抹茶

粉末茶は唐王朝（618～907年）の中国で始まり、茶葉を搗いて細かく粉末にした後、「餅」の形に成形した。中国の茶師である陸羽が紀元760～762年頃に著した『茶経』には、粉末茶を熱湯に浸す方法が記録されている。これには、まず圧縮した茶葉を火で焙煎し、次に碾（にん）と呼ばれる木製のすり鉢で挽き、鍋で水を沸騰させ、沸騰したら塩を加え、沸騰したお湯に茶粉を加えて泡立つまで煮るという手順が含まれる。[ ^{16 ] [ 17 ]}また、このお茶には、ネギ、ショウガ、ナツメ、ミカンの皮、テトラジウム・ルティカルプム、ミント^が混ぜられることもあった。^{[ 16 ]}

茶筅や茶碗などの道具が中国に初めて登場したのは宋王朝（960～1279年）になってからで、これらは蒸して乾燥させた茶葉から作られる「粉末茶」と呼ばれる飲み物を泡立てるために使われた。カリフォルニア大学デービス校の茶学者キャサリン・P・バーネットによれば、この時代には日本の禅僧が中国の学者から書物や経典を入手するために中国を訪れ始め、日本の仏教僧は中国の寺院で粉末茶とその作り方によく出会うという。^{[ 18 ]}この飲み物は茶粉を熱湯で茶碗の中で泡立てて作られた。^{[ 19 ]} 「抹茶」という言葉はまだ使われていなかったが、茶筅で粉末茶を作る習慣は遅くとも11世紀には中国で始まったと考えられている。

粉末茶に関する最も有名な記述は、宋代（960～1279年）に書かれた蔡祥の『茶録』（1049～1053年）と徽宗の『茶論』 （1107年）である。 ^{[ 21 ] [ 22 ]}これらの文献には、龍鳳團茶（文字通り「龍鳳塊茶」）などの高級圧縮茶の調製法が記述されている。茶葉は金属製の鞠で粉末状に挽かれ、ふるいにかけられた。粉末は茶碗に入れられ、熱湯が加えられ、混ぜ合わせられた。

『茶録』によれば、茶筅が細かいほど茶葉は浮き、粗いほど沈む。これは、茶粉の粒子が現代の抹茶よりも大きかったことを示唆している。京都の建仁寺と鎌倉の円覚寺の茶道は、宋代からの伝統を保存していると考えられている。^{[ 23 ]}

皇帝に献上された塊茶には、強い芳香物質であるボルネオールが混ぜられ、表面に光沢を与えるために油性の香料がコーティングされていたため、茶本来の香りは失われていた。蔡祥はそのような加工を批判した。^{[ 21 ] [ 22 ]}

さらに、理想的な茶の色は緑や茶色ではなく白であると考えられていた。しかし、茶粉を白くすることは通常不可能であったため、白く​​するためにさまざまな加工方法が用いられた。例えば、茶芽は発芽直後に摘み取られ、何度も絞られ、挽く際に何度も水が加えられた。また、「水芽」と呼ばれる白茶の一種も作られ、これは芽の葉の部分を取り除き、葉脈だけを原料として作られた。^{[ 24 ]}

宋代における塊茶の複雑な製造工程は、多大な労力と費用を要し、わずかなミスでも失敗につながる可能性があった。そのため、高価で庶民には手の届かないものだった。唐代には、「一口飲むと苦く、飲み込むと甘い」（茶経）が理想的な茶の味とされていた。しかし、宋代には、この理想は意図的に「香り、甘味、コク、滑らかさ」（茶論）という4つの望ましい特性に置き換えられた。^{[ 24 ]}この変化は、茶本来の苦味を取り除こうとする試みであった。その結果、塊茶は高価で複雑な製品となり、明代以降の急速な衰退の一因となったと指摘する学者もいる。^{[ 24 ]}

明王朝の建国皇帝である朱元璋は、 1391年に圧縮茶の製造を禁止する勅令を発布した。この勅令により、中国では圧縮茶は姿を消した。代わりに、現代の茶の淹れ方と同様に、茶葉を熱湯に浸して抽出する新しい方法が主流となった。

沈徳福の『万里葉話』（万里時代の非公式落穂拾い編）には次のように記録されています。

明朝初期には、中国各地から茶が皇帝に献上され、中でも建寧茶と揚香茶が最も高く評価されていた。当時、宋代の製法がまだ用いられており、献上された茶はすべて薬用すり鉢で挽いて練り、大小さまざまな龍団（りゅうたん）と呼ばれる形に成形されていた。しかし、洪武24年9月、皇帝は龍団の生産が民衆に大きな負担をかけるとして、その生産を中止した。代わりに、茶芽だけを摘んで朝廷に献上するよう命じた。^{[ 25 ] [ d ]}

圧縮茶が禁止されたことで、それに付随する粉末茶も中国では使われなくなった。

しかし日本では、粉末茶の製法が受け継がれてきた。日陰栽培や石臼挽きなどの革新を経て、日本は最終的に現在抹茶として知られるものを開発し、それは時を経て日本の美意識や文化的原理によって深く形作られていった。 ^{[ 26 ]}

歴史家の中には、明王朝は農業を重視し、軍事的な精神を強く持っていたこと、そして洪武帝自身が社会の最下層から出世したことから、圧縮茶の精巧で洗練された性質を軽蔑していた可能性があると指摘する者もいる。^{[ 27 ]}

日本では、抹茶は禅寺で重要な品目となり、14世紀から16世紀にかけて上流階級の間で高く評価された。13世紀までは、抹茶は薬研と呼ばれる臼で茶葉を挽いて作られていたが、その粒子は粗くざらざらしていた。しかし、14世紀になると、茶専用の石臼が登場し、より細かい粉末が作られるようになり、抹茶の品質が向上した。^{[ 39 ]}

室町時代（1336年～ 1573年）には、茶は庶民の間で広く普及した。上流階級の間では、唐物と呼ばれる高価な中国製の陶磁器を用いて茶を飲むことが流行した。しかし16世紀になると、村田寿光や千利休といった茶道家たちが簡素さを重視し、日本の茶道が誕生した。茶道は、華美よりも内省を重んじ、簡素な道具を好むようになった。慎ましさ、簡素さ、そして不完全さの中に美を見出す侘び寂びの美意識は、茶道と密接に結びついた。

茶の木を藁や葦で覆って日陰で栽培する習慣は、16世紀後半に日本で始まったと長らく信じられてきた。例えば、1577年に日本に到着したポルトガルの宣教師ジョアン・ロドリゲス・チュズは、1604年の著書『日本教会史』の中で日陰栽培について記している。しかし、宇治茶園の最近の土壌分析によると、この習慣は遅くとも15世紀前半には始まっていたことが示唆されている。^{[ 40 ]}

この技術は、もともとは茶の新芽を霜害から守るために考案されたもので、鮮やかな緑色で独特の香りと風味を持つ、日本独自の抹茶（碾茶）の開発につながりました。日光への露出を制限することで、葉の光合成が抑制され、うま味成分であるテアニンが苦味と渋味の原因となるタンニンに変換されるのを防ぎます。その結果、茶葉はより高いうま味成分を保持します。^{[ 41 ]}また、日陰栽培は葉のクロロフィル濃度を高め、鮮やかな緑色を生み出します。^{[ 42 ]}それまで中国から伝わった抹茶は茶色でした。そのため、日本語で「茶色」を意味する「茶色」という言葉が生まれました。 （茶色）は文字通り「お茶の色」を意味します。

室町時代から、茶師（ちゃし）という言葉は茶の製造業者や販売業者を指すようになった。江戸時代（1603～1867年）には、徳川幕府によって地位が保証された京都宇治の御用茶師（ごようちゃし）を特に指すようになった。宇治の茶師は、御物茶師（ごもつちゃし）、御袋茶師（おふくろちゃし）、御通茶師（おとりちゃし）の3つの階級に分かれていた。 [ 43 ]彼らは姓を名乗り、侍のように^{刀を携える}ことが許されていた。彼らは将軍、朝廷、封建領主とだけ取引し、庶民には茶を売らなかった。^{[ 43 ]}日陰栽培は宇治の茶師にのみ許可されており、彼らは高級抹茶と玉露（高級煎茶）の生産を独占していた。^{[ 43 ]}

抹茶の最も古い銘柄として知られているのは「ばば昔」です。「ばば昔」とは、六角吉方の娘で神林久重と結婚した妙秀尼（1598年没）のことです。徳川家康は彼女を親しみを込めて「ばば」と呼んでいました。妙秀尼は茶道に長けており、家康はよく彼女のお茶を飲んでいました。彼女の製法で作られた抹茶は「ばば昔」と名付けられ、後に将軍に供されました。^{[ 44 ]}ある説によれば、 「ばば昔」という名前は家康自身が付けたものだと言われています。^{[ 45 ]}

その他の有名な銘柄としては、「初昔」や「後昔」などがあり、どちらも将軍に献上されました。鷹の爪（鷹の爪）や白（白）もよく知られていました。^{[ 46 ]}

当時、抹茶は碾茶（挽いていない茶葉）を入れた茶壺で輸送され、その後、茶挽き器で粉末に挽かれました。宇治から江戸（現在の東京）へ茶壺を運び、将軍に献上する行事は御茶壺道中（おちゃつぼどうちゅう）と呼ばれ、[ 47 ]封建領主でさえ^{行列が通る}際には脇に退かなければなりませんでした。この伝統は1633年から江戸時代末期の1866年まで続きました。^{[ 47 ]}

1868年の明治維新後、日本は急速な近代化と政治体制の変革を遂げた。封建制度が廃止され、幕府の権力が崩壊するにつれ、将軍、封建領主、皇室貴族といった抹茶の伝統的な顧客層は姿を消した。これにより、長らく上流階級の洗練された文化や儀式の象徴であった抹茶の文化的・経済的重要性は著しく低下した。

日陰栽培と碾茶の生産において独占的な権利を享受してきた宇治の茶生産者は、業界における特権的な地位を失った。それまでは、公認の宇治茶師のみが日陰栽培を行い、抹茶や玉露に使われる高品質の茶葉を供給することが許されていた。こうした独占的な特権の終焉とともに、日陰栽培の技術は徐々に日本の他の地域にも広がり、宇治以外の茶農家も碾茶を生産できるようになった。

こうした変化にもかかわらず、茶業界は技術革新と近代化によって適応してきた。特筆すべき発展の一つは、大正時代（1912～1926年）から昭和初期（1926～1989年）にかけて碾茶乾燥機（てんちゃかんそうき）が発明されたことである。この機械は放射熱を利用して蒸した茶葉を効率的に乾燥させ、炭火の炉と紙の支えを使って手作業で茶葉を乾燥させていた従来の焙炉方式に比べて製品の品質を大幅に向上させた。 ^{[ 48 ]}

京都府茶業研究所などの研究機関の設立は、抹茶生産の近代化と品質の向上にさらに貢献しました。^{[ 49 ]}

20世紀を通じて、抹茶は裏千家や表千家などの主要な茶道流派によって保存され、日本の茶道の実践において中心的な役割を果たし続けました。学校の茶道クラブや公開ワークショップを通じて文化教育におけるその役割が拡大し、日本における伝統的な飲み物としての地位を維持しました。^{[ 50 ]}

抹茶は、抹茶ラテ、デザート、菓子など様々な製品に採用されています。「抹茶」という言葉は世界的に広く認知されるようになり、日本の生産者は、特に宇治、西尾、静岡県産の高品質な抹茶を地域ブランドで輸出しています。^{[ 51 ]}

需要の増加に伴い、品質基準の維持と日本産抹茶の真正性の確保に関する懸念も生じている。官民両部門が伝統的な生産方法の保存と環境的に持続可能な栽培方法の促進に取り組んでいる。^{[ 52 ]}

近年、京都に拠点を置く一部の茶葉会社は、供給制約のため、高級抹茶、特にかつては茶道専用であったが現在では海外で広く消費されている一番摘み抹茶の購入制限を実施している。

労働集約的な生産、限られた粉砕能力、そして茶農家の減少が、サプライチェーンにさらなる負担をかけている。これに対し、政府と業界関係者は、伝統的な栽培を保護し、継続的な国際需要を満たすために、政策改革、補助金、地域的多様化を検討している。^{[ 53 ]}

2025年には、抹茶はタイでより人気が高まり、その国際的な人気は「手頃な価格の高級品」製品のトレンドの一部と見なされた。^{[ 54 ] [ 55 ]}

抹茶は、おそらくロサンゼルスやサンフランシスコなど、日本人人口の多い都市の日本の食料品店を通じて初めて米国市場に参入したと考えられます。^{[ 56 ]}当初は専門輸入業者や日本の市場で入手可能でしたが、抹茶は何十年もの間、アメリカの主流文化では比較的知られていませんでした。粉末状の緑茶が大きな注目を集め始めたのは、2000年代初頭に専門ブランドがホールフーズマーケットなどの健康食品小売店をターゲットにし始めたときです。この飲み物の写真映えする鮮やかな緑色は、 InstagramやTikTokなどのソーシャルメディアプラットフォームに特に適していることが証明され、健康志向の人々やインフルエンサーの間で爆発的な人気を獲得するのに役立ちました。スターバックスやダンキンドーナツなどの大手コーヒーチェーンはその後、抹茶ラテやその他の抹茶ベースのドリンクを定番メニューに追加し、アメリカのカフェ文化における地位を確固たるものにしました。ジェイドリーフ、ケトル、シンゾ抹茶、エンチャ抹茶などの抹茶に特化したブランドや、チェンバレンコーヒーなどの抹茶オプションを提供するライフスタイルブランドなど、無数の米国ブランドが登場しました。

需要の増加により、日本では抹茶不足が生じた。^{[ 57 ]}丸久小山園や一保堂などの日本の大手メーカーは、2024年末に抹茶製品の供給制限または販売停止を発表し、2025年の収穫量は前年より20%減少した。2025年8月に米国が日本からの輸入品に15%の新たな関税を課したことで不足はさらに深刻化し、 ^{[ 56 ]}すでに2倍になっていた卸売価格がさらに悪化し、西洋の消費者のトレンドが日本の伝統的な茶栽培に持続不可能な圧力をかけているのではないかという倫理的な問題が提起された。