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サフラン（/ ˈ s æ f r ə n、 - r ɒ n /）[1]は、クロッカス・サティウスの花から抽出されるスパイスで、一般に「サフラン・クロッカス」として知られています。糸と呼ばれる鮮やかな深紅色の柱頭と花柱は、収集され、乾燥され、主に食品の調味料や着色剤として使用されます。サフラン・クロッカスは、ユーラシア大陸の大部分でゆっくりと繁殖し、後に北アフリカ、北アメリカ、オセアニアの一部に持ち込まれました。
サフランの味とヨードホルムや干し草のような香りは、植物化学物質の ピクロクロシンとサフラナールから生じます。[2] [3]また、サフランにはカロテノイド色素のクロシンも含まれており、食器や織物に豊かな黄金色の色合いを与えます。記録された歴史は紀元前7世紀のアッシリアの植物学論文に証明されており、[4]何千年もの間取引され、使用されてきました。2018年現在、イランはサフランの世界総生産量の約88％を生産しています。[5] [6]サフランは1kgあたり5,000米ドル以上で、重量ベースでは長い間世界で最も高価なスパイスでした。[7] [8] [9]
語源
英語の「サフラン」の語源については、ある程度の不確かさがある。12世紀の古フランス語の「サフラン」に由来する可能性があり、これはラテン語の「サフラン」から来ており、これはペルシャ語の「サフラン」から来ている（زعفران、za'farān）[10] 、 「金の糸でつながれた」を意味するペルシャ語の「ザルパラン」から来ている（花の金色の雄しべ、または香料として使用したときに作り出される金色を意味する）。[11]
種
説明
栽培されたサフランクロッカス（Crocus sativus ）は、野生では知られていない秋に開花する 多年生植物です。東地中海原産の秋に開花するクロッカス・カートライトイアヌス（別名「野生のサフラン」）[12] の子孫であると考えられており、ギリシャ本土、エヴィア島、クレタ島、スキロス島、キクラデス諸島のいくつかの島が原産です。[13]類似種のC. thomasiiとC. pallasiiも他の祖先と考えられていました。[14] [15]遺伝的に単形性のクローンで種子を生産できないため、ユーラシア大陸の多くの地域で人間によってゆっくりと繁殖しました。[16]この最近の研究以前は、サフランの起源はイラン、[17] 、 ギリシャ、[18] 、 メソポタミア[17]、カシミールなど、さまざまな場所が示唆されていました。[19]
これは不妊の三倍体で、つまり3組の相同染色体が各標本の遺伝子を構成している。C . sativus は1組あたり8つの染色体体を持ち、合計24個になる。[20]不妊のため、 C. sativusの紫色の花は生育可能な種子を作れない。繁殖は人間の手助けにかかっている。地下の球根のようなデンプン貯蔵器官である球茎の塊を掘り起こし、分割し、植え直す必要がある。球茎は1シーズン生き残り、栄養分裂によって最大10個の「小球茎」を生成し、次のシーズンには新しい植物に成長できる。[21]コンパクトな球茎は、直径5cm (2インチ) にもなる小さな茶色の球体で、平らな基部を持ち、密集した平行繊維のマットで覆われている。この外皮は「球茎外皮」と呼ばれる。球茎には細くて網状の垂直繊維があり、植物の首から5cm（2インチ）まで成長します。[20]
この植物は、カタフィルと呼ばれる5～11枚の白色で光合成を行わない葉を生やす。これらの膜状の構造は、クロッカスの花で芽生え成長していく5～11枚の本葉を覆って保護する。本葉は、直径1～3 mm ( 1 ⁄ 32～1 ⁄ 8 インチ) の、細くまっすぐで刃のような緑色の葉で、花が開いた後に広がる ("hysteranthous") か、開花と同時に広がる ("synanthous")。クロッカス・サティバスのカタフィルは、生育期の比較的早い時期に植物に灌漑が行われた場合、開花前に現れるのではないかと考える人もいる。花軸、つまり花を付ける構造には、花茎から芽生える小苞、つまり特殊な葉があり、後者は花柄として知られている。[20]春に夏眠した後、この植物は長さ40cm（16インチ）にもなる本葉を伸ばします。他のほとんどの顕花植物が種子を放出した後の10月になって初めて、鮮やかな色の花が咲きます。花色は、淡いパステル調のライラックから、より濃く縞模様のある藤色まであります。[22]花は甘い蜂蜜のような香りがします。開花すると、植物は高さ20～30cm（8～12インチ）になり、最大4つの花を咲かせます。3つの枝を持つ花柱は、直径25～30mm（1～1インチ）で、花序は直径1～2cmです。 +それぞれの花から長さ3 ⁄ 16 インチの突起が伸びる。それぞれの突起は鮮やかな深紅色の柱頭で終わり、柱頭は心皮の先端である。 [21] [20]
栽培
野生では知られていないサフランクロッカスは、おそらくクロッカス・カートライトイアヌスから派生したものだ。これは「自家不和合性」かつ雄性不稔性の三倍体であり、異常な減数分裂を起こすため、独立した有性生殖が不可能であり、すべての繁殖はスタータークローンの手動「分割・定着」による栄養増殖または種間交雑によって行われる。[23] [14]
クロッカス・サティウスは、表面上は北米の低木林に似た生態型である地中海のマキや、半乾燥地帯に暑く乾燥した夏の風が吹き渡る同様の気候で繁茂する。それでも寒い冬も生き延び、−10 °C (14 °F) の霜や短期間の積雪にも耐える。[21] [24]サフランは−22 °Cから40 °Cの気温に耐えられるという報告もある。[25]カシミールのような湿潤環境以外で栽培する場合は灌漑が必要で、同地域の年間降水量は平均1,000～1,500 mm (40～60インチ) である。サフランの栽培地域であるギリシャ (年間500 mmまたは20インチ) やスペイン (400 mmまたは16インチ) は、イランの主な栽培地域よりもはるかに乾燥している。これが可能になるのは、地元の雨季のタイミングによるもので、春の豊富な雨と夏の乾燥が最適である。開花直前の雨はサフランの収穫量を増加させ、開花中の雨や寒さは病気を促進し、収穫量を減少させる。湿潤と高温が続くと作物に悪影響を及ぼし、[26]ウサギ、ネズミ、鳥が球根を掘り起こして被害を与える。線虫、葉さび病、球根腐れ病も脅威となる。しかし、枯草菌の接種は、球根の成長を早め、柱頭バイオマス収量を増加させることで、栽培者にいくらかの利益をもたらす可能性がある。[27]
この植物は日陰では育ちが悪く、直射日光の当たる場所で最もよく育ちます。日光に向かって傾斜した圃場（北半球では南向きの傾斜）が最適です。北半球では植え付けは主に6月に行われ、球茎は7～15cm（3～6インチ）の深さに植えられます。根、茎、葉は10月から2月の間に成長します。[20]植え付けの深さと球茎の間隔は、気候と相まって、収穫量を決定する重要な要素です。母球茎を深く植えると、花芽や子球茎は少なくなりますが、より高品質のサフランが収穫できます。イタリアの栽培者は、15cm（6インチ）の深さに、列間隔2～3cm（3 ⁄ 4～1+1 ⁄ 4 インチの間隔で植えます。深さ 8～10 cm (3～4 インチ) にすると、花と球茎の生産が最適化されます。ギリシャ、モロッコ、スペインの栽培者は、それぞれの地域に適した独自の深さと間隔を採用しています。
C. sativus は、もろく、ゆるく、低密度で、水はけがよく、有機物含有量の多い粘土石灰質土壌を好みます。伝統的な上げ床は、良好な排水を促進します。土壌の有機物含有量は、歴史的に 1 ヘクタールあたり約 20～30 トン (1 エーカーあたり 9～13 ショートトン) の肥料を施用することで高められました。その後、肥料をそれ以上施用せずに、球根を植えました。[28]夏の間休眠状態が続いた後、球根は細い葉を出し、初秋に芽吹き始めます。開花するのは中秋になってからです。収穫は必然的に迅速に行われます。夜明けに開花した後、日が経つにつれて花はすぐにしおれてしまいます。[29]すべての植物は 1 週間から 2 週間以内に開花します。[30]柱頭は抽出後すぐに乾燥され、(できれば) 密閉容器に密封されます。[31]
収穫
サフランが世界市場で高い小売価格を維持しているのは、労働集約的な収穫方法によるもので、1キログラムあたり約44万本のサフランの柱頭（1ポンドあたり20万本の柱頭）を手摘みする必要がある。これは1キログラムあたり15万本のクロッカスの花（1ポンドあたり7万本の花）に相当する。[6] [32] [33] [34] 15万本の花を摘むには40時間の労働が必要である。[35]
摘みたてのクロッカスの花1つからは、平均して新鮮なサフラン30 mg、乾燥したサフラン7 mgが得られます。約150個の花から 、乾燥したサフランの糸1 g ( 1 ⁄ 32 oz) が得られます。12 g ( 7 ⁄ 16 oz) の乾燥サフランを作るには、450 g (1 lb) の花が必要です。新鮮なサフランから得られる乾燥スパイスは、わずか13 g/kg (0.2 oz/lb) です。[28]
スパイス
植物化学と感覚特性
サフランには約28種類の揮発性で芳香性のある化合物が含まれており、その大部分はケトンとアルデヒドです。[38] 主な芳香活性化合物は、サフランの香りの主成分であるサフラナール、4-ケトイソホロン、ジヒドロオキソホロンです。[ 37 ] [ 38 ]サフランにはまた、揮発性のない植物化学物質も含まれており、[39]これにはカロテノイドの ゼアキサンチン、リコピン、さまざまなα-カロテンとβ-カロテン、クロセチンとその配糖体クロセインなどがあり、これらは最も生物学的に活性な成分です。[37] [40]クロセチンは他のカロテノイドよりも小さく水溶性が高いため、より急速に吸収されます。[40]
サフランの黄橙色は主にα-クロシンによるものです。[37]このクロシンはトランス-クロセチンジ-(β-D-ゲンチオビオシル)エステルであり、 8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸という体系名が付けられています。つまり、サフランの香りの元となるクロシンは、カロテノイドのクロセチンのジゲンチオビオースエステルです。 [39]クロシン自体は、クロセチンのモノグリコシルまたはジグリコシルポリエンエステルである一連の親水性カロテノイドです。 [39]クロセチンは、疎水性で油溶性の共役ポリエンジカルボン酸です。クロセチンを2つの水溶性ゲンチオビオース（糖）でエステル化すると、それ自体が水溶性の生成物が得られます。得られたα-クロシンはカロテノイド色素で、乾燥サフランの質量の10％以上を占めることがあります。2つのエステル化されたゲンチオビオースにより、α-クロシンは米料理などの水ベースの非脂肪食品の着色に最適です。[41]
苦味のあるグルコシドである ピクロクロシンは、サフランの辛味の原因である。[37]ピクロクロシン（化学式：C
16H
26お
7サフラナール（学名：4-（β-D-グルコピラノシルオキシ）-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルボアルデヒド）は、サフラナール（学名：2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルボアルデヒド）として知られるアルデヒド分子と炭水化物の結合体である。殺虫性および農薬性があり、乾燥サフランの最大4％を構成することがある。ピクロクロシンは、酸化分解によって生成されるカロテノイドゼアキサンチンの短縮型であり、テルペンアルデヒドサフラナールの配糖体である。[42]
サフランは収穫後に乾燥されると、熱と酵素の作用によりピクロクロシンが分解され、D-グルコースと遊離サフラナール分子が生じる。[36]揮発性油であるサフラナールは、サフランに独特の香りの多くを与える。[2] [43]サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、サンプルによっては乾燥サフランの揮発性画分の70%を占めることもある。[42]サフランの香りの基となる2つ目の分子は2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オンで、サフランのような乾燥した干し草のような香りを生み出す。[42]化学者は、サフラナールよりも含有量は少ないにもかかわらず、これがサフランの香りの最も強力な要因であることを発見した。[42]乾燥したサフランはpH値の変動に非常に敏感で、光や酸化剤の存在下では急速に化学的に分解します。そのため、空気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保存する必要があります。サフランは熱に対してやや耐性があります。
グレードと ISO 3632 カテゴリ
サフランはどれも同じ品質と強さというわけではありません。強さは、赤い柱頭と一緒に摘まれた花柱の量など、いくつかの要因に関係しています。サフランの年齢も要因の 1 つです。花柱が多く含まれるということは、色と風味が赤い柱頭に集中しているため、グラムあたりのサフランの強さが劣ることを意味します。イラン、スペイン、カシミール産のサフランは、含まれる赤い柱頭と黄色い花柱の相対量に応じて、さまざまな等級に分類されます。イラン産サフランの等級は、サルゴール(ペルシア語: سرگل、赤い柱頭の先端のみ、最も強い等級)、プシャルまたはプシャリ(赤い柱頭といくらかの黄色い花柱、強さは低い)、「束」サフラン (赤い柱頭と大量の黄色い花柱、小さな小麦の束のような小さな束で提供される)、コンゲ(黄色い花柱のみ、香りがあると言われていますが、着色の可能性はほとんどありません) です。スペイン産サフランの等級は、クーペ（イラン産サルゴールのような最も強い等級）、マンチャ（イラン産プシャルのような等級）、そしてさらに弱い順にリオ、スタンダード、シエラサフランである。スペイン語の分類におけるマンチャという言葉には、一般的な等級のサフラン、または特定の地理的起源を持つ非常に高品質のスペイン産サフランの2つの意味がある。本物のスペイン産ラマンチャサフランはPDO保護ステータスを持ち、これは製品のパッケージに表示されている。スペインの生産者は、輸入イラン産サフランがスペインで再包装され「スペイン産マンチャサフラン」として販売されることで、本物のラマンチャブランドが損なわれていると感じたため、保護ステータスを求めて懸命に戦った。[要出典]カシミールでも同様で、輸入イラン産サフランが地元のサフランと混ぜられ、「カシミールブランド」として高値で販売されている。[44]カシミールでは、サフランは主にモングラ（柱頭のみ）とラチャ（柱頭と花柱の一部が付着したもの）という2つの主なカテゴリーに分類されています。[45]サフランの生産量が少ない国では、異なる等級を表す専門用語がなく、1つの等級しか生産していない場合があります。ヨーロッパとニュージーランドの職人生産者は、サフラン収穫にかかる高い労働コストを、品質に重点を置き、極めて高品質のサフランのみを提供することで相殺しています。
サフランの摘み方に基づいた説明に加えて、サフランは、クロシン（サフランの色の原因）、ピクロクロシン（味）、サフラナール（香り）の含有量を実験室で測定した後、国際規格ISO 3632に基づいて分類されることがあります。 [46]しかし、多くの場合、製品のパッケージには明確な等級情報がなく、英国で簡単に入手できるサフランのほとんどはISOカテゴリーのラベルが貼られていません。この情報不足により、顧客が価格を比較してサフランを購入する際に、情報に基づいた選択を行うことが困難になっています。
ISO 3632 では、柱頭以外の含有量 (「花の廃棄物含有量」) や無機物 (「灰」) などの異物の判定も重要です。等級付け基準は、各国の標準化団体の連合体である国際標準化機構によって設定されています。ISO 3632 はサフランのみを対象としており、3 つのカテゴリ (III (最低品質)、II、I (最高品質)) を確立しています。以前は、カテゴリ III より下位のカテゴリ IV もありました。サンプルは、特定の分光光度計による吸光度の測定によって明らかになるスパイスのクロシンとピクロクロシン含有量を測定することでカテゴリに割り当てられます。サフラナールは若干異なる扱いを受けており、カテゴリごとに閾値レベルがあるのではなく、サンプルはすべてのカテゴリで 20 ～ 50 の値を示す必要があります。
これらのデータは、世界中の認定試験所で分光光度計レポートを通じて測定されます。吸光度が高いほど、クロシン、ピクロクロシン、サフラナールの含有量が多く、着色の可能性が高く、1 グラムあたりの強度が高いことを意味します。クロシンの吸光度の測定値は、そのサフランの「着色強度」として知られています。サフランの着色強度は、80 未満 (すべてのカテゴリ IV のサフラン) から 200 以上 (カテゴリ I) までの範囲です。世界最高級のサンプル (最高級の花から選んだ、最も赤みがかった栗色の柱頭の先端) は、着色強度が 250 を超え、そのようなサフランはカテゴリ IV のサフランよりも 3 倍以上強力です。サフランの種類の市場価格は、これらの ISO カテゴリから直接得られます。サルゴールとクーペ サフランは、通常、ISO 3632 カテゴリ I に分類されます。プシャルとマンチャは、おそらくカテゴリ II に割り当てられます。多くのサフランのパッケージラベルには、ISO 3632 のカテゴリーも着色強度 (クロシン含有量の測定値) も表示されていません。
しかし、多くの生産者、トレーダー、消費者は、そのような実験室でのテスト結果を拒否しています。経験豊富なワインテイスターが実践しているのと同様の方法で、糸のバッチをサンプリングして、味、香り、柔軟性、その他の特性を調べるという、より総合的な方法を好む人もいます。[47]
偽造
品質管理と標準化の試みにもかかわらず、特に最も安価なグレードのサフランの偽和の歴史は現代まで続いています。偽和が初めて記録に残っているのはヨーロッパの中世で、偽和されたサフランを販売していた者がサフランシューの掟に基づいて処刑されました。[48]典型的な方法には、ビートルート、ザクロ繊維、赤く染めた絹繊維、またはサフランクロッカスの無味無臭の黄色い雄しべなどの異物を混ぜることが含まれます。他の方法には、サフラン繊維に蜂蜜や植物油などの粘性物質をかけて重量を増やすことが含まれていました。粉末状のサフランは偽和されやすく、ウコン、パプリカ、その他の粉末が希釈剤として使用されます。偽和には、異なるグレードのサフランを誤ってラベル付けして販売することも含まれます。そのため、高品質のカシミールサフランが、より安価なイランからの輸入品と混ぜて販売されることがよくあります。これらの混合物は純粋なカシミールサフランとして販売される。[49] [50] [51] [52] 紅花はサフランとして販売されることもある一般的な代用品である。このスパイスは馬の毛、トウモロコシの絹、細断した紙などで偽造されていると報告されている。偽造サフラン粉末の色付けにはタートラジンやサンセットイエローが使用されている。[6]
近年、ヨーロッパの市場でクチナシの果実の着色抽出物を混ぜたサフランが発見されている。この形態の偽造は、サフランに自然に含まれるものと類似したフラボノイドやクロシンがクチナシの抽出物中に存在するため、検出が困難である。クチナシの果実には存在するがサフランには存在しない化合物であるゲニポシドの存在を判定するために、 HPLCと質量分析法を用いた検出方法が開発されている。[53]
種類
さまざまなサフランの栽培品種から、糸状の品種が生まれ、それらは地域によって分布し、特徴が異なります。スペインの品種（植物学上の品種ではありません）は、商標名「スパニッシュ スーペリア」や「クリーム」など、一般的に色、風味、香りがまろやかで、政府が定めた基準で等級分けされています。イタリアの品種はスペインのものよりわずかに強いです。クロコスの町で生産されるギリシャのサフランは、特に高品質の色と強い風味のため、PDO保護を受けています。 [54]ニュージーランド、フランス、スイス、イギリス、米国、その他の国からさまざまな「ブティック」作物が販売されており、その一部は有機栽培です。米国では、ペンシルベニア ダッチ サフラン（土っぽい香りで知られています）が少量販売されています。[55] [56]
消費者は特定の栽培品種を「高級」品質とみなす場合がある。「アクイラ」サフラン、またはザッフェラノ・デル・アクイラは、サフラナールおよびクロシンの含有量が高く、独特の糸状で、異常に刺激的な香りと濃い色を特徴とする。この品種は、イタリアのラクイラ近郊のアブルッツォ州ナヴェッリ渓谷の 8 ヘクタールの土地で独占的に栽培されている。この品種は、異端審問時代のスペインからドミニコ会修道士によって初めてイタリアに持ち込まれた。[いつ? ]しかし、イタリア最大のサフラン栽培地はサルデーニャ島のサン・ガヴィーノ・モンレアーレで、40 ヘクタールの土地で栽培され、イタリア生産量の 60% を占めている。この品種も、異常に高いクロシン、ピクロクロシン、サフラナールの含有量を特徴とする。
もう一つは、カシミールの「モングラ」または「ラチャ」サフラン（Crocus sativus 'Cashmirianus'）で、これは消費者にとって最も入手困難なものの一つです。[57]カシミールでの度重なる干ばつ、疫病、作物の不作とインドの輸出禁止が相まって、海外での法外な価格につながっています。カシミールのサフランは濃い栗色紫色で識別され、世界で最も濃い色の一つとなっています。[58] 2020年、カシミール渓谷のサフランはインド政府から地理的表示の認定を受けました。 [59]
世界生産量
サフランのほぼ全ては、西はスペインから東はインドにかけての帯状の地域で栽培されています。イランは世界の生産量の約88％を占めています。[5] 2018年、イランは43,408ヘクタール（107,260エーカー）の面積でサフランを栽培し、4kg/haの生産性で174トンを生産しました。 [5] 2位は アフガニスタンで、2023年には67トン以上を生産しました。[60]
スペインは第3位の生産国であり、アラブ首長国連邦、ギリシャ、インド亜大陸、モロッコも小規模生産国である。[5] [61]
2019年のサフラン貿易統計によると、イランは世界最大のサフラン生産国であり、世界で生産されるサフラン総量450トンのうち430トンを供給しており、2020年には500トンに達すると予想されています。年間わずか22トンのサフランを生産するインドは2位でした。世界のサフラン生産量に占めるシェアに基づいて報告されたその他の国は、ギリシャ（7.2トン）、アフガニスタン（6トン）、モロッコ（2.6トン）、スペイン（2.3トン）、イタリア（1トン）、中国（1トン）、アゼルバイジャン（0.23トン）でした。[62] [63]
貿易
サフランの卸売価格と小売価格は1kgあたり1,100～11,000ドル（1ポンドあたり500～5,000ドル）です。西洋諸国では、1974年の平均小売価格は1kgあたり2,200ドル（1ポンドあたり1,000ドル）でした。[ 8] 2013年2月には、 1.7g（1/16オンス）入りの小売ボトルが16.26ドル、つまり1kgあたり9,560ドル（1ポンドあたり4,336ドル）で購入できましたが、大量購入の場合は1kgあたり 約4,400ドル（1ポンドあたり2,000ドル）と安くなっています。1kgあたり150,000～440,000本の糸（1ポンドあたり70,000～200,000本）あります。鮮やかな深紅色、わずかな湿気、弾力性、糸切れの残骸がないことは、すべて新鮮なサフランの特徴です。
用途
| 大さじ1杯（2.1g）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 27kJ（6.5kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.37グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 0.10グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.12グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 0.03グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トランス | 0.00グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.01グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.04グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.24グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 0.25グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDA データベースエントリへの完全なリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[64]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[65] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
サフランは伝統医学で長い歴史をもって使用されています。[66] [67]サフランは特に中国とインドで布地の染料として、また香水にも使用されてきました。 [68]インドでは宗教的な目的で使用されています。[69]
食品成分および添加物の欧州E番号分類では、サフランはE164として分類されています。
消費
サフランの香りは、草や干し草のような香りを伴う金属的な蜂蜜を思わせると愛好家によってよく表現され、味も干し草のような甘いとされています。サフランはまた、食品に明るい黄色がかったオレンジ色を与えます。サフランは、ペルシャ料理、[70] 、インド料理、ヨーロッパ料理、アラブ料理で広く使用されています。菓子や酒類にサフランが含まれることも多い。サフランは、イランの宝石ライスやコレシュ、[71] [72]、イタリアのミラノ風リゾット、スペインのパエリア、フランスのブイヤベース、南アジアの様々な肉料理を添えたビリヤニなど、さまざまな料理に使用されています。サフランは、サンジミニャーノ産のサフランを使った貴重な乾燥塩漬けハム、ゴールデンハムの調理にも使用されます。[要出典]サフランの一般的な代用品には、ベニバナ（Carthamus tinctorius、「ポルトガルサフラン」または「アサフラン」として販売されることが多い）、アナトー、ターメリック（Curcuma longa）などがあります。中世ヨーロッパでは、ターメリックは黄色がかったオレンジ色のため、「インドのサフラン」としても知られていました。[73]
栄養
乾燥サフランは、炭水化物65%、脂肪 6%、タンパク質11% (表)、水分 12% で構成されています。大さじ 1杯(2 グラム。通常摂取量よりはるかに多い量)には、マンガンが1 日の推奨摂取量の 29% に相当し、その他の微量栄養素の含有量はごくわずかです (表)。
毒性
1.5g（1⁄16オンス）未満のサフランを摂取しても人体には毒性はありませんが、 5g（3⁄16 オンス）を超えると毒性が強くなる可能性があります。[ 74 ]軽度の毒性にはめまい、吐き気、嘔吐、下痢などがあり、高用量では血小板数の減少や自然出血が起こる可能性があります。[74]
ストレージ
サフランは腐りませんが、密閉された冷暗所に保存しないと6ヶ月以内に風味が失われます。[75]冷凍庫で保存すると、最大2年間風味を保つことができます。[75]
研究
2020年現在、クロシン、クロセチン、サフラナールなどのサフランの成分は、精神うつ病に影響を与える可能性について予備研究が行われています。[76] [77]サフランは、心血管リスク要因に対する可能性のある影響についても研究されています。 [78]勃起不全にも影響があるかどうかも研究されています。[79]
歴史
これまで、サフランの原産地はイラン、[17]ギリシャ、[18]メソポタミア、[17]カシミール[80]と理論づけられていました。ハロルド・マギー[81] は、青銅器時代にギリシャまたはその付近で栽培化されたと述べています。C . sativusはおそらくCrocus cartwrightianus [14] [82] [83] [84]の三倍体で、別名「野生のサフラン」[12]としても知られています。サフランはユーラシア大陸の多くの地域で人間によってゆっくりと繁殖し、後に北アフリカ、北アメリカ、オセアニアの一部に持ち込まれました。
商業用植物に似たクロッカスの野生種がいくつか、近年サフランとして収穫されたことが知られている。クロッカス・アンキレンシスはトルコ中部のシヴァスでサフランを作るのに使われ、球茎も食用とされた。クロッカス・カートライティアヌスはキクラデス諸島のアンドロス島で薬用に、柱頭はザフランと呼ばれる顔料を作るのに収穫された。クロッカス・ロンギフロルスの柱頭はシチリア島でサフランに使われた。クロッカス・トマシイの柱頭は南イタリアのターラント周辺で料理の風味付けに使われた。シリアでは未知の野生種の柱頭が女性や子供によって集められ、天日干しされて小さな錠剤に圧縮され、バザールで売られた。[85]サフランのスパイスや花の古代の描写や説明のすべてが、スパイスとして使われる現代の商業用種と同じ種であるとは限らない。[86]
西アジア
サフランは、アッシュールバニパルの指揮下で編纂された紀元前7世紀のアッシリア植物学参考書に詳しく記載されています。[4] 3,500年にわたるサフランの使用に関する文書が発見されています。[ 87]サフランをベースにした顔料は、実際にイラン北西部の先史時代の場所を描いた5万年前の絵の中に見つかっています。 [88] [89]後にシュメール人は、野生のサフランを治療薬や魔法の薬に使用しました。[90]ミノア宮殿文化が最盛期を迎える紀元前2千年紀以前は、サフランは長距離貿易の品目でした。古代ペルシャ人は、紀元前10世紀までにデルベント、エスファハーン、ホラーサーンでペルシャサフラン（Crocus sativus var. haussknechtii 、現在では植物学者はCrocus haussknechtiiと呼ぶ）を栽培していた。これらの遺跡では、サフランの糸が織物に織り込まれ、 [88]神々に儀式的に捧げられ、染料、香水、薬、ボディウォッシュに使われた。[91]サフランの糸は、憂鬱な発作の治療薬としてベッドに撒かれたり、熱いお茶に混ぜられたりした。非ペルシャ人も、ペルシャ人がサフランを薬物や媚薬として使用していることを恐れていた。[92]アレクサンダー大王は、アジア遠征中に、戦傷の治療薬としてペルシャサフランを煎じ薬、米、風呂に使用した。アレクサンドロスの軍隊はペルシャ人の習慣を真似てサフラン風呂をギリシャに持ち込んだ。[93]
南アジア
サフランが南アジアに伝わった時期については相反する説がある。カシミールと中国の記録によると、サフランの伝来は2500年から900年前の間とされている。[94] [95] [96]古代ペルシャの記録を研究している歴史家は、伝来は紀元前500年より前のいつかとしており、[41]ペルシャ人が新しい庭園や公園に植えるためにサフランの球根を移植したことが原因であるとしている。 [97]フェニキア人はその後、カシミールのサフランを染料や憂鬱症の治療薬として売り出した。食品や染料へのサフランの使用はその後南アジア全土に広がった。仏教の僧侶はサフラン色の僧衣を着用するが、その僧衣は高価なサフランではなく、より安価な染料であるターメリックやジャックフルーツで染められている。[98]僧侶の僧衣は平等であることを示すために同じ色に染められており、ターメリックや黄土色は最も安価で入手しやすい染料であった。僧衣の染色にはガンボジも使用される。 [99]
東アジア
歴史家の中には、サフランはペルシャからモンゴルの侵略者とともに中国に渡ったと考える者もいる。[100]しかし、サフランは古代中国の医学書にも記載されており、その中には紀元前300年から200年頃に書かれた40巻の薬局方『神農本草経』も含まれる。伝説の炎帝と神農神に帰せられるとされ、さまざまな病気に対する252種類の植物ベースの治療法について論じられている。 [101]しかし、紀元後3世紀頃、中国人はサフランをカシミール起源と呼んでいた。本草学者のワン・ジェンによると、「サフランの生息地はカシミールで、人々は主に仏陀に捧げるために栽培している」という。ワンはまた、当時のサフランの使用法についても振り返っている。「花は数日で枯れ、それからサフランが採れる。均一な黄色が評価されている。ワインの香り付けに使用できる」[96]
南東地中海
ミノア文明におけるサフランの描写は、現在ではCrocus cartwrightianusであると考えられている。[86]ミノア人は紀元前 1600 年から 1500 年までに宮殿のフレスコ画にサフランを描いており、治療薬として使用されていた可能性を示唆している。[87] [102]古代ギリシャの伝説では、キリキアへの航海について語られており、そこで冒険家たちは世界で最も価値のある糸を探した。[24]別の伝説では、クロッカスとスミレについて語られており、クロッカスは魔法をかけられて最初のサフランクロッカスに変身した。[88]エジプトの古代の調香師、ガザの医師、ロードスの町民、[103]ギリシャのヘタイラの娼婦は、香水、香水、ポプリ、マスカラ、軟膏、神への捧げ物、医療処置にサフランを使用していた。[92]
プトレマイオス朝後期のエジプトでは、クレオパトラは性行為がより快感になるように、入浴時にサフランを使用していました。[104]エジプトの治療師は、あらゆる種類の胃腸疾患の治療にサフランを使用していました。[105]サフランは、レバノンのシドンやティルスなどのレバント諸都市では、布地の染料としても使用されていました。 [106]アウルス・コルネリウス・ケルススは、傷、咳、疝痛、疝痛の薬として、またミトリダティウムにサフランを処方しています。[107]
西欧
サフランは、ジュセルやコンディトゥムなど、ローマの特定のレシピでよく使われる材料でした。[108] [109] [110] [111]ローマ人はサフランが大好きだったので、ローマの植民者は南ガリアに定住したときにサフランを持ち込み、ローマ帝国が滅亡するまで広く栽培されていました。この滅亡とともに、ヨーロッパのサフラン栽培は急激に減少しました。競合する説によると、サフランは8世紀のムーア人によって、または14世紀のアヴィニョン教皇庁によって初めてフランスに戻りました。[112]同様に、イスラム文明の広がりが、この作物をスペインとイタリアに再導入するのに役立った可能性があります。[113 ]
14世紀の黒死病によりサフランを原料とする医薬品の需要がピークに達し、ヨーロッパはヴェネツィア船とジェノバ船を通じて、ロードス島などの南部や地中海沿岸の国々から大量の糸を輸入した。貴族によるそのような積荷の盗難が、14週間に及ぶサフラン戦争の引き金となった。[114]この紛争と、サフランの海賊行為が横行するのではないかという恐怖から、バーゼルでは球根栽培が盛んになり、サフランは繁栄した。[115]その後、サフランはニュルンベルクに広がり、そこでは風土病のような不健康な混入がサフランシュー法典を生み、犯人はさまざまな罰金、投獄、処刑を受けた。[116]一方、南フランス、イタリア、スペインでは栽培が続けられた。[117]
中世のスカンジナビアにおけるサフランの消費の直接的な考古学的証拠は、デンマーク・ノルウェー王国の旗艦グリブシュンデン号の難破船から得られます。この船は1495年にスウェーデンへの外交使節団の途中で沈没しました。2021年の発掘調査では、新鮮なショウガ、クローブ、コショウとともに、サフランの糸と圧縮されたサフランの粉末の小さな「パック」が濃縮されていることがわかりました。驚くべきことに、サフランはバルト海に500年以上沈んでいた後でも独特の香りを保っていました。[118]
エセックス州の町サフラン・ウォルデンは、新たな特産品にちなんで名付けられ、16世紀と17世紀にサフランの主要な栽培と取引の中心地として発展したが、栽培は放棄された。サフランは2013年頃に英国の他の地域（チェシャー）と同様に再導入された。[119] [120]
アメリカ大陸
ヨーロッパ人がアメリカ大陸にサフランを持ち込んだのは、シュヴェンクフェルダー教会の移民メンバーが球根の入った幹を持ってヨーロッパを去ったときである。教会のメンバーはヨーロッパで広くサフランを栽培していた。[55] 1730年までに、ペンシルバニア・ダッチはペンシルバニア東部全域でサフランを栽培した。カリブ海のスペイン植民地はこの新しいアメリカのサフランを大量に購入し、需要が高かったため、フィラデルフィア商品取引所でのサフランの定価は金と同等になった。 [121]その後、カリブ海との貿易は1812年の戦争の余波で崩壊し、サフランを積んだ商船の多くが破壊された。[122]しかし、ペンシルバニア・ダッチは地元での取引や、ケーキ、麺類、鶏肉やマス料理に使用するために少量のサフランを栽培し続けた。[123]アメリカのサフラン栽培は現代まで、主にペンシルバニア州ランカスター郡で続いている。[55]
ギャラリー
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サフラン農園 -
サフラン農園 -
サフラン -
サフランのパッケージの例
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外部リンク
ウィキソースには、 1920 年のアメリカ百科事典の記事 「サフラン」のテキストがあります。