龍井茶

Longjing tea 龍井茶
タイプ	緑茶
その他の名前	龍井、龍井
起源	中国浙江省杭州市
簡単な説明	とても優しくて甘い

龍井茶（中国語：龍井茶、ピンイン：lóngjǐng chá、広東語イェール語：lung4 jeng2 cha4、標準中国語の発音[lʊ̌ŋ.tɕìŋ.ʈʂʰǎ]）は、文字通りの翻訳名の龍井茶と呼ばれることもあり、中国浙江省杭州市龍井村の地域で生産される釜炒り緑茶の一種です。ほとんどが手作業で生産され、その高品質で知られ、中国の名茶の称号を得ています。

龍井茶にはビタミン Cやアミノ酸が含まれており、ほとんどの高級中国緑茶と同様にカテキンが高濃度に含まれています。

茶樹全体の水分含有量は55%～60%ですが、新芽の水分含有量は70%～80%にもなります。茶摘みの過程では、新芽が継続的に再生するためには、常に水を供給する必要があります。そのため、龍井茶の木は普通の木よりも多くの水を必要とします。年間降水量が2000～3000 mm、茶期の月平均降水量が200～300 mm、大気の相対湿度が80%～90%、土壌圃場の保水力が70%～80%のときに、茶樹の成長と発育が最も適していたと考えられます。^[1]

茶樹に適した年間平均気温は13℃以上で、茶樹の生育期の月平均気温は15℃以上です。龍井茶の生育に最も適した気温は10℃～20℃です。^[2]気温の上昇とともに新芽の成長は加速しますが、気温が35℃を超えると茶樹の成長は阻害されます。^[1]

龍井茶は光に敏感で、日陰に強い。直射日光は禁じられ、特定の日光レベルにのみ調整されます。茶樹の生物の乾物のうち90％～95％は光合成によって合成され、これは日光の下でのみ行われます。光条件が悪い枝は弱く発達します。十分に照らされた葉細胞は密集し、表皮細胞は厚くなり、葉は厚く硬くなり、葉の色は比較的濃く光沢があり、品質成分が豊富です。^{[説明が必要] [1]}

浙江省農業局の茶研究の専門家、王家斌氏は、長年の研究を経て、北緯28度～32度の温度、光、相対湿度、降雨量などの条件が龍井茶の木の生育に非常に適しており、茶の栽培に最適な地域であることを発見した。西湖南西部は、北緯30度04分～30度20分の中間に位置している。^[3]杭州では、日射が弱く、降雨量が多く、気温が低い。特に杭州西湖周辺は、温暖で雨が多く、風味を最大限に引き出す完璧なテロワールを形成していることで知られている。^[4]摘み取りシーズン（西湖龍井茶の最適な摘み取り時期は3月下旬から4月で、摘み取り時期の前後の気候は、栄養、茶ポリフェノール、アミノ酸含有量など、茶の品質に重大な影響を及ぼします）の現地の気温は基本的に10℃から20℃の間であるため、この時期に摘み取られた西湖龍井茶の茶芽は小さく、品質が高くなります。西湖龍井茶は、西湖周辺、銭塘江の近くに植えられており、この地域の空気湿度が高く、日射量が比較的低く、龍井茶の生育に最適な条件が整っています。この気候の利点により、西湖龍井茶のアミノ酸レベルは高く、茶ポリフェノールレベルは低く、栄養価が高く、さわやかな味が生まれます。^[2]

龍井茶は、最高級から1～5までの6等級に分けられています。煎じた葉は品質の良い指標で、加工用に収穫された新芽の成熟度と均一性が特徴です。高品質の龍井茶は、柔らかく、見た目が均一な丸ごとの葉を生み出します。低品質の品種は、煎じた後、青みがかった色から濃い緑色まで色が変わることがあります。煎じる前の高品質の龍井茶は、非常に引き締まった平らな形と明るい緑色をしています。WangとRuan（2009）による研究では、龍井茶の品質が低いと認識されている理由の1つは、クロロフィルの濃度が高く、濃い緑色になっていることであることがわかりました。この研究では、遊離アミノ酸とテアニンの濃度が、良い味として認識されるものにプラスの影響を与えることが明らかになりました。^[5]

龍井茶は清朝の康熙帝によって宮茶の地位を授けられました。伝説によると^[6]康熙帝の孫である乾隆帝は有名な休暇中に 西湖を訪れたそうです。

彼は獅子峰山の麓にある虎公寺に行き、一杯の龍井茶を贈られました。虎公寺の前には18本の茶の木がありました。乾隆帝はここで生産される龍井茶に非常に感銘を受け、この18本の茶の木に特別な皇帝の地位を与えました。その木は今も生きており、そこから生産されるお茶は毎年、グラム当たりの値段が金よりも高い価格で競売にかけられます。 龍井茶と乾隆帝を結びつけるもう一つの伝説があります。寺を訪れていたとき、彼が女性たちがお茶を摘んでいるのを見ていたと言われています。彼は彼女たちの動きに魅了され、自分でも試してみることにしました。茶を摘んでいるときに、彼の母である重慶皇太后が病気で、すぐに北京に戻るようにという知らせを受け取りました。彼は摘んだ葉を袖に押し込み、すぐに北京に向かいました。彼は戻るとすぐに母親を訪ねました。彼女は彼の袖から漂ってくる葉の匂いに気づき、彼はすぐに彼女のためにそれを淹れました。龍井茶の形状は、皇帝が母親のために淹れた平らな茶葉の外観を模倣して設計されたと言われています。

龍井は文字通り「龍の井戸」と訳され、比較的濃い水が溜まっている井戸にちなんで名付けられたと言われており、雨が降った後、表面に浮かぶ軽い雨水が井戸水との間に曲がりくねったねじれた境界を見せることがあるが、それは中国の龍の動きに似ていると考えられている。

龍井茶の最高の味を引き出すには、杭州の有名な泉である虎夢泉の水を使う必要があるという伝説もあります。現在の泉の水質は、確かに以前とは大きく異なります。このお茶の名前は、龍井村の近くにある同名の「龍井」に由来しています。

龍井茶には様々な定義がありますが、一般的な定義では、本物の龍井茶は少なくとも中国の浙江省産でなければならないとされており、^{[7] [8]最も保守的な定義では、}杭州市西湖地域のさまざまな村や農園で栽培されたものに限定されています。^[9]西湖地区で栽培されたすべてのお茶と定義することもできます。^[10] ただし、市場に出回っている龍井茶の大部分は、実際には杭州産ではありません。これらの偽の龍井茶の多くは、雲南省、貴州省、四川省、広東省などの省で生産されています。ただし、信頼できる販売業者は、偽造防止ラベルを付けたり^{[11] 、お茶が浙江産ではないことを公然と述べたりすることがあります。一部の茶葉製造業者は、}雲南省、貴州省、四川省で生産された新鮮な茶葉を使用し、龍井茶の技術を使用して加工しています。商人の中には、少量の高級茶を低級茶に混ぜて高価な高級茶として販売する人もいます。

本物の龍井茶は甘く、まろやかで丸みのある味わいです。いくつかの品種は明らかに植物や草の香りがしますが、他の品種は焼き栗やバターの香りがします。^[12]

品種によって価格設定がさらに複雑になります。浙江省だけでも、20 種類近くの微細品種があります。古木 (Qunti) と No.43 は、香りと味が際立ち、最も高く評価され、最も高価です。早龍井とも呼ばれる五牛筍は、最も早く収穫される品種の 1 つで、比較的軽く繊細な味です。

よく訓練された目でも、すべての種類や産地を区別できない場合があります。そのため、多くの安価な偽造品は、最も知識のある消費者を騙すことができます。ただし、さまざまな種類の外観、香り、酒質を並べて比較することで、いくつかの違いを識別できるはずです。

他のほとんどの中国緑茶と同様に、龍井茶の葉は、紅茶やウーロン茶の製造過程の一​​部である自然な酸化プロセスを止めるために、加工の初期段階（摘み取り後）で焙煎されます。これらの酵素の作用は、葉が完全に乾燥する前に「火入れ」（鍋で加熱）または蒸すことで止められます。他の緑茶（および白茶）と同様に、龍井茶の葉の酸化は最小限です。お茶を浸すと、黄緑色になります。

西湖龍井茶摘みの特徴は、早い、優しい、勤勉という3つです。^[13]

明前龍井茶として知られる最高級の早摘み龍井茶は、毎年4月5日（およそ）の清明節前の春一番の芽から生産される必要がある。中国の農耕暦によると、4月1日から4日は国民の祝日で、雨が降る。雨が降った後は気温が上昇し、茶の木の成長が速まる。茶芽が大きくなりすぎると、淹れたお茶の風味の複雑さが失われ始めるため、清明前のお茶が最高とされている。^[15]

4月中旬の穀雨前に摘まれたお茶も非常に美味しく、玉前茶と呼ばれています。^[16]

龍井茶は摘み取った後、竹のふるいにかけ、厚さ約2cm（0.8インチ）に広げ、半日ほど乾燥させる必要があります。^[16]これにより、茶葉の青臭さが軽減され、水分が焙煎の要件を満たし、お茶の香りが高まり、苦味と渋みが軽減され、アミノ酸含有量が増加し、鮮度が向上し、焙煎中に新茶が固まるのを防ぐことができます。^[3]

脱青は绿锅とも呼ばれ、水を切り、予備成形する工程です。釜の温度が80〜100℃に達したら、広げた茶葉を約100グラム入れ、手で揚げます。^[17]最初は必ず掴んで振ることから始めます。茶葉から一定量の水分が失われた後、人々は徐々に押す、振る、投げるという手法に切り替えて予備成形する必要があります。圧力を軽いものから重いものに変えることで、茶葉をまっすぐにし、平らに成形する目的を達成します。茶葉が70％〜80％乾いたら、すぐに揚げるのをやめます。全体のプロセスは12〜15分続きます。^[3]

西湖には 5 つの山頂があり、望ましい順に、獅子峰、龍峰、雲峰、虎峰、梅花峰となっています。

獅峰龍井：獅峰（ライオンピーク）生産地域の西湖龍井の一種。新鮮な味で、香りが鋭く長く続きます。葉は黄緑色です。悪徳茶製造者の中には、この色を真似るために過度に釜でお茶を焼く人もいます。

クラウドピークは政府の試験場であり、そこで生産されたお茶は通常市場では販売されていない。^[18]

虎泉龍井：鉄雲山の最高の水源から名付けられました。このタイプの西湖龍井は、何度淹れても素晴らしい味がします。

梅家屋龍井茶：梅家屋村周辺で生産される西湖龍井茶の一種。翡翠のような緑色で有名。^[19]

白龍井: 本物の龍井ではありませんが、見た目は龍井に似ており、一般的に龍井茶とされています。実は白片です。浙江省安吉産です。1980年代初頭に作られた、白茶の木から採れる緑茶で、非常に珍しいものです。普通の緑茶よりもアミノ酸が多く含まれていると言われています。

銭塘龍井茶：このお茶は西湖地区のすぐ外で生産されています。一般的に西湖龍井茶ほど高価ではありません。

龍井茶 / 龙井茶 / 龍井茶は、1998 年以来保護原産地呼称として欧州連合および英国で保護されています。^[20]

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