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臼式ミル、または臼式グラインダーは、通常ユーザーが設定した距離で隔てられた2つの回転する研磨面の間で、硬くて小さな食品を挽くために使用されるミルです。 [ 1 ] [ 2 ] 2つの面が離れているほど、挽かれた材料は粗くなり、2つの面が近いほど、挽かれた材料は細かく小さくなります。[ 2 ]多くの場合、この装置には食品を押し通す回転するネジが含まれています。電動または手動の場合があります。
臼式ミルは、刃式グラインダー（「チョッパー」）ほど摩擦によって粉砕物を加熱せず、研削面間の間隔によって決まる均一なサイズの粒子を生成します。[ 1 ]
食品用ミルは通常、コーヒー豆、乾燥コショウ、粗塩、各種スパイス、ケシの実などを挽くなど、特定の目的に合わせて設計されています。[ 3 ]大量消費用のコーヒーミルは通常電動モーターで駆動しますが、2020年代には、一人分のドリップコーヒーやエスプレッソ用に、高速で精密な手動ミルの人気が高まっています。食品に少量の調味料を振りかけるのに使われる家庭用のコショウ、塩、スパイスミルは通常手動で操作され、バッテリー駆動のモーターで動く場合もあります。
臼式グラインダー[ 4 ]は、均一な粒度と可変設定により、コーヒーの抽出に適しています。コーヒーの抽出方法によって必要な挽き具合が異なるためです。挽き具合は、コーヒー豆が落ちて一度に数粒ずつ挽かれる2つの臼の間の幅によって決まります。[ 5 ]細かく挽くと、水と接触する表面積が大きくなり、カフェインと風味の抽出がより完全になります。[ 6 ]挽き具合の範囲は、トルココーヒーやエスプレッソのような細かいものから、フレンチプレス、カールスバートコーヒー、コールドブリュー抽出のような粗い/極粗いもの、そしてプアオーバーやドリップコーヒーのような中細から中程度のものまであります。[ 7 ]
臼式コーヒーグラインダーは、刃式グラインダーに比べて摩擦による熱の発生が少ないため、コーヒー豆の風味や香りをそのまま保つのに適しています。「豆を挽いている間に熱くなりすぎると、油分や香りが簡単に失われてしまいますが、ほとんどのグラインダーは、そのような事態が起こるほど豆を高温に加熱することはありません。」[ 7 ]
グラインダーは、2 つの機構によってこれらの低速回転と研削を実現します。低価格モデルは一般的に小型の電気モーターを使用して一連の減速ギアを駆動しますが、より頑丈で高価なモデルは、より大きな商用モーターとベルトを使用し、減速ギアなしでグラインダーの刃を回転させます。後者の例は「ダイレクトドライブ」と呼ばれます。減速ギアバージョンは騒音が大きく、通常はダイレクトドライブユニットほどの寿命はありません。[ 8 ]
電動式グラインダーには様々な種類があります。ステップ式グラインダーは、工場出荷時に一定の調整範囲に固定されていますが、ステップレス式グラインダーは、ウォームギアなどの機構を用いて、挽き具合をほぼ無限に調整できます。また、ドーザー付きのグラインダーとドーザーなしのグラインダーもあります。ドーザーは、挽いたコーヒーを溜める容器として機能し、レバー操作で一定量のコーヒーを挽くことができます。ドーザーなしのグラインダーは、容器とドーザー機能を省き、挽いたコーヒーをエスプレッソマシンのポルタフィルターや別の容器に直接排出します。ドーザーなしのグラインダーには、バリスタが特定のエスプレッソショットに必要な正確な量のコーヒー粉を挽けるように、重量ベースや時間ベースの挽き具合設定などの追加機能が搭載されているのが一般的です。
手動式コーヒーミルは、スピードの面から電動式にほぼ取って代わられました。しかし、手動式ミルは利便性や見た目の美しさといった理由から使われており、通常は電動式よりも安価です。例えば、トルココーヒー用の手動式ミルは安価で、トルココーヒーに適した細かい粉末状にコーヒー豆を挽くことができます。
手動式グラインダーは手で回し、一方の刃をもう一方の刃に押し当てて回転させます。コーヒーミルには通常ハンドルが付いており、一杯分のコーヒーを挽くのに必要な回転数を確保するためのてこの原理が働きます。挽いたコーヒーはミルに付属の容器に溜まります。
塩、コショウ、スパイス用のミルは、基本的にコーヒーミルと同じ構造で、通常はハンドルがなく、上部全体が回転します。これはやや不便ですが、数回回転させるだけで十分な量のスパイスを挽くことができます。挽いたスパイスは味付けする食品に直接落ち、容器はありません。回転しない研磨面を備えたデザインのものもあり、ハンドルを握るたびに平らなプレートが1枚ずつ移動し、その後バネの力で元の位置に戻ります。多くの固形スパイスは、シンプルな円錐形のグラインダーが組み込まれた容器に入って販売されており、空になったら容器ごと捨てるようになっています。
ほとんどのグラインダーは、挽き具合を調整できる。
手動ミルは本来の用途以外にも食品を挽くのに使用できますが、胡椒挽き用に設計されたミルは、きめ細かい小麦粉を作るのには適していません。ローラ・インガルス・ワイルダーの小説『長い冬』では、ある家族が数ヶ月にわたる厳しい冬の間にコーヒーミルで小麦を挽いて小麦粉を作る様子が描かれています。オーレ・エドヴァルト・ロルヴァーグも『大地の巨人』の中で、サウスダコタの開拓者たちが同じように長く厳しい冬の間、そのようなミルを使って小麦を挽いていた様子を描写しています（427、428ページ）。
最初のコーヒーミルは、 1799年にバーミンガム出身のイギリス人鍛冶屋、リチャード・ディアマンによって作られました。このミルはアメリカで広く普及し、1818年にはインクリース・ウィルソンが最初の壁掛け式コーヒーミルの特許を取得しました。[ 9 ]
フランスのプジョーは1842年にペッパーミルを特許取得しました。表面硬化鋼の機構により、実際の挽き工程の前に胡椒の実が砕かれました。プジョーの機構の溝は金属に個別に切り込まれ、表面硬化されているため、非常に耐久性があります。[ 10 ]同社はその後成長し、他の調理器具、工具、自転車、自動車、オートバイに事業を拡大しました。プジョーは現在もフランスで年間250万個のミルを製造し、世界中に輸出しています。
ペッパーミルには様々な種類の素材が使われており、それぞれに特有の利点がある。塩を挽く際には、耐腐食性の素材が用いられる。
ステンレス鋼：胡椒やコーヒー豆を挽くのに最も適した耐久性のある素材の1つです。挽き機構のオス部とメス部は通常、焼結金属で作られています。この素材はプロのシェフに好まれています。 [ 11 ]グラインダーの歯はスパイスや豆を切るように加工されています。ステンレス鋼は塩を挽くのにはお勧めできません。
亜鉛合金：ペッパーミルによく見られる素材で、亜鉛合金は主に亜鉛を主成分とする金属の混合物で、腐食を防ぐためにクロムメッキが施されていることが多い。胡椒を挽くには適しているが、塩を挽くには不向きである。
炭素鋼：非常に硬い金属である炭素鋼は、最も鋭い刃先と最も効率的な研削能力を提供します。炭素鋼は塩の研削には適していません。
セラミック：セラミックは非常に硬く、多用途の粉砕に最適な性能を発揮します。腐食せず、コーヒー豆、 [ 2 ]コショウ、塩、スパイスの粉砕に適しています。
アクリル：耐久性があり低コストなアクリルは、腐食しない素材で、塩やスパイスを挽くのに適しています。
電動グラインダーは、バッテリーまたは主電源からの電力で動作します。 [ 12 ]電動モーターが研削要素を互いに押し付けます。電動グラインダーは手動グラインダーよりも速く、労力をかけずに挽くことができますが、摩擦とモーターからの廃熱により、挽いた製品がわずかに熱くなる場合があります。
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