ピカディージョ

ピカディージョ（スペイン語発音： [pikaˈðiʝo] ​​、「ミンチ」）は、メキシコ、キューバ、フィリピンを含む多くのラテンアメリカ諸国の伝統的な料理です。ひき肉（最も一般的なのは牛肉）、トマト（トマトソースが代わりに使用されることもあります）、レーズン、オリーブ、および地域によって異なるその他の材料で作られます。名前はスペイン語の「ミンチ」を意味するpicarに由来しています。 ^[1]

ピカディージョは単独で食べることもできるが、通常は米と一緒に出される。また、タコス、エンパナーダ、アルカプリア、その他の風味豊かなペストリーやコロッケの具材としても使われる。また、パステロン（ドミニカ共和国とプエルトリコ）、チレス・エン・ノガダ（メキシコ）、アロス・ア・ラ・キューバナ（フィリピン）など他の料理にも使われる。^{[1] [2] [3]}

この料理は19世紀以前にはヒスパニック文化圏で一般的だったが、19世紀のカリフォルニアのレシピでは、オリーブ油とレーズンを加えた青唐辛子と玉ねぎのソースで調理した牛肉のピカディージョと鶏肉の層でできたパイ生地が紹介されている。「ピカディージョ」は必ずしも牛肉で作られていたわけではなく、「ピカディージョ・デ・アベ」は鶏のミンチにホワイトソースをかけたものだった。パステレス・デ・ポジョス・イ・ピチョネス（鶏肉とヒヨコのパイ生地）は、鶏肉とヒヨコの層を交互に重ね、子牛肉のミンチ、ベーコン、ハムをラードで揚げ、玉ねぎ、マッシュルーム、リンゴ、アーティチョーク、トマト、調味料の層で覆った風味豊かなパイとして作られた。^[4]

コスタリカ版では、必ず料理の主材料となる野菜の名前（ポテト・ピカディージョ、アヨテ・ピカディージョなど）が書かれており、その野菜は刻まれ、ピーマン、タマネギ、ストック、ハーブ、スパイスとともに調理されます。何らかのタンパク質が含まれることもありますが、必須ではありません。トルティーヤやライスと一緒に出されることが多いです。

キューバのピカディージョは牛ひき肉で作られ、ピーマンまたはアヒ・カチューチャ、玉ねぎ、ニンニク、オレガノ、クミン、月桂樹の葉、トマトソース、オリーブ、ケッパーが含まれ、通常はオリーブオイルと白ワインでソテーされます。レーズンは伝統的な材料ですが、好みに応じて省かれることがよくあります。キューバのピカディージョは長粒種の白米^{[5]に添えられたり、}パパ・レジェーナ、エンパナーダ、パステリートス・デ・カルネ（肉入りパイ生地） の詰め物として使用されます。

ドミニカ共和国では、ピーマン、タマネギ、コリアンダー、ニンニク、トマトペースト、ブイヨンキューブが含まれ、オリーブ、ケッパー、レーズン、ゆで卵が含まれることもあります。ご飯の上にかけたり、パステレス、エンパナーダ、キッベ、ロールキャベツの具材として使われます。

メキシコでは、ビーフピカディージョは国民的料理の古典的なアントヒート^{である。 [6] [7]}メキシコのピカディージョの最も基本的で人気のある材料は、牛ひき肉、ニンジン、ジャガイモであり、これらをトマト、ニンニク、タマネギを混ぜたトマトソースで調理し、通常は塩、コショウ、クミンで味付けするが、その調理法や材料は地域によって若干異なる。例えば、メキシコのピカディージョにはカボチャやエンドウ豆が含まれることもある。メキシコのピカディージョは、通常、トルティーヤ、トスターダ、またはトルティーヤチップスと一緒に食べられ、通常は米または豆が添えられる。チレ・レジェノス^{[8] 、}チレ・エン・ノガダ^[9]、タマーレ^[10]、またはゴルディータ[ ¹¹ ]の詰め物として使用される。^{[12] [13]メキシコでは}豚肉もピカディージョに使用される人気肉であり、豚肉と牛肉の混合物も使用される。^{[14] [15]}

ペルーでは、エンパナーダやカイグア・レジェナの具材として使われるほか、アロス・タパドと呼ばれるご飯と一緒に出されるメイン料理にも使われます。ひき肉をニンニク、固ゆで卵、レーズン、オリーブ、スパイス、ハーブと一緒にソテーします。ペルーのピカディージョは家庭によって異なります。

プエルトリコでは、エンパナーダ、アルカプリア、ピオノノ、その他のフリッターの具として使われます。また、米や豆と一緒に食べることもできます。ひき肉は、アナトー、角切りハム、オレガノ、月桂樹の葉、レカイト、トマトソース、場合によってはクミン、チーズ、レーズン、豆、スイートピー、オリーブ、ケッパー、角切りジャガイモ、その他のスパイスやハーブと一緒にソテーされます。プエルトリコのピカディージョ^[16]は家庭によって異なります。

フィリピンでは、ピカディージョは「ひき肉」を意味するタガログ語の「ギニリン」としても知られている。ピカディージョは2種類の方法で調理される。より一般的に「ピカディージョ」と呼ばれるバージョンは、トマトベースのスープにパティス（魚醤）、醤油、場合によっては唐辛子で味付けしたひき肉またはミンチ牛肉（豚肉または鶏肉）、ジャガイモまたはハヤトウリ、グリーンピース、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、黒コショウ、レーズンを加えたスープ状のシチューである。^{[17] [18] [19] [20]}固ゆで卵（鶏またはウズラ）を加えることもよくあり、白米と一緒に食べる。ラテンアメリカのバージョンのようにオリーブやケッパーは入れない。^{[17] [21]}フィリピンの俳優で政治家のリチャード・ゴメスは、豚ひき肉、ジャガイモ、トマト、調味料で作った家庭料理のピカディージョスープのノスタルジックなバージョンを考案しました。 ^[22]

2つ目のバリエーションは、最初のバージョンと同じ材料を使用していますが、ラテンアメリカのバージョンのように乾燥しています。このバージョンは、ギニリンとして広く知られています。シチューバージョンと同様に、通常は白米と一緒に食べられますが、フィリピンのエンパナーダのように詰め物としてよく使用されます。^{[23] [19] [20]}

白米、目玉焼き、揚げたサババナナを添えると、フィリピン版アロス・ア・ラ・キューバーナになります。フィリピン版アロス・ア・ラ・キューバーナでは、肉はピカディージョ風に調理する必要はなく、シンプルなひき肉と豆のトマトソースで作ることもあります。ひき肉を一切使わないスペイン版アロス・ア・ラ・キューバーナとは異なります。 ^{[3] [24] [25] [26]}

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• 米 - 成型（アロス・タパド）

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