ペルー料理

ペルー料理は、主にインカを含む先住民族の影響や、ヨーロッパ（スペイン料理、イタリア料理）、アジア（中国料理、日本料理）、アフリカ（マグレブ料理、西アフリカ料理）からの移民によってもたらされた料理など、地元の慣習や食材を反映しています。移民たちは、母国で馴染みのある食材がないため、ペルーで入手できる食材を使用して、伝統的な料理を改良しました。

ペルー料理の伝統的な主食は、トウモロコシ、ジャガイモおよびその他の塊茎、ヒユ科植物（キヌア、カニワ、キウィチャ）、豆類（インゲン豆、ルピナス）の4 つです。スペイン人がもたらした主食には、米、小麦、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉）があります。

キヌア、キウィチャ、唐辛子、さまざまな根菜類など、多くの伝統的な食品はここ数十年で人気が高まっており、ペルー固有の食品や調理法への関心が再び高まっていることを反映しています。ガストン・アクリオシェフは、地元の食材への関心を高めることで有名になりました。ペルー料理で最も重要な材料はジャガイモです。ペルーは世界で最も多様なジャガイモを生産しているからです。

アメリカの 料理評論家 エリック・アシモフは、その長い多文化の歴史から、フランス料理を世界で最も重要な料理の一つであり、フュージョン料理の典型であると評した。 ^[1]

ペルー料理は、先住民族の食材や調理法、ヨーロッパの植民地主義や移民、アフリカやアジアからの移民の影響を反映しており、次の点に分けられます。

• プレコロンブス時代

地元の食材には、ジャガイモ、トウモロコシ、キヌア、さまざまなアンデスの穀物などがありました。この頃には、洗練された農業技術が開発され、地元の住民はアンデス山脈の厳しい地形で作物を栽培できるようになりました。

• 植民地時代

16 世紀にスペイン人が到来した「植民地時代」は、ペルー料理に大きな変化をもたらしました。スペイン人はタマネギ、ニンニク、さまざまな肉などの新しい食材を導入し、料理の世界を豊かにしました。また、揚げ物やソテーなどの新しい調理法も持ち込み、ペルー人の食事の調理方法に革命をもたらしました。

• アフリカとアジアの影響

19世紀後半、ペルーにはアフリカやアジアからの移民が流入し、彼らの料理の伝統がもたらされた。アフリカ人奴隷は、米と豆を炒めてステーキや卵と一緒に食べるタクタクなどの料理を持ち込んだ。中国人移民は、牛肉、玉ねぎ、トマト、フライドポテトを炒めたロモ・サルタードなどの料理を考案し、ペルーだけでなく世界中で人気の料理となった。^[2]

• 現代

ペルー料理は国境を越え、今では世界中で知られています。ペルー料理の代表的な料理には、アヒ アマリージョ ペッパー、ワカタイ ハーブ、ペルー産トウモロコシなどがあります。2004 年、ペルー政府は国の料理の伝統を促進し、レストラン業界の成長を刺激するために「美食プロジェクト」を立ち上げました。この取り組みは成功しており、2011 年に 7 月 28 日を「国民的セビチェの日」と宣言したことからもそれがわかります。これは、この料理がペルー料理において重要な意味を持っていることを証明しています。

ペルーは世界の農作物の 遺伝的多様性の重要な中心地であると考えられています。

• ジャガイモ。アンデス山脈には多くの種類のジャガイモが自生しています。^{[3] [4]}世界中で栽培されているジャガイモの99%以上は、単一の亜種であるSolanum tuberosumの子孫です。 [ ^{5] [6]}この亜種は、大きさ、形、色、その他の感覚特性が異なる何千もの品種に進化しました。^[6]

• キヌア3種類
• カニワ
• タルウィは、ルピナス豆に似たアンデス原産のマメ科植物である。
• ライマメ
• マカ
• オカ、ジャガイモのような塊茎
• マシュア、ジャガイモのような塊茎
• ウルコ、ジャガイモのような塊茎
• キュウリのような味の野菜、カイグア
• Capsicum baccatumチリペッパー（アヒ・アマリロ、アヒ・リモンなど）
• トウガラシ、ロコトチリ
• トウガラシ、アジパンカ、アジモチェロ/リムジン
• 果物— ペルーには、料理に使われたり、生で食べられる約20種類の在来果物があります。

サツマイモはアメリカ大陸原産で、少なくとも5,000年前にはそこで栽培化されていました。^[7]市場では2種類のサツマイモが一般的に販売されていますが、国内にはさらに多くの種類があります。1つは乾燥したオレンジ色の果肉と薄い茶色の皮を持ち、甘い味がします。もう1つは皮が紫色で、中は白と茶色で、甘さは控えめです。時折、小さな塊茎と黒い皮が特徴の別の種類が販売されています。

アンデス地方全般（ペルー、ボリビア）原産の果物には、ルクマ、カムカム、ウチワサボテン、ケープグーズベリー、ココナ、パカイ（厳密にはマメ科だが果物として利用）、グアナバナ、ドラゴンフルーツ、ペピーノ、パパイヤ、シルエラ、マミーアップル、パッションフルーツ、チェリモヤ、グラナディラ、モリチェパームフルーツ、タマリロなどがあります。ヤーコンは地下の塊茎ですが、果物としても利用されています。通常、その他の原産の果物は市販されていません。

スペイン人はペルーから、世界中の多くの文化で 主食となったいくつかの食べ物をヨーロッパに持ち帰りました。

• ジャガイモ: ジャガイモはアメリカ大陸からヨーロッパに伝わりました。ヨーロッパでは、フランスの化学者アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエが豪華な宴会でジャガイモの塊茎を使った料理を出すまで、ジャガイモは家畜の飼料と考えられていました。彼の客は、ジャガイモが人間の食用に適しているとすぐに確信しました。しかし、ヨーロッパや世界のほとんどの地域で使用されている品種は、ペルーのアンデス山脈に固有の亜種、Solanum tuberosumに由来しています。
• 豆:リマ豆を含む一般的な豆のいくつかの品種はラテンアメリカ原産です。

しかし、スペイン人がヨーロッパに持ち帰った 唐辛子、ジャガイモ、トマト、トウモロコシの品種はペルー原産でした。

• ピーマン:チリペッパーはアメリカ原産です。しかし、世界中で最も一般的に使用されている品種は、メキシコと中央アメリカに由来しています。スイートペッパーはメキシコと中央アメリカ原産です。ペルーのアヒペッパーは、南アメリカのアンデス地方以外ではほとんど知られていません。
• トウモロコシ:トウモロコシ(「インディアン」コーン) は、メソアメリカとペルー原産です。ヨーロッパや世界のほとんどの地域で使用されている品種は、中央アメリカ産です。ペルーで栽培されているトウモロコシは甘く、粒が大きいです。ただし、ペルー以外では広く消費されていません。
• トマト: トマトの野生の祖先であるSolanum pimpinellifoliumは、ペルーとエクアドルのアマゾンの両南アメリカ西部原産です。

スペインから輸入された多くの食品が現在ペルーの主食とみなされており、小麦、大麦、オート麦、米、レンズ豆、ひよこ豆（ヒヨコ豆）、ソラマメ、ニンニク、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、アーティチョーク、玉ねぎ、キュウリ、ニンジン、セロリ、レタス、ナス、ワイン、酢、オリーブ、牛肉、豚肉、鶏肉、多数のスパイス（コリアンダー、クミン、パセリ、コリアンダー（グリーンコリアンダー）、ローレル、ミント、タイム、マジョラム、ターメリック、クローブ、シナモン、ナツメグ、アニス（フェンネル）、黒コショウ、オレガノなど）、バナナ、マルメロ、リンゴ、オレンジ、ライム、アプリコット、桃、プラム、チェリー、メロン、イチジク、ザクロ、蜂蜜、白砂糖、アーモンド、クルミ、チーズなどが含まれます。鶏卵、牛乳など。しかし、ヨーロッパで人気の食用植物の多くはペルーに輸入されました。

植民地時代から第二次世界大戦まで、ペルー料理はスペイン料理をモデルにしており、ペルー固有のものや土着のものとみなされるものはほとんど無視されていました。先住民が食べ続けていた伝統的な食用植物は、避けるべき「農民の食べ物」とみなされていました。こうした植民地主義的な考え方が消えるまでには長い時間がかかりました。1970 年代以降、こうした土着の食用植物を無名の状態から取り戻そうとする努力が続けられています。

ペルーの古代社会で栽培されていた植物の一部は、現代のペルー人によって再発見され、科学者によって注意深く研究されています。ペルーの土地と気候の特性、およびそこから得られる栄養価の高さにより、ペルーの植物の中には、将来の栄養において重要な役割を果たす可能性があるものがあります。例としては、キヌア（必須アミノ酸の優れた供給源）やカニワ（シリアルのように見え、調理もシリアルのようですが、擬似シリアルです）などがあります。栄養学者は、マカなどの根菜やキウィチャなどのシリアルも研究しています。

1985年以来、NASAはキヌア、キウィチャ、マカなどの食品を宇宙飛行士の食事に使用しています。塊茎やキヌア（先住民族の言語であるケチュア語ではキンワ）などのアンデスの食材は、ペルー文化省のメンバーによっても宣伝されており、オプラ・ウィンフリーやNASAなどの有名人から新しいタイプのスーパーフードとして国際的な支持を受けています。ペルーの政府関係者や有名シェフは、これらの取り組みにより農村部の農家に経済的機会が生まれ、国際的な文化的認識が高まったと主張していますが、アンデスの食材の商業化により先住民族の土地での作物の生物多様性が減少しています。世界的な需要の高まりにより価格が上昇し、これらの食材が先住民族ペルー人にとって入手しにくくなっています。^[8]

ペルーの住民の多くにとって、生活水準は低いものの、これらの食料備蓄は十分な栄養を供給しています。スペイン統治時代と共和制時代にこれらの主食の多くを放棄したため、栄養レベルが低下しました。

ペルー料理は、基本的な材料であるアヒペッパーで辛くすることが多いです。ペルーの唐辛子は辛くはありませんが、料理に味と色を添える役割を果たします。ペルー料理では米がよく添えられ、地域の食材や伝統から、数え切れないほどの調理法や料理が生まれています。

ペルーは、インカ帝国、副王領、共和国の時代から多様な民族が混ざり合った国であるだけでなく、28 ^[9]の個別の気候の多様性も持っています。文化の混ざり合いと気候の多様性は都市ごとに異なり、地理、気候、文化、民族の混ざり合いによって地元の料理の多様性が決まります。

太平洋はペルーにとって水資源の主な供給源です。ペルーは、畜産や養殖の飼料として使用される、非常に高タンパク質の魚粉の世界トップ 2 の生産国および輸出国です。魚やその他の水生生物の豊富さは膨大で、海洋植物や動物種の多くはペルーでしか見られません。太平洋がペルーの生物多様性にとって重要であるのと同様に、アマゾン川やチチカカ湖などの淡水バイオームも、この国の生態系に大きな役割を果たしています。

それぞれの沿岸地域は動植物の生息環境が異なり、その海域で得られる資源に応じて料理が調整されています。

セビチェは、マリネした生の魚介類をハーブで飾り付けた前菜として出されるペルー料理で、多くのバリエーション（魚介類との組み合わせ、または魚介類との混合）があり、地域的な適応の良い例を示しています。セビチェは、海岸沿いのほぼすべてのペルー料理レストランで見つかります。短時間マリネした魚介類の小片は、通常、カモテ（サツマイモ）とペルーのチョクロセラーノの粒と一緒に出されます。ペルーでは「cebiche」と綴られることもあり、海岸料理の代表的な料理であり、ペルー人の間で最も人気のある料理の1つです。マリネは、アンデスの唐辛子、タマネギ、スペイン人がもたらした芳香のあるライムの品種のジュースでできています。スペインの入植者がペルーに来る前、モチェ族はトゥンボと呼ばれる地元のバナナパッションフルーツから作った発酵ジュースを使用して魚介類をマリネしていました。しかし、スペイン人入植者がやって来て柑橘類を持ち込むと、地元の人々は柑橘類を使って魚介類をマリネし始めた。このスパイシーな料理は、一般的に一口大に切った白身魚（コルビナや白スズキなど）を、唐辛子を混ぜたライムジュースに生のままマリネしたもの。セビーチェは、生の玉ねぎ、茹でたサツマイモ（カモテ）、トーストしたトウモロコシ（カンチャ）と一緒に出されることが多い。^[10]

多くのペルー人は、セビチェが媚薬であり二日酔いの薬であると信じています。後者は、セビチェが伝統的にビールと一緒に食べられているという事実によるものかもしれません。メキシコやエクアドルで作られるセビチェのアレンジとは異なり、ペルーではトマトは入っていません。また、セビチェに使われるマリネのペルーの俗称であるレチェ・デ・ティグレ（虎の乳）も人気があります。軽くスパイシーな味です。

チュペ・デ・カマロネス（エビのチョッピーノ）は、ペルー沿岸料理の中でも最も人気のある料理の一つです。淡水エビ（ザリガニ）の濃厚なスープ、ジャガイモ、牛乳、唐辛子で作られます。アレキパン料理を専門とするペルーのレストランでよく見かけます。

移民の中心地であり、スペイン副王領の中心地でもあったリマとトルヒーリョには、スペインの征服者たちの到来とその後の移民の波によってもたらされた独特の料理が取り入れられています。国際的な移民 (その大部分はリマで起こりました) に加えて、20 世紀後半以降、地方から都市、特にリマへの国内の移民が盛んに行われています。これは、移民の食材と技術を取り入れることで、リマの料理に大きな影響を与えています。

この国際都市では、クレオール料理が最も普及しています。リマでは多種多様な国際料理が楽しめますが、イタリア料理と中華料理（現地では中国とペルーの融合料理であるチファとして知られています）が最も人気があります。米はスペインからペルーにもたらされた食べ物の 1 つです。ペルーのチャーハンであるアロス チャウファは、人気のペルー料理です。ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、醤油、卵、鶏肉、ゴマ油、生姜、クミンで作られます。これは、ペルー版の中華チャーハンです。日本食、特に寿司も非常に人気があり、米国の多くのチェーン店も大きな存在感を示しています。アラビア料理、タイ料理、メキシコ料理、フランス料理、イギリス料理、アルゼンチン料理、ブラジル料理、インド料理も、リマ市内のさまざまな場所で見つけることができます。

市内のパン屋はペルー人にとても人気があります。午前 6 時から 9 時と午後 4 時から 6 時まで、焼きたての白パンを求めて、ほぼすべてのパン屋でペルー人が列を作っているのを目にするでしょう。ペルー人の大半は、朝食にコーヒーや紅茶と一緒にパンを食べる傾向があります。ペルーのパンのほとんどすべては、バゲットを除いて、ラードなどの脂肪分が加えられています。全粒粉パンは大都市では非常に見つけにくいですが、田舎町ではより一般的 (そして多くの場合より安価) です。全粒粉は非常に見つけにくいため、多くのパン屋は健康志向の顧客のためにふすまをまぶした白パンを販売しています。しかし、このパンでさえ、ラード、ショートニング、またはバターで大量に強化されていることがよくあります。本物の全粒粉パンはヨーロッパから輸入され、高級食料品店で販売されています。いくつかの沿岸都市のパン屋は、アンデスの石窯や薪窯で焼いたパンである「ボロス」を製造しています。

アンティクーチョは、ペルーのさまざまなスパイスに漬け込んだ牛の心臓をグリルした串焼きで、ゆでたジャガイモやトウモロコシを添えて食べることが多い。屋台で売られていることが多いが、クレオール料理のレストランで見つけることもできる。

屋台でよく売られているのがタマーレです。タマーレは、茹でたトウモロコシに肉やチーズを添えてバナナの葉で包んだものです。トウモロコシにスパイス、砂糖、玉ねぎを混ぜ、豚肉とオリーブを詰めて、最後にトウモロコシの皮で包んだウミタに似ています。タマーレは一般的な朝食で、ライムと「サルサ クリオージャ」を添えて出されることが多いです。サルサ クリオージャは、薄くスライスした生の赤玉ねぎ、アヒ ペッパー、コリアンダー、ライム ジュースを混ぜたものです。

多くのレストランで見つかるもう一つの人気料理は、パパ・ア・ラ・ワンカイーナ（ワンカヨ風ジャガイモ）で、茹でたジャガイモをスライスし、レタスの上にオリーブ入りの少しスパイシーなチーズソースをかけて提供する料理です。この料理は作るのが安く、ペルーで簡単に手に入る材料を使っていますが、複雑な味と食感があるため、ペルーのレストランのシェフにとても人気があります。作るのが安く、シェフに好まれるというこの組み合わせにより、パパ・ア・ラ・ワンカイーナはペルー社会のあらゆる階層で人気を博しました。^[11]この料理の名前はペルーの都市 ワンカヨに由来しています。

タクタク: 豆、米、目玉焼きを混ぜたものを、パン粉をまぶしたステーキまたはフライパンで焼いたステーキとサルサクリオージャの上にのせたもの。

パパ・レジェーナ（詰め物入りポテト）：ひき肉、卵、オリーブ、さまざまなスパイスを詰めて揚げたマッシュポテト。

アロス タパド(ご飯を包んだもの) : パパ レジェーナと同じ詰め物を使用しますが、詰め物としてではなく、ご飯を添えて使用します。

ポジョ ア ラ ブラサ（ペルー風味のロティサリーチキンまたはローストチキン）：ペルーで最もよく食べられている料理の 1 つです。さまざまなペルーの材料を含むマリネに漬け込んだローストチキンを、熱い灰の中で焼いたり、串に刺してローストしたりします。この料理のレシピの起源は、1950 年代のペルーの首都リマにまで遡ります。ペルー在住の 2 人のスイス人、ロジャー シューラーとフランツ ウルリッヒが、鶏肉をグリルで調理する機械を発明し、特許を取得しました (1950 年)。この機械は惑星自転の機械システムで、鶏肉が同時に自転軸の周りを回転します。この料理には、フレンチフライドポテト、サラダ、さまざまなクリーム（ペルーのマヨネーズ、ケチャップ、オリーブソース、チミチュリ、あらゆる種類のアヒ (唐辛子) ソース）が付きます。ペルー、特にリマには「Pollo a la Brasa」レストランの有名ブランドが数多くあり、最も有名で人気のあるのは、Hikari、Norky's、Roky's、Pardo's、La Leña です。

サンコチャドは、ユッカ（キャッサバ）とジャガイモが入ったボリュームたっぷりの牛肉と野菜のスープです。

地元の定番料理は、ロモ サルタード(別名サルタディート) です。薄切りの牛肉 (テンダーロイン、スペイン語では「ロモ」) をニンニク、クミン パウダー、トマト、スペイン産タマネギと一緒に炒め、すでに揚げてあるフランス産のカット ポテト、コリアンダー、パセリと混ぜて揚げ、白米を添えます。味付けに塩と黒コショウも加えます。

アロス・コン・ポージョ（鶏肉入りライス）は、風味豊かなライスと鶏肉の組み合わせが楽しめる料理です。

チュペ・デ・ペスカド、または魚のチョッピーノは、リマと海岸沿いで人気があります。

リマ バター ビーンズ サラダは、リマ バター ビーンズ (ペルーではpallaresと呼ばれる) を丸ごと調理して冷まし、タマネギ、トマト、グリーン アヒの混合物と混ぜ、ライム ジュース、オイル、塩、酢でマリネしたサラダです。リマ バター ビーンズ ( pallares ) は、少なくとも 6,000 年前からペルー料理の一部となっています。

ブティファラス [es; ca]は、ハモン・デル・パイスとしても知られ、ペルー産ハム、スライスした玉ねぎ、スライスした唐辛子、ライム、塩、コショウ、油を白パンロールで挟んだサンドイッチです。

カウサは、基本的に、マッシュした黄色いジャガイモ団子に、キーライム、タマネギ、唐辛子、油を混ぜたものです。種類によっては、アボカド、鶏肉、ツナ、さらには貝類が混ぜられていることもあります。また、カウサはリマでも人気があり、カウサ・リメーニャという名前で区別されています。カウサは通常、ゆで卵とオリーブと一緒に冷やして出されます。

カラプルクラは、豚肉と鶏肉、乾燥ジャガイモ、赤唐辛子、ピーナッツ、クミンを煮込んだ食欲をそそる料理です。アフリカ系ペルー人のイカ地方のバージョンでは、新鮮なジャガイモが使われます。

エンパナーダ（肉のターンオーバー）は、植民地時代にスペイン人によって導入され、後にスペイン産の材料（オリーブオイル、タラ、スモークパプリカなど）が不足したため、改良されました。ペルーでは、エンパナーダには鶏肉、牛肉、またはチーズが詰められています。オリーブ、そして時には固ゆで卵とレーズンが、エンパナーダに独特の味を与えています。

アヒ デ ガジーナ(チリチキンまたはペルーのクリームチキン) は、アヒ アマリージョ(ペルーの黄色い唐辛子)、チーズ、牛乳、パンで作ったクリーミーで黄色いスパイシーなソースを添えた鶏肉の薄切りです。ペルーではクルミは高価であるため、特別な機会や高級レストランではクルミが加えられることもあります。伝統的には、この肉は産卵しない鶏から作られますが、今日では、より柔らかい鶏から作られることがほとんどです。

エスカベチェ クリオージョ(魚のピクルス): 「エスカベチェ」という言葉が単独で使われる場合、通常は魚のエスカベチェを指します。他の種類では、鴨や鶏肉が使われます。エスカベチェ料理は、酢と玉ねぎを他のスパイスや唐辛子とともに多用して調理されます。

カウカウは、モンドンゴまたはトリッパのシチューにライスを添えた料理です。カウカウは、厳選したタンパク質を調理する方法であるため、いくつかのバージョンがあります。注目すべき 2 つのスタイルは、単にトリッパ カウカウと呼ばれるクレオール スタイルと、イタリア ペルー スタイルです。クレオール スタイルは、あらかじめ調理したトリッパを細切りにし、ソテーした玉ねぎ、ニンニク、黄色いアヒ、ひとつまみのターメリック、塩、コショウ、角切りのゆでジャガイモで味付けして作ります。この混合物を一緒に調理して風味をなじませ、濃度を高めます。次にミントをふりかけます。食べる前に風味を増すために酢を加える人もいます。もう 1 つの一般的なバージョンは、イタリア ペルー スタイルです。これは、調理済みのトリッパを細切りにし、赤玉ねぎ、皮をむいたトマト、トマト ペースト、乾燥キノコ (通常はポルチーニ) と一緒にソテーして作ります。風味が混ざり合ったら、パセリで味付けし、食べる直前に揚げたジャガイモと混ぜます。シェフによっては、ソテー後にワインやピスコを大さじ数杯加える人もいます。

チチャロンは、豚肉を豚肉自身の脂で揚げた塩漬けの料理です。チチャロンには少なくとも 2 種類あります。豚の皮、田舎風のスペアリブをまず茹で、その後豚肉自身の脂で茶色になるまで揚げてチチャロンにしたもの。その他の種類のチチャロンには、揚げたイカやその他の魚介類などがあります。朝食を含め、いつでも食べられます。

北海岸の料理は、中央部や南部の料理とはスタイルが異なります。これは、沿岸部固有のインドの影響（アンデスの影響は少ない）、スペインの影響、アフリカの影響だけでなく、沿岸部の海がより温暖で、気候がより暑く、地理的な緯度の多様性が極めて大きいことにも起因しています。

トゥンベス、ピウラ、ランバイエケ、ラ・リベルタッド、カハマルカ、サン・マルティンの気候は大きく異なり、それがこれらの地域の料理の多様性につながっています。

北部スタイルの料理：

セコ デ カブリート（ヤギのシチュー、ラム、鶏肉、牛肉で代用されることが多い）は、チチャ デ ホラ（トウモロコシのビール）とコリアンダーやニンニクなどのスパイスに漬け込んだ後、鍋で作られます。この料理は、特にカハマルカとランバイエケの北部海岸で最も人気があります。

セコ・デ・チャベロ（通常はカタカオス-ピウラ地方）は、セシーナで煮込んで乾燥させた肉を凝固させてバナナ、ユッカ、アヒ・パンカ（カプシカム・チネンセ）、クラリト（ピウラーノ地方のチチャ・デ・ホラ地方産）とともに乾燥させたセコの一種です。

セビチェ デ コンチャス ネグラス (黒い貝のセビチェ) はピウラの料理で、トゥンベスもエクアドルの南海岸沿いで人気があります。この地域は以前はエクアドルの管轄下にあったためです。このバージョンのセビチェでは、料理に使われる魚介類はトーストしたトウモロコシを添えた黒いハマグリです。

アンデスの谷や平野では、トウモロコシ（マイス）、ジャガイモ、そして様々な塊茎類をベースにした伝統的な食生活が今も続いています。肉はアルパカやモルモットなどの在来動物から得られますが、羊、牛、豚などの輸入家畜からも得られます。

多くの田舎の文化と同様に、手の込んだ料理のほとんどは祭りのときだけ食べられ、日常の食事は質素なものでした。今日では、祭りのときの料理は都会の住人によって毎日食べられていますが、田舎の食事は肉が少なく、ラフア粥が多い傾向にあります。

パチャマンカはペルー独特の料理である。ペルーのアンデス地方全域で作られており、様々な肉（豚肉や牛肉を含む）、ハーブ、様々な野菜を熱した石の上でゆっくりと調理する。調理に手間がかかるため、通常はアンデスの祝祭や祭りでのみ作られるが、近年ではシエネギージャなどリマ郊外の田舎に「カンペストレ」レストランが数多く出現している。^[12]

アンデス料理の主な淡水魚は、この地域の漁業で養殖された マスです。

クイ：モルモット。丸ごと提供されることが多いが、肉はタコスやラビオリなどの食べ物の具材として使われることもある。^[13]

クイ チャクタード: 高地でより人気のある料理は、揚げたモルモットです。ペルーのアンデスの先住民の女性は、小屋でモルモットを飼育することがよくあります。モルモットは独立した食事として使用されるほか、他の肉や野菜と一緒に パチャマンカで調理されることもよくあります。

オルキート コン チャルキは、もう一つの伝統的なアンデス料理です。オルコは、プレインカの人々が栽培していた黄色がかった塊茎 ( Ullucus tuberosus ) で、見た目はカラフルな小さなアンデスのジャガイモに似ていますが、調理すると独特のカリカリとした食感があります。チャルキは、アンデス高地で肉を塩漬けにし、その後乾燥させる手法です (英語の「ジャーキー」という言葉は、このアンデス (ケチュア語) の言葉に由来しています)。この料理は、細かく刻んだオルコとチャルキの断片 (伝統的にはアルパカ、まれにラマの肉ですが、今日では羊の肉で作られることも非常に一般的です) の煮込みで、白米と一緒に出されます。

ロコト レジェーノ:ロコトチリを詰めて作るアレキパ料理。ロコトはペルーの非常に辛いチリの 1 つです。この料理では、スパイスの効いた牛肉または豚肉、玉ねぎ、オリーブ、卵白を詰め、チーズと牛乳をかけたジャガイモと一緒にオーブンで調理します。

トコシュまたはトゴシュは、発酵させたジャガイモの果肉から作られるケチュア族の伝統的な食べ物です。

プカ ピカンティ:白ジャガイモ、ビート、黄唐辛子、ミント、ピーナッツから作られた アヤクーチョ料理。

ペルーのレストランでは、ステーキはフライドポテトではなくライスと一緒に提供されるのが一般的です。

当然ながら、アマゾン料理はアマゾンの熱帯雨林で採れる地元の食材を使って作られる。生物多様性に富んだジャングルでは多くの動物種が食用として狩猟されているが、特に目立っているのは、様々な料理に調理されるパイチェ（世界最大の淡水魚の一種）、ガミタナ、サバロ（Salminus hilarii 、 Salminusを参照）、トゥクナレ、ボキチコ、パロメタ、バグレなどの多くの種類の魚、ピラニアなどであり、これらは「ティンブチェ」（スープ）や「パタラシュカ」（野菜と一緒に焼いたもの）など様々な料理に調理される。また、モテロ（陸ガメ）、チャラパ、タリカヤ（川ガメ）など多くの種類のカメも食べられる。ペルーではカメの狩猟は禁止されているため、カメを使った料理は少なく高価で、レストランではアラカルトで販売されていない。その他の動物には、マハ、サヒノ、アグーチ、ジャングルの哺乳類などがあり、これらは総称して「カルネ・デ・モンテ」と呼ばれています。^[14]クロカイマンも珍味とされていますが、ペルーの法律では狩猟が禁止されています。

ペルーのジャングルの果物の中には、キウイフルーツの40倍ものビタミンCを含むカムカムがあります。マンゴー、パイナップル、スターアップルなどの外来果物も豊富で、マミーアップル、チェリモヤ、グアナバナ、タペリバ、コポアズなどの他のジャングルフルーツ、アグアヘやフングラウイなどのドライフルーツもあります。

フアンはターメリックで味付けしたご飯とビジャオの葉で巻いた鶏肉です。

チャポは甘いオオバコから作られた飲み物です。

チャロナまたはチャルキは、もともとアルパカから採取された塩漬け乾燥肉です。ボリビアでも食べられており、スペイン人が到着する前はペルーの海岸部や高地の先住民によって食べられていました。今日では、アルパカ肉の代わりに子羊が使われることがよくあります。プーノ地方、クスコ、アレキパのさまざまな料理の材料として使用されます。塩漬けしたばかりの子羊を使用して調理され、ナイフで溝が入れられ、塩が浸透します。塩の浸透は、塩漬け肉の保存期間を左右するため重要です。肉は太陽と寒い夜にほぼ1か月間乾燥させます。

チャイロ:プーノとアレキパ地方の伝統的なスープ。その起源は、ボリビアのアンデス山脈とペルー南部に住むコラン族に遡ります。スープは、黒チュニョ、アヒパンカ(赤唐辛子)、サツマイモ、羊の胃袋、チャロナでできています。

オコパ:パパス・ア・ラ・ワンカイナに似た料理。茹でてスライスした黄色いジャガイモに、アヒ（唐辛子）、ペルーのハーブであるマンジュギク（ワカタイと呼ばれる。このハーブのおかげで鮮やかな緑色になる）、砕いたピーナッツ、フレッシュチーズまたはホワイトチーズをかけたソースをかけ、レタス、ゆで卵、オリーブを添える。高級レストランではクルミが添えられることが多いが、ペルーではクルミが高価なため、ペルーの家庭ではほとんど食べられない。オコパという名前は、ホットソースそのものを指すこともある。^{[15] [16]}

コプスはピウラの最も有名な料理の 1 つです。材料は、揚げた熟したバナナ、カモテス(サツマイモ)、味付けした鶏、七面鳥、ヤギ、羊肉です。肉は地中のかまどで調理されます。この方法はパチャマンカとは異なり、かまどは毛布と粘土で覆われています。

ユカ・チュペ、またはキャッサバスープは、ペルー人が楽しむキャッサバのバリエーションの 1 つです。

現在、アレキパの農場でダチョウ肉が飼育されているが、その消費は広まっておらず、都市部に限られている。

サングレシータ: ニンニク、タマネギ、唐辛子、ハーブで味付けした鶏の血の煮込み料理で、通常はジャガイモ、サツマイモ、キャッサバと一緒に出されます。

クレマ デ タルウィ(タルウィ スープ):タルウィは、ボリビア、エクアドル、ペルーの山岳地帯原産の野菜です。スープとして使われるほか、タルウィはサンコチャドを含むペルー料理の多くに使われます。新鮮なタルウィは、シチュー、ピューレ、ソース、デザート、セビーチェのバリエーションに使用できます。一部の地域では、地元の人々はタルウィをチョチョと呼んでいます。タルウィの栽培は、最近アンデス地域のすべての国に広がっています。ペルーでは、主にカハマルカ、アンカシュ、マンタロ渓谷、アヤクチョ、クスコ、プーノの地域で栽培されています。

タルウィは、飲み物（タルウィ粉入りのパパイヤジュースなど）にも含まれています。タルウィは、大豆よりも植物性タンパク質の含有量が多いことがわかっています。インカ以前およびインカ時代には、この地域のほとんどがベジタリアンの食事において、タルウィは重要な位置を占めていました。タルウィは少量の肉や干し魚とともに消費され、住民に豊富なタンパク質源を提供していました。タルウィの種子は、ナスカの墓やティアワナコの陶器の表現物で発見されています。

チファ（中国語の「吃饭」から「米を食べる」という意味）はペルー語でペルー風中華料理（またはペルーと中華の融合レストラン）を指す。ペルーでは多くの中国食材が手に入りにくいため、中国人は料理を改良し、多くのペルーの要素（主にスペイン、先住民、アフリカ）を料理に取り入れた。チファの人気により、ペルーでは本格的な中華料理を見つけるのが難しくなっている。^[10]

アルファホレス: スペインの旧植民地のほぼすべてで見られるデザート。植民地時代にスペインで人気だったバージョンに由来しています。ただし、元のスペインのレシピは、元の材料がペルーでは高価 (アーモンド、蜂蜜) であったり、入手不可能 (ヘーゼルナッツ、レモンの皮、コリアンダーシードなど) であったりするため、変更されています。基本レシピでは、小麦粉、マーガリン、粉砂糖を混ぜたものをオーブンで焼きます。アルファホレスは、この焼き菓子の 2 層以上で構成され、通常はマンハル ブランコ(ミルクと砂糖で作ったキャラメル色の甘くてクリーミーな詰め物)

トゥロン（またはヌガー）もスペイン発祥のデザートです。オリジナルのスペインのレシピには、ペルーでは珍しかったり高価だったりする材料（アーモンド、ローズウォーター、オレンジの花水、蜂蜜など）が使われていましたが、さまざまな方法でアレンジされています。リマでよく見られる種類は、トゥロン・デ・ドニャ・ペパです。これはアニスと蜂蜜のヌガーで、伝統的に 10 月に行われるセニョール・デ・ロス・ミラグロス（または奇跡の神）の​​宗教行列のために用意されます。

ルクマと呼ばれる果物は、アンデス地方にほぼ限定されています。ルクマジュース、アイスクリーム、そしてルクマシェイクはペルー全土で大変人気があります。ルクマアイスクリームは通常、米国の大都市（主にペルー料理のレストラン）でしか見つかりません。ペルーで人気のアイスクリームブランドは、ネスレが所有するドノフリオです。

アロス・コン・レチェ（ライスプディング）：スペイン発祥のデザートで、ラテンアメリカ全土で様々な種類が食べられます。アロス・コン・レチェは、現代ペルーの家庭やレストランでよく食べられるデザートの1つです。主に炊いた米、シナモン/ナツメグ、レーズン、牛乳でできています。スペイン風ライスプディングでは伝統的にレモンの皮が使われますが、ライスプディングにはレモンの皮は使われません。アロス・コン・レチェは、ペルーのマサモラ（クローブ風味のゼリー状のデザート）と一緒に食べられることが多いです。 ^[17]

ヘラドス(アイスクリーム): ペルーで最も一般的なアイスクリームのフレーバーは、ルクマ、チョコレート、バニラ、ストロベリーです。カムカム、ガラナ、ウチワサボテンなどのよりエキゾチックなフレーバーも時々見つかります。ただし、他の一般的なフレーバーについては、多くの材料がペルーでは入手できないため、輸入アイスクリームを購入する必要があります。ペルーは、3番目に人気のあるアイスクリーム (バニラとチョコレートに次ぐ) がストロベリーではなく、実際には「ナッツ」風味のオレンジ色のルクマである世界でも数少ない国の1つです。ルクマはペルーでのみ大量に栽培されているエキゾチックな果物で、近年になってエキゾチックなフレーバー (アイスクリームや風味のあるソース用) としてごく少量が米国に輸出され、ヨーロッパでは主に食品ショーで販売されています。

マサモラモラーダ: ゼリー状のクローブ風味のデザートです。主な材料の 1 つである紫色のトウモロコシの色を帯びています。ペルーでのみ育つ紫色のトウモロコシ (maíz morado) の品種は、シナモン クローブとともに、茹でたお湯に色を付けます。お湯が冷めたら、刻んだフルーツ、キー ライム、砂糖を加えます。この混合物は、「チチャ モラーダ」と呼ばれる飲み物として提供されます。

ピカロン: かぼちゃをベースにした甘いリング状のフリッター。糖蜜シロップをかけて食べることが多い。ピカロンは植民地時代にスペインのデザートであるブニュエロスに代わるものとして作られた。ブニュエロスは製造コストが高すぎた (卵のカスタードが詰められていた) ことと、一部の材料が入手できなかった (レモンの皮) ためである。ペルーのピカロンはカボチャまたはかぼちゃの生地で作られ、チャンカカ (生のサトウキビ砂糖を溶かしてシロップにしたもの) で甘くされている。

テハス: スペイン風にアレンジされたデザート。オリジナルのスペイン版には、アーモンドなどペルーでは手に入らないほど高価な材料が使われていました。ペルー版のこのキャンディーは、マンハル ブランコを詰めてフォンダンのような殻でコーティングされています。チョコレートの殻 (チョコテハ) で作られているものもあります。

キングコング：クッキー（小麦粉、バター、卵、牛乳から作られる）で作られ、ミルクキャンディー、パイナップルキャンディー、場合によってはピーナッツが詰められ、層の中にクッキーが入っています。0.5キログラムと1キログラムのサイズで販売されています。ランバイエケ地方の文化の一部として知られています。

ススピロ ア ラ リメーニャ: スペイン風デザートで、スペインのブランマンジェに由来するドゥルセ デレチェを使用しています。下の層は卵黄がたっぷりのドゥルセ デ レチェでできています。上の層はポートワインで作ったメレンゲです。この伝統的なクリオーリョ デザートは、ペルーの有名な詩人で作家のホセ ガルベスが名付けたと言われています。彼の妻ドニャ アンパロ アヤレスは料理で有名でした。名前の由来を尋ねられたとき、彼は「女性のため息のように柔らかくて甘いから」と答えたと言われています。この場合、それはリマ出身の女性、リメーニャです。

パネトン: ドライフルーツ入りの甘いパンの一種です。クリスマスの朝食にホットチョコレートと一緒に出されることが多いです。以前は大きな箱に入っていて、中に大きなパネトンが入っていましたが、今では小分け用のものも売られています。チョコトンはパネトンの一種で、フルーツの代わりにチョコレートが入っています。パンはとても軽くて甘いです。クリスマスは一年で最も暑い時期なので、ホットチョコレートの代わりにコーヒーや冷たい飲み物を飲む人が多いです。

フラン・デ・レチェも非常に人気のある料理です。

カチャンガ: ソパイピラ、ソパピラ、ソパイパとも呼ばれます。このデザートは揚げ菓子の一種で、朝食時に作られる速成パンの一種で、レシピにはシナモンが含まれています。伝統的に発酵させた小麦生地 (または小麦粉とマサ ハリーナの混合物) から作られ、これにバターなどのショートニングが加えられます。

ペルーで最も一般的に見られるソフトドリンクは次のとおりです。

• チチャ モラーダ: 茹でた紫トウモロコシとたっぷりのクローブの粉末をベースにしたクローブ風味の飲み物。につれて砂糖、シナモン、氷が加えられます。パイナップルの塊が加えられることもあります。昔ながらのクローブ風味のキャンディーを思わせる味です。チチャ デ ホラはトウモロコシで作られたビールです (下記参照)
• インカコーラ：レモンバーベナ風味のソーダ（バーベナ・デ・リモン）は、文化的象徴であり、全国の庶民の食卓から高級レストランまで幅広く提供されています。色は黄色で、非常に甘い（キャンディーのような味）。インカコーラはペルーでの売上でコカコーラを打ち負かし、スコットランドのアイルン・ブルー^[18]以外で世界でコカコーラを打ち負かした唯一の国産飲料です。これは主にペルー人の間に広まっている愛国心と、インカコーラがペルー産であるという事実を利用した広告キャンペーンによるものです。しかし、1997年にコカコーラがインカコーラ社の49パーセントを買収しました。インカコーラはさまざまな国に輸出されていますが、他の国では大きな成功を収めていません。
• コーラ・イングレサ:1912 年にイギリス人の考案者エリン・ストーンによって発売されたチェリー風味の赤いソーダ。
• コラ エスコセサ:アレキパ市の伝統的な紫色のソーダ。この飲料は 1950 年代からミネラルウォーターを使用して生産されています。

あまり一般的ではないものは次のとおりです:

• リフレスコ デカムカム:リフレスコは、水と砂糖を混ぜたさまざまな味のジュースで、小さなレストランで日替わりメニューとしてよく出されます。カムカムの他に、オレンジ味など、より一般的な味もあります。オレンジジュースやグレープジュースなどの純粋なジュースは、高価なため、ペルーではあまり見かけません。
• テ・デ・ウニャ・デ・ガト：アマゾン原産の植物、キャッツクロー（Uncaria tomentosa）から作られたお茶で、治癒効果や薬効があると考えられて飲まれています。

ピスコはブランデーの一種で、ペルーの国民的飲み物です。 ^{[19] [20]}ピスコは、植民地時代に、オルホとして知られるスペインの酒の安価な代替品として生まれました。しかし、オルホはワイン生産の戦利品から作られた製品です。ピスコはワイン製造と同様に新鮮なブドウを使用します。ブドウから作られたこの蒸留酒は、ペルーの様々な地域で生産されています。ピスコサワーは、ピスコにライムジュース、卵白、シロップを加えたカクテルです^{。チルカノ[21]}もピスコで作られています。 ワインは国内の多くの異なる地域から来ていますが、最も有名なのはイカ地方です。

多くの国と同様、ビールは社会のあらゆる階層で人気がある。地元のブランドにはピルセン カヤオやクリスタルなどがある。その他の地域のビールには、アレキパ、クスコ、トルヒーリョのそれぞれアレキペーニャ、クスケーニャ、ピルセン トルヒーリョがあるが、クスケーニャは全国的に人気があり、世界中に輸出されている。多くのペルー人男性に共通するビールを飲む習慣は、グループでグラスを 1 つシェアすることである。ボトルを持っているグループは、前の人がグラスから飲み終わるのを待ってから、そのグラスを受け取り、グラスにビールを注ぎ、次の人にボトルを渡す。この習慣は社会の下層階級の男性に多いが、社会的地位の高い人々、特に若者や時には女性も、楽しみのためにこの習慣に参加する。

チチャ・デ・ホラは、スペインの地域によって異なる、さまざまな種類の発酵トウモロコシとさまざまな芳香性ハーブをベースにした、もうひとつの有名な飲み物です。その消費は主にアンデス地域に限られています。

ペルーにはアンデス山脈のさまざまな標高の平野があり、地理的に赤道に近いため、通常の降雪地域から熱帯林まで、一連の微気候と種が存在します。地球上の 104 の気候帯のうち 84 がペルーにあり、世界で最も多様性に富んだ 12 か国のうちの 1 つです。年間を通じて果物や野菜を栽培するのに適した条件が整っています。同様に、ペルー沿岸沖の太平洋を流れる冷たい海洋水のフンボルト海流により、多種多様な魚介類が生息しています (ペルーは世界有数の漁業国です)。

ペルーは多様性に富んだ国であり、それはその食生活にも反映されている。移民とスペイン人がアフリカから奴隷を連れてきたことが、ペルーの多様性の一因となっている。1527年、スペイン人はアフリカから人々を連れてきた。ペルーのリマの人口の30～40%はアフリカ系だった。女性は家事労働をしたり、食べ物を売ったりしていた。アフリカの影響はペルーの国民的食文化の形成に一役買った。^[13]ドニャ・ホセファ・マルマニロという女性がトゥロンまたはトゥロン・デ・ドニャ・ペパを作った。彼女はペルーのリマに住んでいたアフリカ系ペルー人奴隷だった。彼女のデザートは、毎年10月に祝われるセニョール・デ・ロス・ミラグロス（奇跡の神）の​​祭りで食べられる。この月は行列の色から紫の月としても知られている。この祭りで食べられるもう一つのデザートはマサモラ・モラーダ（紫のプリン）である。^[22]

ペルーの食の歴史に影響を与えたグループの一つはアフリカ系ペルー人です。マルマニリョは料理が上手でしたが、両腕が麻痺してしまいました。彼女は奇跡の主を意味するセニョール・デ・ロス・ミラグロスの行列に行きました。そこで描かれたキリストの絵は奇跡と治癒をもたらすことで知られていました。先住民の芸術家は教会にキリストの絵を描くために報酬を受け取ることがありました。訪問後、マルマニリョは治癒しました。彼女は感謝の気持ちを表すためにトゥロン・デ・ドニャ・ペパと呼ばれるデザートを作りました。このデザートは伝統の一部となり、ペルーでは毎年10月に奇跡の主のお祝いのときに食べられています。このデザートは今日でもお祝いに食べられています。これは世界最大のカトリックの儀式の一つです。^[23]

エリアスら（2022）^[24]によると、ペルーの美食が国際市場に登場したのは、地元のものと外国のものを組み合わせた再変換によって生まれた。これは、アイデンティティ、文化的多様性、ペルーの生物多様性を活かして、国際的な高級料理の技術を適用することでペルー料理の質を高めることを目的とした革新に基づいていた。

食と文化遺産の関係について論じた記事の中で、文化人類学者のクリスティーナ・アルカイデ氏は「食は今やペルーの経済と社会の発展を担っており、ペルーの象徴であるマチュピチュよりも魅力的な国家のマーケティング要素になりつつある」と述べている。アルカイデ氏はペルー社会における食の重要性を強調している。また、「ペルーに帰国したペルー人や海外に住むペルー人は、ペルー料理を誇りの源として、また故郷を感じ、味わう方法として繰り返し語ってきた」とも述べている。食は国民的アイデンティティの一形態とみなすことができる。多くのペルー人は、セビーチェ、カウサ、アヒ・デ・ガジーナ、ロモ・サルタードなどの料理を楽しんでいる。^[25]

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• この記事は、2005 年 6 月 20 日のバージョンでアクセスされたスペイン語版ウィキペディアの対応する記事に大きく依存しています。
• プラトス・ペルアノス - ABCSA リマ。ペルー

https://www.nytimes.com/1999/05/26/ Dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

• シリフ、アルベルト (2005)。 「Biodiversidad amazónica y Gastronomía Regional」[アマゾンの生物多様性と地域美食] (PDF)。フォリア・アマゾニカ（スペイン語）。14 (2)。イキトス: アマゾンペルーアナ研究所: 91–98。土井: 10.24841/fa.v14i2.148。ISSN  1018-5674。

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