キニラウ

キニラウ

キニラウ・ナ・タニゲ、タボン・タボンとビアソン
別名	キラウィン、キラウ、キニラウ、ラタベン、ビナカホー
コース	前菜
原産地	フィリピン
提供温度	室温、冷たい
主な原材料	魚介類/野菜、酢、カラマンシー（または他の酸っぱい果物）、玉ねぎ、生姜、塩、黒コショウ
バリエーション	キラウィン、ラワル、ビヤリン
類似の料理	ヒナバ、オタイカ、ケラグエン、ポケ、セビーチェ
メディア: キニラウ

キニラウ（発音は [kɪnɪˈlaʊ]または[kɪˈnɪlaʊ]、文字通り「生で食べる」）は、フィリピン原産の生の魚介類料理および調理法である。 ^{[1]キニラウは、料理というよりも、}酢と酸性の果汁（通常は柑橘類）を使用して食材を変性させる調理法であり、肉や野菜の調理にも使用される。 ^[2]キニラウ料理は通常、食事の前菜として、またはアルコール飲料と一緒にフィンガーフード（タガログ語：プルタン）。 ^{[3]キニラウは、特に}フィリピン北部ではキラウィンと呼ばれることもあるが、キラウィンという用語は、同様の軽く焼いた肉料理を指すことが多い。 ^[4]

最も一般的なキニラウ料理は、キニラウ・ナ・イスダ（「魚のキニラウ」）で、生の角切り魚を酢（通常はココナッツ酢またはサトウキビ酢）を主な変性剤として混ぜて作られる。酸味を強める酸味料として、カラマンシー、ダヤップ（キーライム）、ビアソン、カミアス（ビリンビ）、タマリンド、グリーンマンゴー、バリンビン、グリーンシネゲラスなどを使用する。塩と、黒コショウ、ショウガ、タマネギ、唐辛子（通常はシリンラブヨ品種）などのスパイスで味付けされる。^{[1] [2]}魚のキニラウの平均摂取カロリーはわずか147カロリーである。^[5]

食べる前に魚臭さと酸味を中和するために、タボンタボン、ダンゴン、または若いココナッツのすりおろした果肉から抽出したジュースを加えることもよくあります。バカワンの木（Rhizophora mangroves）またはシネゲラの樹皮から削ったタンニンが豊富な抽出物（トゥンゴグ）も同様に使用されます。^{[6] [1]}地域によっては、酸味を和らげるためにガタ（ココナッツミルク）、砂糖、さらにはソフトドリンクを加えることもあります。^{[4] [2]}

主に使用される魚類は、タニグエまたはタンギグエ（サワラ、キングサワラ、ワフー）、マラスギ（カジキまたはメカジキ）、タンバコール、バンガス、サメ、アンチョビなど多岐にわたります。^{[3] [7] [8]}その他の変種としては、エビ、イカ、ハマグリ、カキ、カニ、ウニの卵、海藻、クラゲ、フナ虫（タミロック）、さらにはカブトムシの幼虫などがあります。

魚介類は新鮮で適切に洗浄されなければならず、生の魚介類を摂取することに伴う健康被害を軽減する必要がある。^{[3] [9]}しかし、イカなどは身を柔らかくするために湯通しする必要がある。^[10]

キニラウは酢とスパイスに漬け込んだ生の果物や野菜を使った料理も指し、その場合、その料理はスペイン語のエンサラダ（「サラダ」）と呼ばれることもある。例としては、ピピノ（キュウリ）、アンパラヤ（ゴーヤ）、若いカモテの葉、若いパパイヤ、パコ（シダ）、バナナの花などがある。^{[4] [1]}

キニラウはフィリピン原産である。ブトゥアンのバランガイ考古学発掘現場（紀元10世紀から13世紀頃）では、半分に割られたタボンタボンの実や、角切りにされたと思われる魚の骨が発見されており、調理法が少なくとも1000年前から行われていたことを示している。^{[1] [2]}フィリピンへのスペイン人入植者や探検家によってもキニラウについて記述されており、最も古い記述は『Vocabulario de la lengua tagala』（1613年）にcqinicqilaoおよびcquilaoとして記載されている。^{[7]これらは}ビサヤ語の動詞kilaw（「生で食べる」）のヒスパニック風綴りで、形容詞hilaw （「生の」、「調理されていない」、「熟していない」）の同源語である。^{[11] [12] [13]} これに言及している他の情報源には、quilaoとしてのVocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732)が含まれます。そして1754年版のVocabulario de la lengua tagalaではquilauinとして登場した。^[2]

ラテンアメリカのセビーチェでは柑橘類のジュース（アメリカ大陸原産ではない）のみが使用されますが、キニラウでは主に酢と柑橘類（熱帯アジア原産）やその他の酸性のフルーツジュースを組み合わせて使用​​されます。^{[2] [7]}

キニラウの最も古い変種は、カガヤン・デ・オロのキニラウ（キニラウ・デ・オロと表記されることもある）やドゥマゲテのビナカウなど、南ビサヤ諸島と北ミンダナオ諸島に起源を持つ。どちらもブトゥアンの考古学的発見物に見られるように、古代ビサヤの調理法の直接の子孫である。これらはそれぞれタボンタボンとダンゴンの実を使ったオリジナルバージョンである。^{[14] [15]}

フィリピンのいくつかの地域には、キニラウ料理の郷土料理や名前がある。フィリピン北部では、バタン諸島のイバタン族はキニラウをラタベンと呼ぶ。魚のラタベンはラタベン・ア・アモング（lataven a among 、 lataven a amungとも綴る）として知られている。^{[16] [2]}フィリピン南部では、スールー諸島のタウスグ族は魚のキニラウをラワルと呼ぶ。他のキニラウ料理と異なり、ラワルは魚を洗うためだけに酢を使い、魚の身を変性させるために柑橘類やその他の酸味料を使う。^{[16] [17]}サマ・バジャウ族の間ではキラウまたはキニラウとして知られ、酸味料として未熟なマンゴーを入れることもある。ミンダナオ島南西部のマラナオ族の間では、ビヤリンは小さなエビを使ったキニラウの一種である。これは地域で人気の料理であり、エビが生きている間に調理されるのが理想的であるという点で注目に値します。^{[18] [19]}

ビサヤ諸島とミンダナオ島でのキニローの一般的な提供方法は、魚のキニロー (通常はマグロ) と炭火で焼いた豚バラ肉(シヌグバ) を組み合わせたシヌグローです。^[20]

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  カガヤン デ オロの伝統的な魚のキニロー
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  キニロウ ナ マラスギ
  (カジキ)
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  キニロウ ナ マラスギ
  (カジキ)
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  チリフレーク入り魚のキニラウ
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  Kinilaw na latô
  (海ぶどう)
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  Kilawin na pusô ng saging
  (バナナの花)
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  Kinilaw nga galay sa camote
  (カモテの葉)
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  エンサラダン カンコン
  (空心菜)
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  エンサラダン パコ
  (野菜シダ)

• キラウィン- 湯通しして焼いた肉を使ったルソン島北部の料理

• ケラグエン-キラウィンに由来するチャモロ料理

• ヒナバ- サバ州のマレーシア料理
• うまい- サラワク州のマレーシア関連料理
• ゴフ イカン - マルクに関連したインドネシア料理
• オタイカ- ポリネシア料理
• ポケ関連のハワイ料理
• セビーチェ- 同様のラテンアメリカ料理
• その他の生魚料理一覧
• フィリピン料理