サフラン貿易

サフランは収穫が難しいため、重量で見ると世界で最も高価なスパイスの 1 つです。^[1]サフランは、一般にサフラン クロッカスとして知られている栄養繁殖した不稔のCrocus sativusから摘み取った柱頭からできています。結果として得られる乾燥した「糸」^{[N 1]}は、苦味、干し草のような香り、わずかな金属臭が特徴です。サフラン クロッカスは野生では知られていません。その最も可能性の高い前身であるCrocus cartwrightianusは、クレタ島または中央アジアを原産としています。^[2]サフラン クロッカスは南西アジア原産で、イランで最初に栽培されたと考えられています。^[3]ギリシャ、トルコ、カシミールも原産地の可能性があると言われています。^[4]

「例えばサフランは、その抽出源であるクロッカスが特に神秘的ではなかったため、かつては今日ほど重要視されていませんでした。サフランは、原産地である小アジアから帰化したイギリスのサフラン・ウォルデンに至るまで、ヨーロッパ各地で繁茂していました。その後、労働集約的な栽培が主にカシミールに集中するようになって初めて、最も貴重なスパイスの1つとして認められるほどエキゾチックなものに思われるようになりました。」^[5]

サフランの栽培は、南西は地中海から北東はカシミールと中国まで広がる ユーラシア大陸一帯に集中していた。古代サフランの主要生産国であるイラン、スペイン、カシミール、ギリシャは、今も世界貿易を独占している。

アメリカ大陸でのサフラン栽培は、ペンシルバニア州のシュヴェンクフェルダー教会の信者によって始まりました。ここ数十年で、栽培はニュージーランド、タスマニア、カリフォルニアに広がりました。しかし、イランは依然として世界最大のサフラン生産国であり、サフラン生産量の90％以上を占めています。^[6]

サフランのほとんどが、西は地中海、東はカシミール山脈に囲まれた一帯で育つ。南極を除く他の大陸では少量しか生産されない。1991年には、糸状体と粉末合わせて年間約300トン（30万キログラム）が収穫され、 ^[7]そのうち50トン（5万キログラム）が最高級の「クーペ」サフランである。^[8]

イランは2019年に430トンを生産し、圧倒的に世界で最も重要な生産国であり、^[9]イランの収穫物の多くは輸出向けであった。イランは、イスラム革命後の国情と政治関係の歴史により、WTOに加盟していない。イランはそれ以来、主に米国の反対により、WTOに非参加のままである。^[10]今日、 EUはイランとの貿易に対して制裁と制限を実施している。^[11]クロキ・スティグマ の主な生産地域はホラーサーン州にある。イランに対する制裁と米国への直接販売の喪失にもかかわらず、この高価値製品の市場が拡大したため、2019年末に輸出が回復した。イランのサフランのほとんどはトルコとスペインに輸出され、そこで等級分けされて世界市場に再販されている。 2020/21年の生産量は、COVID-19パンデミックの影響でサフランの収穫に手間がかかり、大幅に減少した。農家はサフランを家畜の飼料として使わざるを得なかった。経済制裁のため、生産地によっては、直接販売でより高い利益を得るためにサフランを国外に密輸するところも出てきた。^{[12] [13] [14] 2位は}アフガニスタンで、2023年には67トン以上を生産した。^[15]

インド統治下のカシミールは、2019年の年間生産量が22トンで、第3位の生産国である。 ^[16]同地域のサフランのほとんどは、カシミール渓谷の気候的により適したパンポレ地域で栽培されている。ギリシャは第4位の生産国で、モロッコとスペインがそれに続く。インド統治下のカシミールでは、生産量が減少している。 ^[17]オーストリア、イギリス、ドイツ、スイスなどの国々で数多くの栽培が試みられているが、北ヨーロッパと中央ヨーロッパでは限られた地域のみが収穫を続けている。その中には、ヴァレー州にあるスイスの小さな村、ムンドがあり、年間のサフラン生産量は数キログラムにすぎない。 ^{[7]小規模栽培は、タスマニア、 [18]}中国、エジプト、フランス、イスラエル、メキシコ、ニュージーランド、トルコ（特にサフランボル）、カリフォルニア、中央アフリカで行われている。^{[19] [20]}

カシミールサフランはスパイスとして世界的に有名で、化粧品や医療目的で使用されています。伝統的なカシミール料理と結び付けられ、この地域の豊かな文化遺産を表しています。カシミールサフランのユニークな特徴は、より長くて太い柱頭、天然の深紅色、強い香り、苦味、無化学処理、クロシン（色の強さ）、サフラナール（風味）、ピクロクロシン（苦味）の量が多いことです。^[21]カシミールで栽培されるサフランは主に3種類あります。「ラチャサフラン」は、花から柱頭を分離して、それ以上の加工をせずに乾燥させたものです。「モングラサフラン」は、花から柱頭を取り外し、天日で乾燥させ、伝統的な方法で加工します。 「グッチサフラン」はラチャと同じだが、後者は乾燥した柱頭が密閉容器にゆるく詰められているのに対し、前者は柱頭が布糸で束ねられている。^[21]

欧州連合による保護地理的地位は、スペインのラ・マンチャ、イタリアのアブルッツォ州ラクイラ、ギリシャの西マケドニアのコザニ周辺での栽培に対して存在している。^[22]カシミールには、公正な取引とサフラン農家の権利を促進し、スパイスの取引を促進するために運営されている全ジャンムー・カシミール州サフラン栽培者・販売者協会がある。^{[23] [24]}

サフランが高価なのは、クロッカスの中で望ましい香りと風味を持つ唯一の部分である微細な柱頭を大量に手作業で抽出することが難しいためです。市場に出せる量のサフランを生産するには、大量の花を加工する必要があります。1ポンド（0.45kg）の乾燥サフランを得るには、約50,000個の花を収穫する必要がありますが、これはサッカー場1面の耕作面積、つまり約7,140m ²（0.714ha）に相当します。^[25]別の推定によると、1ポンドの乾燥サフランを生産するには約75,000個の花が必要です。^[26]これも、各サフラン栽培品種の典型的な柱頭のサイズによって異なります。花が同時に一時的に開花すると、別の複雑な問題が発生します。ほんのわずかな量の乾燥サフランを収穫するのにも非常に多くのクロッカスの花が必要なので、収穫は40時間もの激しい労働を伴う大変な作業となる。カシミールでは、何千人もの栽培者が交代で1週間から2週間、昼夜を問わず休みなく働かなければならない。^[27]

抽出後、柱頭は腐敗やカビによって商品価値が損なわれないように、素早く乾燥させなければならない。伝統的な乾燥方法は、新鮮な柱頭を細かい網の上に広げ、熱い炭や木の上で、またはオーブンで温めた部屋で30～35℃（86～95℉）で10～12時間焼くことである。その後、乾燥したスパイスは密閉ガラス容器に密封するのが望ましい。^{[N 2] [28]}

1グラムあたりの価格は、2015年の評価によると65ドルまで上がり、^{[29] 、} 2014年の評価によると5.20ポンド（ラ・マンチャ）まで上がり、 ^[30]、2011年の評価によると20ユーロまで上がります。^[22]低品質のサフランの大量購入は1ポンドあたり500ドル以上に達することがあります。少量の小売価格はその10倍を超える場合があります。西洋諸国の平均小売価格は1ポンドあたり約1,000ドルです。^[19]価格は他の場所でも大きく異なりますが、平均すると低くなる傾向があります。高額な価格は、キッチンで必要な量が少ないことで多少相殺されます。薬用としてはせいぜい数グラム、料理用としてはせいぜい数本で、1ポンドには7万～20万本のサフランが含まれています。

2014年にイングランドで栽培されたサフランの価格は、フォートナム・アンド・メイソンで0.2グラムあたり15ポンド、1グラムあたりの最高価格は75ポンドでした。^[要出典]

サフランは重量当たりの値段が金よりも高くなることがあることで有名です。^{[29] [30]}

経験豊富なサフランの買い手は、購入を検討するときに経験則を持っていることが多い。鮮やかな深紅色、わずかな湿気、弾力性を示す糸を探すかもし​​れない。彼らは、古い在庫を示す特徴的な鈍いレンガ色を示す糸や、経年による脆く乾燥した状態を示す容器の底に集まった破片を示す糸を拒否する。このような古いサンプルは、小売業者が前シーズンの古い在庫を処分して新しいシーズンの収穫物のための場所を空けようとする 6 月の収穫シーズンの前後に最もよく見られる。買い手は、今シーズンの糸のみを使用することを推奨する。評判の良いサフランの卸売業者や小売業者は、収穫年、または収穫日を挟む 2 年間を示す。したがって、2002 年後半の収穫は「2002/2003」と表示される。^[31]

2013年を通じて、特に裕福なことで知られるインドのグルヴァユル寺院は、ジャンムー・カシミール農業産業開発公社と毎月10kg相当の定期的な購入契約を結んでいた。 ^[24]

サフランの使用は2019年以降、世界中で9億4,400万米ドルから2027年には16億米ドルに増加すると予測されており、特にヘアケア製品や栄養補助食品の化粧品および医薬品原料として使用される。エスニック料理や繊維製品における人工着色料の代替品としてよく使用されることから、このスパイスの予想売上はさらに増加し​​ている。対イラン制裁による供給の制約と生産コストの高騰により、今後10年間でサフランの世界的な需要がほぼ2倍になるため、価格が上昇する可能性が高い。^[32]

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