ケスメ

ケスメ

ケスメスープ一杯
別名	レシュテ、レシュテ
タイプ	麺類
原産地	トルコ系諸国。
地域または州	中央アジア
主な原材料	小麦粉、水、塩、卵
メディア: ケスメ

ケスメまたはエリシュテは、中央アジアのさまざまな国で見られる卵麺の一種です。トルコ料理にも見られ、現代の標準トルコ語ではエリシュテまたは「ケスメ」と呼ばれています。^[1]この単語自体は、切るまたはスライスする動詞の名詞化であり、麺の準備に伴う生地のスライスを指します。この用語は、麺自体、または麺で作られた調理済み料理を指す場合があります。ケスメは伝統的に家庭料理であり、レストランやカフェではあまり見られません。トルコでは、ケスメは「エリシュテ」としても知られており、一般的に冬に食べられます。^[2]小麦粉、卵、水、塩、牛乳から作られています。これらの材料を練って生地を作り、伸ばして切り、1日乾燥させた後、天日またはオーブンで乾燥させます。^[3]

ケスメの生地は通常、小麦粉、水、塩、卵からできています。生地を大きく薄い円形に伸ばし、しばらく乾燥させます。次に、軽く小麦粉をまぶし、アコーディオンのように数回折り、細長く切ってから分離します。このプロセスは、ステップごとに図解されています。^{[4]ケスメは、}ジャガイモ、肉、ニンジン、ピーマン、トマトなどの材料を含むスープですぐに煮ることもできますし、固まるまで放置して保存することもできます。ケスメは、カザンで作られることが多いです。

レシュテ（ペルシャ語：رشته）またはレシュテはペルシャの全粒粉麺で、伝統的に自家製の麺である。イラン料理で使用されるレシュテは、レシュテ・ポロウ（米と麺のピラフ料理）やアッシュ・レシュテ（麺スープ）に使用される、より太い全粒粉麺である場合がある。「レシュテ」は、13世紀と14世紀のアラブの料理本で麺を意味する唯一の言葉であった。レシュテ麺のレシピの代替品として、リングイネまたは全粒粉麺がよく使用される。^[5]

麺類を使った料理は、重要な決断や変化が起きるときに特別な象徴性を持つ。麺類、つまり人生の「手綱」を握ることになる。イランの伝統的な料理はレシュテ・ポロウで、ペルシャの新年に出される料理で、麺類は絡み合った人生と家族の糸を表す。^{[6]麺類は、感謝の気持ちを表す特別な機会の料理や、特に}メッカへの旅に使われる。レシュテ・ポロウでは、麺類を小分けにして揚げたり、焼き色をつけたりしてから、ご飯に加える。

トルコでは、パスタはエリシュテとして大量生産されています。

• 
  スープ入りケスメ一杯
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  乾燥させたケスメ麺
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  伝統的なシラーズデザート、ファルーデ
• 
  ケスメ生地を麺状に切る

• ベシュバルマク- 中央アジアの類似した麺料理で、伝統的に定住生活を送るカザフ族とキルギス族に伝わる。
• パスタ
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• 日本の麺類
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• 白滝麺
• チベット麺
• ツィヴァン
• ベトナム麺

デイビッドソン、アラン。オックスフォード食品コンパニオン（1999年）、「レシュテ」、pp.659-660。