ポケ（料理）

ほとんどの魚は大きな養魚池で養殖されるか、海岸近くの浅瀬やサンゴ礁で捕獲された。^{[ 10 ]}古代ハワイの生活様式を規制していたカプ制度に従って、深海のサンゴ礁の向こう側で漁獲された魚は首長のために確保されていた。^{[ 11 ]}

ポケは、漁獲後の切り身を軽食として食べることから始まった。^{[ 12 ] [ 13 ]}魚は、海塩、イナモナ、時にはエラの血で味付けして、すぐに食べられるように切り分けて生で食べるのが好まれた。 ^{[ 14 ] [ 15 ]}典型的な付け合わせは、イナモナに乾燥させたアラアラ（タコの墨袋）、アケ（魚の肝臓）、塩を混ぜて作った。ポケにはリムと大きなボウルに入ったポイが添えられた。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

1778年にジェームズ・クック船長が到着した際、彼はタマネギの種を持参した。^{[ 19 ]} 1790年代にはスペインの園芸家フランシスコ・デ・パウラ・マリンが彼に続き、トマトを栽培した最初の人物となった。デ・パウラ・マリンはタマネギの栽培をさらに普及させ、タマネギは人気の付け合わせとなった。^{[ 20 ]}スイートマウイオニオンとして知られるタマネギの品種は、長年にわたって開発された。

西洋の影響が続いた結果、カプ制度は最終的に廃止された。特定の種類の魚を食べることを禁じる規定は1819年に解除され、1839年までにカメハメハ3世はサンゴ礁の向こう側の漁場を開放した。^{[ 21 ]}この頃には、ハワイの人々は太平洋岸北西部の毛皮貿易や木材産業で契約労働者として働いていた際に初めて鮭に触れた。鮭は当初ポケとして調理され、後にロミサーモンへと発展したと考えられる。^{[ 16 ]}

19世紀半ばから、中国や日本からの移民がプランテーション労働者として島々に移住し、なめろう、醤油、ごま油などの食品を持ち込んだ。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

マグロ漁は太平洋諸島諸国で何世紀にもわたって重要であったが、1900年以前は、この活動は主にサンゴ礁のすぐ外側でカヌーを使用する小規模な漁業に限られていた。^{[ 25 ]} 1920年代から1930年代にかけて、ハワイの海域の漁船のほぼすべてが日本人の所有であり、主にビンナガマグロとカツオの延縄漁が行われていた。^{[ 26 ]}これらのマグロのほとんどは輸出用に缶詰にされたが、一部は地元市場向けに生のまま残された。^{[ 27 ]} 1970年代までに、日本人消費者の豊かさが増すにつれて、刺身用のマグロに対する需要が高まった。^{[ 25 ]}

1970年代から1980年代にかけてキハダマグロとメバチマグロの水揚げ量が増加したことにより、生鮮マグロ市場での競争が激化し、カツオの市場が縮小した。輸出市場では、刺身用としてキハダマグロとメバチマグロがカツオよりも好まれている。カツオは平均的に価格が低いことが多いが、地元では広く好まれている。1985年にはキハダマグロの平均価格はメバチマグロより26%高かったが、1991年には58%に上昇した。日本からハワイに輸入される急速冷凍のカツオとキハダマグロも、地元市場のシェアをめぐってハワイの漁業と競合している。^{[ 28 ]}

食品史家のレイチェル・ローダンによると、現在のポケの形態は1970年代頃に人気になったという。^{[ 2 ]}しかし、家庭で作られるポケや魚介類売り場で見かけるポケは、玉ねぎ味かリム味の2種類に限られていた。当時すでに人気だった刺身は、たたきによく似た、日本とハワイの刺身サラダのような融合料理へと進化していった。

1990年代初頭、地元のシェフたちが、地元の食材と様々な民族料理の影響を融合させた独特のハワイアンフュージョンスタイルを提唱した。^{[ 29 ]}このムーブメントの創始者の一人であるマスターシェフのサム・チョイは、1992年にプロのシェフとアマチュア料理人を対象としたポケレシピコンテストからなるポケフェスティバルを始めた。最初のコンテストでは、15,000ドル以上の賞金と賞品が提供された。^{[ 30 ]}シェフたちは多くの新しい味の組み合わせを披露し、比較的ありふれた料理をレストランの高級品にした。^{[ 31 ]}

FDAによると、商業的に漁獲された地元の魚の中には生で食べられるものが多数あります。^{[ 32 ] [ 15 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]}ただし、ハワイの海域でポケ用に最も一般的に漁獲される魚は、地元のシーフードカウンターで見つけることができます（括弧内には別の日本語名が示されています）。^{[ 32 ] [ 36 ] [ 37 ]}

• アヒ:ビンナガマグロ(トンボ)、メバチマグロ(メバチ)、キハダマグロ(キハダ)
• アク：カツオ​​​
• Aʻu :クロカジキ、マグロ、ヘビ、シュトメ、バショウカジキ​​​​​​​
• Heʻe :タコ( tako )
• オピヒ:イエローフット、ブラックフット

日本の漁業市場の影響は依然として強く、これらの魚は地元ではハワイ語と日本語の両方の名前で認識されることが多い。しかし、深海漁業は多くの魚種に名前を付けることに長けていた古代ハワイ人にとっては一般的な行為ではなかったことも思い出される。^{[ 13 ] [ 21 ]}

コナカンパチ（カンパチ）はハワイ島の沖合で養殖されています。ハマチなどの輸入魚や、アトランティックサーモン（アトランティック「スコティッシュ」を含む）、キングサーモン（ニュージーランド産）などの養殖サーモンは非常に人気があります。天然サーモンは寄生虫のリスクがあるため、ほとんど安全とは言えません。日本から輸入される魚のほとんどは通常刺身や寿司として提供されますが、マダイ、マグロ、サバなどのポケにも適しています。^{[ 38 ] [ 39 ]}タコを含むほとんどの新鮮な貝類は、注意すれば生で安全に食べることができますが、特にポケとして市販される場合は、調理（または少なくとも塩漬け）されることがよくあります。^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}

ポケは生魚料理として知られていますが、現代ではかなり自由な形式になっています。セビーチェのように塩漬けにしたり、調理したり、魚を使わずに作ったり、サイコロ状に切る必要もありません。シェフのサム・チョイは「揚げポケ」を広めました。^{[ 46 ] [ 47 ] [ 31 ]}ピピカウラ（ハワイ風ビーフジャーキー）^{[ 48 ]} 、アケ（生の牛レバー）とトリッパ^{[ 49 ]}、牛肉のタルタルもポケにすることができます。^{[ 50 ]}カニカマ（カニカマ）も一般的で、豆腐は一般的なベジタリアンの選択肢です。

伝統的な付け合わせは、イナモナ、アレア塩、リムです。今日最も一般的な味付けは、醤油とゴマ油をベースに、マウイオニオン、ネギ、オゴを加えたものです。人気の「スパイシーアヒ」は、シラチャソースとマヨネーズをベースにしています。

その他の追加材料としては、オイスターソース、ポン酢、照り焼きソース、唐辛子または砕いた赤唐辛子、スイートチリソース、ハラペーニョ、ウニまたはイクラ、トビコ（またはマサゴ）、刻んだキムチ、生姜、細かく刻んだカニカマ、煎りごま、またはわさび（またはホットマスタード）などがある。^{[ 51 ]}

カリフォルニアロールポキにはアボカドときゅうりが入っています。^{[ 8 ]} 2020年頃、中国料理の冷製生姜鶏に使われる生姜とネギの調味料（ geung yung ）がポキの味としてやや人気になりました。^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}その他の材料には、きのこ、フライドオニオン、コリアンダー、パイナップル、枝豆、その他さまざまな野菜が含まれます。

ハワイのシェフ、アラン・ウォンは、ハワイ地方料理の創設メンバーの一人であり、番組「トップシェフ」のゲスト審査員を務めていた。彼は出場者に触発され、レモン、レモンの皮、ケッパー、シソ、缶詰のアンチョビを使った地中海風のマグロのポケを作った。^{[ 47 ]}