ホーカーセンター

ホーカーセンター
香港の湾仔地区にある有名な屋台街、ボーリントン・フード・センター
中国語名
繁体字中国語	小販センター
中国語（簡体字）	小贩センター
転写 標準中国語 漢語ピンイン 小凡中新
マレー語名
マレー語	入札する
タミル語名
タミル語	ஹாக்கர் மையங்கள்

ホーカーセンター（中国語：小贩センター）または熟食センター（中国語：熟食センター）は、香港、マレーシア、シンガポール、インドネシアでよく見られる屋外の複合施設です。移動式のホーカーカートに代わる衛生的な場所を提供するために建てられ、手頃な価格でさまざまな食事を販売する屋台がたくさんあります。通常、食事をする人のために専用のテーブルと椅子が用意されています。

このようなセンターは通常、施設を維持し、行商人が商品を販売できるように店舗を貸し出す統治当局によって管理されています。

香港では、ほとんどの熟食センター（熟食センター、または熟食市場）は、住宅街の市場団地内、または独立した構造（ほとんどの工業地帯がこれに該当）に位置していますが、いくつかの例外があります（例：旺角熟食市場はランガムプレイスホテルの下層​​階にあります）。熟食センターは、食品環境衛生署によって管理されています。

ホーカーセンターの屋台のほとんどは、厳しい規制と管理により、以前の大排斥（調理済み食品の屋台）から改装されたものです。香港政府は、1970年代に調理済み食品センターの設置を、地元の通りから伝統的な大排斥を排除する方法と見なしました。 1960年代と1970年代の産業ブームの間、政府はまた、観塘、荃湾、佛壇などの主要な工業中心地の労働者階級のケータリングニーズに応えるために、工業地帯に調理済み食品市場を建設しました。

調理済み食品センターの屋台では通常、地元料理が提供され、エキゾチックな珍味を売っている屋台は少数です。

香港の多くの調理済み食品センターは屋外にありますが、香港は湿度が高い時期が多いため、屋内にエアコンが完備されている施設も多くあります。

1950年代、イギリスは行商人の経済的影響力を懸念し、彼らを監視していた。政府がクアラルンプール行商人・小売商協会の活動を抑制しようとしたことに対し、協会のメンバーは武器を取って政府に対するマレーシア非常事態に参加すると脅し、政府は撤退した。^[1]

次の10年間で、協会はシステムの一部となり、必要に応じて行商人の利益を積極的に促進しました。しかし、1960年代までに、当局は違法行為と無免許の行商人を取り締まり始めました。行商人は衛生面をほとんど考慮せず、罰金を科された後でも頻繁に路上で商品を販売していたため、健康と安全への配慮も当局にとって最優先事項となりました。^[1]

1967年、衛生基準の改善と路上店舗の排除計画の一環として、マレーシア初のホーカーセンター2軒がクアラルンプールに建設された。当初は消極的だったホーカーたちも、最終的にはこれらの施設に移転した。 ^[1]しかし、ホーカーセンターでの営業はクアラルンプールが発行する7種類のホーカーライセンスの1つであり、ホーカーセンターでの営業は他の地域で営業を続けている。^[2]

ペナン州でも、衛生面や交通への懸念が高まるにつれ、ほとんどのホーカーズも定位置へ移転した。臨時または移動式の屋台も残っているが、そのための許可は更新のみで、移動販売用の新規許可は発行されていない。^[3]定位置への移転は、客の流出や必要となる料金の値上げを恐れるホーカーズには不評であることが多い。^[4] 1980年代と1990年代の労働力不足により、多くのホーカーセンターで外国人が働くようになった。2014年には、68のホーカーセンターで119人の外国人料理人が特定されたと報告された後、外国人料理人を禁止する法律が提案され、支持を集め、最終的に2016年に可決された。これはペナンの伝統を守るための措置とされ、政府は13の料理を伝統料理と宣言した。内訳は中国起源が10品、タミル起源が2品、マレー起源が1品である。外国人は依然としてアシスタントとして、またはレストランの料理人として働くことができた。^[3]

ホーカーセンターで働く料理人は主に高齢者で、ビジネスの持続可能性に課題がある。多くのホーカーを含め、ホーカー業は地位が低く、賃金も低いとみなされている。^[5] COVID-19パンデミックはさらなる課題をもたらした。^[6]ペナン州政府は、これまで国内外の観光客に依存していた最も有名とされるガーニードライブのホーカーセンターを再建することを約束した。^[7]ペナンのホーカーセンターの全体的な売り上げは、国の規制により営業時間が制限されたため、50％減少した。^[8]

ホーカーセンターは、1950年代から1960年代の急速な都市化に伴い、都市部に出現しました。多くの場合、ホーカーセンターは、無許可の露天商による不衛生な食品調理の問題に対処するために建設されました。^{[9]最近では、マレーシアとシンガポールの都市部の人口が豊かになったため、}ホーカーセンターは以前ほど多く見られなくなりました。特にシンガポールでは、ショッピングモールやその他の商業施設にある、エアコン完備の屋内ホーカーセンターであるフードコートに取って代わられることが増えています。

1950年代から1960年代にかけて、ホーカーセンターは裕福でない人々が集まる場所だと考えられていた。野良ペットや害虫が頻繁に出没することから、ホーカーセンターでは不衛生な食べ物が出るという評判があった。多くのホーカーセンターは経営者による管理が行き届いておらず、水道や適切な清掃設備が整っていないことが多かった。最近では、地方自治体の圧力により衛生基準が向上している。これには、屋台を運営するために十分な衛生基準を要求するライセンス要件の実施や、非常に優れた衛生基準に対する報奨金制度が含まれる。^{[10] [11]} 85%以上のスコアでA評価、最低評価はDで、40%から49%が基準を満たしている。これらの評価は、ホーカーの屋台に表示することが義務付けられている。シンガポールでは1990年代にホーカーセンターの改修や改築が開始された。

1987年、スタンドの食品と個人の衛生状態を考慮に入れる減点制度が導入された。減点6点につき400米ドル（2470香港ドル）の罰金が科せられる。食品に不潔な材料を接触させるなど、より大きな違反行為に対しては個別の罰金が課せられる。発行されたライセンスを掲示しないと200米ドルの罰金が科せられる。^[11]

シンガポールのホーカーセンターは、持続可能性・環境省（MSE ）傘下の国家環境庁（NEA）、住宅開発庁（HDB）、JTCコーポレーションの3つの政府機関が所有している。HDBとNEAが所有するセンターはすべてNEAの規制下にあり、HDB所有のセンターは各市議会が管理している。JTC所有のセンターは自主管理されている。^[11]

2011年、シンガポールは10のホーカーセンターを開発する計画を発表しました。これは、今後10年間で600の屋台に相当するものです。これにより、食品価格が安定し、ホーカースタンドの賃料が徐々に下がります。^[11]

2016年現在、ホーカーセンターにあるシンガポールの屋台2軒が、食事の素晴らしさでミシュランの星を受賞した初の屋台料理店となった。その2軒とは、香港醤油チキンライス＆ヌードルとヒルストリートタイホアポークヌードルである。^{[12] [13]}（残念ながら、ホーカーチャンは2021年に星を失ったため、現在シンガポールでミシュランの星を持っている屋台は1軒のみである。）^[14] 2019年現在、シンガポールでは40以上の屋台がミシュランの星とビブグルマンを受賞している。2023年には、すでにリストの過半数を占めていた。 ^[15]

2019年、シンガポールは、ホーカー文化をユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に登録するよう申請した。^[16]登録は2020年12月16日に発表され、ユネスコはホーカーセンターを「多様な背景を持つ人々が集まり、朝食、昼食、夕食を食べながら食事の経験を共有する『コミュニティダイニングルーム』」と表現した。^[17]

2021年9月1日より、ホーカーセンターに食品トレイ、食器、使用済みティッシュ、ウェットティッシュ、ストロー、食品の包み紙、飲料缶、ペットボトル、食品の残り物、その他のゴミを放置することは、ポイ捨て罪となります。初犯者には書面による警告が発せられます。再犯者には300ドルの罰金が科せられ、2回目以降の違反者は環境公衆衛生法に基づき罰金刑に処せられる可能性があります。^[18]

2022年9月21日、ニューヨーク市マンハッタンにシンガポール風のホーカーセンターがオープンした。2013年にアメリカ人シェフのアンソニー・ボーディンがシンガポールを訪れた際に初めて提案し、シンガポール人シェフのKF・シートーとコラボレーションした。シートーは2018年にボーディンが亡くなった後、その役割を引き継いだ。 ^[19]アーバンホーカーとして知られるこの店は、伝統的なシンガポール料理を提供しており、ほとんどの店主はシンガポール出身である。^{[20] [21] [22]}

スラバヤでは、セントラ・ウィサタ・クリナー（略称SWK、直訳すると「料理観光センター」）と呼ばれる様々な屋台センターが設立されました。セントラ・ウィサタ・クリナーは、いくつかの小さな屋台や屋台からなる、様々な料理を提供するエリアです。スラバヤ政府は、料理屋台（ペダガン・カキ・リマ）を観光地にして、そのイメージを永久に変えようとしています。^[23] 

• ホーカーセンター–シンガポール国立図書館が発行するシンガポールインフォペディアの記事
• 香港の公設市場と調理済み食品センター 2016 年 6 月 27 日にWayback Machineにアーカイブ– fehd.gov.hk