ロモ・サルタード

ロモ・サルタード

ロモ・サルタードとフライドポテト
別名	ロミト サルタード
コース	メインコース
原産地	ペルー
関連料理	ペルー
作成者	中国系ペルー人
提供温度	熱い
主な原材料	薄切り牛肉ステーキ、玉ねぎ、トマト、フライドポテト、醤油、米、酢
一般的に使用される材料	唐辛子、クレマ
メディア: ロモ サルタード

ロモ・サルタードはペルーの伝統的な人気、マリネしたサーロイン（または他の牛肉ステーキ）の細切りと玉ねぎ、トマト、フライドポテト、その他の材料を組み合わせた炒め物で、通常はライスと一緒に出されます。この料理はペルーの中華料理であるチファの伝統の一部として生まれましたが、その人気により主流文化の一部になりました。 ^[1]

この料理は通常、サーロインの細切り肉を酢、醤油、スパイスに漬け込み、赤玉ねぎ、パセリ、トマト、その他の材料と一緒に炒めて作られる。ジャガイモ（ペルー発祥）と米（アジア発祥）の両方を澱粉として使用するのは、この料理が表す文化の融合の典型である。^{[2] [3] [4] [5]}

2013年にハフィントンポストUKに寄稿した記事で、ペルー系イギリス人シェフのマーティン・モラレスはロモ・サルタードを「ペルーで最も愛されている料理の一つ」と呼び、「この料理は新旧の豊かな融合を示している。牛肉、玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョペースト、醤油を大きなフライパン（または中華鍋）で炒めたジューシーなこの料理は、中国人移民がペルーにもたらした数多くの貢献の一つである」と述べている。彼は「ロモ・サルタードはクリオージョ料理と呼ばれることもあるが、ペルー系中国料理、人気のチファ料理としてよく知られている。これがその真のルーツである」と説明している。^[6]

ペルーの新聞エル・コメルシオの2014年のビデオインタビューで、著名なペルー人シェフのガストン・アクリオ氏が、自分流のロモ・サルタードの作り方を実演した。^[7]

ペルーの新聞El Comercioに2011年に掲載された記事によると、 2009年にセルヒオ・サパタ・アチャが出版したDiccionario de la Gastronomía Peruana Tradicionalという本には、ロモ・サルタードに関する古い説明が掲載されているが、そこにはアジアの影響については触れられていない。このことは、この料理が広く受け入れられている中国系ペルー料理のルーツを否定するものではないが、記事の著者は、ロモ・デ・バカやロモ・ア・ラ・チョリリャーナなどの類似料理との関係性について考察している。^[1]

サルタードという言葉は炒め物（他のスペイン語圏の国ではサルテアード、フランス語の「跳ぶ」を意味するsautéeに由来）を指し、広く認知された中国の調理法である。そのため、サルタード料理はペルーでは中国料理の影響を受けていることがよく知られている。同じ2011年の新聞記事には、当時は中国人のコック（または召使）を雇うことは贅沢と考えられており、数年後、契約を終えた多くの中国系ペルー人が1921年までにチファとして知られるようになったレストランを開いたと書かれている。 1613年のリマの国勢調査では、ペルーに中国人（および他のアジア人）が主に召使（および奴隷）として存在していたことが示されている。その後、ペルーが奴隷制度廃止の過程にあった1849年から1874年の間に、アフリカ人奴隷労働者に代わる中国人移民労働者が大量に移住した。

1903年のペルー料理本 ( Nuevo Manual de Cocina a la Criolla ) には、ロモ・サルタードについての短い説明が掲載されており、ペルー料理に中国の調理法が取り入れられたことを示している。サルタードという料理用語はペルー特有であり、当時の他のラテン諸国には存在せず、スペイン料理用語にも使われていなかった。この古い料理本でのこの料理の説明は非常に短く、醤油や今日知られている他の典型的なアジアの材料については触れられていない。また、黒コショウ、酢、ペルーの唐辛子についても触れられていない。この料理本にはペルーのさまざまな地方料理 (アレキパ、チョリジョ、モケグアなど) が掲載されていることから、一部の批評家は、この料理本は外国の影響がなく、純粋にペルー起源であると誤って説いた。しかし、この料理本の伝統的なペルーのクリオーリョ料理のリストには、スペイン、イタリア、キューバ、グアテマラ、チリ起源の料理が多数含まれている。 1903年の料理本は、ペルー国内で食べられる古いペルー料理をすべて網羅したリストではなく、ロモ・サルタードの中国系ペルー料理のルーツを否定するものでもありません。その料理本は、起源にかかわらず、当時のペルーで一般的だったさまざまな料理の例として（編集者の意見を反映して）提供されています。^[8]

• 
  玉ねぎ、トマト、フライドポテト、白米を添えたロモ・サルタード^[9]
• 
  フライドポテトを混ぜたロモサルタード
• 
  フライドポテトをトッピングしたロモサルタード

• 牛肉料理一覧
• ロモ・ア・ロ・ポブレ、牛肉のグリルのペルー料理
• シェイキングビーフは、フランス風のベトナム料理に由来する、似ているが無関係な料理である。