コア

Khoa、khoya、khowa 、またはmawa ^{[ 1 ]}は、インド、ネパール、パキスタンを含む南アジア料理で広く使用されているソフトチーズです。乾燥全乳または鉄製のオープンパンで加熱して濃縮した牛乳から作られています。リコッタなどの一般的なフレッシュチーズよりも水分が少ないです。^{[ 2 ]}ホエイではなく全乳から作られています。

コアの製造では、牛乳を体積の 5 分の 1 に濃縮するのが一般的です。コアは、さまざまなインドのお菓子のベースとして使用されます。インドでは、年間約 60 万トンのコアが生産されています。コアは、牛乳と水牛の乳の両方から作られます。コアは、大きくて浅い鉄鍋で全脂肪乳を中火で数時間煮込むことによって作られます。水分が徐々に蒸発すると、乳固形分だけが残ります。焦げ付きを避けるための理想的な温度は約80 °C (180 °F)です。^{[ 3 ]}コアを素早く作るもう 1 つの方法は、脱脂乳に全脂肪粉乳を加えて混ぜ、とろみがつくまで加熱することです。ただし、これは伝統的な方法で作られたコアと同じ特性を持たない可能性があります。  

コアは通常、白または淡黄色です。冬に作られたコアは夏まで保存でき、表面に無害なカビが生えることで緑がかった色合いになり、粒状の食感になることがあります。これはハリヤリ（緑色のコア）と呼ばれ、グラブジャムンなど、コアをしっかり加熱調理する料理に使われます。冷蔵技術の普及に伴い、ハリヤリの生産は稀になりました。

ココアは水分含有量に基づいて様々な種類に分類されます。異なる種類のココアは、異なる調理法に使用されます。

• バッティは「岩」を意味し、重量比で20％の水分を含み、3種類の中で最も硬い。チーズのようにすりおろすことができる。最長1年間熟成させることができ、その間に独特の香りとカビの生えた外表面が現れる。^{[ 3 ]}
• チクナ（「滑りやすい」または「柔らかい」）コアは水分含有量が50％です。^{[ 3 ]}
• ダネダールは粒状の品種です。牛乳は煮込む際に酸で凝固され、適度な水分含有量があります。^{[ 3 ]}カラカンド、ゴードバルフィ、その他のお菓子を作るのに使用されます。 ^{[ 4 ]}
• ピンディ（乾燥コヤ）は​​、バルフィやペ​​ダを作るのに使われます。^{[ 4 ]}
• 乾燥度が低いバージョンのDhap は、グラブ ジャムンとパントゥアの準備に使用されます。^{[ 4 ]}

コアは様々な種類のお菓子に使われます。

• ペダとは、甘みをつけたコヤ（牛乳を煮詰めたもの）を球状または厚めの円盤状（パティのような形）に成形し、サフランやカルダモンなどの香料を加えたものである。
• グラブジャムンは、インドで非常に一般的なお菓子で、コヤ（牛乳を煮詰めたもの）で作った丸いボールを揚げ、バラ風味の砂糖または蜂蜜のシロップに浸したものです。
• ジャバルプールのジャレビはコアから作られています。
• バルフィ（またはブルフィ）も風味付けされますが、材料はコアだけではありません。通常、濃縮したフルーツパルプやココナッツフレークなどの別の材料をコアに加え、水分が十分に蒸発してファッジのような固さになるまでじっくり煮込み、平らにして長方形、平行四辺形、またはひし形に切り分けます。
• グジアは、コヤとナッツを詰めた甘い揚げ団子で、ホーリー祭の期間中によく作られます。
• ハルワは基本的に、小麦澱粉またはコーンスターチと砂糖シロップにコヤを加えて乳製品のような味と食感を出し、とろみ付けの役割を果たすファッジです。しかし、ほとんどのハルワのレシピではコヤは使われず、澱粉と砂糖、そして刻んだナッツ、カルダモンやサフランなどのスパイス、ローズウォーターやパンダなどの香料のみで作られます。
• メインコースは、ホヤ パニール、マフマリ キョフテ、ホヤ マタールなどの北インド料理です。 ^{[ 5 ]}
• コアを詰めたナンロティは、バンガロールのパン職人の名物料理です。

• チェナ– インド原産のチーズカードの一種 
• 水牛チーズ一覧

• FAOの文書では、コアを含む多くの乳製品について論じている。