ふりかけ

ふりかけ

ご飯にふりかけるふりかけ

メディア: ふりかけ

振り掛け（）は、炊いたご飯や野菜、魚の上に振りかけたり、おにぎりの具材として使われる日本の 乾燥調味料^[1]干し魚、ゴマ、刻んだ海藻、砂糖、塩、グルタミン酸ナトリウムの混合物からなる。^[2][3]鰹節（パッケージには鰹節）、おかか（鰹節を醤油で湿らせて乾燥させたもの）、フリーズドライの鮭の粉、シソ、卵、粉末味噌などの他の材料が加えられることが多い。^[3]

ふりかけは、鮮やかな色でサクサクしていることが多いです。魚や魚介類の風味がほんのりとしていて、辛いものや甘いものもあります。日本料理では、漬物やおにぎりに使われます。

日本ふりかけ協会では、ふりかけを「海産物、農産物、畜産物等の1種以上を乾燥し、海藻、ゴマ、調味料等と混ぜて味付けしたもの。主な用途は、ご飯等の食品にふりかけて食べること」と定義している。 ^[4]

この定義によれば、小豆ご飯に伝統的に振りかけられるごま塩や、梅干しの味付けに使われた後に乾燥させて粉末にした紫蘇もふりかけである。また、ご飯にふりかけた後に熱い緑茶を注ぐと茶漬けになる茶漬けの素もふりかけに類似している。^[4]

日本では、昔から米飯などにふりかける薬草の粉を「ふりかけ」と呼んでいる。例えば、1925年に出版された『ピクニック弁当』という記事には、おにぎりの作り方が次のように書かれている。「温かいご飯で小さなおにぎりを作り、その上に炒りゴマを少しふりかける。」 ^[5]

「ふりかけ」という言葉が定着したのは1950年代ですが、それ以前にもそれに相当する食べ物はありました。

13世紀の料理書『厨事類記』には、細切りにして乾燥させたマダイ、サケ、サメの肉や、薄く切った鰹節がご飯の付け合わせとして挙げられている。^{[6] [7]}

現在でも一般的に食べられているごま塩は、ごまを煎って焼いた塩と混ぜて作られており、1536年の古文書『石山本願寺日記』に「ごま塩」の名で登場する。その文書には、「3月3日、祝い事に赤飯を出し、その上にごま塩を乗せた」と書かれている。^[8]

田麩は、鰹節の粉末を酒と醤油で煮て作る料理で、17世紀の古い文献『古今料理集』に登場する。^[9]

太田全斎が編纂した19世紀の口語辞典『俚言集覧』に登場する佃煮は、小魚、貝類、海藻などを醤油で煮て風味豊かにしたもの。 ^[10]佃煮の使い方はふりかけに似ているが、現代の日本では通常ふりかけとは呼ばれない。

現在のふりかけは、1900年代から1920年代にかけて、美味しさと栄養補給を目的として複数の企業によって発明された。現代のふりかけについては、日本ふりかけ協会が1994年にフタバ食品の『ごはんの友』を元祖と認定したが、2022年に認定を取り消し、再検討を行っている。^[11] 2023年現在、協会の結論は出ていない。

ふりかけの起源に関する一説によると、大正時代（1912-1926）に熊本県の薬剤師吉丸末吉によって開発されたという。^{[12] [13]日本人の}カルシウム不足に対処するため、吉丸は挽いた魚の骨と焙煎したゴマ、ケシの実、海藻を混ぜて粉末にしたものを開発した。吉丸が「ご飯の友」と名付けたこの商品は、現代のふりかけの先駆けと一般に考えられている。後に熊本の食品会社がこの商品を購入し、商業的に販売することができた。^[12]当初は、水分が商品に染み込まないように首の細いフラスコのような容器で販売されていた。[ ^13]

別の説では、1916年に田中食品が軍の要請により栄養補助食品として缶入りの「旅行の友」を開発したとされている。^{[6] [7]}これは、醤油、ゴマ、海藻、卵で味付けした乾燥した小魚の粉末をブレンドしたものである。^[14]

1927年、福島市の食料品店を営んでいた甲斐清一郎は、イシモチ（ニベ科の魚、Pennahia argentata）と醤油、昆布、ゴマを混ぜた混ぜご飯を開発した。彼は丸美屋食品研究所を設立した。^{[15] [16]}甲斐は自分の商品を「これは旨い」と名付け、発売と同時に人気を博した。「これは旨い」は当初、白米を日常的に食べられる富裕層向けの贅沢品とされていたが、後に日本の労働者階級にも普及した。^[13]

1948年9月、栄養失調が蔓延していた日本において、日清食品がふりかけの大量生産を開始して以降、ふりかけの入手性が高まった。この商品は、良質なタンパク質とカルシウムの供給源として商品化された。^[17]ふりかけは、第一次世界大戦から日本軍に従軍する兵士に配給され、広く普及した。^[13]

ふりかけという用語が商品を表すために一般的に使われるようになったのは、1959年に全国ふりかけ協会が設立されたときからである。1959年以来、ふりかけ商品は通常、鮭ふりかけやごま塩ふりかけなど、特定の原材料によって区別されている。^[13]

同年、丸美屋食品は「これはうまい」に甘味卵を加えた「のりたま」を開発し、子供向けのふりかけとして人気を博した。1963年には「8まん」のシールを貼った「のりたま」が爆発的な人気を博し、ふりかけは大人の贅沢品から子供向けの人気食品へと変貌した。^{[6] [7]}

1970年、三島食品は梅干しの着色に使われた赤紫蘇を再利用した新しいふりかけを「ゆかり」という商品名で販売した。^[18]この名前は、顧客との「縁」を作りたいという願いから付けられた。^[19]

1980年代にはふりかけは子供の食べ物というイメージが強くなり、12歳を過ぎると急速に使用が減少するようになった。1989年、永谷園は贅沢な味と辛味のある食材を使った「大人のふりかけ」の販売を開始した。当初の種類は「鮭」「かつお」「わさび」であった。^[20]

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  のりたまご飯​
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  ゆかりご飯
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  大人のふりかけご飯

丸美屋は1927年からふりかけを販売しており、2021年の日経新聞の調査によると、大袋入り商品の金額シェア上位20位以内に11商品がランクインしている。商品名には「のりたま」「味道楽」「ソフトふりかけ」「すき焼き」「本かつお」などがある。^[22]

永谷園は、一人前ずつに小分けされたふりかけを販売している。主力商品は「大人のふりかけ」「大人のふりかけミニ」「アンパンマンふりかけ」である。しかし、永谷園の市場シェアは丸美屋に大きく遅れをとっている。^[22]

三島食品のふりかけ製品には「ゆかり」と「うめこ」があり、前述の大袋商品上位20商品のうち4つは「ゆかり」、1つは「うめこ」である。^[22]

• ごま塩–主に調理した黒ごまと海塩の結晶からなるふりかけの一種
• お茶漬け– 炊いたご飯にふりかけなどの調味料とトッピングをふりかけ、淹れた緑茶をかけて作るスープ
• 七味唐辛子–ふりかけに似た唐辛子ベースのスパイスミックス。主に麺類、スープ、牛丼に使われる。
• ごま料理一覧
• チャツネ