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チョコレートの歴史は5000年以上前に遡り、現在のエクアドルでカカオの木が初めて栽培化されたことに始まります。栽培化後まもなく、カカオの木はメソアメリカに伝わり、マヤ文明やアステカ文明などの文化圏で、カカオ飲料は上流階級の飲み物として重要な位置を占めるようになりました。カカオは神々からの贈り物と考えられ、通貨、薬、儀式などに用いられました。種子の周りの果肉を発酵させて作るアルコール飲料など、カカオをベースにした様々な飲み物が存在しましたが、厳密にチョコレートと定義できる飲み物がいつ誕生したのかは不明です。チョコレートの消費に関する初期の証拠は紀元前600年に遡り、当時は心臓と関連付けられ、幻覚作用があると信じられていました。
スペインの征服者たちは1519年にカカオに出会い、スペインに持ち帰りました。そこでカカオは薬として用いられるようになり、その後3世紀にわたってヨーロッパ中に広まり、上流階級の間で人気を博しました。カカオの薬効や宗教的な効能については議論が交わされ、媚薬とみなされることもありました。技術革新によってチョコレートが上流階級の飲み物から広く消費される固形製品へと変化した後、19世紀にはスイスやイギリスのチョコレートメーカーが台頭し、生産の工業化が進みました。
第一次世界大戦以降、チョコレートは進化を続け、クーベルチュールやホワイトチョコレートの開発につながりました。製造業者は、より安価な脂肪やレシチンなどの代替原料も導入しました。20世紀には生産量が劇的に増加し、アジアやアフリカに新たな市場が出現しました。労働搾取、特に児童労働に対する意識の高まりは、チョコレート生産に対する考え方を変えました。2018年時点で、世界のチョコレート貿易額は1,000億米ドルを超え、比較的少数のカカオ加工業者とチョコレート製造業者に集中しています。
チョコレートはスペイン語からの借用語で、英語では1604年に初めて記録され[ 1 ]、スペイン語では1579年に記録された[ 2 ]。その正確な起源については議論がある[ 3 ] 。一般的には、初期の文献でカカオ飲料にcacahuatl（「カカオ水」）という言葉が使われていることから、ナワトル語のchocolatlに由来すると考えられている。別の仮説では、ナワトル語で「苦い飲み物」を意味するxocoatlに由来するとされているが、学者のマイケル・コーとソフィー・コーは、「x」（sh）から「ch」への音韻変化の矛盾を指摘し、これに反論している[ 4 ] 。さらに別の説では、マヤ語で「熱湯」を意味するchocolatlに由来するとされているが、chocolが熱いという意味で使われていたという証拠はない[ 4 ] 。
一部の学者は、チョコレートはナワット語のchikola:tl [ 5 ]に由来する可能性があると主張しており、これはおそらく「カカオ泡立て器」を意味し、カカオを泡立てて泡を作ることに由来する。しかし、chicoの意味は依然として不明である。[ 6 ]人類学者のキャスリン・サンペックは、チョコレートはもともと現在のグアテマラでアナトーを使って作られた特定のカカオ飲料を指していたと示唆している。1580 年頃、イサルコ族が主要なカカオ生産者であった頃には、この言葉はカカオ飲料全般を意味するように拡大した。[ 7 ]
カカオの木はアマゾンの熱帯雨林が原産です。[ 8 ]カカオの栽培化の証拠は、メソアメリカに伝わる前の紀元前3300 年頃、現在のエクアドル南東部のマヨ・チンチペ文化ですでに存在していました。[ 9 ]これは、陶器の残留物の調査から明らかになったもので、カカオの木特有のデンプン粒、テオブロミン（カカオに高濃度で含まれる化合物）の残留物、カカオの木に固有の配列を持つ古代DNAの断片が発見されました。[ 10 ] [ 11 ]栽培化されたカカオの木はその後、南米の太平洋沿岸に広がりました。[ 12 ]オルメカ人が種子の周りの甘い果肉を発酵させてアルコール飲料を作っていたという証拠があることから、他のカカオ飲料とは異なり、チョコレートと考えられる飲み物が最初に消費された時期は不明です。[ 13 ]
メソアメリカではカカオの栽培、消費、文化的利用が広く行われていました。[ 14 ]古代メソアメリカの住民は、豊富で高品質の実をつけるカカオの品種を作り出しました。[ 15 ]この地域でカカオ飲料が消費されていた最古の証拠は、初期形成期（紀元前1900 ～900年）に遡ります。メキシコのチアパス州太平洋岸 では、モカヤン族が紀元前1900年までに苦くて泡立った水っぽいカカオ飲料を飲んでいました。メキシコのベラクルス州湾岸の考古学的証拠は、紀元前1750年までにオルメカ以前の人々がカカオを準備していたことを示しています。[ 16 ]メキシコのプエルト・エスコンディード市では、紀元前1851年から1045年の間に作られた鉢や壺からカカオの痕跡が見つかっています。これらの陶器の装飾は、ココアが社会的地位の高い人々の社交の場で中心的な役割を果たしていたことを示唆している。[ 17 ]
オルメカ人がカカオを飲料として消費していたという証拠はあるものの、どのように加工されていたかについての証拠はほとんど残っていない。いくつかの証拠は、サン・ロレンソ・テノチティトランのオルメカ地域でカカオが消費されていたことを示唆している。発見された大きな壺は、オルメカ人が生贄の儀式などの大規模な集会イベントでカカオを使用していたことを示唆している。[ 18 ]
チョコレートの消費に関する初期の証拠は、紀元前600 年のマヤ文明に見られます 。[ 19 ]チョコレートは、公式の儀式や宗教儀式、宴会、結婚式、祭り、葬儀の供物、薬用目的で使用されました。[ 20 ]カカオ豆と、チョコレートの準備と提供に使用される容器や器具の両方が、贈り物や貢物として贈られました。[ 21 ]一般の人々がチョコレートをどのように、あるいは消費していたかどうかは不明です。[ 22 ]グリヴェッティ (2008) によると、刺激作用が女性や子供には不向きと考えられていたため、消費は成人男性に限定されていました。[ 23 ]カカオ豆は、少なくとも 紀元前 400 年までに通貨としても使用されていました。[ 24 ]カカオの社会的および宗教的重要性は、栽培条件が厳しいにもかかわらず、裕福な趣味の園芸家がユカタンでカカオを栽培する動機となりました。しかし、消費されるカカオのほとんどは、主にタバスコ州チョンタルパから輸入されたものです。[ 25 ]
チョコレートを作るには、カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎します。マヤ人は次に殻を取り除き、火の上に作ったメタテ（石の台）の上でマノ（石）でニブを叩いてペースト状にします。 [ 26 ]このペーストは固まって塊になり、それを砕いて水や他の材料と混ぜます。加熱すると、カカオバターと呼ばれる脂肪が表面に浮き上がり、すくい取られます。[ 26 ]発酵、焙煎、メタテを使った粉砕という基本的な工程は、19世紀まで変わらず続けられました。[ 27 ]
カカオペーストにはバニラやミヤコグサなどの添加物で風味がつけられていました[ 28 ]（後者は焙煎すると白コショウの味がしました）。[ 29 ]提供する前に、チョコレートは容器の間から高い位置から注がれ、非常に人気の高い茶色の泡が作られました。[ 30 ]この工程では、再び加えられたカカオバターの一部も乳化されました。[ 31 ]飲み物の品質を評価するために、マヤ人は泡の濃さ、泡の色、香り、豆の産地、味を観察しました。[ 32 ]チョコレートは、この時代にカカオから作られたいくつかの飲み物のうちの1つにすぎず、トウモロコシとサポテの種を含むツネと呼ばれる飲み物や、サカと呼ばれる粥などがありました。生のカカオとその果肉がどのように飲み物に使われていたかは不明です。[ 28 ]
マヤ人はカカオに関する文書を作成し、チョコレートを神々と結びつけ、エク・チュアをカカオの守護神としました。[ 33 ]神話上の人物フナプがカカオの加工法を発明したと考えられていたかどうかについては、歴史家の間で議論があります。 [ 34 ]さまざまな時代を通して、カカオは神々からの贈り物と考えられていました。[ 35 ]後期マヤ時代とアステカ時代には、カカオと血の間には強い象徴的なつながりがありました。[ 22 ]
マヤ帝国の崩壊後、カカオ生産地域の支配権はトルテカ族とライバル部族との紛争の原因となった。[ 36 ]チョコレートは、先祖プエブロ族のエリート層によって、北はアメリカ南部まで消費されていた。9世紀から12世紀にかけて、カカオはトルテカ族が運営する交易ネットワーク内でのカカオとトルコ石の交換の一部として輸入された。 [ 37 ]マヤ族はアステカ族にチョコレートを紹介した。[ 19 ]
チョコレートはアステカ人にとって2つの最も重要な飲み物の1つでした。もう1つの重要な飲み物であるオクトリはアルコール飲料であり、酩酊は忌み嫌われていたため、チョコレートは特に貴重な贅沢品とみなされていました。チョコレートは祝うべき贅沢で官能的な産物と見なされていましたが、同時に、過度に退廃的で飲酒者を弱らせるものとして、想像上の禁欲的で理想化された過去とは相容れないものと考えられていました。[ 38 ]チョコレートには幻覚作用があると誤って信じられていました。アステカ人はカカオは神ケツァルコアトルからの贈り物だと信じていました。[ 39 ]カカオ豆は、おそらくどちらも貴重な液体（血液とチョコレート）の貯蔵庫と考えられていたため、人身御供で摘出された心臓の象徴として使用されました。[ 40 ]食品着色料であるアナトーを加えて飲み物を赤くすることで、血液との関連性が強化されました。[ 39 ]
アステカ人は、支配者への貢物や神々への供物としてチョコレートを使用していた。アギラール＝モレノ（2006）は、スペイン植民地時代の資料を引用して、チョコレートは王家、領主、貴族、ポチテカと呼ばれる長距離貿易商を含むアステカのエリート層のみが飲んでいたと述べている。[ 41 ]宴会では、食後酒として最後にチョコレートが出された。[ 42 ]コーとコー（2013）によると、チョコレートは刺激物と考えられていたため、戦闘中の兵士だけがこの排他性の例外であった。[ 41 ]チョコレートは彼らの配給品に含まれており、挽いたカカオから作られたペレットやウエハースとして食べられていた。[ 42 ]チョコレートを含むソースであるモレ・ポブラーノは、一般的にアステカと関連付けられているが、アステカ人が占領したことのない地域で生まれ、このソースはスペインの侵略後に発明されたものである。[ 43 ]処刑前に人身御供の犠牲者に供された。[ 39 ]グリヴェッティ (2008) は、咳、胃腸の不調、発熱などの病気を治療するために、病人にもチョコレートが供されたと述べている。[ 44 ]また、人類学者のマーティンとサンペック (2015) は、後古典期にはチョコレートはエリート層と同じように庶民の間で消費されていなかったが、征服当時はメソアメリカ全域で治癒、結婚、旅行に関する儀式のために広く利用されていたと述べている。[ 45 ]
カカオは霜によってカカオの木が育たなくなったため、アステカ中央領土に輸入されました。豆のほとんどは、アステカ人がカカオのために征服した地域であるソコヌスコから来ていました。 [ 46 ]アステカ人は征服した住民にカカオで貢物を納めることを要求しました。[ 47 ]スペインによる征服当時、ソコヌスコでは150万本の木が育てられていました。カカオはポチテカによってアステカ領土全体に運ばれ、ポチテカは背中に50～60ポンド（23～27kg）の重さの豆24,000個を担いでいました。 [ 39 ]
チョコレートは主に飲み物として提供されていましたが、時には食べられることもありました。[ 48 ]温かいものと冷たいものの両方が提供されました。トウモロコシを加えた粥は、加えていない飲み物よりも品質が低いと考えられていました。[ 49 ]最高品質のチョコレートは純粋なものでしたが、しばしば添加物が加えられ、泡を取り除いてから再び加える必要がありました。メソアメリカ全体で最も人気のある添加物は乾燥させて粉末にした唐辛子でしたが、蜂蜜、乾燥させて粉末にしたバニラや花、アナトーなどの材料も加えられました。[ 50 ]今日では、アステカのチョコレート飲料にはシナモンが含まれていると一般的に理解されていますが、このスパイスはスペインの征服によってメソアメリカにもたらされたものです。[ 51 ]一部のスペイン人観察者は、特定のチョコレートのレシピが媚薬と考えられていたと主張しましたが、これらの報告は信頼できるとは考えられていません。[ 50 ]女性がカカオを飲料に加工する責任を負っていました。[ 39 ]
スペインの征服者たちはカカオ豆の通貨価値を記録しており、1545年には30粒で小さなウサギ1匹、1粒で大きなトマト1個、100粒で七面鳥の雌1羽が買えたと記している。[ 52 ]王室の倉庫には大量のカカオ豆が保管されていたとされている。[ 53 ]カカオ豆はしばしば偽造され、アマランサスの生地、ワックス、割れたアボカドの種などが代用品として使われた。[ 52 ]
コロンブスの第 4 回目の航海で、1502 年 8 月 15 日、探検隊はホンジュラス湾の島の近くでマヤの交易カヌーに遭遇した。コロンブス探検隊の 1 人がカヌーの品物を記録しているときに、カカオ豆を落としたときのカヌーの乗組員の反応から、カカオ豆の価値が明らかであると記した。[ 54 ]しかし、彼らはそれが何であるか、また飲み物を作るのに使えることを知らなかった。スペインの征服者エルナン・コルテスは、 1520 年にモクテスマ 2 世の宮廷でチョコレートを見たときに、チョコレートに出会った最初のヨーロッパ人だったかもしれない。[ 55 ] [ 23 ]
1524年までに、スペイン人はメキシコ中央部を支配下に置き、カカオ生産を拡大すると同時に貢納要求を増やし、「狂乱的な」努力でカカオから利益を得ようとした。[ 56 ] [ 57 ]カカオはエンコミエンダ労働制度の下で強制労働によって生産された。16世紀には、先住民はユーラシアの病気への曝露と植民者による直接的な暴力により人口が大幅に減少し、カカオの生産も減少した。[ 58 ]これに対応して、エクアドルのグアヤキル海岸とベネズエラでカカオの生産量が増加したが、品質は低く、アフリカからの奴隷が使われた。このカカオは、メソアメリカで栽培されているクリオロ種とは異なる品種であるため劣っていると主張された。これはフォラステロ種で、南米原産であり、収穫量が多く病気に強いものの、味は乾燥していて苦かった。[ a ] [ 60 ] 1600年代初頭にグアヤキル産カカオがメキシコ市場に大量に流入し、価格が下落したため、グアテマラ当局者らはグアテマラの港とヌエバ・エスパーニャの港からグアヤキル産カカオを追放しようとした。1630年頃にこのカカオの輸入が禁止されたにもかかわらず、グアヤキル産カカオは密輸業者によって輸出され続けた。[ 61 ]スペイン人は1525年頃にカリブ海にカカオを持ち込み、トリニダードからジャマイカまで広まった。[ 62 ]
アメリカ大陸に住むスペイン人にとってチョコレートは後天的に好きになるもので、1590年代までは広く嫌われており、特に泡は不評だった。[ 63 ] [ 64 ]主に男性で構成されていたスペイン人は、結婚したり妾にしたりしたアステカの女性を通してチョコレートに触れた。スペイン人女性が移住し、スペインのエリート層が現地の女性と結婚しなくなったため、アステカの女性は家事使用人として家庭に残った。[ 65 ]家事使用人を雇う余裕のないスペイン人、カスター、アフロ・グアテマラの女性は、おそらく隣人からチョコレートの作り方を学んだのだろう。 [ 64 ]チョコレートをスペイン人の好みに合わせるため、しばしば甘くしたり、馴染みのあるスパイスで風味付けしたり、温めて提供したりした。[ 66 ]最後の変更は、体液説の原理を応用したものである。[ 67 ]泡は、高いところから注ぐのではなく、モリーニョ（木製の泡立て器）で液体をかき混ぜるだけで作られた。[ 66 ]メソアメリカの風味を模倣してスパイスを効かせたチョコレートを提供するこの習慣は、18 世紀までに衰退した。[ 68 ]チョコレートはほとんどの場合女性が作り、男性が作ることは稀であった。[ b ] [ 70 ]植民地時代初期には、宣教師たちは修道女が作った固形の甘いチョコレートを珍味として販売していた。これらのチョコレートは非常に利益が出た。[ 71 ]
チョコレートがスペインにもたらされた正確な日付は不明であり、コルテスがその導入に関与したという証拠はない。[ 71 ]最も古い記録によると、1544 年にドミニコ会修道士によってスペインに連れてこられたケクチ族マヤの貴族によってスペイン宮廷にもたらされたとされているが、[ 55 ]ヨーロッパへのカカオの最初の公式出荷が記録されたのは 1585 年になってからである。[ 71 ] 16 世紀を通じて、スペイン人はメソアメリカの植物の薬効に興味を持っていた。[ 73 ]ベルナル・ディアスやスペイン王フェリペ 2 世の侍医フランシスコ・エルナンデスなどの著述家は、チョコレートは媚薬であると主張し、[ 41 ]エルナンデスはチョコレートとその添加物で治療できると彼が信じるさまざまな症状をスペインに報告した。[ 73 ]その結果、この時期のスペインではチョコレートは主に薬用物質とみなされていた。[ 71 ] 16世紀半ばまでに、チョコレートは大量に製造・販売されるようになった。17世紀までに、マドリードには約70万ポンドのカカオが貯蔵されていた。[ 74 ]
スペインからチョコレートは他のヨーロッパ諸国に広まり、17世紀にはポルトガル、イタリア、そしてさらにその外へと伝わりました。宗教団体はその普及に重要な役割を果たしました。[ 75 ]ヨーロッパにおけるチョコレートの広がりをたどることは、当時の宗教戦争や忠誠心の移り変わりによって複雑になっていますが、コスモポリタニズムと宣教師によって推進されたことは理解されています。[ 76 ] 17世紀には、チョコレートドリンクはヨーロッパのエリートの間で非常に人気があり、媚薬であると信じられていました。[ 77 ]輸送費と輸入関税が高かったため、高価でした。[ 78 ] 16世紀後半から18世紀初頭にかけて、チョコレートが食べ物と飲み物の両方なのか、それとも単なる飲み物なのかについて論争がありました。この区別は、消費が教会の断食に違反するかどうかを判断する上で重要でした。この論争は、ピウス5世、クレメンス7世、ベネディクト14世などの教皇が断食を破るものではないと意見を述べたにもかかわらず続いた。[ 79 ] 17世紀から18世紀にかけてヨーロッパに輸入されたカカオのほとんどはベネズエラ産だった。[ 80 ]
チョコレートがヨーロッパ中に広まった経緯をたどるのは困難であるため、チョコレートがフランスにいつ伝わったのかを正確に特定することは難しい。しかし、証拠によれば、チョコレートは最初に薬として伝わったと考えられている。[ 81 ] [ c ]その後、チョコレートをかき混ぜたり泡立てたりするのに使われる銀製のチョコレートポットがフランス人によって発明された。 [ 81 ] 1670年代までには、チョコレートが医学的に良いか悪いかについての議論があったにもかかわらず、チョコレートを飲むことはフランスの貴族の女性の間で広く普及しており、パリの医師がチョコレートを擁護する論文を発表した1684年になってようやく有益であると結論づけられた。健康への影響についての懸念は、貴婦人マリー・ド・ラビュタン＝シャンタルの1671年の手紙に表れている。「コエトロゴン侯爵夫人は昨年妊娠中にチョコレートを大量に摂取したため、悪魔のように黒い小さな男の子を産み、その子は亡くなった。」[ 81 ]
チョコレートは1657年頃、紅茶やコーヒーとほぼ同時期にフランスからイギリスに伝わり、当初は健康上の懸念から反発を受けた。 [ 83 ] [ 72 ] [ 84 ]イギリスが1655年にスペイン領を征服した後、ジャマイカのプランテーションからカカオが供給された。 [ 72 ] 17世紀のイタリアでは、チョコレートにジャスミンや龍涎香などの新しい香りの強い材料で風味付けが始まっていたが、 [ 85 ]イギリスではチョコレートは商業製品であり、製造はより単純で、あまり注意を払っていなかった。[ 72 ]チョコレートは、お金を払える人なら誰でもコーヒーハウスで提供され、[ 86 ] 17世紀末までにはイギリス海軍の配給品に含めることが義務付けられていた。[ 87 ]チョコレートはイギリスから、17世紀後半までに北米の植民地に広まった。 [ 72 ]チョコレートは、征服者であるスペイン人によってもたらされ、17世紀後半のフィリピンのエリート層の間で広く普及していた。[ 88 ]
18 世紀には、チョコレートは南ヨーロッパの貴族階級のカトリック教徒のものとみなされていました。これは、ブルジョワ階級のコーヒーや労働者階級のアルコールとは対照的でした。チョコレートの製造技術はネイティブ アメリカンのものと非常に似ていましたが、チョコレートは板チョコ、パステル、アイスクリーム、デザート、メインディッシュ、パスタとしても消費されていました。[ 89 ] 1753 年、スウェーデンの生物学者カール リンネはカカオに属名Theobroma を与えました。これは「神々の食べ物」を意味します。[ 90 ]この時代の医学的見解では、チョコレートは過剰に摂取しなければ医学的に有益であるとされていました。[ 91 ]
スペインでは、イエズス会士がチョコレートの輸入と飲用で大きな役割を果たしていましたが、1767年にカルロス3世によって追放されました。上流階級と中流階級は、朝食と夕食後に冷たい水を一杯飲んだ後にチョコレートを飲んでいました。チョコレートを挽くギルドが各地で形成されました。 [ 92 ]レシピには卵黄が使われていました。[ 93 ]イタリアでは、チョコレートの作り方は様々でした。毒を運ぶために使われた歴史にちなんで、教皇クレメンス14世はイエズス会を弾圧した後、チョコレートに毒を入れられて殺されたという噂がありました。[ 94 ] 18世紀のイタリアでは、特に北イタリアで、チョコレートは風味豊かなレシピによく使われていました。 [ 43 ]フランスでは、チョコレートは主にデザートや菓子に使われていました。[ 95 ]フランス人は1732年に抽出を助けるためにテーブルミルの作業エリアを加熱し始めました。[ 96 ]ショコラトリー・ロンバールは1760年に設立され、フランスで最初のチョコレート会社だったと言われています。[ 97 ]北ヨーロッパでは、チョコレートは水ではなく牛乳を煮詰めて作られていた。中央アメリカ、特にメキシコでは、貧しい人々も含め、チョコレートは依然として広く消費されていた。消費習慣は民族によって異なっていた。[ 93 ]
チョコレート製造技術の発展は18世紀に始まった。1729年、イギリスの薬剤師ウォルター・チャーチマンは、カカオ豆の粉砕に動力を供給する水力エンジンの特許を取得し、1789年にJSフライ＆サンズのジョセフ・ストーズ・フライ2世がそれを購入した。 [ 98 ]アメリカ植民地では、1765年に水力による粉砕が始まった。1776年にはフランスで水力製粉機が発明され、他のヨーロッパ諸国にも広まった。[ 99 ]
1828年、コーエンラート・ヨハネス・ファン・ハウテンは、オランダ産ココアの製造方法の特許を取得しました。この製法では、製粉によって得られたチョコレートリカーからココアバターを、粉末状に粉砕できるケーキ状にするのに十分な量だけ除去しました。これにより、後に粉末状および固形状のチョコレートを大量かつ安価に生産することが可能になり、大量消費が促進されました。[ d ] [ 101 ]しかし、当時はココアバターの市場はなく、広く使用されるようになるまで1860年代までかかりました。[ 102 ]チョコレートは、キャドバリーなどの企業を含め、しばしば不正に混入されており、その結果、食品基準法が制定されました。[ 103 ]生産の改善により、1890年の労働者は、産業革命以前の同じ労働者よりも50倍多くのチョコレートペーストを生産できるようになりました。[ 104 ]
クエーカー教徒は産業革命期にチョコレート事業に積極的に関わり、JS Fry & Sons、Cadbury、Rowntree's などの企業を設立しました。彼らは禁酒主義者で、チョコレートはアルコールの良い代替品だと信じていました。[ 105 ] 1847年、Fry's はココアバターをココアパウダーと砂糖と混ぜ合わせる方法を発明し、もろくなく乾燥しないチョコレートを発明しました。[ 106 ]これは一般的に最初のチョコレートバーと考えられています。[ 107 ]ココアバターの価格が上昇したため、チョコレートはしばらくの間、エリートの食べ物となりました。19世紀のCadburyとFry'sの競争により、チョコレートボックスとチョコレートイースターエッグが生まれました。[ 108 ]クエーカー教徒の企業は、労働者の道徳と生活環境を促進するために、 Bournvilleなどのモデル村を建設しました。[ 106 ]このような父権主義的な関心は、他の無宗教のチョコレート製造業者にも共有されていました。[ 109 ]
1819年、フランソワ＝ルイ・カイエはスイスで最初のチョコレート工場を開設しました。この工場には最初のメランジェ（チョコレート混合機）があり、現在よりも苦いチョコレートを製造していました。[ 110 ] 1860年代、ヴァン・ホーテンのココアはココアパウダーをアルカリ処理し、味を改善し、見た目を濃くしました。[ 111 ]現代のミルクチョコレートは、 1875年にスイスのチョコレート製造業者ダニエル・ピーターが、最近発明された粉ミルクをチョコレートと組み合わせ、1900年以降に一般に受け入れられるようになったときに発明されました。 [ 112 ]ミルクは以前にもチョコレートに加えられていましたが、高価で鮮度を保つのが困難でした。[ 113 ] 1879年、スイスのショコラティエ、ルドルフ・リントは、コンチング製法を発明しました。これは、液体チョコレートを数日間加熱して攪拌し、風味を変えて滑らかさを増す製法です。リントがコンチングを発明する前は、チョコレートはざらざらしていました。[ 114 ]彼はコンチングを20年以上も企業秘密として守り続けた。[ 115 ]コンチングによってチョコレートは生地やバッターにスムーズに溶け込むようになり、製菓材料としてより一般的になった。[ 116 ]
19世紀初頭、ポルトガルは南米の植民地が独立した後、西アフリカで商業的なカカオ栽培を開始した。[ 117 ] 1824年にブラジルからサントメにカカオを導入し、 [ 118 ]アフリカ全土に広く栽培が広がった。ブラジルからアフリカにカカオを持ち込むことで、ポルトガルは奴隷制プランテーション制度も再現した。[ 119 ] 1869年に国際社会からの強い圧力によりポルトガルが奴隷制を違法とした後も、「法的策略」によって捕虜労働力を作り出すことで生産は維持された。[ 120 ]サントメ・プリンシペは1905年に最大の生産国となった。 [ 121 ]カカオは歴史的に大農園と小規模農園が混在して栽培されてきたが、1914年までに後者が主流になりつつあった。[ 122 ]
チョコレートの生産がアメリカ大陸からアジアやアフリカに移ったため、1890年代から1900年代にかけてチョコレートの価格は劇的に下落し始めました。[ 97 ] 1880年から1914年にかけて、チョコレートの大衆市場は大きな成長を遂げました。[ 123 ] 1896年から1909年の間に、アメリカ合衆国でのチョコレート消費量は414%増加し、[ 84 ]同様にイギリスでは1880年から1902年の間に4倍になりました。[ 107 ] 1900年代初頭には、チョコレートを食べることが市場シェアで飲むことを上回りましたが、[ 124 ]この成長は主に西側諸国に限られていました。[ 123 ]
ジャーナリストや活動家の注目を集めた後、[ 125 ]キャドバリーは20世紀初頭の10年間にポルトガルのカカオ産業の労働慣行について調査を開始した。キャドバリーの代理人ジョセフ・バートによる1908年の報告書は、このシステムを「事実上の奴隷制」と表現した。[ 126 ] 1909年、フライ、キャドバリー、ロウントリーはポルトガル領のプランテーションをボイコットし、労働条件は完全にではないものの概ね改善された。[ 127 ]キャドバリーは調達先をイギリスの植民地ゴールドコースト（現在のガーナ）に移し、ゴールドコーストは1911年に最大のカカオ生産国となった。[ 121 ] 1977年にコートジボワールに追い抜かれるまで最大の生産国であり続けた。[ 128 ]西アフリカのカカオ産業の成長は、植民地圧力とヨーロッパ市場の組み合わせによって促進された。[ 129 ]
クーベルチュールチョコレートは、1925 年にベルギーのショコラティエ、オクタフ・カレボーによって発明されました。[ 130 ] チョコレートを冷やして加熱し、パリッとした食感と光沢のある外観にするテンパリング[ 131 ]は、 1931 年までに開発されました。[ 132 ] 1936 年、ネスレは初めてホワイトチョコレートを販売しました。[ 133 ]第二次世界大戦後、食感と粘り気を改善するためにレシチンが添加され始めました。[ 134 ] 1956 年、カカオバター代替品を含むチョコレートがイギリスで発売されました。これらの代替品は、カカオバターと同様の特性を持つ安価な脂肪であり、チョコレートのカカオバターの一部のみを置き換えます。[ 135 ] 1970年代から、ココアバターをこれらの安価な脂肪でどれだけ置き換えてもチョコレートと呼べるのかという議論があり、1997年にEUの規制でチョコレートの脂肪の最大5%までと定められ、オーストラリアとニュージーランドもこれに倣った。米国ではいかなる代替も認められなかった。[ 136 ]
20世紀を通じて、プランテーションは病気や気候変動によって被害を受けた。科学者たちは、より丈夫なハイブリッド品種を育成し、最良の株をクローン化することで、これを阻止しようと試みた。しかし、これらの豆から作られるチョコレートは苦い場合があり、生産を少数の品種に集中させたことで、病気の影響を受けたときに問題が発生した。[ 137 ]自動車と輸送コンテナの普及により、サプライチェーンはより効率的になった。[ 138 ] 1980年代には、インドネシアの生産量が増加した。[ 129 ] 1980年代後半から2019年にかけて、カカオ豆の生産量は倍増した。この間、生産のガバナンスは国家から市場主導のイニシアチブへと移行した。[ 139 ] 20世紀後半には、チョコレートが贈り物として中心となる中国とインドの市場が出現した。[ 140 ]両市場とも、この増加は投資と家計所得の増加によってもたらされた。[ 141 ]
1919年にキャドバリーがフライズと合併した後、[ 142 ]競合相手はスイスのチョコレートメーカーとアメリカのマース社とハーシー社になった。[ 143 ]ゴディバは1966年にベルギー風チョコレートをアメリカに導入し、高級チョコレートへの大きな需要を生み出した。[ 144 ]シングルオリジンチョコレートは1984年に初めて作られ、ビーン・トゥ・バー、つまりクラフトチョコレート運動が始まった。[ 145 ]オリジンは曖昧に定義されており、国や特定の農園を指す場合がある。ヴァローナは1998年にトリニダードの農園からシングルオリジンのヴィンテージチョコレートを導入した。[ 146 ]
2006 年時点では、メソアメリカ全域でカカオの種子から作られた飲み物がまだ存在しており、[ 148 ]オアハカの飲み物であるブプやテハテもその一つである。[ 29 ] 2017 年時点では、中央アメリカやメキシコの多くの農村地域で、甘くしたチョコレートの円盤が地元の市場で販売されていた。[ 149 ] 2000 年代には、アフリカで消費が拡大し、例えばナイジェリアでは、2006 年と 2013 年の間に市場が 775% 拡大した。[ 150 ] 2009 年までに、ダークチョコレートは、ポリフェノール抗酸化物質に関する健康上の主張に対する世間の注目により「人気が再燃」し、[ 151 ] 2018 年時点では、生チョコレートやオーガニックチョコレートの人気が高まっていることが観察された。[ 152 ] 2010 年時点では、ビーン・トゥ・バー運動は規制されておらず、生産者の産地や品質に関する主張は批判されていた。[ 153 ]カカオの栽培者と初期加工業者は、最低基準を満たすことを目指しています。変種の遺伝的純度は、他の変種と交配するため、議論の的となっています。この曖昧さから、栽培者は種類を誇張しています。[ 154 ] 2013年には、米国には少なくとも37のビーン・トゥ・バー生産者がおり、1997年の1社から増加しました。西アフリカはカカオ生産で圧倒的なシェアを占めているにもかかわらず、ほとんどの生産者は西アフリカから調達していません。[ 155 ]
アフリカのカカオ栽培者における奴隷労働は、2000年にドキュメンタリー映画『奴隷制：世界的な調査』が公開された後、世間の注目を集めた。2005年には、児童労働と強制労働に対処するため、米国議会議員によって作成された拘束力のない自主的な業界協定であるハーキン・エンゲル議定書が作成された。 [ 156 ]この問題に関するメディアの報道はしばしばセンセーショナルであり、2018年の時点では、このテーマは体系的に研究されていなかった。児童労働の問題はアフリカに限ったことではない。[ 157 ]カカオ栽培者の労働条件に対する認識が、フェアトレードチョコレートの需要を刺激した。[ 152 ]
2019年現在、カカオ産業は病気の発生により脅かされており、2017年までに年間収穫量の最大38%が病気で失われました。[ 158 ] [ 159 ] 2023年現在、この産業の持続可能性は、より多くの土地を確保するための森林伐採の必要性、劣悪な土壌管理、カカオ農家の根強い貧困と強制労働、気候変動によって脅かされています。[ 160 ] [ 161 ] 2018年現在、児童労働を削減するための取り組みが効果的であったという「証拠はほとんどない」。[ 162 ] 2022年には、ガーナとコートジボワールが世界のカカオの57%を供給しました。[ 163 ]
2023年には、カカオ加工業者のOlam、Cargill、Barry Callebautが国間の貿易の40%を支配していた。[ e ] [ 139 ] 2018年時点で、チョコレートメーカーのMars、Mondelez（Cadburyの所有者）、Ferrero、Nestlé、Hershey（「ビッグファイブ」として知られる）が世界のチョコレート市場のほぼ3分の2を占めていた。[ 165 ] 2018年のチョコレートの国際貿易額は1,080億米ドルで、最大の市場と一人当たりの消費量は依然として西側諸国にあった。[ 158 ] [ 164 ]
