茶の加工

茶の加工とは、茶の木であるカメリア・シネンシスの葉を、お茶を淹れるための乾燥した葉に加工する方法です。

お茶の種類は、加工方法によって区別されます。最も一般的なお茶の加工には、葉の酸化方法と程度を変え、酸化を止め、お茶を形成し、乾燥させるという作業が含まれます。

乾燥した茶葉の本来の風味は、茶樹の品種、摘み取った茶葉の品質、そして茶葉が受ける生産加工の方法と品質によって決まります。加工後、茶葉は他の茶葉とブレンドされたり、香料と混ぜられたりして、最終的な茶葉の風味を変えることができます。紅茶、プーアル茶、ウーロン茶を生産する場合、加工にはもう1つの目的があります。それは、酸化を促進し、風味と香りの化合物をさらに発達させることです。^[1]

茶の加工の歴史は、中国社会における茶の役割や、古代中国社会で好まれた消費方法と密接に関係しています。茶の栽培と加工方法の発展は、現在の中国南西部、インド・ビルマ、チベットの周辺地域で始まったと考えられます。^[2] これらの加工技術のバリエーションは、はるかに機械化されているとはいえ、現代の茶の加工でもまだ使用されています。

古代中国社会は、現在の中国南東部で初めてチャノキに出会い、それを中国の本草学で使用するための追加の薬草として加工しました。新鮮な茶葉を加工するために使用される加工技術は、新鮮な茶葉をすぐに蒸して保存のために乾燥させるというものであり、これは現在知られている最も古い中国の茶葉加工方法です。この加工方法は、漢王朝の終わり頃（紀元前206 年-紀元後220年）に完成し、今日では緑茶 として分類される、現代の日本の煎茶に非常によく似た乾燥茶が作られました。^[3]消費するには、乾燥した茶葉を水と他のハーブで煎じるか、粉末にしてそのまま飲むか、抹茶のように液体に溶かして飲みました。

中国の薬草学で茶が使われることが多くなると、生産方法も変化し、加工した緑茶の葉は蒸した後すぐには乾燥されなくなった。むしろ、蒸した茶葉をまずペースト状に粉砕し、そのペーストを型に入れてゆっくり乾燥させて煉瓦茶にする。この技法は陸羽が著書『茶経』で詳しく述べている。茶の製造には成熟した古い茶葉が好まれたため、柔らかい葉や葉芽は一般に使用されなかった。また、成熟した葉全体から作られた茶レンガもあり、その場合は通常、炊いた米のスラリー（茶レンガをまとめる）を使用する必要があった。^[3]煉瓦の形で茶を製造することが好まれたのは、おそらくその方が輸送や保管が容易だからである。

茶葉の酵素を蒸気で固定（殺青）することは、茶葉を急速に冷却し、さらに加工する重要な工程です。過去のこの方法はそれほど厳しく管理されていなかったため、固定のために茶葉を蒸しすぎたり、広げて水をかけ、冷却する時間が短かったりして、黄茶が作られました。陸羽の時代には緑茶が最も人気がありましたが、陸羽は個人的に黄茶が緑茶よりも優れていると考えていました。

茶葉を急速に冷却したとしても、加工前に長時間渥堆に放置すると、微生物発酵が始まり、後発酵茶になります。^{[3]この技術は、厳密に管理されている点では}堆肥作りに似ており、六安茶（安徽六安籃茶）の生産に今でも使用されており、最近では完熟タイプのプーアル茶の生産にも導入されました。レンガの形で茶を生産し、それを保管することで、熟成によって生産される別のタイプの後発酵茶も生まれました。1日の長い輸送時間と保管時間により、茶葉のレンガは無意識のうちに、風雨やさまざまな微生物に長時間さらされ、その結果、緑のレンガ茶の熟成、酸化、発酵が起こりました。貯蔵され、発酵後の緑茶の塊は、粉末に分解され、調理されてから消費される前に、残骸、ほこり、光沢のある多色の成長物の層を取り除くために炭で焦がされました。唐王朝（ 西暦618-907年）の終わりまでに、緑茶、黄茶、発酵後の茶は中国で一般的に使用され、純粋に薬草学で使用されるものから、楽しみのために飲まれる飲み物へと変化しました。^[3]

唐の時代は、福建省で初めてウーロン茶が開発された時代でもあります。もともとは薄いレンガの形で生産されており、当時は北苑茶という名前で知られていました。烏龍茶製造における萎凋工程の重要性は、詩人の黄富仁（皇甫冉）の詩「送陸鴻漸棲霞寺采茶」の中で説明されており、茶葉の加工は単純な作業ではなく、慎重な作業が必要であることが示されています。切り立った崖をよじ登って最良の葉を摘み取り、太陽と暖かい風の下で葉が枯れるのを観察します。 （「採茶非採菉、遠遠上層崖。布葉春風暖、盈白日斜...」）。^[4]

白茶も福建省で開発され、宋代の文献『茶論』に初めて言及されています。この文献では、白茶の生産に使用される繊細な芽、白茶の生産の難しさ、白茶の味、希少性が称賛されています。^[5]白茶の生産方法は、明代の著者田艺蘅が『煮泉小品』（嘉靖帝33年）で福鼎白茶について説明しています。この著作で田艺蘅は、火でパンで叩いて固定した茶芽（緑茶など）は、単に天日で乾燥させた白茶に次ぐものであると述べています。なぜなら、より自然な味で、煙や炎によってもたらされる風味がないためです。 (「芽茶以火作者次，生晒者以上，亦更近自然，断烟火气耳」) ^[6]

紅茶の生産技術は、明代末期に福建省武夷山で初めて開発されました。これは、ウーロン茶の製造中に茶葉が酸化しすぎたことが原因^[7]か、緑茶や白茶の製造方法から間接的に派生したものです。^[8] 1600 年代初頭、武夷山脈の茶生産者は、太陽の光で萎凋した茶葉を揉んで浸軟させ、次に太陽の下で乾燥させることで、完全に酸化させて工夫紅茶 (功夫紅茶) を生産し始めました。^[8]日照が不十分で気温が低い場合、萎凋した茶葉は室内の暖房された部屋で加工され、完全に酸化してから松の火で燻製にして乾燥させ、ラプサンスーチョンを生産しました。^[8]この地域の口承によると、ラプサンスーチョンの加工法が発見されたのは、明朝末期に軍隊が武夷山の茶工場を通過した際に茶葉の加工が遅れ、完全に酸化した茶葉が生産者によって松の枝で作った火で乾燥させて救済されたためだという。^[9]清朝までに、ラプサンスーチョンと功夫紅茶は中国でよく知られるようになり、学者の董天工による『武夷山志』にも記されている。

お茶の種類によって味、香り、見た目は異なりますが、すべてのお茶の加工方法は、わずかな違いはあるものの、非常によく似た一連の方法で構成されています。製造中および製造後の保存期間中に水分と温度を注意深く管理しないと、お茶に菌類が繁殖します。この菌類は実際の発酵を引き起こし、お茶を汚染し、お茶を飲用に適さなくする可能性があります。

1. 摘採：茶葉と新芽（頂芽と2枚の若葉を含む）は、通常、早春と初夏または晩春の年に2回、カメリア・シネンシスの^{茂みから摘み取られる。 [10] [11]}秋または冬に新芽を摘むことは、気候が許せば行われるが、それほど一般的ではない。摘み取りは、より高品質の茶葉が必要な場合、または人件費が法外に高くない場合は手作業で行われる。摘み取り人のスキルに応じて、前腕、腕​​、または肩をパチンと鳴らして新芽を引っ張る手摘みが行われ、摘み取り人は親指と人差し指、時には中指を組み合わせて茶の新芽をつかむ。^[12]茶の新芽と葉は機械で摘むこともできるが、折れた葉や不完全な新芽が多くなり、茶の品質が低下する。^[13]しかし、適切なタイミングでの収穫期に機械摘み取りを行うと、高品質の茶葉を生産できる可能性もあることがわかっている。^[14]
2. 萎凋/しおれ: 茶葉は摘み取った後すぐにしおれ始め、徐々に酵素酸化が始まります。萎凋は余分な水分を葉から取り除き、ごくわずかな酸化を許すために行われます。^[10]葉から水分を抜くために、葉は太陽の下に置くか、涼しく風通しの良い部屋に置いておきます。^[11]萎凋室では、葉は溝に沿って8～14時間、通常は一晩広げられます。この間に35%の水分が失われます。^[15]温度や相対湿度など、萎凋に適した条件は、気候、生産地域、使用する工程の種類によって異なるため、文献では簡単に定義されていません。しかし、ハードウィザーやソフトウィザーなど、萎凋の速度の違いは、風味成分に影響を与えることが示されています。^[16] 萎凋中に葉の重量の4分の1以上が水分を失うこともあります。このプロセスは、葉のタンパク質を遊離アミノ酸に分解し、遊離カフェインの利用性を高める上でも重要であり、どちらもお茶の味を変えます。^[17]
3. 破壊：西洋の茶業界では破壊または葉の浸軟として知られ、茶葉は酸化を促進し加速するために傷つけられたり引き裂かれたりします。^[18]茶葉は竹のトレイの中で振ったり投げたりすることで端を軽く傷つけられることがあります^[10]、またはバスケットの中で転がされます^[19] 。より大規模な葉の破壊は、通常は機械でこねる、転がす、引き裂く、押しつぶすことによって行われます^[18] 。傷つけると葉の細胞の内外の構造が破壊され、酸化酵素がさまざまな基質と混ざり合うようになり、酸化が始まります^[17] 。これにより葉汁も放出され、これが酸化を助け、茶葉の味のプロファイルを変える可能性があります。^[19]
4. 酸化：酸化が必要なお茶の場合、茶葉は空調の効いた部屋に放置され、徐々に色が濃くなります。この際、撹拌が伴う場合もあります。^[10]この過程で、葉のクロロフィルは酵素によって分解され、タンニンが放出または変化します。茶生産者は、最終的な茶に求める品質や気象条件（熱や湿度）に応じて、いつ酸化を止めるかを選択できます。薄いウーロン茶の場合、 5～40％の酸化、濃いウーロン茶では60～70％、紅茶では100％の酸化になります。酸化は、お茶に色、強さ、爽快感を与える多くの味と香りの化合物の形成に非常に重要です。^[17]求めるお茶の種類によっては、酸化不足または過剰により、青臭い風味や、過度に濃厚なワインのような風味になることがあります。^[20]このプロセスは、茶業界では誤って発酵と呼ばれることがあります。
5. 固定/殺青：殺青は、茶葉の酸化を望ましいレベルで止めるために行われます。このプロセスは、茶葉を適度に加熱することで、茶葉の酸化酵素を不活性化し、茶葉の不要な香りを取り除くことで達成されますが、お茶の風味は損なわれません。 ^[10]伝統的に、茶葉は中華鍋でパンニング^[10]するか蒸しますが、^[11]技術の進歩により、キルグリーンはローリングドラムで焼いたりパンニングしたりして行われることもあります。一部の白茶やCTCブラックなどの一部の紅茶では、キルグリーンは乾燥と同時に行われます。^[20]
6. 蒸し暑さ/黄変：黄茶特有の現象で、キルグリーン後の温かく湿った茶葉を密閉容器で軽く加熱すると、以前は緑だった葉が黄色に変わります。その結果、葉のクロロフィルの変化により、独特の黄緑色の色合いを持つ飲み物が作られます。^[21]人間の体温に近い温度で6～8時間蒸し暑さにさらされることで、加工された茶葉に含まれるアミノ酸とポリフェノールが化学変化を起こし、このお茶に独特の爽快感とまろやかな味を与えます。^[22]
7. 揉む/形作る: 湿った茶葉は、手作業^[10]または茶葉を巻き付ける揉捻機を使用して、しわのある細長い形に揉まれます。最も一般的に使用される揉捻機は、2枚の溝の付いた木製の板の間に茶葉を押し当て、茶葉を引き裂き、圧迫し、傷つける大きな円形の回転機です。揉捻機は一度に最大25kgを処理できます。^[15]この揉捻動作により、茶葉の中の樹液、精油、果汁の一部が染み出し、お茶の味がさらに高まります。^[10]茶葉の細長い形は、らせん状に巻いたり、練って丸めてペレット状にしたり、ボールや円錐などの複雑な形に結んだりして、他の形に成形することもできます。多くの種類のウーロン茶では、巻かれた茶葉を球形または半球形に丸めますが、これは通常、湿った茶葉を大きな布袋に入れ、特定の方法で手または機械でこねることによって行われます。^[19]茶葉は、重い石やプレス機を使用してレンガ状に圧縮されることもあります。

   

8. 乾燥：お茶を販売用に仕上げるために乾燥が行われます。乾燥には、パンニング、天日干し、自然乾燥、ベーキングなど、さまざまな方法があります。ベーキングは通常最も一般的な方法です。葉を加熱しすぎないように細心の注意を払わなければなりません。^[19]生産されたお茶の乾燥は、特に緑茶にとって重要な多くの新しい風味化合物を生み出します。^[23]
9. 熟成/熟成: 必ずしも必要ではありませんが、お茶によっては飲用に適した状態になるまでに、さらに熟成、発酵、または焙煎が必要となるものもあります。例えば、緑茶プーアルは、後発酵茶に熟成される前は苦くてきつい味であることが多いのですが、年月や湿気による発酵によって甘くまろやかな味になります。^[11]さらに、ウーロン茶は炭火で焼くと熟成の恩恵を受けることができます。^[10]フレーバーティーは、この段階でお茶に香りや風味を吹き付けたり、香料と一緒に保存したりして製造されます。^[24]
10. 選別: 茶葉の選別は、茎や種子などの物理的不純物を取り除くのに役立ちます。茶葉の生産効率を向上させるために選別装置を使用することは、茶葉加工工場、特に紅茶加工工場では非常に一般的です。色彩選別機を使用して、色や形に応じて最終製品の等級を分類することもできます。

フライパン焼きへのこだわり
韓国の比丘尼が、修行のために茶葉を焙煎しているところ
中国語名
繁体字中国語	麩炒茶
転写 中期中国語 中期中国語 ポトス 古代中国語 鄭章 *パ.スロ.ラ.ルラ
韓国名
ハングル	덖음차 / 부초차
漢字	덖음茶 / 麩炒茶
転写 改訂ローマ字表記 トッケムチャ / ブチョチャ マッキューン・ライシャワー トックムチャ / プチョチャ

蒸気固定
茶葉を蒸して固定する
中国語名
繁体字中国語	蒸し茶
転写 中期中国語 中期中国語 t͡ɕɨŋt͡ɕiᴇi.ɖˠa タキシード 古代中国語 鄭章 *kljɯŋ.kjeds.rlaː
韓国名
ハングル	찐차 / 증제차
漢字	蒸製茶
転写 改訂ローマ字表記 ジンチャ / ジュンジェチャ マッキューン・ライシャワー チンチャ / チュンジェチャ

お茶は伝統的に、葉が受けた酸化や発酵の程度や期間に基づいて分類されます。^{[25] [26]}

緑茶

このお茶は、酸化が最も少ない。茶摘み後、日本で好まれる蒸気による急速な熱、または中国の茶加工で好まれる乾煎りと熱い鍋での調理により、酸化プロセスは停止される。^[23]茶葉は、個々の葉のまま乾燥させるか、小さなペレットに丸めて火薬茶にする。このプロセスは時間がかかり、通常は高品質のペコーで行われる。茶は収穫後1〜2日以内に加工され、正しく行われれば、生産された新鮮な葉の化学組成のほとんどが保持される。^[23]固定または加工のための蒸し時間の変化、および追加の丸めと乾燥の段階は、緑茶の種類によって風味を改善または変更するために使用されることがある。^[27]緑茶の葉は、焙煎（パンニング）または蒸しのいずれかによって固定される。^[28]一般的に、焙煎された品種は風味がより豊かで、^{[29] [30]}蒸された品種は色がより鮮やかである。^[31]

黄茶

このお茶は緑茶と似た方法で加工されますが、固定後すぐに乾燥させるのではなく、積み重ねて覆い、湿気のある環境でゆっくりと加熱します。これにより、非酵素的かつ非微生物的な手段で葉のクロロフィルの酸化が始まり、黄色または緑がかった黄色になります。^[21]

白茶

若葉または新芽を、自然に天日干ししながらわずかに萎凋させることにより限定的な酸化を受けさせたもの、または特別に萎凋させた後に、最適な萎凋条件である30℃（相対湿度65%）で26時間焼くことにより酸化プロセスを停止させたもの^{[32] 。 [33]}葉の萎凋は、季節や加工環境の温度に応じて、約1日から3日続く。^{[33] [34]}クロロフィルの形成を防ぐため、芽は日光から遮られることがある。白茶用の茶葉は揉んだり固定したりしないため、葉の白い毛の多くが保存され、お茶に比較的マイルドな風味が与えられる。白茶は、他のほとんどの種類の茶葉よりも生産量が少なく、同じ植物から他の方法で加工したお茶よりも高価になることがある。中国以外の国ではあまり知られていないが、このお茶に対する西洋の関心が高まるにつれて、この状況は変わりつつある。^[35]白茶の定義については中国と他の生産国の間で国際的な意見の相違があり、中国では主に白茶製法で作られた茶の品種にこの用語が適用されているのに対し、他の国では白茶製法で作られた茶全般にこの用語が使われている。^[36]

ウーロン茶

このお茶の酸化は、緑茶と紅茶の基準の中間くらいで止まります。加工には通常、萎凋から乾燥まで2～3日かかります^[10]。酸化期間は比較的短く、数時間です^{[23] 。この点で、軽度の酸化レベルの}ダージリン茶のほとんどは、緑茶やウーロン茶に近いと言えます^[36] 。中国語では、半酸化茶は総称して青茶（青緑茶、陶器の青磁茶とも呼ばれる）と呼ばれ、ウーロン茶は半酸化茶の特定の名前として使用されています^[37] 。台湾（ウーロン茶の主要生産国）では、軽度酸化茶に関する一般的な見解として、酸化が少なすぎると一部の消費者の胃を悪くする、というものがあります。それでも、一部の生産者は、特定の味を出すために、または市場の買い手が求める球形または半球形に茶葉を簡単に丸められるようにするために、酸化を最小限に抑えようとします^{[19] 。}

紅茶

茶葉は完全に酸化される。紅茶は最初に萎凋されてタンパク質の分解が促され、水分含有量が減少する（元の量の68～77％）。次に、葉は業界では破壊または葉の浸軟と呼ばれるプロセスを受け、傷つけられたり切断されたりすることで葉の細胞構造が破壊され、酸化を活性化する葉汁と酵素が放出される。^{[17] [23]}酸化プロセスは45～90分^[23]から3時間^[17]かかり、20～30  ℃の高湿度で行われ、葉のカテキンの多くが複合タンニンに変換される。オーソドックスな加工紅茶は、オレンジペコーシステムによって製造後の葉の品質に応じてさらに等級分けされ、一方、クラッシュ、ティア、カール（CTC）茶では異なる等級分けシステムを使用する。^[38]オーソドックスな茶葉は、手作業または円筒形のローリングテーブルまたはローターベーン上で機械的に強く圧延される。ローリングテーブルは、隆起したテーブルトップが偏心して大きな茶葉ホッパーまで移動し、茶葉をテーブルトップに押し付ける構造です。この工程で、丸ごとと砕いた茶葉の混合物と粒子が生成され、その後、選別、酸化、乾燥されます。ロータベートは、萎れた茶葉を羽根付きシリンダーに押し込むオーガーで構成され、この羽根付きシリンダーが茶葉を粉砕し、均等にカットします。^[18]クラッシュ、ティア、カールは、1930年にウィリアム・マッケルチャーによって開発された製造方法で、表面に模様が付いた逆回転ローターを備えた機械を使用して茶葉をカットして引き裂き、ティーバッグでよく使用される製品を作ります。ロータベートは、CTCの前に萎れた茶葉を事前にカットしたり、ブロークンオーソドックスな加工の紅茶を作るためによく使用されます。^[18]

後発酵茶

プーアル茶、六安茶、六宝茶など、茶葉を固定した後に2度目の酸化を経るお茶は、英語では総称して二次発酵茶または後発酵茶と呼ばれています。 ^{[39]中国語では、これらは}ダークティーまたはブラックティーに分類されます。これは、中国語でレッドティーとして知られる英語のブラックティーと混同しないでください。プーアル茶は、広東語でポウレイ（Polee）としても知られ、市場で最も一般的なタイプの後発酵茶です。

• 国別のお茶の生産量:
  • ポルトガル
  • スリランカ
  • アメリカ合衆国
  • ケニア
  • バングラデシュ
  • アゼルバイジャン

• お茶の加工手順と説明（中国語）
• お茶の生産について説明した政府のサイト（中国語）
• 19世紀中国の茶貿易の古い風景
• プーアル茶の加工は、伝統的な緑茶の加工と似ています。2015年10月29日にWayback Machineでアーカイブされました。