Loading article…
カセリ（ギリシャ語: κασέρι、トルコ語: kaşar [ 1 ] ）は、低温殺菌または未殺菌の羊乳と最大20%のヤギ乳から作られる、中硬質または硬質の淡黄色のチーズです。[ 2 ]「カセリ」は保護原産地呼称であり、このチーズはギリシャのテッサリア、マケドニア、レスボス、またはクサンティの各州で作られなければなりません。[ 2 ]しかし、同様のタイプのチーズはトルコ、[ 3 ]ルーマニア、バルカン半島にも存在し、そこではカシュカヴァルとして知られています。同じチーズは牛乳で作られますが、その場合はEUで「カセリ」として合法的に販売することはできず、代わりに各生産者に固有の名前で販売されます。
カッセリは、半硬質から硬質の食感で、もろくなく滑らかで、噛み応えがあり、硬い皮を持っています。パスタフィラータチーズの仲間で、モッツァレラのようなフレッシュチーズや、プロヴォローネやカチョカヴァッロのような熟成チーズが含まれます。[ 3 ]カッセリは、牛乳を36 ℃（97 °F）に加熱し、 45分で凝乳が固まるのに十分なレンネットを加えることで作られます。 [ 2 ]凝乳が固まったら、トウモロコシの穂軸くらいの大きさに分け、38～40 ℃（100～104 °F）でかき混ぜながら加熱します。[ 2 ]その後、凝乳を水切り台に移し、手で細かく砕き、チーズクロスでしっかりと包み、小さな重しを乗せて、pHが約5.2になるまで水切りと発酵をさせます。凝乳は薄切りにされ、70～80 ℃（158～176 °F）の熱湯に入れられ、少なくとも1メートル（3フィート3インチ）の長さの滑らかな糸に紡ぐことができるほど柔軟な塊になるまで練られます。[ 2 ]練られたチーズの塊に塩を加え、2～3日間型に入れます。最後に、型から取り出し、18 ℃（64 °F）の温度で少なくとも3か月間熟成させます。[ 2 ]
カセリという名前はトルコ語のkaşerに由来し、さらにヘブライ語のכָּשֵׁר（コーシャ）に由来すると言われています。[ 4 ]その理由は、キルッキリセ（現在のトルコ、キルクラレリ）のユダヤ人がカセリを発明した際にレンネットを使用しなかったため、このチーズがユダヤの律法の要件を満たしていたからだと説明されています。[ 5 ]しかし、実際にはカセリの製造にはレンネットが使用されているため、上記は民間語源の可能性が高いです。この言葉の別の起源は、チーズを意味する古代ラテン語「Caseus」を指しています。
カセリはサンドイッチの具材として、またカセロピタやサガナキの主原料として消費される。
アッシリア人はカセリ チーズを使って、クミンや場合によっては他の調味料をトッピングした、グプタ トミルタ( ƓƘƒƬƐ ƜƘơƪƬƐ '「埋もれたチーズ」)と呼ばれる伝統的なアッシリア チーズ料理を作ります。