サラミ

サラミ

冬のサラミ
別名	サラメ（イタリア語の単数形）
タイプ	ソーセージ
原産地	イタリア
主な原材料	発酵・空気乾燥させた 豚肉
メディア: サラミ

サラミ（/ s ə ˈ l ɑː m i / sə- LAH -mee）は、豚肉などの肉を発酵させて空気乾燥させたサラミです。歴史的に、サラミは南ヨーロッパ、東ヨーロッパ、中央ヨーロッパの農民の間で人気がありました。一度切ると室温で最大 45 日間保存できるため、新鮮な肉の供給が乏しかったり不安定だったりする場合に補充できました。ヨーロッパの国や地域では、独自の伝統的なサラミが作られています。

小型のサラミはサラメッティやサラミニとも呼ばれる。^[1]

英語のサラミは、イタリア語の salame ^[2] (イタリア語: [saˈlaːme] )の複数形に由来する。これは英語では、ヨーロッパ風 (特にイタリア風) の塩漬け肉を指す単数または複数の単語である。ルーマニア語、ブルガリア語、トルコ語ではsalam、マケドニア語、セルビア・クロアチア語ではsalama、ハンガリー語ではszalámi、チェコ語ではsalám、スロバキア語ではsaláma、ロシア語、ウクライナ語、ベラルーシ語ではsalyamiであり、ポーランド語、フランス語、ドイツ語、ギリシャ語、オランダ語にも英語と同じ単語がある。この名前はラテン語のsalumenに由来している可能性がある。^{[3] [疑わしい–議論]}

この言葉は、イタリア語で集合名詞を意味する語尾（-ame ）が付いた「 sale 」 （直訳すると「塩」 ）という言葉に由来しています。^[4]したがって、もともとはあらゆる種類の塩漬け肉を指していました。イタリアの塩漬け肉の伝統にはいくつかのスタイルがあり、サラミという言葉はすぐに最も人気のあるタイプだけを指すようになりました。塩漬けとスパイスの効いた肉を挽いて細長い薄いケーシング（通常は洗浄した動物の腸）に押し出し、数日、数か月、場合によっては数年間自然発酵させて乾燥させたものです。^[要出典] 

発酵は、有害または有毒な微生物の増殖を防ぐために、食品内で有益なまたは無害な微生物を増殖させるもので、何千年も前から存在しています。^[5]環境条件によって、どのような食品加工法が使用されるかが決まります。地中海や南ヨーロッパでは、「肉製品は、長く乾燥した晴れた日を利用して、水分活性（Aw）値を下げるために乾燥されます。一方、北ヨーロッパでは、発酵ソーセージは、さらに保存するために燻製にする必要があります」。^[6]

サラミの現代的レシピは、おそらく18世紀初頭のイタリアで生まれた。その後、他の国々、特に中央ヨーロッパで、製造方法が改良されて採用された。^[7]当時は肉全般が非常に高価だったため、サラミは主に富裕層によって消費されていた。^[1]

ヨーロッパでは、サラミを生産する主な国はフランス、ドイツ、ハンガリー、イタリア、スペインで、年間数億キログラムを生産しています。^[8]

世界中で、ソーセージにはさまざまな種類があり、それぞれ独自の文化的、風味的特徴を持っています。さらに、それぞれのソーセージには独自の調味料の種類と塩の量があり、それぞれの風味と食感がユニークです。この多種多様な発酵ソーセージ、特にサラミは、その普遍的でありながらも独特な性質を示しています。たとえば、北米への移民により、ヨーロッパからの移住者は ペパロニなどの発酵肉を含む多くの伝統をもたらしました。^[9]同様のタイプのソーセージは中東で見られ、そこでは牛肉、羊肉、羊肉などのさまざまな肉が使用されています。また、中国では、ラップチョン（文字通り「ワックスをかけた腸」）は通常豚肉です。^[10] 

同様に、中央ヨーロッパではハンガリーのサラミが非常に人気があります。ハンガリーのサラミは「徹底的に燻製にされ、その後、表面にカビのスターターまたは自然発生的なカビの成長が接種されます」。^[10]

アメリカ合衆国では、毎年9月7日にサラミの日が祝われます。^[11]

伝統的なサラミは、典型的な霜降りの外観をしており、牛肉または豚肉（時には特に子牛肉）から作られています。ハラールサラミやコーシャサラミでは牛肉が使われるのが一般的ですが、宗教上の理由から豚肉は含まれません。製造者は、鹿肉^[12]や鶏肉（主に七面鳥）^{[13]など、他の肉も使用します。} ガチョウサラミは、北イタリアの一部で伝統的です。サラミは馬肉からも作られてきました。^[14]フランスのプロヴァンス地方とイタリアのヴェネト地方では、ロバの肉もサラミに使用され、露店で販売されています。一般的な追加材料は次のとおりです。^[15]

• ニンニク
• ミンチ脂肪
• 塩
• スパイス、通常は白コショウ
• 各種ハーブ
• 酢
• ワイン

製造者は通常、生の肉の混合物を1日発酵させ、それを食用の天然セルロースケーシングまたは食用ではないセルロースケーシングに詰め、吊るして熟成させる。レシピによっては、発酵と乾燥を早めるために約40℃（104℉）に熱を加える。より高温（約60℃（140℉））では、サラミが望ましいpHに達した時点で発酵が止まるが、製品は完全には調理されていない（75℃（167℉）以上）。製造者はケーシングに食用のカビ（ペニシリウム）培養物を施すことが多い。カビは風味を与え、乾燥プロセスを助け、熟成中の腐敗を防ぐのに役立つ。^[16]

サラミは完全に調理されていないが、生ではなく、塩漬けされたものである。イタリアのピエモンテ地方の典型的なサラミ コット(直訳すると「調理済みサラミ」 ) は、塩漬けの前または後に調理または燻製されて特定の風味が付けられるが、調理の利点のためではない。調理前のサラミ コットは生とみなされ、すぐに食べられる状態ではない。  

サラミの製造には、原材料の準備、発酵、熟成と乾燥という 3 つの主要な段階があります。肉の配合や製造技術のわずかな違いにより、国によってさまざまな種類のサラミが生まれます。^{[引用が必要]}

発酵前に、生の肉（生産されるサラミの種類に応じて通常は豚肉または牛肉）を挽き（通常は粗く）、塩、砂糖、スパイス、コショウ、および特定のサラミの種類に必要な場合は乳酸菌スターター カルチャーなどの他の材料と混ぜます。^[要出典]

この混合物は、希望する大きさのケーシングに詰められます。サラミの風味と食感を実現するためには、肉の中で一連の化学反応を促進するゆっくりとした酸性化プロセスとも言える発酵を行う必要があります。^[17]肉を直接酸性化することは、タンパク質の変性と不均一な凝固を引き起こし、サラミの食感を好ましくないものにするため、サラミの製造には不適切であることがわかりました。^[17]

より現代的な制御発酵では、製造者はサラミを暖かく湿気の多い環境に 1 ～ 3 日間吊るして発酵バクテリアの増殖を促し、その後涼しく湿気の多い環境に吊るしてゆっくりと乾燥させます。伝統的な方法では、製造者は発酵ステップを省略し、サラミをすぐに涼しく湿気の多い熟成環境に吊るします。添加された糖 (通常はデキストロース) は熟成バクテリアの栄養源となります。

バクテリアは老廃物として乳酸を生成し、これが pH を下げてタンパク質を凝固させ、肉の保水能力を低下させます。バクテリアが生成した酸は肉を病原菌にとって住みにくい環境にし、サラミと機械で乾燥させた豚肉を区別するピリッとした風味を与えます。サラミの風味は、他の材料の品質と種類と同じくらい、これらのバクテリアの培養方法に大きく左右されます。当初、製造業者は他の有益なバクテリアの成長を促すために、混合物にワインを導入しました。現在では、スターター培養を使用しています。

熟成環境の気候、ケーシングのサイズ、スタイルによって、乾燥および熟成プロセスが決まります。サラミの種類に応じて、さまざまな色と風味を作り出すために、さまざまな酸を伴うさまざまな発酵方法が研究されてきました。乳酸菌（LAB）や凝固酵素陰性球菌（CNC）、例えば特定の菌株のStaphylococcus xylosus ^[18]やMicrococcus ^{[19] [20]}などのスターターカルチャーは、サラミの製造で最も一般的に使用されています。^[21]ここ数十年の間に、より多くのLABとCNCの種が発見され、それらは異なる発酵温度とさまざまな酸性化速度を持つことがわかりました。^[22]これらの細菌は肉製品の保存期間を延ばし、病原体の増殖を遅らせるのに役立つという事実にもかかわらず、一部のスターターカルチャーが人体に有害な可能性のあるエンテロトキシンや生体アミンの生成に関係している可能性があると主張する研究がいくつかあります。 ^[22]そのため、スターターカルチャーは生産者によって慎重に選択され、発酵に適切に使用されなければならない。

発酵後、ソーセージは乾燥させる必要があります。これにより、ケーシングは透水性から適度に気密性に変わります。カビまたは小麦粉で白く覆うことで、肉の光酸化と脂肪の 腐敗を防ぐことができます。

熟成と乾燥は発酵の後に起こります。^[要出典] この段階では、大量の水分が失われることで、主な物理的および微生物的変化が起こります。^[23]水分の約半分が蒸発し、包装によってそれ以上の水分の損失を防ぐ必要があります。^[23]乾燥プロセスが均一でないと、サラミの表面に硬い殻が形成される可能性があります。これは、病気や腐敗の原因となる微生物の増殖のリスクを減らすために脱水される果物などの他の食品と同様です。^[23]現代の製造では、サラミの大きさに応じて温度と相対湿度が厳密に管理されています。^[23]

硝酸塩や亜硝酸塩は、色を増し、クロストリジウム属の有害な細菌の増殖を抑制するために添加されることがあります。塩分、酸度、硝酸塩/亜硝酸塩のレベル、および完全に塩漬けされたサラミの乾燥度が組み合わさって、生肉を安全に食べられるようになります。高品質で新鮮な材料は、致命的な微生物や毒素の発生を防ぐのに重要です。^{[引用が必要]}

サラミの品質は、原材料の品質と製造に使用される技術レベルに依存します。^[24]サラミの香りと味は、酵素反応と非酵素反応によって生み出されます。^[24]特徴的な発酵肉の風味は、内因性酵素活動とスターター培養物によって生成される乳酸の組み合わせによって生み出されると考えられています。^[24]乳酸菌は炭水化物の発酵を通じてサラミのピリッとした風味を生み出し、発酵後に肉に魅力的な赤色を生み出します。一方、凝固酵素陰性球菌は、アミノ酸と脂肪酸を分解して揮発性化合物を生成します。^[22]風味自体は、揮発性物質に由来する匂い特性と、増強剤と相乗剤の結果である不揮発性物質に由来する味と触感特性で構成されています。^[24]

サラミに燻製を施すと、味、香り、外観、食感にも影響が及びます。これらの変化の一部は、脂肪の酸化を遅らせるフェノール化合物の形成によるものです。^{[24]サラミのケーシング内の}セルロースとヘミセルロースの熱分解によりカルボニルが生成され、肉の色が決まります。^[24]

乾燥発酵させたさまざまな種類のソーセージには、400種類以上の揮発性化合物が含まれていることが確認されています。^[25]たとえば、ハンガリーのサラミで確認された有機化合物は、スモーキーさ、甘味、辛味、酸味、クローブといった主な風味を生み出し、二次的な風味には、調理した肉、チーズ、ポップコーン、調理したジャガイモ、マッシュルーム、調味料、フェノール、焙煎、硫黄、汗臭さなどがありました。^[25]マイナーな風味には、麦芽、ニンニク、フルーツ、松、草、柑橘類、蜂蜜、キャラメル、バニラなどがありました。^[25]全体的なスモーキーな香りは、多数のフェノールによるものです。^[25]これらの臭気がサラミの中で生成されたのか、製造中に原材料から単に移っただけなのかは不明です。原材料に含まれる臭気と最終製品に含まれる臭気を比較する体系的な研究はまだ行われていません。^[25]

サラミは水分活性が低く、防腐剤、着色料、香料、抗酸化剤、酸性化培養物を含んでいるため、長期間安定した状態を保ちます。^[26]半熟成サラミは小売店の陳列条件下では長期間風味を保ちますが、初期の酸敗の発生により最終的には劣化します。^[26] サラミの賞味期限は主にさまざまな酸化現象の結果である官能的劣化によって決まります。病原菌や腐敗菌は乾燥塩漬けソーセージでは容易に増殖しません。^[26]乾燥塩漬けソーセージの風味劣化の主な原因は酸敗ですが、カビ臭、酸味、腐敗臭、刺激臭などの他の異臭の形成も品質低下の一因となる可能性があります。^[26]

サラミにコリアンダーの エッセンシャルオイルを使用すると、ブチルヒドロキシトルエンの合成抗酸化作用が高まり、脂質の酸化とそれに伴う悪臭や味が遅くなることが示されています。^[27]さらに、コリアンダーのエッセンシャルオイルを加えたサラミは、味、匂い、食感、明るさ、赤色の強さなどの感覚特性が改善されています。^[27]

イタリア語圏の サラミ（単数形：salame ）の種類には以下のものがあります。

• カッチャトーレ(カッチャトーラ、カッチャトーリーニ)、「ハンター」サラミ、イタリア^[28]
• マルケ州特産のチャウスコロ
• コットは、ボローニャソーセージに似た見た目と食感を持つ、柔らかく調理されたサラミです。
• フェガテッリ
• フェリーノ、パルマ県
• フィノッキオーナ、南トスカーナの代表的な品種
• ジェノベーゼ
• ナポレターノ、ナポリ
• ミラネーゼ、ミラノ産の細かく挽いたサラミ
• ンドゥジャ
• ソプレサータ、カラブリア州、プーリア州、バジリカータ州の典型
• ストルギーノ
• ティチネーゼ（サラミ・ノストラノとも呼ばれる）は、南スイスの粗挽きサラミで^ある[1]

その他のサラミの種類は次のとおりです。

• ハードサラミ、中央ヨーロッパ産スモークサラミ^[29]
• Lovecký salám / lovecká saláma は、チェコとスロバキア産の長方形のサラミで、伝統的特産物として保証されています。^[30]
• ペパロニ
• シビウサラミ（ルーマニアのサラミ品種）
• 冬のサラミ(ハンガリー料理téliszalámi )

旧世界のサラミの多くは、ジェノバサラミやハンガリーサラミ、ミラノサラミなど、その原産地や国にちなんで名付けられています。多くはニンニク風味です。ハンガリー（ピックサラミ）やイタリア（アメリカのペパロニのもととなったナポリの種類など）を含む一部の種類には、パプリカやチリパウダーが含まれています。また、種類によって、刻んだ肉の粗さや細かさ、皮の大きさやスタイルも異なります。

ナポリサラミもまた、粗く挽いた豚肉で作られた南イタリアの人気の乾燥発酵ソーセージです。^[31]北東イタリアでは、新鮮な豚肉で作られた伝統的な乾燥発酵サラミソーセージは、アクセントのある酸味、わずかな酸味、弾力のある半硬さが特徴の独特の官能的な感覚プロファイルを示します。 ^[31]イタリアで人気のある他の乾燥サラミは、主に豚肉と小さな牛肉の組み合わせで作られ、ニンニクで味付けされています。ペパロニも豚肉と牛肉で作られ、通常は燻製されています。チョリソーはスパイスが強く効いていて燻製されています。^[31]

ハンガリータイプのサラミは、最初に軽く燻製にし、その後カビで熟成させるため、サラミ製造の特産品です。^{[25]ハンガリーの冬のサラミである} セゲディ・テリサラミは、生の豚肉、ベーコン、塩、スパイス、砂糖、亜硝酸ナトリウムで作られています。^[25]マンガリッツァ豚の品種は、馬の大腸をケーシングとして使用して保存および提供します。^[31]このタイプは灰色のカビに覆われ、3〜4か月で30％の減量に達した後でも、しっかりとした食感と優れた保存性を備えています。^[31]

乾燥発酵ソーセージ（サラミアエロス）は、ギリシャの食肉産業の重要な製品であり、年間約1万トンが生産されています。^[32]その製造は、科学的かつ技術的な生産手段のみに基づいたプロセスではなく、食肉製造者のスキルと経験に応じて異なります。^[32]自然発酵を起こすこのタイプの伝統的なソーセージは、スターターを接種して工業規模で製造されたものに比べて品質が優れています。^[32]このタイプの伝統的なサラミは、その高品質のため、多くの場合、より高価です。

ドイツでは、ウェストファリアサラミは豚肉、コショウ、ニンニク、時にはマスタードシードからファストテクノロジーで作られ、燻製された、しっかりとしたスライス可能な製品で、独特の発酵/酸味のある風味があります。ソーセージは直径の大きいケーシングに詰められ、24℃から12〜14℃に温度を下げて25％の水分損失が得られるまで熟成されます。^[31]

オランダでは、細かく刻んだサラミ、セルベラート、スニーヴォルスト（脂肪分が多く皮を加えたもの）、ボーレンメトヴォルスト（粗く刻んだもの）、チョリソー（スペインのものより辛さが少ない）が最も人気のあるオランダ製品です。^[31]ロシアでは、豚肉と牛肉から作られたモスクワ型とロシア型のサラミが代表的な製品です。モスクワ型サラミの特徴は、脂肪粒子のサイズが大きいこと（7～8 mm）で、ソーセージにざらざらとした皮を与えます。^[31]

サラミは、加工工程の乾燥と熟成段階で風味を加え、有害なカビの増殖を抑えるためにペニシリウム属のカビスターターが使用されるため、一部の人にとってはアレルギーを引き起こす可能性があることが判明しています。これらのカビは主にサラミの皮に発生します。^[33]

サラミを作るのに使われる発酵豚背脂には、飽和脂肪酸とコレステロールが非常に多く含まれており、これらは心血管疾患の危険因子であると考えられています。^{[34] [35]}しかし、サラミの豚背脂をエキストラバージンオリーブオイルに置き換えることで、サラミの脂肪酸プロファイルを変えることができることが示されています。オリーブオイルには一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸がはるかに多く含まれているため、この代替品によってより健康的な製品が作られると言われています。^[36]サラミは、存在する乳酸のためにわずかに酸性であると考えられています。豚背脂の代わりにエキストラバージンオリーブオイルを使用したサラミは、元のレベルの約6.35〜6.55と比較してpHが約5.00に低下し、サラミがより酸性になることが示されています。 [36]これらの低いpHレベルは、乳酸菌の個体数が多いため腐敗微生物の拡散が抑制されるため、人間にとってより健康的です。 [ ^{36 ]}

1994年には、ある会社が加工したスライス済みサラミを食べたことにより、17件の大腸菌O157による感染症が発生した。サラミを加工した工場の調査では、加工技術と製造方法はすべて規制に準拠しており、加工後の汚染の証拠はなかったことが判明した。^[37]

肉製品の保存は重要です。一部の菌類は、汚染された肉に望ましくない色と風味を与え、毒素を生成します。乾燥したサラミの表面に形成される菌類など、人体に無害な一部の菌類は、熟成後の成熟の兆候です。^[22]したがって、生産者は人体への潜在的なリスクのある菌類を排除する必要があります。食品業界では天然の防腐剤が人工の防腐剤よりも望ましい食品添加物になりつつあるため、サラミに関する研究では、抗真菌作用があるためサラミ製造に適用できる防腐剤としてのオレガノやクローブオイルなどの精油の使用に焦点を当てています。^[38]ローズマリー、クローブ、オレガノ、セージオイルなど数種類のオイルは、サラミに生育する可能性のあるさまざまな種類の菌類に対してさまざまなレベルの阻害効果があることがわかりました。^[38]これらの油のいくつかには揮発性化合物が含まれており、その量は食品の風味に影響を与える可能性があるため、研究者は、サラミの風味や外観への影響を最小限に抑えながら、抗真菌防腐剤として最も効果的に機能する油の量を見つけるために官能検査を行うことがよくあります。^[38]

ウィキメディア・コモンズのサラミ関連メディア

• Bacus. Jim、「肉加工における微生物の利用 - 肉加工工場のオペレーター向けハンドブック」、Research Studies Press。
• Campbell-Platt, G および Cook, P. (編) (1995)「発酵肉」、Blackie Academic and Professional、グラスゴー。
• Darby WJ 他「食物：オシリスの贈り物」ロンドン、1977 年。
• Gou P. 他「発酵ソーセージおよび乾燥塩漬け豚ロース肉における塩化ナトリウム代替物としての塩化カリウム、乳酸カリウムおよびグリシン」、Meat Science、vol. 42、nol. pp. 37–48、1996 年。