからヤマト製作所などの日本のメーカーによって製造されています。^{[ 50 ]}

スープ

中国のスープベースと同様に、ラーメンスープは一般的に鶏肉または豚肉をベースに作られますが、野菜や魚介の出汁も使用されます。[ 51] このベースとなる出汁には、鰹節、^{煮干し、[} 51 ]サバ節^、椎茸、昆布などの出汁の材料がよく加えられます。ラーメンの出汁は通常、清湯と白湯の2種類に分けられます。

• 清湯（チンタン）は、中国語の清湯（チンタン）に由来し、材料を煮込み、鍋の表面に浮いてくる泡やアクを頻繁にすくい取って作る澄んだスープです。 [ ^{47 ]清湯}スープは最も一般的な種類で、鶏肉、豚肉、野菜、煮干しなどから作ることができます。
• 白湯（パイタン）は、中国語の白湯（バイタン）に由来し、不透明な白色で、牛乳、溶かしバター、またはグレービーソース（店によって異なる）に匹敵するクリーミーなとろみのあるスープです。白湯の出汁は、豚骨または鶏骨を長時間強火で煮込み、骨がスープに乳化するようにして作られます。最もよく知られ、一般的な白湯の出汁は豚骨（とんこつ、豚骨。とんかつと混同しないように）です。豚骨は単なるスープの一種ですが、豚骨ラーメン（九州の名物で、その発祥の地）を独特の味のカテゴリーと考える人もいます。 ^{[ 52 ]}鶏骨を使って白湯の出汁を作ると、出来上がったスープは鶏白湯（とりパイタン）と呼ばれます。

タレ

タレは、スープに風味をつけるために使われるソースです。タレの主な目的はスープに塩味を加えることですが、通常はうま味などの他の風味も加えます。タレには主に3種類あります。^{[ 47 ]}

• 塩ラーメンは4種類の中で最も古いものです。 ^{[ 52 ]}このタレはみりんや酒などの料理酒、昆布、煮干し、MSGうま味調味料、そして塩から作られています。豚骨が使われることもありますが、豚骨ラーメンほど長く煮込まないので、スープはあっさりとして澄んでいます。塩ラーメンでは、チャーシューの代わりに鶏ガラが使われることもあり、梅干しやかまぼこ（加工した魚の巻き寿司で、ピンクや赤の渦巻き模様のついた白い円形の巻き寿司、鳴門巻きとして提供されることもあります）も人気のトッピングです。麺の食感や太さは塩ラーメンによって異なりますが、通常は縮れ麺ではなく直麺です。函館ラーメンよく知られている塩ラーメンです。
• 醤油タレは塩タレに似ていますが、醤油を加えることで塩味とうま味がさらに強まります。スープと麺を入れる前に器に醤油調味料を加えるのは、上海や江蘇の麺料理の一般的な調理法で、中国料理の陽春麺に見られます。ラーメンは通常、ストレート麺ではなく縮れ麺ですが、必ずしもそうとは限りません。味付けには、タケノコやメンマ、ネギ、ニンジン、かまぼこ、海苔、ゆで卵、もやし、黒コショウなどがよく使われます。スープにはラー油や中国のスパイスが使われることもあり、チャーシューの代わりに薄切り牛肉を提供する店もあります。
• 味噌ラーメンは1965年頃に全国的に人気を博しました。北海道札幌で生まれたこの独特な日本風ラーメンは、たっぷりの味噌、鶏ガラや魚介の脂の乗った出汁、時には豚骨やラードを加えて、濃厚で香ばしく、ほんのり甘く、食べ応えのあるスープに仕上げています。味噌ラーメンの出汁はコクがあり、酸味もあるため、様々な風味豊かなトッピングによく合います。豆板醤、バターとコーン、ネギ、玉ねぎ、もやし、豚ひき肉、キャベツ、ゴマ、胡椒、唐辛子、刻みニンニクなどが一般的です。麺は太く、縮れていて、やや歯ごたえがあります。

トッピング

基本的な準備の後、ラーメンには、以下を含むがこれらに限定されない、数多くのトッピングを添えることができます。^{[ 53 ]}

• チャーシュー（薄切りにした焼き豚または赤く煮込んだ豚肉）
• ネギ​
• 高菜漬け（からしの葉を漬けて味付けしたもの）
• 味付け（通常は塩漬け）したゆで卵（醤油漬け卵、味付け卵、味玉）
• 肉そぼろ（味付けして揚げたひき肉）
• 豆もやし、またはその他のもやし
• メンマ（中国の乳酸発酵タケノコで、日本ではかつてシナチクと呼ばれていた）
• 角煮（豚肉を角切りまたは四角く煮込んだもの）
• キクラゲ​​​
• 海苔（乾燥海藻）
• かまぼこ（魚のすり身を成形したもので、ピンクと白の渦巻き模様、鳴門巻きと呼ばれることが多い）
• イカ
• 梅干し​
• トウモロコシ
• バター
• ワカメ（海藻の一種）
• オリーブ油
• ごま油
• マユ（黒ニンニク油）
• チリクリスプ
• その他の種類の野菜

大正時代から日本全国で標準的なラーメンは広く親しまれてきたが、ここ数十年の間に地域ごとのバリエーションが急増し、一般的に「ご当地ラーメン」と呼ばれるようになった。その中でも全国的に有名になったラーメンには以下のようなものがある。

• 北海道の州都である札幌は、特にラーメンで有名です。日本のほとんどの人は、札幌といえば濃厚な味噌ラーメンを連想します。味噌ラーメンは札幌で発明され、北海道の厳しい雪の冬に最適です。札幌の味噌ラーメンには、通常、スイートコーン、バター、もやし、細かく刻んだ豚肉、ニンニクがトッピングされ、ホタテ、イカ、カニなどの地元の魚介類がトッピングされることもあります。北海道の別の都市である函館は塩味のラーメンで有名ですが^{[ 56 ]} 、島の北部にある旭川では醤油味のラーメンが提供されています^{[ 57 ]} 。室蘭では、多くのラーメン店が室蘭カレーラーメンを提供しています^{[ 58 ]}。
• 喜多方ラーメンは、豚骨と煮干しのスープに、やや太めで平たい縮れ麺が使われていることで知られています。旧市街地内には、人口比でラーメン店が最も多く集まっています。ラーメンはこの地域において非常に重要な位置を占めており、地元では「そば」という言葉は通常ラーメンを指し、日本そばと呼ばれる実際のそばは指さないほどです。
• 東京ラーメンは、やや細めの縮れ麺を醤油風味の鶏ガラだしでいただくのが特徴です。東京ラーメンのスープにはだし汁が少量加えられているのが一般的で、これは東京の老舗ラーメン店の多くがそば屋から派生したためです。定番のトッピングは、刻みネギ、メンマ、薄切り豚肉、かまぼこ、卵、海苔、ほうれん草です。池袋、荻窪、恵比寿は、東京でラーメンが有名な3つのエリアです。^{[ 59 ]}
• 横浜名物のラーメンは「家系」と呼ばれ、豚骨に似た醤油ベースのスープに太めのストレート麺を浸したラーメンです。定番のトッピングはチャーシュー、ゆでたほうれん草、海苔、そしてネギ（細切り）と半熟卵または固ゆで卵です。麺の柔らかさ、スープの濃さ、油の量などを好みに合わせてカスタマイズするのが伝統的なスタイルです。
• 関西地方の和歌山ラーメンは、醤油と豚骨で作ったスープが特徴です。 ^{[ 60 ]}
• 博多ラーメンは、九州の福岡市博多地区が発祥です。濃厚でクリーミーな豚骨スープと、細めで縮れのないコシのある麺が特徴です。すりおろしニンニク、紅生姜、ゴマ、辛子高菜といったテーブルに置かれ、客が自由にトッピングします。博多や天神のラーメン屋台は日本全国で有名です。近年、博多ラーメンは日本で最も人気のあるラーメンの一つとなり、博多ラーメンを専門とするチェーン店が全国各地に展開しています。
• 豆腐ラーメンは埼玉市岩月区の名物料理です。
• 鍋焼きラーメンは、須崎市をはじめとする高知県西部の都市の名物料理です。鍋焼きラーメンは、鶏ガラベースのスープ、細麺、醤油ダレをホーロー鍋で熱々の状態で提供します。トッピングは様々ですが、定番は器の中で半熟になる生卵、刻みネギ、ちくわなどです。^{[ 61 ]}
• 名古屋のラーメン名物には「台湾ラーメン」がある。その名前とは裏腹に名古屋発祥で、非常に辛いスープが特徴だ。1980年代の激辛料理ブームで有名になった。担々麺に似ているが、辛いスープと辛いひき肉の両方が入っているため、非常に辛い料理となっている。 ^{[ 62 ]}

• 
  東京風ラーメン
• 
  喜多方ラーメン
• 
  とんこつスープの博多ラーメン
• 
  和歌山ラーメン
• 
  つけ麺つけラーメン
• 
  油そば
• 
  高山ラーメン
• 
  冷やしラーメン
• 
  バターコーンラーメン、北海道名物
• 
  札幌風ラーメン
• 
  室蘭カレーラーメン
• 
  琉球塩ラーメン
• 
  ラーメンとチャーハン

日本には、中国の影響を受けた麺料理が数多く存在します。以下に挙げる料理は、ラーメン店でラーメンと一緒に提供されることが多いものです。ただし、そばやうどんなど、伝統的な日本料理とされる麺料理は含まれません。これらの料理は、ラーメン店で提供されることはほとんどありません。

• 長崎ちゃんぽん。福建省の麺麺（焖面）の日本版。麺はラーメンより太く、うどんより細い。ちゃんぽんには、主に海鮮などの様々な具材を炒め、とろみのあるタレで和えたものがトッピングされる。炒めた具材は茹でた麺の上に直接かけられ、タレがスープの役割を果たす。
• タンメンは、炒めた野菜と魚介類/豚肉を混ぜて提供される、マイルドで通常は塩味のスープです。その名前は、小麦麺スープ全般を指す中国語の一般的な用語（湯面; tāngmiàn）に由来しています。タンメンの起源は、第二次世界大戦後、傀儡国家満州国から帰国した日本人料理人が、そこで出会った中国の家庭料理の味を再現しようとしたことに由来するとされています。 ^{[ 63 ]}タンタンメン（後述）と混同しないように
• ワンタン麺。広東料理のワンタン麺の日本版。長くてまっすぐな麺とワンタンが、あっさりとした、通常は塩味のスープで提供される。
• つけ麺。麺とスープは別々の器で提供されます。食べる前に麺をスープにつけて食べます。温かくても冷たくても美味しくいただけます。

• 担担麺（担担麺）。四川風担担​​麺の日本版。赤みがかった辛い唐辛子とゴマのスープに入ったラーメンで、通常は豚ひき肉が入っており、刻んだネギと唐辛子が添えられ、時にはほうれん草やチンゲンサイ（チンゲンサイ）がトッピングされる。
• 酸辣湯麺（すらたんめん、またはサンラータンメン）は、四川料理の酸辣湯の日本版で、長い麺が使われています。具材を炒め、とろみ付けを加えてから、スープと麺にかけます。
• 油そば（油麺）。ラーメンとトッピングはスープなしで提供され、代わりに少量の油っぽい醤油ベースのタレがかけられます。
• 冷やし中華（ひやしちゅうか）は、上海料理の涼磐麺（りゃんばん）の日本版です。もともとは、中国語から借用した「涼磐麺」という名前で日本で販売されていました。 ^{[ 64 ] [ 65 ]}夏に食べる料理で、皿に盛られた冷たいラーメンに、さまざまなトッピング（通常は薄切りの卵焼き、ハム、きゅうり、トマト）を乗せ、酢醤油ドレッシングとからしをかけていただきます。仙台の中華料理店「りゅうてい」で初めて作られました。特に西日本では、冷麺とも呼ばれています。

ラーメンは、ラーメン店、居酒屋、食堂、カラオケホール、遊園地など、さまざまなタイプの飲食店や場所で提供されています。多くのラーメン店はカウンターとシェフしかいません。これらの店では、手続きを効率化するために、食事代は券売機で前払いします。^{[ 66 ]}大阪や京都では、ハラールラーメン（鶏肉使用）を提供する店もあります。

しかし、最高品質のラーメンは通常、ラーメン専門店でしか味わえません。ラーメン専門店は主にラーメン料理を提供しているため、メニューの種類は限られています。ラーメンの他に、ラーメン専門店で一般的に提供されている料理には、チャーハン（焼き飯）、餃子（餃子）、お酒など、日本の中華料理の料理があります。ラーメン専門店では、中国風の装飾が施されていることがよくあります。ラーメンを提供する器には、雲雷文、龍、鳳凰、双喜の文字などの中国のモチーフがデザインされている場合があります。^{[ 67 ]}ラーメンのスープを飲むには、そばやうどんによく使われる日本の柄杓（おたまじゃくし）ではなく、中国のスプーンがよく使われます。^{[ 68 ]}

2020年1月から2021年9月にかけてのCOVID-19パンデミックの間、多くのラーメン店が一時的に休業し、2020年9月までに34のチェーン店が破産を申請した。ラーメン店は通常、狭く、客同士の間隔が狭いため、ソーシャルディスタンスを保つことが難しい。^{[ 69 ]}

ラーメンは中国で人気を博し、日式拉麺（りしらみん）として知られています。レストランチェーンでは、ラーメンを天ぷらや焼き鳥などの日本料理と並べて提供しています 。日本では、これらの料理は伝統的にラーメンと一緒に提供されるものではなく、餃子や唐揚げなど、日本と中国の料理が一緒に提供されます。

韓国にはラーメンのバリエーションとしてラミョン（라면 ;拉麵）があり、ラーメンよりもずっと辛い。キムチ味のラミョンなど、さまざまな種類がある。通常は卵やニンジン、ネギなどの野菜と一緒に提供されるが、一部のレストランでは餃子、トック、チーズなどの具材をトッピングとして加えたラミョンのバリエーションを提供している。^{[ 70 ]}有名なラミョンブランドには、シンラーメンやブルダックラーメンなどがある。

アジア以外、特にアジア料理への需要が高い地域では、ラーメンなどの日本料理を専門とするレストランが存在する。例えば、イギリスを拠点とするアジア料理チェーン「ワガママ」ではラーメンを提供しており、アメリカとカナダの「ジンヤ・ラーメンバー」では豚骨ラーメンを提供している。

メキシコシティのシェフ、アントニオ・デ・リヴィエールは、牛肉、ラム肉、またはヤギ肉を煮込んだコンソメスープをスープに取り入れた、ビリアメン（ビリアとラーメンの合成語）と呼ばれるメキシコ風のバリエーションを考案したとされている。このバリエーションは後にロサンゼルス地域で人気を博した。^{[ 71 ] [ 72 ]}

日清食品は1971年から「Oodles of Noodles」という名前で日本からインスタントラーメンを輸出し始めた。 ^{[ 73 ]} 1年後、「日清カップヌードル」と改名され、発泡スチロール製の食品容器に詰められて販売されるようになった（日本ではカップラーメンと呼ばれている）。その後、国際的な売上が伸びた。時が経つにつれ、北米ではラーメンという言葉が他のインスタントラーメンを指す言葉として使われるようになった。

インスタントラーメンを週に2回以上食べると、特に女性において、心臓病や糖尿病、脳卒中などの他の疾患を発症する可能性が高まるという研究もあるが、これらの主張は再現されておらず、インスタントラーメンの摂取を悪化要因として特定した研究はない。^{[ 74 ] [ 75 ]}しかし、1食分43gのインスタントラーメンは、ナトリウム含有量が非常に高い。^{[ 76 ]} 1袋だけでも少なくとも1,760mg のナトリウムが含まれている。385キロカロリー、炭水化物55.7g、総脂質14.5g、飽和脂肪6.5g、タンパク質7.9g、 チアミン0.6mgで構成されている。^{[ 77 ]}

• オーキン、イヴァン（2013）。イヴァンラーメン：東京で最も意外なラーメン店からの愛、執着、そしてレシピ。カリフォルニア州バークレー：テンスピードプレス。ISBN 9781607744467. OCLC 852399997 . 
• 「すすり方の極意（または、ラーメンの食べ方）」。The Splendid Table。2014年4月4日。2016年10月14日にオリジナルからアーカイブ済み。2014年4月7日に取得。著者へのインタビュー。
• ラーメンのカスタマイズ方法 – トッピングと日本語の語彙